1、单项选择题 下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。
A.猪肉束 B.笋末 C.干贝末 D.豆豉末
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2、填空题 蛋清糊调制时用料比例是（）
3、单项选择题 下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。
A、毛色枣红色 B、颈部发达 C、体型短小 D、毛色黄白
4、名词解释 对比色组配
5、判断题 同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。
6、单项选择题 最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。
A.鸡里脊肉 B.鸡大腿肉 C.鸡脯肉 D.鸡小腿肉
7、单项选择题 浓醇、偏甜面点特征的流派是（）
A.京式面点 B.苏式面点 C.广式面点 D.川式面点
8、多项选择题 下列菜品中采用小卷手法的有（）。
A.三丝鱼卷 B.吉士酥梅卷 C.兰花肉卷 D.如意虾卷 E.如意蛋卷
9、名词解释 产品质量指标内涵
10、多项选择题 下列原料中适合制作茸泥的是（）。
A.山药 B.土豆 C.芹菜 D.豆腐 E.虾仁
11、判断题 “梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。
12、单项选择题 下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。
A、碱致嫩 B、盐致嫩 C、机械电激致嫩 D、嫩肉粉（剂）致嫩
13、单项选择题 糟熘三白中必须用的调味料是（）。
A.红糟汁 B.香糟酒 C.酒酿 D.红曲粉
14、名词解释 就餐客人自身因素
15、判断题 家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。
16、单项选择题 碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。
A、原料多少 B、原料干燥度 C、原料产地 D、原料老嫩
17、名词解释 加工出净率
18、填空题 硫酸钙是良好的（），主要是用于制作豆腐和豆花的
19、填空题 粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或（）的制品。
20、问答题 干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？
21、多项选择题 可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。
A.刀鱼 B.带鱼 C.河豚 D.鲈鱼 E.黄鱼
22、填空题 水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。
23、名词解释 现代厨房管理
24、单项选择题 汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。
A.浓度 B.色泽 C.颗粒 D.弹性
25、多项选择题 火腿分解的部位分为（）。
A.大爪 B.火瞳 C.中峰 D.油头 E.顶类
26、填空题 禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占（）。
27、填空题 扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。
28、填空题 鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。
29、单项选择题 鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。
A.去壳 B.改刀 C.腌制 D.焯水
30、填空题 果实中的芳香物质决定果实的香味；具有一定的（）。
31、单项选择题 制作酿香菇时，香菇应该选择（）。
A.涨发处理后的香菇 B.涨发前的干香菇 C.蒸制的成熟的香菇 D.改刀成块的香菇
32、单项选择题 川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。
A.陈皮味 B.胡辣味 C.怪味 D.酸辣味
33、名词解释 行菜
34、单项选择题 白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。
A.鲫鱼 B.羊肉 C.牛肉 D.萝卜
35、填空题 香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的
36、单项选择题 常生活中，下列中的（）甜度最大。
A.果糖 B.蔗糖 C.半乳糖 D.麦芽糖
37、单项选择题 锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。
A.油炸 B.水氽 C.单面煎 D.双面煎
38、单项选择题 白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。
A.1h B.2h C.0.5h D.6h
39、单项选择题 煨菜的汤汁要求是（）。
A.宽而浓白 B.宽而清澈 C.紧而浓白 D.紧而清澈
40、名词解释 厨房
41、多项选择题 从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。
A.枫味 B.菊花 C.硕果 D.荷花 E.杨柳
42、填空题 常用（）有松花蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋类制品、干蛋类制品
43、填空题 畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品
44、名词解释 码芡
45、单项选择题 焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法（）。
A、保色法 B、兑色法 C、变色法 D、润色法
46、填空题 整鸡出骨的开口不能太大，一般在（）左右。
47、名词解释 包房
48、问答题 中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？
49、多项选择题 下列可以作为穿的填充原料的有（）。
A.火腿 B.笋 C.鱼茸 D.虾泥 E.鱿鱼
50、填空题 花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑（）。
51、单项选择题 世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。
A、德国 B、西班牙 C、俄罗斯 D、荷兰
52、多项选择题 加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。
A.爪尖 B.肠 C.肺 D.胰脏 E.皮
53、填空题 淀粉的主要种类有（）、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉
54、填空题 果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜
55、填空题 出骨的鸡不能（），否则容易破皮，影响成型。
56、名词解释 组合出新
57、判断题 花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。
58、名词解释 初加工
59、填空题 芝麻油分为大槽油和（）
60、问答题 制作高级清汤时要注意些什么？
61、填空题 热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（）
62、单项选择题 宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜（）
A.川菜 B.鲁菜 C.湘菜
63、单项选择题 热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。
A.红油 B.甜面酱 C.豆豉 D.豆瓣酱
64、单项选择题 下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。
A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大 B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多 C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低 D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长
65、名词解释 厨房安全
66、单项选择题 如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。
A.严重变质 B.品种优良 C.质量最好 D.轻度酸败
67、单项选择题 调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。
A.所用的固体调料 B.蚝油 C.酒 D.豆瓣酱
68、单项选择题 韭菜不可与（）同食.
