当前位置：91考试网 -> 考试题库

厨师考试：厨师考试考试题（题库版）
2019-10-23 23:47:25 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★厨师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《厨师考试：厨师考试》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、多项选择题  下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。

A.苹果
B.茶
C.淀粉
D.油
E.橙子


点击查看答案


2、单项选择题  利用单卷成形方法的品种是（）

A.如意卷
B.双味卷
C.月牙卷
D.卷筒蛋糕


点击查看答案


3、填空题  贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中（）发生沥滤流失。


点击查看答案


4、填空题  “蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（）


点击查看答案


5、单项选择题  在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本


点击查看答案


6、单项选择题  熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。

A.提高价格
B.便于保存
C.增加营养
D.抵抗疾病


点击查看答案


7、多项选择题  可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。

A.刀鱼
B.带鱼
C.河豚
D.鲈鱼
E.黄鱼


点击查看答案


8、单项选择题  怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。

A.葱丝、姜末
B.葱末、姜丝
C.葱末、姜丝
D.葱丝、姜丝


点击查看答案


9、单项选择题  盐焗鸡中的盐应选择（）。

A.细盐
B.粗盐
C.五香精盐
D.含碘精盐


点击查看答案


10、多项选择题  田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。

A.泥沙
B.黏液
C.排泄物
D.异味
E.残留农药


点击查看答案


11、名词解释  有机食品


点击查看答案


12、单项选择题  京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

A.葱末
B.葱旌
C.葱油
D.葱汁


点击查看答案


13、问答题  泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？


点击查看答案


14、多项选择题  调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

A.香味
B.酸味
C.色泽
D.咸味
E.辣味


点击查看答案


15、单项选择题  鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。

A、粗肌纤维和细肌纤维
B、长肌纤维和短肌纤维
C、白肌纤维和红肌纤维
D、老肌纤维和嫩肌纤维


点击查看答案


16、填空题  榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。榨菜主要产于四川、（）。


点击查看答案


17、多项选择题  盐焗菜品的特点有（）。

A.肉质鲜嫩
B.原汁原味
C.干香味厚
D.皮脆骨酥
E.不需调味


点击查看答案


18、单项选择题  我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。

A、香猪
B、宁乡猪
C、荣昌猪
D、梅州猪


点击查看答案


19、单项选择题  京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。

A.白醋
B.米醋
C.草莓
D.山楂


点击查看答案


20、问答题  把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？


点击查看答案


21、填空题  莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、（）。


点击查看答案


22、单项选择题  整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。

A.外形
B.骨骼
C.腹部
D.内脏


点击查看答案


23、填空题  火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。


点击查看答案


24、单项选择题  豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

A.蒸煮
B.沥水
C.搅拌
D.烘干


点击查看答案


25、填空题  盐煸鸡的烹饪过程中不能（），否则影响风味。


点击查看答案


26、填空题  虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉，有（）的美誉，为世界优良鱼种。


点击查看答案


27、问答题  传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？


点击查看答案


28、判断题  钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。


点击查看答案


29、问答题  试比较煎与贴的区别。


点击查看答案


30、填空题  花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。


点击查看答案


31、名词解释  厨房加工设备


点击查看答案


32、判断题  任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质，只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。


点击查看答案


33、多项选择题  如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

A.麻辣火锅
B.砂锅鱼头
C.清炒虾仁
D.家常海参
E.鱼香肉丝


点击查看答案


34、单项选择题  豆腐忌同（）同食.

