1、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
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2、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
3、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
4、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
5、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
6、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
7、问答题 酵母泥的感官品评方法？
8、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
9、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
10、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
11、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
12、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
13、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
14、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
15、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
16、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
17、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
18、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
19、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
20、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
21、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
22、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
23、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
24、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
25、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
26、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
27、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
28、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
29、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
30、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
31、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
32、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
33、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
34、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
35、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
36、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
37、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
38、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
39、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
40、判断题 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
41、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
42、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
43、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
44、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
45、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
46、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
47、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
48、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
49、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
50、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
51、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
52、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
53、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
54、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
55、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
56、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
57、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
58、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
59、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
60、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
61、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
62、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
63、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
64、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
65、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
66、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
67、问答题 简述大麦的分类？
68、问答题 感官品评分为哪两种类型？
69、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
70、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
71、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
72、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
73、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
74、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
75、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
76、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
77、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
78、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
79、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
80、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
81、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
82、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
83、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
84、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
85、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
86、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
87、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
88、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
89、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
90、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
91、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
92、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
93、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
94、问答题 简述酒花的感官质量要求？
95、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
96、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
97、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
98、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
99、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
100、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
101、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
102、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
103、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
104、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
105、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
106、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
107、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
108、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
109、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
110、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
111、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
112、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
113、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
114、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
115、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
116、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
117、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
118、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
119、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
120、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
121、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
122、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
123、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
124、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
125、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
126、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
127、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
128、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
129、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
130、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
131、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
132、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
133、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
134、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
135、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
136、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
137、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
138、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
139、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
140、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
141、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
142、问答题 简述制麦的主要作用？
143、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
144、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
145、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
146、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
147、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
148、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
149、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
150、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
151、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
152、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
153、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
154、问答题 简述闽值建立的方法？
155、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
156、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
157、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
158、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
159、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
160、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
161、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
162、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
163、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
164、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
165、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
166、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
167、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
168、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
169、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
170、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
171、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
172、问答题 什么是复配练习？
173、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
174、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
175、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
176、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
177、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
178、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
179、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
180、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
181、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
182、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
183、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
184、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
185、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
186、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
187、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
188、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
189、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
190、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
191、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
192、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
193、问答题 包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？
194、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
195、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
196、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
197、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
198、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
199、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
200、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
201、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
202、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
203、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
204、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
205、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
206、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
207、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
208、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
209、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
210、问答题 什么是生啤酒
211、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
212、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
213、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
214、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
215、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
216、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
217、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
218、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
219、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
220、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
221、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
222、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
223、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
224、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
225、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
226、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
227、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
228、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
229、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
230、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
231、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
232、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
233、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
234、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
235、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
236、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
237、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
238、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
239、问答题 简述嗅觉的相互作用？
240、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
241、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
242、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
243、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
244、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
245、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
246、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
247、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
248、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
249、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
250、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
251、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
252、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
253、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
254、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
255、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
256、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
257、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
258、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
259、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
260、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
261、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
262、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
263、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
264、问答题 简述四种阈值的基本概念？
265、填空题 a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
266、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
267、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
268、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
269、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
270、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
271、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
272、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
273、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
274、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
275、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
276、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
277、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
278、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
279、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
280、问答题 简述绿麦芽干燥的主要目的？
281、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
282、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
283、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
284、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
285、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
286、单项选择题 GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥41 D.3-14
287、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
288、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
289、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
290、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
291、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
292、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
293、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
294、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
295、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
296、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
297、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
298、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
299、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
300、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