A.猪肉 B.鸡蛋 C.菠菜
69、填空题 （）能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类
70、填空题 烹饪原料要求是（）、（）、有营养价值、可以制作菜点的原料。
71、填空题 冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。
72、多项选择题 （）可以作为大卷的外皮原料。
A.网油 B.土豆 C.豆腐皮 D.鸡蛋皮 E.百叶
73、名词解释 厨房事故
74、填空题 加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加（），其目的是改善口感。
75、单项选择题 关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是（）。
A、鱼体质量达到5～10千古 B、侧扁形鱼体 C、鱼尾呈楔形 D、无角质化的鳞片
76、填空题 牛肉按性别分有犍牛肉、（）、公牛肉
77、单项选择题 皮蛋忌（），同食会中毒.
A.豆腐 B.柿子 C.红糖
78、填空题 食用油脂的品质鉴别主要由（），气味，滋味，色泽，沉淀物
79、名词解释 食用率
80、判断题 在烹调蔬菜前，应先洗净后切，这样可避免营养损失.
81、名词解释 调质工艺
82、填空题 腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡
83、名词解释 烹
84、单项选择题 爆类菜品的质感评价标准为（）。
A.酥脆 B.松软 C.熟烂 D.脆嫩
85、填空题 整料出骨的原料一般都是（）性原料。
86、多项选择题 整鱼出骨的方法主要有（）两种。
A.脊背部剔骨 B.颈部剔骨 C.尾部剔骨 D.嘴部剔骨 E.腹部易骨
87、单项选择题 在配备筵席点心时，咸点应占点心总量的（）
A.50% B.60% C.70% D.80%
88、名词解释 煎
89、名词解释 回点率
90、单项选择题 蛋类中的水分存在形式主要是（）。
A、汽化水 B、结晶水 C、自由水 D、结合水
91、单项选择题 鱼露汁中用于稀释的液体是（）。
A.沸水 B.凉开水 C.高汤 D.牛尾汤
92、多项选择题 湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。
A.增加风味 B.便于保存 C.提高价格 D.增加营养 E.缩短成熟时间
93、问答题 冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？
94、填空题 “油爆双脆”属于（）
95、填空题 蔬菜类原料的烹饪应用：调味蔬菜、（）、食品雕刻的原料。
96、填空题 选料的基本原则是：具有（）、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。
97、名词解释 复合味
98、填空题 碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。
99、单项选择题 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。
A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂
100、单项选择题 被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。
A、可食状态 B、已知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量
101、填空题 调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生（）的不适症状。
102、填空题 加工不去鳞的鱼有鲥鱼，（）、鳓鱼。
103、单项选择题 南瓜茸泥一般应加工成（）。
A.粗茸泥 B.细茸泥 C.颗粒 D.米粒
104、单项选择题 用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。
A.苯并芘 B.动物胶 C.二秋水仙碱 D.生物碱
105、填空题 谷物制品可分为豆制品、（）、米粉制品和杂粮制品。
106、单项选择题 河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。
A.加碱浸泡 B.加苏打浸泡 C.用木棒敲打 D.剞花刀
107、单项选择题 对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用的物质是（）。
A、鸡粉 B、生姜 C、鸡油 D、明胶
108、名词解释 体检
109、单项选择题 花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。
A.实物造型 B.夸张造型 C.传说故事 D.对称造型
110、填空题 素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。
111、名词解释 厨房加热设备
112、单项选择题 下列所列的味中，哪一种是菜肴的基础味（）。
A、甜味 B、鲜味 C、咸味 D、酸味
113、单项选择题 大卷在炸制成熟成（）处理。
A.不需要进行改刀 B.需要进行改刀 C.需要进行调味 D.需要进行烹汁
114、名词解释 厨房人员配备
115、名词解释 实用、便利性原则的内涵
116、填空题 咸肉的保管一般采用（）或浸卤法。
117、填空题 作为夹片的原料可以是动物性原料，彩色鱼夹属于（）的组配方法。
118、单项选择题 食品进入口腔就可以发生化学性消化的是（）.
