1、填空题 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★中式面点师考试》或《中式面点师考试：初级面点工》题库
2、填空题 酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。
3、填空题 食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。
4、填空题 （）是社会主义职业道德的最根本原则。
5、单项选择题 市场营销策略的目的是（）。
A、开拓新市场 B、建立长期的经营核心 C、为生存而盈利 D、以上三者都是
6、单项选择题 下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。
A、汤饺 B、水饺 C、烧卖 D、汤团
7、单项选择题 构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。
A、思想内容 B、次要形象 C、风味形象 D、意境
8、单项选择题 沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
9、单项选择题 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
A、强酸 B、弱酸 C、强碱 D、弱碱
10、填空题 植物油常用面点的（）。
11、填空题 当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。
12、填空题 烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。
13、单项选择题 农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。
A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代
14、填空题 （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
15、单项选择题 面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。
A、适应企业 B、适应领导 C、适应市场 D、适应季节
16、填空题 建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
17、单项选择题 化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）
A、1%-2% B、3%-4% C、5%-6% D、10%
18、单项选择题 起酥油是以（）为主要原料。
A、动物性油脂 B、植物性油脂 C、人造油脂 D、合成油脂
19、填空题 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。
20、单项选择题 高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种
A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度
21、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
22、填空题 维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。
23、单项选择题 调制温水面主坯，应使（）的水温
A.50℃～60℃ B.80℃ C.70℃ D.40℃
24、填空题 （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。
25、填空题 琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。
26、单项选择题 色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
27、填空题 粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。
28、填空题 做（）饼时一般需放小苏达。
29、填空题 畜肉内脏洗涤方法有（）。
30、单项选择题 （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、口味 D、口感
31、填空题 食品添加剂的小苏达为（）。
32、填空题 糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。
33、填空题 （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。
34、单项选择题 咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。
A、咖喱粉太多 B、咖喱粉太少 C、炒咖喱油时火太大 D、炒咖喱油时水放得少
35、填空题 糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用
36、填空题 调制冷水面团的水温为（）。
37、填空题 擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。
38、单项选择题 层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。
A、开酥时生粉用得太多 B、水油面与干油酥比例不适当 C、水油面与干油酥软硬不一致 D、剂子风干发生结皮现象
39、单项选择题 植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。
A、甘油脂 B、植物脂 C、树脂 D、脂肪
40、填空题 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。
41、单项选择题 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。
A、烹饪卫生标准 B、烹饪标准 C、卫生标准 D、营养标准
42、填空题 面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。
43、填空题 藏族牧民以（）为主食。
44、单项选择题 黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。
A、天然黄油 B、人造黄油 C、蔬菜黄油 D、白脱油
45、单项选择题 在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。
A、事前控制 B、事中控制 C、事故控制 D、事后控制
46、单项选择题 为减少营养素损失必须（）。
A、提高工作效率 B、改善烹调技术 C、购买新鲜原料 D、减少浪费
47、填空题 低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。
48、单项选择题 当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
49、填空题 特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。
50、单项选择题 人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）
A、智能性 B、生物性 C、社会性 D、动物性
51、填空题 制皮常用的方法有（）。
52、填空题 荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。
53、填空题 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。
54、填空题 销售毛利率与（）的和是100%。
55、单项选择题 对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。
A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味
56、单项选择题 由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。
A、葡萄糖 B、淀粉 C、双糖 D、糊精
57、单项选择题 疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）
A、单酥 B、油酥 C、破酥 D、酥皮
58、单项选择题 在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
59、单项选择题 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟
60、单项选择题 在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。
A、毛霉 B、曲霉 C、根霉 D、葡萄球菌
61、填空题 蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。
62、单项选择题 下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。
A、越多，发酵力越大 B、越多，发酵时间越短 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大
63、单项选择题 热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉
64、单项选择题 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。
A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米
65、填空题 面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。
66、填空题 米的种类有（）。
67、填空题 从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。
68、填空题 煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。
69、填空题 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。
70、填空题 荷花酥、玉米酥需用（）炸制。
71、填空题 蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。
72、单项选择题 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。
A、营养 B、食用性 C、售价 D、档次
73、填空题 足价蛋白一般是指（）蛋白。
74、填空题 包馅法根据品种特点，又可分为（）。
75、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
76、填空题 熟粉团是（）的团子。
77、填空题 高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。
78、填空题 （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。
79、填空题 揉面的作用为（）。
80、单项选择题 保持原料的营养成份，初加工时应做到（）
A.注意节约 B.合理用料 C.先洗后切 D.先切后洗
81、填空题 装饰点心的原料一定是可（）。
82、填空题 冷色调的是（）。
83、填空题 脂肪不具备的生理功能是（）。
84、单项选择题 层酥类面团可分为（）三类
A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮 B.擘酥、炸酥、硬酥 C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮 D.水油酥皮、炸酥、硬酥
85、填空题 揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
86、单项选择题 加工后原料重量是乘积（）
A、净料重量与损耗率 B、损耗重量与出材率 C、毛料重量与出材率 D、毛料重量与损耗率
87、单项选择题 伦教糕的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
88、填空题 不属于食品添加剂使用目的的是（）。
89、单项选择题 将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。
A、制馅原料 B、肉馅 C、菜馅 D、菜肉馅
90、填空题 纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。
91、填空题 调制热水面主坯，主要采用（）手法。
92、填空题 保存鲜蛋时应采用（）。
93、填空题 （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
94、填空题 调制冷水面主坯主要采用（）。
95、单项选择题 人体能量的来源是食物中的（）。