A.白菜
B.猪肉
C.蜂蜜


点击查看答案


35、名词解释  炖


点击查看答案


36、判断题  “梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。


点击查看答案


37、多项选择题  加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。

A.爪尖
B.肠
C.肺
D.胰脏
E.皮


点击查看答案


38、名词解释  备餐设备


点击查看答案


39、单项选择题  鲁菜常用的香辛调料是（）。

A.生姜
B.葱
C.蒜
D.胡椒


点击查看答案


40、单项选择题  在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。

A.盐
B.酱油
C.泡红辣椒
D.味精


点击查看答案


41、填空题  低下茎类蔬菜有：马铃薯、山药、芋头、（）、姜、荸荠、藕、大蒜、洋葱、


点击查看答案


42、填空题  木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种


点击查看答案


43、名词解释  现代厨房管理


点击查看答案


44、填空题  红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有（）之称。


点击查看答案


45、填空题  中国历史上烹饪理论的代表作是（）


点击查看答案


46、名词解释  冷菜


点击查看答案


47、判断题  为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。


点击查看答案


48、填空题  整料出骨后原料在填馏时不能填满，因为加热后（），如果馅料过多，会将原料的外表皮胀裂，破坏菜品的完整性。


点击查看答案


49、单项选择题  除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

A.蛋泡糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.酥皮糊


点击查看答案


50、问答题  煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？


点击查看答案


51、填空题  龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用（）等原料代替。


点击查看答案


52、单项选择题  滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。

A.酒
B.盐
C.葱汁
D.姜末


点击查看答案


53、名词解释  测验


点击查看答案


54、判断题  茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。


点击查看答案


55、填空题  热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（）


点击查看答案


56、名词解释  扒


点击查看答案


57、单项选择题  调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。

A.先加盐后加水
B.先加水后加盐
C.盐、水同时加入
D.先加盐再加水，最后再加盐


点击查看答案


58、填空题  调配蚕豆虾茸时，需要添加（），然后两种原料一起蒸熟即可。


点击查看答案


59、单项选择题  制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。

A、蛋白质的水解作用
B、动物胶体的水解黏性增稠作用
C、动物胶体的水解作用
D、蛋白质胶体的吸附作用


点击查看答案


60、单项选择题  水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作（）菜肴。

A、成块用于爆或熘
B、成条用于炒或爆
C、成块红烧或制汤
D、成茸用于炸或爆


点击查看答案


61、问答题  川菜的特点是什么？并且由哪些菜式组成。


点击查看答案


62、多项选择题  碱水涨发的关键包括（）。

A.控制碱水温度
B.涨发前原料一定要泡软
C.控制碱水的浓度
D.涨发前原料质地要一致
E.避免使用金属器皿涨发


点击查看答案


63、单项选择题  怪味是（）菜系的特色味型。

A.淮扬菜
B.鲁菜
C.粤菜
D.川菜


点击查看答案


64、多项选择题  穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

A.炒
B.烧
C.炸
D.熘
E.蒸


点击查看答案


65、单项选择题  淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）。

A、降低菜肴汤汁的黏性
B、产生微弱的甜味
C、使食物颜色暗淡无光
D、使食物颜色渐渐的变黑


点击查看答案


66、填空题  常用（）有松花蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋类制品、干蛋类制品


点击查看答案


67、填空题  雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。


点击查看答案


68、单项选择题  爆类菜品的质感评价标准为（）。

A.酥脆
B.松软
C.熟烂
D.脆嫩


点击查看答案


69、填空题  适宜制作鱼丸的鱼类有：海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、（）及草鱼、鲢鱼。


