1、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
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2、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
3、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
4、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
5、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
6、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
7、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
8、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
9、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
10、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
11、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
12、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
13、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
14、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
15、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
16、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
17、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
18、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
19、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
20、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
21、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
22、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
23、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
24、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
25、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
26、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
27、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
28、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
29、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
30、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
31、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
32、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
33、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
34、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
35、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
36、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
37、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
38、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
39、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
40、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
41、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
42、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
43、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
44、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
45、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
46、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
47、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
48、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
49、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
50、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
51、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
52、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
53、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
54、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
55、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
56、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
57、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
58、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
59、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
60、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
61、问答题 温度对味觉有何影响
62、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
63、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
64、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
65、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
66、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
67、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
68、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
69、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
70、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
71、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
72、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
73、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
74、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
75、多项选择题 下列属于感官品评电子仪器的有（）。
A.嗅闻仪 B.电子舌 C.气相色谱 D.电子鼻
76、问答题 简述四种阈值的基本概念？
77、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
78、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
79、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
80、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
81、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
82、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
83、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
84、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
85、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
86、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
87、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
88、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
89、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
90、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
91、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
92、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
93、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
94、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
95、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
96、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
97、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
98、问答题 简述闽值建立的方法？
99、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
100、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
101、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
102、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
103、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
104、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
105、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
106、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
107、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
108、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
109、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
110、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
111、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
112、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
113、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
114、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
115、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
116、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
117、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
118、判断题 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
119、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
120、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
121、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
122、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
123、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
124、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
125、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
126、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
127、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
128、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
129、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
130、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
131、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
132、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
133、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
134、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
135、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
136、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
137、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
138、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
139、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
140、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
141、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
142、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
143、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
144、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
145、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
146、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
147、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
148、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
149、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
150、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
151、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
152、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
153、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
154、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
155、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
156、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
157、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
158、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
159、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
160、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
161、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
162、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
163、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
164、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
165、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
166、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
167、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
168、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
169、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
170、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
171、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
172、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
173、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
174、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
175、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
176、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
177、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
178、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
179、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
180、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
181、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
182、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
183、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
184、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
185、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
186、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
187、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
188、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
189、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
190、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
191、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
192、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
193、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
194、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
195、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
196、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
197、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
198、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
199、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
200、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
201、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
202、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
203、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
204、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
205、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
206、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
207、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
208、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
209、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
210、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
211、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
212、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
213、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
214、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
215、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
216、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
217、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
218、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
219、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
220、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
221、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
222、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
223、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
224、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
225、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
226、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
227、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
228、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
229、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
230、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
231、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
232、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
233、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
234、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
235、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
236、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
237、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
238、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
239、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
240、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
241、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
242、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
243、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
244、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
245、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
246、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
247、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
248、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
249、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
250、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
251、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
252、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
253、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
254、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
255、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
256、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
257、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
258、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
259、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
260、填空题 在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。
261、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
262、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
263、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
264、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
265、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
266、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
267、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
268、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
269、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
270、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
271、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
272、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
273、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
274、问答题 包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？
275、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
276、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
277、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
278、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
279、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
280、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
281、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
282、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
283、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
284、问答题 简述味觉的相互作用？
285、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
286、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
287、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
288、问答题 电子鼻
289、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
290、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
291、问答题 简述类黑素形成的条件？
292、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
293、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
294、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
295、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
296、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
297、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
298、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
299、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
300、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
