1、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
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2、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
3、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
4、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
5、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
6、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
7、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
8、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
9、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
10、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
11、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
12、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
13、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
14、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
15、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
16、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
17、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
18、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
19、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
20、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
21、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
22、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
23、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
24、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
25、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
26、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
27、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
28、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
29、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
30、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
31、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
32、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
33、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
34、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
35、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
36、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
37、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
38、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
39、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
40、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
41、问答题 简述大麦的分类？
42、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
43、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
44、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
45、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
46、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
47、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
48、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
49、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
50、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
51、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
52、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
53、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
54、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
55、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
56、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
57、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
58、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
59、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
60、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
61、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
62、问答题 简述如何控制酵母自浴？
63、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
64、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
65、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
66、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
67、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
68、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
69、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
70、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
71、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
72、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
73、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
74、判断题 脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。
75、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
76、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
77、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
78、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
79、单项选择题 啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。
A.氧化味 B.DMS味 C.麦皮味 D.硫化氢
80、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
81、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
82、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
83、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
84、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
85、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
86、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
87、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
88、问答题 什么是熟啤酒？
89、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
90、单项选择题 GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥41 D.3-14
91、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
92、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
93、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
94、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
95、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
96、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
97、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
98、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
99、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
100、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
101、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
102、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
103、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
104、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
105、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
106、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
107、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
108、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
109、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
110、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
111、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
112、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
113、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
114、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
115、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
116、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
117、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
118、问答题 简述制麦的主要作用？
119、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
120、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
121、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
122、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
123、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
124、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
125、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
126、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
127、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
128、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
129、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
130、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
131、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
132、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
133、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
134、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
135、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
136、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
137、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
138、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
139、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
140、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
141、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
142、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
143、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
144、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
145、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
146、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
147、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
148、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
149、问答题 感官品评分为哪两种类型？
150、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
151、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
152、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
153、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
154、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
155、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
156、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
157、问答题 简述感官品评与心理的关系？
158、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
159、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
160、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
161、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
162、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
163、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
164、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
165、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
166、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
167、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
168、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
169、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
170、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
171、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
172、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
173、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
174、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
175、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
176、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
177、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
178、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
179、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
180、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
181、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
182、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
183、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
184、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
185、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
186、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
187、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
188、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
189、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
190、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
191、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
192、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
193、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
194、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
195、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
196、问答题 简述类黑素形成的条件？
197、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
198、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
199、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
200、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
201、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
202、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
203、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
204、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
205、问答题 包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？
206、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
207、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
208、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
209、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
210、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
211、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
212、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
213、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
214、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
215、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
216、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
217、问答题 简述味觉的相互作用？
218、问答题 简述人的嗅觉特征？
219、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
220、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
221、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
222、判断题 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
223、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
224、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
225、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
226、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
227、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
228、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
229、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
230、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
231、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
232、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
233、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
234、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
235、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
236、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
237、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
238、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
239、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
240、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
241、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
242、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
243、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
244、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
245、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
246、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
247、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
248、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
249、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
250、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
251、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
252、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
253、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
254、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
255、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
256、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
257、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
258、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
259、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
260、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
261、问答题 简述制麦芽的目的？
262、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
263、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
264、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
265、问答题 简述大麦浸渍的目的？
266、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
267、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
268、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
269、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
270、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
271、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
272、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
273、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
274、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
275、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
276、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
277、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
278、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
279、问答题 什么是鲜啤酒？
280、填空题 酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。
281、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
282、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
283、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
284、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
285、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
286、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
287、填空题 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。
288、问答题 温度对味觉有何影响
289、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
290、问答题 简述闽值建立的方法？
291、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
292、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
293、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
294、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
295、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
296、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
297、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
298、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
299、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
300、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