点击查看答案


70、填空题  烹饪原料要求是（）、（）、有营养价值、可以制作菜点的原料。


点击查看答案


71、多项选择题  需要去除虾线的原料有（）。

A.竹节虾
B.基围虾
C.罗氏沼虾
D.虾米
E.江白虾


点击查看答案


72、单项选择题  在选用菜肴色彩时要选择（）。

A.天然色彩
B.混合色彩
C.烹饪后不变色的色彩
D.多种色彩


点击查看答案


73、名词解释  实用、便利性原则的内涵


点击查看答案


74、单项选择题  制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）。

A.硬质蓉胶
B.软质蓉胶
C.嫩质蓉胶
D.汤糊蓉胶


点击查看答案


75、单项选择题  新鲜的中华绒鳌蟹的形体特征是（）。

A、甲壳近似圆形
B、腹部甲壳颜色青绿
C、有红色绒毛
D、淡红色背壳


点击查看答案


76、填空题  动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用


点击查看答案


77、单项选择题  香菇中质量最好的是（）。

A.厚菇
B.薄菇
C.菇丁
D.花菇


点击查看答案


78、问答题  进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有？


点击查看答案


79、多项选择题  豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。

A.淀粉
B.鸡蛋
C.琼脂
D.猪油脂
E.动物茸泥


点击查看答案


80、填空题  感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是（）


点击查看答案


81、填空题  豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、（）和豆芽制品。


点击查看答案


82、名词解释  码芡


点击查看答案


83、单项选择题  致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。

A、肉类原料
B、蔬菜类原料
C、水果类原料
D、肉类、蔬菜和水果都可以


点击查看答案


84、填空题  食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜；食用地衣类有（）


点击查看答案


85、填空题  软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等


点击查看答案


86、问答题  刀工的作用有哪些？


点击查看答案


87、判断题  蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。


点击查看答案


88、单项选择题  甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

A.肝
B.心
C.肺
D.油脂


点击查看答案


89、填空题  整料出骨的原料一般都是（）性原料。


点击查看答案


90、单项选择题  制作清汤的基本注意事项目（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用


点击查看答案


91、多项选择题  火腿最容易变质的部位是（）。

A.外层部位
B.油头部位
C.接近骨骼的部位
D.肌肉深部
E.大抓部位


点击查看答案


92、单项选择题  制作面点时，选用猪油的部位是（）

A.腹腔脂肪
B.皮下脂肪
C.肌间脂肪
D.肠油


点击查看答案


93、多项选择题  碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

A.重量减轻
B.体积增大
C.颜色变黑
D.质地腐烂
E.颜色变白


点击查看答案


94、填空题  没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。


点击查看答案


95、单项选择题  取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

A.高温焯烫
B.反复漂洗
C.高温油炸
D.碱水浸泡


点击查看答案


96、名词解释  士气


点击查看答案


97、多项选择题  煨菜与炖菜相比，不同的是（）。

A.汤汁的色泽
B.加热的时间
C.原料的选择范围
D.加热的器皿
E.菜品的质感


点击查看答案


98、问答题  红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉？


点击查看答案


99、判断题  糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.


点击查看答案


100、单项选择题  虾饼中添加的肥膘应该是（）。

A.生肥膘
B.熟肥膘
C.半熟的肥膘
D.生、熟各半的肥膘


点击查看答案


101、单项选择题  花生忌（），同食会伤身.

A.萝卜
B.黄瓜
C.柿子


点击查看答案


102、填空题  乳制品的种类有奶油、（）、酸奶、炼乳、奶酪、酥油等。


点击查看答案


103、填空题  国外采用的按营养成分分类方法（）、构成素食品、保全素食品


点击查看答案


104、名词解释  整料出骨


点击查看答案


105、填空题  蔬菜类原料的烹饪应用：调味蔬菜、（）、食品雕刻的原料。


点击查看答案


106、多项选择题  干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

A.内外涨发不均匀
B.影响涨发率
C.影响质感
D.影响色泽
E.影响气味


点击查看答案


107、填空题  污染鱼类的鉴别是从：鱼形、辨鱼鳃、观鱼眼、（）。


点击查看答案


108、单项选择题  清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

A.鸡腿肉
B.鸡脯肉
C.鸡里脊肉
D.各个部位都可以


点击查看答案


109、单项选择题  下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。

A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大
B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多
C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低
D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长


点击查看答案


110、填空题  属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）


点击查看答案


111、填空题  死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。


点击查看答案


112、单项选择题  黄瓜不宜和（）同烹调.

A.西红柿
B.猪肉
C.木耳


点击查看答案


113、填空题  几乎所有的野生食用菌都有（），加工时要特别注意。


点击查看答案


114、单项选择题  猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

A.猪瘦肉茸
B.猪肥肉茸
C.猪里脊肉茸
D.猪腿肉茸


点击查看答案


115、填空题  县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）


点击查看答案


116、多项选择题  从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。

A.枫味
B.菊花
C.硕果
D.荷花
E.杨柳


点击查看答案


117、填空题  七八成热的油温大约是（）


点击查看答案


118、单项选择题  质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。

A.肥膘
B.骨头
C.油头
D.中峰


点击查看答案


119、单项选择题  蛋类中的水分存在形式主要是（）。

A、汽化水
B、结晶水
C、自由水
D、结合水


点击查看答案


120、单项选择题  整鸡出骨的第一步是（）。

A.去翅骨
B.去颈骨
C.去腿骨
D.去背骨


点击查看答案


121、单项选择题  制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

A.背部
B.腹部
C.肋部
D.颈部


点击查看答案


122、填空题  鲜蛋的储藏保管方法有（）、石灰水保藏法、水玻璃保藏法、涂布法


点击查看答案


123、问答题  馅心的分类方法有哪些？


点击查看答案


124、多项选择题  下列菜品中采用小卷手法的有（）。

A.三丝鱼卷
B.吉士酥梅卷
C.兰花肉卷
D.如意虾卷
E.如意蛋卷


点击查看答案


125、填空题  家畜肉的组织结构结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、（）


点击查看答案


126、填空题  按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成


点击查看答案


127、填空题  （）是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。


点击查看答案


128、名词解释  煎


点击查看答案


129、填空题  刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料，但其实也可以加工成鱼肉茸，特别是一些特色的鱼，如（），加工时可以先用刀背将细刺捶至肉的底面，再将上面的肉轻轻刮取下来即可。


点击查看答案


130、多项选择题  龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。

A.火腿
B.鱿鱼
C.兰片
D.黄瓜
E.菜心


点击查看答案


131、单项选择题  皮蛋忌（），同食会中毒.