A.蛋白质 B.淀粉 C.膳食纤维 D.油脂
119、多项选择题 适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。
A.鸡里脊肉 B.鸡大腿肉 C.鸡脯肉 D.鸡小腿肉 E.鸡翅肉
120、填空题 “蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（）
121、问答题 煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？
122、填空题 不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。
123、填空题 猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好
124、单项选择题 鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
A.越小 B.越多 C.越大 D.越细
125、单项选择题 宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。
A.拍松 B.腌制 C.上浆 D.吸水
126、问答题 糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？
127、单项选择题 怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。
A.葱丝、姜末 B.葱末、姜丝 C.葱末、姜丝 D.葱丝、姜丝
128、判断题 在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆
129、单项选择题 下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）。
A、加热之前要将鱼体洗刷干净 B、采用食用碱水溶液焖煮涨发 C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放 D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放
130、多项选择题 具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。
A.菜品的质感 B.菜品的香味 C.饮食习惯 D.食品卫生 E.菜品数量
131、问答题 生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？
132、问答题 糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？
133、单项选择题 上浆工艺一般适合于（）原料的处理。
A、动物性原料 B、植物性原料 C、动物性原料和植物性原料 D、未涨发的干货原料
134、填空题 加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。
135、填空题 雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。
136、单项选择题 去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。
A.80℃ B.70℃ C.90℃ D.100℃
137、单项选择题 次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。
A.靠盘边 B.在盘中上方 C.盘中较小的比例 D.在盘子下方
138、单项选择题 我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
139、填空题 侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是（）
140、单项选择题 开水白菜中的“开水”指的是（）。
A.白开水 B.矿泉水 C.鸡清汤 D.牛肉清汤
141、名词解释 大包酥
142、单项选择题 三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。
A.入味 B.改刀 C.食用 D.定型
143、填空题 酸味是有机酸和无机酸、盐类分解为（）所产生的。
144、单项选择题 在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本
145、填空题 宴席菜肴（）组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。
146、填空题 焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）
147、多项选择题 采用穿的方法制作的菜肴有（）。
A.象牙排骨 B.穿心鸭翼 C.龙穿凤翼 D.三色鲜贝串 E.八宝鸡翅
148、填空题 大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）
149、填空题 整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的（）。
150、单项选择题 京都排骨酱中用到的水果包括（）。
A.苹果 B.菠萝 C.草莓 D.香蕉
151、单项选择题 滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。
A.100°C B.130°C C.140°C D.150°C
152、填空题 熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。
153、问答题 膳食指南的十条是什么？
154、名词解释 厨房设备管理
155、单项选择题 因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于（）食物中毒
A.细菌性 B.化学性 C.霉变食品 D.毒蕈
156、填空题 烹饪原料按照烹饪运用分类可分为（）、辅料和作料
157、名词解释 质地
158、单项选择题 怪味是（）菜系的特色味型。
A.淮扬菜 B.鲁菜 C.粤菜 D.川菜
159、填空题 食用部位蔬菜分类法：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、（）、芽苗类。
160、单项选择题 鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。
A、尿素 B、氨 C、谷氨酸 D、组氨酸
161、名词解释 洗涤设备
162、填空题 菌藻类原料是指那些可供人类食用的（）、藻类和地衣类
163、单项选择题 蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。