A.豆腐
B.柿子
C.红糖


点击查看答案


132、填空题  鲥鱼是（）是因为：一，该鱼时令性强；二，产量少；三，因其味道鲜美


点击查看答案


133、名词解释  宴会预订


点击查看答案


134、填空题  素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。


点击查看答案


135、单项选择题  拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

A.蘸调料
B.趁热
C.凉透后
D.蘸热开水


点击查看答案


136、单项选择题  川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。

A.陈皮味
B.胡辣味
C.怪味
D.酸辣味


点击查看答案


137、单项选择题  常生活中，下列中的（）甜度最大。

A.果糖
B.蔗糖
C.半乳糖
D.麦芽糖


点击查看答案


138、问答题  简述宴席组合的基本方法？


点击查看答案


139、单项选择题  松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

A.1
B.2
C.3
D.4


点击查看答案


140、单项选择题  冻肉的最佳解冻方法是（）

A.热水中浸泡
B.流动的自来水中浸泡
C.置于高温环境中
D.置于常温下


点击查看答案


141、多项选择题  适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。

A.鸡里脊肉
B.鸡大腿肉
C.鸡脯肉
D.鸡小腿肉
E.鸡翅肉


点击查看答案


142、填空题  干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品； 植物性陆生干货制品；


点击查看答案


143、单项选择题  蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（）

A.先洗后切
B.大火急炒
C.加少量碱
D.现炒现吃


点击查看答案


144、判断题  萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。


点击查看答案


145、判断题  糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。


点击查看答案


146、判断题  冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。


点击查看答案


147、名词解释  餐务


点击查看答案


148、多项选择题  通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。

A.脊骨
B.胸骨
C.内脏
D.鱼鳃
E.鱼皮


点击查看答案


149、填空题  四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。


点击查看答案


150、单项选择题  宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

A.成反比
B.成正比
C.基本相等
D.没有直接关系


点击查看答案


151、名词解释  厨房安全管理规范


点击查看答案


152、填空题  鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定


点击查看答案


153、单项选择题  京都排骨酱中用到的水果包括（）。

A.苹果
B.菠萝
C.草莓
D.香蕉


点击查看答案


154、填空题  （）是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的


点击查看答案


155、单项选择题  优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。

A、腰背弯曲弓张
B、羊毛成辫状卷毛
C、颈部肩部发过
D、尾部四肢较长


点击查看答案


156、填空题  畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品


点击查看答案


157、单项选择题  下列调料中不属于黄色的调料的是（）。

A.橙汁
B.柠檬汁
C.丁香
D.木瓜酱


点击查看答案


158、填空题  将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“（）”。


点击查看答案


159、填空题  荚果类蔬菜（）、豇豆、扁豆、菜用豌豆


点击查看答案


160、单项选择题  质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。

A.沸水
B.温水
C.盐水
D.热碱水


点击查看答案


161、填空题  冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。


点击查看答案


162、填空题  碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。


点击查看答案


163、单项选择题  茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

A.提神
B.增加营养
C.调和色彩
D.去腥解腻


点击查看答案


164、填空题  家禽按用途分类为肉用型、（）、兼用型


点击查看答案


165、单项选择题  宴席热菜一般占宴席菜品的（）。

A.30%
B.45%
C.60%
D.70%


点击查看答案


166、单项选择题  宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

A.因时配菜
B.因人配菜
C.因价配菜
D.因地配菜


点击查看答案


167、单项选择题  下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（）

A.炖
B.油炸
C.蒸
D.煮


点击查看答案


168、名词解释  生产过程的客观自然因素


点击查看答案


169、单项选择题  制汤的最佳料水比在（）左右。

A.1：2
B.1：6
C.l：8
D.1：10


点击查看答案


170、单项选择题  整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不同


点击查看答案


171、填空题  根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和（）。还有异常乳


点击查看答案


172、单项选择题  蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

A.1%
B.2%
C.3%
D.4%


点击查看答案


173、多项选择题  整鸡出骨的关键有（）。

A.烫毛时水温不能太高
B.刀不能太快
C.不能破皮
D.出骨速度不能快
E.开口不能太大


点击查看答案


174、填空题  米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。


点击查看答案


175、填空题  果品类的主要化学成分是：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、糖苷、含氮物质、单宁物质、色素、（）、无机盐、酶。