A.1% B.2% C.3% D.4%
164、单项选择题 水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作（）菜肴。
A、成块用于爆或熘 B、成条用于炒或爆 C、成块红烧或制汤 D、成茸用于炸或爆
165、填空题 肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。
166、填空题 红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有（）之称。
167、名词解释 原料成形
168、问答题 把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？
169、单项选择题 磨刀时磨刀石最好选用（）。
A、粗磨石 B、细磨石 C、油石 D、粗细磨石结合用
170、填空题 盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。
171、问答题 简述淀粉的糊化过程。
172、填空题 果品类的主要化学成分是：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、糖苷、含氮物质、单宁物质、色素、（）、无机盐、酶。
173、多项选择题 从色泽上看，质量好的火腿的色泽应该是（）。
A.脂肪是淡黄色 B.肥膘洁白 C.瘦肉是深红色 D.瘦肉是金黄色 E.瘦肉是胭脂红色
174、单项选择题 京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。
A.白醋 B.米醋 C.草莓 D.山楂
175、填空题 家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。
176、问答题 传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？
177、单项选择题 皮发罗牛的原产地是在（）。
A、澳入利亚 B、巴西 C、新西兰 D、美国
178、多项选择题 碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。
A.影响口味 B.影响质感 C.影响健康 D.影响出品率 E.影响气睐
179、多项选择题 龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。
A.火腿 B.鱿鱼 C.兰片 D.黄瓜 E.菜心
180、判断题 炖鸡如果先放盐，可以使炖后的鸡肉口感好，味鲜.
181、判断题 虾类忌与富含维生素C的原料同烹。
182、单项选择题 对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。
183、名词解释 厨房生产
184、单项选择题 制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。
A、选择金属材质的容器煮制汤汁 B、采用小火加热汤汁 C、加入白矾增加色泽 D、煮制开始应一次性加入足量的清水
185、名词解释 无公害蔬菜
186、单项选择题 碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。
A.水温 B.用量 C.时间 D.比例
187、填空题 未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味，肉汁混浊，无肉香味；成熟的肉，柔软多汁，有肉特有的香味和滋味，肉汁（）具有香美气味。
188、多项选择题 花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。
A.圆卷 B.大卷 C.长卷 D.小卷 E.如意卷
189、问答题 运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？
190、填空题 米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。
191、单项选择题 开水白菜预熟处理的方法是（）。
A.油焐 B.水焯 C.蒸 D.油炸
192、单项选择题 中华绒鳌蟹的著名产地是在（）。
A、山东 B、辽宁 C、江苏 D、湖北
193、单项选择题 下列牛种属于我国南方黄牛的种类是（）。
A、秦川牛 B、高峰牛 C、鲁西牛 D、晋南牛
194、填空题 家畜肉的组织结构结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、（）
195、单项选择题 毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。
A.泡发 B.刮洗 C.烫洗 D.消毒
196、名词解释 筵席
197、单项选择题 谷类食品中的营养素含量最多的是（）。
A.蛋白质 B.碳水化合物 C.维生素 D.脂肪
198、单项选择题 在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。
A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶 D、水分
199、填空题 （）解冻法是风味保持最佳的解冻方法。
200、单项选择题 下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。
A、在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋 B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖 C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨 D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐
201、单项选择题 能够产生涩味的物质是（）。
A、海藻胶 B、柠檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸
202、多项选择题 烧扒法在原料方面应选择（）原料。
A.无骨 B.片形 C.圆形 D.有骨 E.扁形
203、判断题 钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。
204、单项选择题 红油热拌肚片属于（）着色法。
A.热渗 B.浇黏 C.拌和 D.腌渍
205、名词解释 厨房产品
206、填空题 腌制的方法主要有干腌法、（）、及混合腌法。
207、判断题 在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。
208、单项选择题 黄瓜不宜和（）同烹调.
A.西红柿 B.猪肉 C.木耳
209、填空题 清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易（）。
210、单项选择题 制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。
A.清水 B.原汤 C.高汤 D.清汤
211、填空题 禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品
212、名词解释 政审
213、填空题 死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。
214、单项选择题 碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。
A.腐蚀性 B.渗透性 C.着色性 D.分解性
215、填空题 属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）
216、单项选择题 贴制的原料要先（）后再加热成熟。
A.叠加整齐 B.混合均匀 C.排列均匀 D.捆扎
217、填空题 烩制类菜肴的装盘方法是（）
218、填空题 芽苗类蔬菜：豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、（）
219、单项选择题 属于热空气导热的烹调方法是（）。
A.蒸 B.烤 C.煮 D.炸
220、多项选择题 调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。
A.醋 B.盐 C.麻油 D.胡椒粉 E.主料
221、单项选择题 下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（）
A.炖 B.油炸 C.蒸 D.煮
222、单项选择题 下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。
A、采用煮焖方法后用刀刮除表面泥 B、采用烧燎方法清除表面的污物 C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物 D、采用淘米水冲洗火腿表面
223、问答题 热菜装盘的基本要求有哪些？
224、单项选择题 在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是（）。
A、二氧化碳的作用 B、有机酸的作用 C、蛋白质的水解作用 D、糖元的作用
225、单项选择题 符合大虾加工的选项是（）。
A、尽量减少龙虾体液的流失 B、采用60℃水温泡汤清除黏液 C、用手撕开龙虾外壳 D、生食肉质不易长时间浸泡
226、问答题 在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为？
227、名词解释 厨房环境设计
228、单项选择题 下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。
A、胶原蛋白 B、乳铁蛋白 C、溶菌酶 D、免疫球蛋白
229、填空题 鲜蛋的储藏保管方法有（）、石灰水保藏法、水玻璃保藏法、涂布法
230、填空题 制作白煨脐门时不能加入（），否则影响汤的口味。
231、单项选择题 鸡里脊俗称为（）。
A.鸡脯肉 B.鸡扁担 C.鸡牙子 D.鸡腿肉
232、多项选择题 茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。
A.辅料 B.黏合剂 C.调味料 D.染色料 E.装饰料
233、单项选择题 榛鸡的形体特征是（）。
A、两耳绿色 B、羽毛灰色 C、尾部裸露无毛 D、颈部有皮瘤
234、填空题 榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。榨菜主要产于四川、（）。
235、填空题 老年人喜欢甜味，对（）的反应比较迟钝。
236、单项选择题 梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）.
A.120℃ B.130℃ C.140℃ D.180℃
237、判断题 炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。
238、单项选择题 琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。
A.冷却后凝结 B.加热时 C.翻拌时 D.出锅时
239、填空题 没有变质的火腿可以用（）洗涤，已经变质的必须去除变质部位，严重的不能食用。
240、名词解释 菜点创新
241、单项选择题 在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。
A、决策 B、预测 C、分析 D、控制
242、填空题 贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中（）发生沥滤流失。
243、填空题 辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的
244、单项选择题 熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。
A.烙 B.焖 C.烤 D.隔水炖
245、填空题 蒜具有较强的杀菌作用、降血压作用和（）作用。
246、单项选择题 花生忌（），同食会伤身.