点击查看答案


176、单项选择题  大豆中优质蛋白质含量高达（）。

A.10％
B.20％
C.40％
D.60％


点击查看答案


177、填空题  白笋干的制作要经过削笋、煮笋、榨笋、（）等四道工序


点击查看答案


178、名词解释  五香


点击查看答案


179、单项选择题  中华绒鳌蟹的著名产地是在（）。

A、山东
B、辽宁
C、江苏
D、湖北


点击查看答案


180、单项选择题  虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。

A.浸泡
B.腌制
C.制嫩
D.除水


点击查看答案


181、名词解释  西餐冻房


点击查看答案


182、单项选择题  白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。

A.1h
B.2h
C.0.5h
D.6h


点击查看答案


183、名词解释  岗位职责


点击查看答案


184、填空题  选料的基本原则是：具有（）、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。


点击查看答案


185、判断题  生豆浆煮沸后即可离火。


点击查看答案


186、填空题  大米按性质可分为：籼米、（）、糯米


点击查看答案


187、单项选择题  用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。

A.苯并芘
B.动物胶
C.二秋水仙碱
D.生物碱


点击查看答案


188、填空题  不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。


点击查看答案


189、填空题  酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用（）的刀法。


点击查看答案


190、单项选择题  蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施（）

A、用塑料带包装并密封
B、分散低温放置
C、堆紧低温放置
D、高温下放置


点击查看答案


191、填空题  鸡蛋中的蛋白质是天然食物中（）的蛋白质。


点击查看答案


192、问答题  网鲍的主要产区在？


点击查看答案


193、单项选择题  调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

A.淀粉
B.肥膘
C.盐
D.蛋清


点击查看答案


194、单项选择题  醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。

A.鳜鱼完全成熟后
B.加热前
C.鳜鱼断生时
D.鳜鱼装盘后


点击查看答案


195、填空题  整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的（）。


点击查看答案


196、单项选择题  花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

A.档次
B.特色
C.主题
D.浸泡


点击查看答案


197、单项选择题  热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

A.红油
B.甜面酱
C.豆豉
D.豆瓣酱


点击查看答案


198、填空题  腌制的方法主要有干腌法、（）、及混合腌法。


点击查看答案


199、单项选择题  批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量


点击查看答案


200、单项选择题  原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。

A.弹性
B.嫩度
C.可塑性
D.吸水性


点击查看答案


201、填空题  地上茎类蔬菜有（）、芦笋、莴苣、茭白、蕨菜


点击查看答案


202、名词解释  厨房生产人为因素


点击查看答案


203、单项选择题  制作清汤时一般宜采用（）。

A.大火
B.小火
C.中火
D.武火


点击查看答案


204、单项选择题  茶叶中的香味物质一般在（）种左右。

A.300
B.150
C.500
D.2000


点击查看答案


205、单项选择题  下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。

A、体形较小
B、牛角粗短
C、垂肉发达
D、毛色暗红


点击查看答案


206、多项选择题  下列可以作为穿的填充原料的有（）。

A.火腿
B.笋
C.鱼茸
D.虾泥
E.鱿鱼


点击查看答案


207、单项选择题  我国牡蛎的产地主要分布在（）。

A、广东和云南
B、福建和江西
C、江苏和湖南
D、山东和辽宁


点击查看答案


208、名词解释  复合味


点击查看答案


209、单项选择题  鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。

A.去壳
B.改刀
C.腌制
D.焯水


点击查看答案


210、名词解释  食品卫生制度


点击查看答案


211、多项选择题  湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

A.增加风味
B.便于保存
C.提高价格
D.增加营养
E.缩短成熟时间


点击查看答案


212、名词解释  厨房事故


点击查看答案


213、单项选择题  符合大虾加工的选项是（）。

A、尽量减少龙虾体液的流失
B、采用60℃水温泡汤清除黏液
C、用手撕开龙虾外壳
D、生食肉质不易长时间浸泡


点击查看答案


214、名词解释  座汤


点击查看答案


215、判断题  烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。


点击查看答案


216、单项选择题  去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

A.80℃
B.70℃
C.90℃
D.100℃


点击查看答案


217、名词解释  产品质量指标内涵


点击查看答案


218、名词解释  就餐客人自身因素


点击查看答案


219、填空题  姹紫嫣红属于（）类的冷拼。


点击查看答案


220、判断题  虾类忌与富含维生素C的原料同烹。


点击查看答案


221、填空题  宴席冷菜的比例要根据（）等具体情况来确定。


点击查看答案


222、多项选择题  （）可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。

A.无边的白色圆盘
B.无边全黑色圆盘
C.黄边平面腰盘
D.黑边平面圆盘
E.无边全绿色腰盘


点击查看答案


223、判断题  冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。


点击查看答案


224、单项选择题  制作酿香菇时，香菇应该选择（）。

A.涨发处理后的香菇
B.涨发前的干香菇
C.蒸制的成熟的香菇
D.改刀成块的香菇


点击查看答案


225、单项选择题  开水白菜预熟处理的方法是（）。

A.油焐
B.水焯
C.蒸
D.油炸


点击查看答案


226、名词解释  厨房设备管理


点击查看答案


227、多项选择题  下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。

A.清蒸石斑鱼
B.冰糖燕窝
C.佛跳墙
D.蚝油鲍鱼
E.上汤鱼翅


点击查看答案


228、名词解释  初加工


点击查看答案


229、填空题  氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其医被还原成具有腥味的（）


点击查看答案


230、名词解释  调质工艺


点击查看答案


231、单项选择题  河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

A.加碱浸泡
B.加苏打浸泡
C.用木棒敲打
D.剞花刀


点击查看答案


232、单项选择题  制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。

A.酒化作用
B.还原作用
C.氧化作用
D.酯化作用


点击查看答案


233、问答题  菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？


点击查看答案


234、问答题  干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？


点击查看答案


235、填空题  食用油脂按加工精度分类可分为毛油、精炼油、色拉油、（）。


点击查看答案


236、名词解释  原料成形


点击查看答案


237、多项选择题  调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。

A.醋
B.盐
C.麻油
D.胡椒粉
E.主料


点击查看答案


238、填空题  出骨的鸡不能（），否则容易破皮，影响成型。


点击查看答案


239、填空题  保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。


点击查看答案


240、单项选择题  加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。

A.捶
B.敲
C.塌
D.挤


点击查看答案


241、单项选择题  在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）

A.酥
B.脆
C.柔
D.软


点击查看答案


242、判断题  烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。


点击查看答案


243、判断题  同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。


点击查看答案


244、单项选择题  炖菜的加热时间一般在（）。

A．1～3h
B．2～4h
C．1～5h
D．3～5h


点击查看答案


245、单项选择题  同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同


点击查看答案


246、填空题  洄游鱼类有鲥鱼、大马哈鱼、鲚鱼、鳗鲡、银鱼、（）。


点击查看答案


247、单项选择题  东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。

A.煎制
B.炸制
C.焯水
D.腌制


点击查看答案


248、单项选择题  制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

A、脂肪的氧化作用
B、脂肪的乳化作用
C、蛋白质的凝固作有
D、脂肪的水解作用


点击查看答案


249、单项选择题  冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。

A.叠
B.排
C.贴
D.覆


点击查看答案


250、单项选择题  印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。

A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂


点击查看答案


251、问答题  面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？


点击查看答案


252、单项选择题  鲟鱼的鱼子颜色是（）。

A、橘红色
B、灰黑色
C、淡黄色
D、鲜红色


点击查看答案


253、单项选择题  世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。

A、德国
B、西班牙
C、俄罗斯
D、荷兰


点击查看答案


254、单项选择题  韭菜不可与（）同食.