A.萝卜 B.黄瓜 C.柿子
247、单项选择题 东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。
A.煎制 B.炸制 C.焯水 D.腌制
248、名词解释 厨房卫生
249、填空题 （）是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。
250、单项选择题 制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。
A.60%～80% B.100％～120％ C.30%～50% D.40％～100％
251、名词解释 宴会预订
252、问答题 淀粉的化学性质？
253、单项选择题 在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在（）下保存。
A、浸泡在清水中 B、浸泡在盐水中 C、浸泡在稀酸溶液中 D、浸泡在稀碱溶液中
254、单项选择题 加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。
A.颜色 B.嫩度 C.鲜昧 D.弹性
255、多项选择题 煨菜与炖菜相比，不同的是（）。
A.汤汁的色泽 B.加热的时间 C.原料的选择范围 D.加热的器皿 E.菜品的质感
256、单项选择题 吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。
A.稳定性 B.浓稠度 C.鲜味度 D.咸昧度
257、填空题 海产甲壳类：对虾、龙虾、（）
258、填空题 膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类
259、填空题 没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。
260、填空题 食用菌的结构可分为菌丝体和（），子实体是食用菌的繁殖体结构，也是我们烹制菜肴使用的部分。
261、单项选择题 拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。
A.蘸调料 B.趁热 C.凉透后 D.蘸热开水
262、单项选择题 清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。
A.鸡腿肉 B.鸡脯肉 C.鸡里脊肉 D.各个部位都可以
263、单项选择题 物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。
A、扩大蛋白质分子之间网状空间 B、改变肉类的酸碱平衡 C、促使弹性蛋白的分解 D、促使胶原蛋白的分解
264、名词解释 备餐间
265、单项选择题 下列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。
A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强 B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱 C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失 D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强
266、名词解释 刀工
267、多项选择题 鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品（）。
A.鲨鱼 B.金枪鱼 C.石斑鱼 D.旗鱼 E.鳐鱼
268、填空题 动物性原料中的铁比（）原料中的铁容易吸收。
269、单项选择题 拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。
A.较淡 B.较深 C.偏红 D.偏绿
270、填空题 龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用（）等原料代替。
271、填空题 鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、（）、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。
272、名词解释 岗位职责
273、单项选择题 下列蔬菜中，维生素C含量最多的是（）
A.苋菜 B.大白菜 C.辣椒 D.西红柿
274、判断题 炒豆芽时为使豆芽既断生，又不出水，最好放点醋.
275、单项选择题 虾饼中添加的肥膘应该是（）。
A.生肥膘 B.熟肥膘 C.半熟的肥膘 D.生、熟各半的肥膘
276、单项选择题 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。
A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量
277、填空题 原盅鱼翅所用的汤汁是用（）的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。
278、单项选择题 加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。
A.眼睛 B.胰脏 C.内壳 D.吸盘
279、问答题 面团饧面的作用是什么？
280、多项选择题 通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。
A.脊骨 B.胸骨 C.内脏 D.鱼鳃 E.鱼皮
281、名词解释 花刀工艺型
282、单项选择题 体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。
A.大的先发、小的后发 B.同时发、同时取出 C.浓度正常 D.同时发、发好的先取出
283、单项选择题 桂花糖藕的桂花应在（）加入。
A.和糯米一起 B.煮藕时 C.改刀后蒸制时 D.调制卤汁时
284、填空题 烹饪原料中的营养素可以分为（）和无机物质两大类。
285、问答题 果品在面点中的作用有哪些？
286、填空题 鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定
287、判断题 加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失
288、名词解释 桂糊
289、单项选择题 能形成菜肴麻辣味的物质是（）。
A、辣椒 B、胡椒 C、花椒 D、芥末
290、填空题 福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干，其他地区多为烟笋干和（）
291、单项选择题 洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。
A.漂洗法 B.烫洗法 C.刷洗法 D.冲洗法
292、名词解释 点心
293、多项选择题 田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。
A.泥沙 B.黏液 C.排泄物 D.异味 E.残留农药
294、单项选择题 大豆中优质蛋白质含量高达（）。
A.10％ B.20％ C.40％ D.60％
295、单项选择题 鸵鸟的人工饲养周期是（）。
A、3个月～6个月 B、6个月～9个月 C、12个月～18个月 D、24个月—26个月
296、单项选择题 整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。
A.完全一样 B.完全不同 C.刀法一样，步骤不同 D.步骤一样，刀法不同
297、单项选择题 生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。
A.入味 B.成熟 C.上色 D.去腥
298、填空题 姹紫嫣红属于（）类的冷拼。
299、单项选择题 制作清汤的基本注意事项是（）。
A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B、加入淀粉进行增稠处理 C、煮制的时间不宜过长 D、制好的清汤最好沉淀2天使用
300、填空题 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用