A.猪肉
B.鸡蛋
C.菠菜


点击查看答案


255、多项选择题  调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。

A.花椒水
B.胡椒粉
C.湿淀粉
D.蜂蜜
E.鱼胶


点击查看答案


256、单项选择题  拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

A.较淡
B.较深
C.偏红
D.偏绿


点击查看答案


257、填空题  家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。


点击查看答案


258、填空题  鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。


点击查看答案


259、单项选择题  煨菜的汤汁要求是（）。

A.宽而浓白
B.宽而清澈
C.紧而浓白
D.紧而清澈


点击查看答案


260、填空题  肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。


点击查看答案


261、填空题  制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净（）。


点击查看答案


262、单项选择题  羊肉忌（），同食会伤元气.

A.绿豆
B.西瓜
C.栗子


点击查看答案


263、判断题  质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。


点击查看答案


264、填空题  我国主要用的色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、（）。


点击查看答案


265、多项选择题  为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。

A.适当加重口味
B.适当加温
C.添加佐味碟
D.避免冷冻
E.适当装饰美化


点击查看答案


266、单项选择题  下列几种口味中不属于味觉反应的是（）。

A.辣味
B.苦味
C.甜味
D.酸味


点击查看答案


267、填空题  脱水干燥法可分为（）和人工干燥法


点击查看答案


268、名词解释  厨房环境设计


点击查看答案


269、单项选择题  能够产生涩味的物质是（）。

A、海藻胶
B、柠檬酸
C、谷氨酸
D、氨基酸


点击查看答案


270、单项选择题  下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

A、硝酸盐
B、菠萝蛋白酶
C、切割摔打
D、冷却搅拌


点击查看答案


271、单项选择题  熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

A.烙
B.焖
C.烤
D.隔水炖


点击查看答案


272、名词解释  标准食谱


点击查看答案


273、填空题  蒜具有较强的杀菌作用、降血压作用和（）作用。


点击查看答案


274、问答题  糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？


点击查看答案


275、判断题  膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。


点击查看答案


276、填空题  酵母可分为压榨酵母和（）两种。


点击查看答案


277、单项选择题  鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。

A、尿素
B、氨
C、谷氨酸
D、组氨酸


点击查看答案


278、单项选择题  下列蔬菜中，维生素C含量最多的是（）

A.苋菜
B.大白菜
C.辣椒
D.西红柿


点击查看答案


279、单项选择题  在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

A、决策
B、预测
C、分析
D、控制


点击查看答案


280、单项选择题  雪花蟹斗中填放的主料是（）。

A.炒虾仁
B.炒鱼米
C.炒蟹粉
D.炒芙蓉蛋


点击查看答案


281、判断题  在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆


点击查看答案


282、问答题  蛋在面点中的作用有哪些？


点击查看答案


283、填空题  福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干，其他地区多为烟笋干和（）


点击查看答案


284、填空题  面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为（）、标准粉和普通粉


点击查看答案


285、单项选择题  随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。

A.味的接受器官司
B.味觉神经
C.唾液分泌量
D.舌头表面积


点击查看答案


286、多项选择题  具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。

A.菜品的质感
B.菜品的香味
C.饮食习惯
D.食品卫生
E.菜品数量


点击查看答案


287、单项选择题  洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。

A.漂洗法
B.烫洗法
C.刷洗法
D.冲洗法


点击查看答案


288、名词解释  厨房人员配备


点击查看答案


289、多项选择题  烧扒法在原料方面应选择（）原料。

A.无骨
B.片形
C.圆形
D.有骨
E.扁形


点击查看答案


290、问答题  中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？


点击查看答案


291、填空题  牛羊胃构造复杂，多由瘤胃、网胃、（）、皱胃组成


点击查看答案


292、名词解释  食用率


点击查看答案


293、单项选择题  制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

A.清水
B.原汤
C.高汤
D.清汤


点击查看答案


294、问答题  果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？


点击查看答案


295、问答题  使用膨松剂的注意事项有哪些？


点击查看答案


296、单项选择题  下列营养素中不能供给热能的是（）.

A.维生素
B.蛋白质
C.脂肪
D.葡萄糖


点击查看答案


297、问答题  淀粉的化学性质？


点击查看答案


298、填空题  调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用


点击查看答案


299、填空题  鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种鲜味调味品。


点击查看答案


300、多项选择题  在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

A.盐
B.植物油
C.碱
D.醋
E.糖


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★厨师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《厨师考试：厨师考试》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
【大 中 小】【打印】 【繁体】 【关闭】 【返回顶部】
下一篇：中药学综合知识与技能：民族医药..

相关栏目

问题咨询请搜索关注"91考试网"微信公众号后留言咨询