A、糖类、脂肪、维生素 B、糖类、脂肪、蛋白质 C、糖类、脂肪、水 D、糖类、脂肪、矿物质
96、单项选择题 生料单位成本计算的方法大致有（）
A、1种 B、2种 C、3种 D、4种
97、填空题 中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。
98、填空题 白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。
99、填空题 猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）
100、单项选择题 点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。
A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格
101、单项选择题 三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温
102、填空题 干货原料储存应（）
103、填空题 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。
104、填空题 腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。
105、填空题 冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。
106、填空题 蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。
107、填空题 冷水面醒面时间一般为（）左右。
108、单项选择题 制皮常用的方法有（）等
A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮 D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
109、填空题 桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。
110、填空题 蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定
111、填空题 调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。
112、填空题 我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。
113、填空题 调制水饺面主坯应使用（）水温。
114、填空题 未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
115、单项选择题 小苏打，学名又叫（）
A.碳酸钠 B.碳酸氢铵 C.臭起子 D.碳酸氢钠
116、单项选择题 （）属于食疗点心。
A、健脑益智点心 B、健肤美容点心 C、抗疲劳点心 D、补钙点心
117、填空题 面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。
118、填空题 按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。
119、填空题 蛋泡面团一般采用（）。
120、单项选择题 制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸
121、填空题 烤制时炉温保持在（）左右
122、填空题 主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。
123、单项选择题 馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。
A、挖剂 B、揪剂 C、切剂 D、拉剂
124、填空题 烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。
125、填空题 蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。
126、单项选择题 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。
A、250 B、300 C、350 D、400
127、多项选择题 莜麦加工中的“三熟”是指（）
A、收割前要长熟 B、磨粉前要炒熟 C、和面时要烫熟 D、制坯后要蒸熟
128、填空题 昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
129、填空题 干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。
130、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
131、单项选择题 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。
A、形象点心、面塑点心、糖塑 B、油雕、糖塑、面塑点心 C、象形点心、面塑点心、油雕 D、象形点心、面塑点心、创新点心
132、单项选择题 面点工艺科学化的含义是：（）。
A、自动化、营养化、规范化 B、定量化、程序化、规范化 C、手工专业化、定量化、程序化 D、机械化、程序化、规范化
133、单项选择题 点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。
A、适应市场 B、工艺性复杂 C、适应大众 D、可食性
134、填空题 生粉团即（）的团子。
135、填空题 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。
136、填空题 食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。
137、填空题 再制蛋主要是指（）。
138、填空题 高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。
139、填空题 （）是违反设备安全操作规程的。
140、填空题 做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。
141、填空题 体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。
142、填空题 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。
143、单项选择题 在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。
A、酸 B、辣 C、鲜 D、涩
144、填空题 小米粽子的质量标准是（）。
145、填空题 面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。
146、填空题 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
147、填空题 人体如果失水（）便无法维持生命。
148、填空题 蒙古族以（）为主食。
149、填空题 没碾过或碾得不精的米称为（）。
150、单项选择题 制作汤圆品种用（）粉
A.糯米 B.香米 C.籼米 D.粳米
151、填空题 油条面坯必须（）。
152、单项选择题 在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。
A、用南瓜泥做的南瓜包 B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花 C、在梅花酥中心点红色素点 D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液
153、填空题 植物性食物腐败变质多是（）的作用。
154、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。
155、填空题 煮锅内的水（）。
156、填空题 （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。
157、填空题 荞麦品种中品质较好的是（）。
158、单项选择题 烧麦的上馅方法属（）。
A、包上法 B、卷上法 C、夹上法 D、拢上法
159、填空题 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。
160、填空题 食盐按加工程度不同可分为（）
161、填空题 温油炸适合于（）的品种。
162、填空题 用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。
163、填空题 图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。
164、单项选择题 制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。
A、3：7 B、4：6 C、5：5 D、2：8
165、填空题 汉族一般都有（）的习惯。
166、填空题 用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。
167、单项选择题 1标准大气压下，水的沸点是（）K.
A.373.15 B.0 C.200 D.以上答案都不对
168、单项选择题 汤圆的包馅方法是（）
A.拢馅法 B.滚沾法 C.夹馅法 D.包馅法
169、填空题 （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。
170、单项选择题 擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
A、炉温低，烤制时间太长 B、没烤熟 C、炉温太高 D、冷冻时，没冻硬
171、填空题 糯米与粳米的掺和比例要求是（）。
172、填空题 保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。
173、填空题 冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。
174、单项选择题 （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
A、饮食 B、科学配膳 C、烹调 D、进餐
175、单项选择题 在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、发酵粉 D、枧水
176、填空题 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。
177、填空题 面包、馒头属（）。
178、填空题 面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。
179、单项选择题 食品存放实行（）“四隔离”。
A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水 C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水
180、填空题 酵母菌在（）最为活跃。
181、单项选择题 粘质糕是（）品种
A.同时成形成熟 B.多空松软 C.先成熟，后成形 D.先成形，后成熟
182、填空题 黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。
183、填空题 秋莜麦生长期为（）。
184、填空题 成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。
185、填空题 调制沸水面团应用（）水温。
186、填空题 粘质糕是（）的品种。
187、填空题 由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
188、填空题 面粉的品质主要从（）四方面来鉴定
189、填空题 层酥类面团可分为（）三大类。
190、填空题 保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。
191、单项选择题 在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
A、柠檬 B、香蕉 C、茄子 D、土豆
192、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。
193、单项选择题 允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。
A、0.5克/千克 B、0.05克/千克 C、0.1克/千克 D、0.01克/千克
194、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。
195、填空题 煎是用平锅（）传热熟制方法。
196、填空题 批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
197、填空题 大米的糖类含量约占（）。
198、单项选择题 在下列字义中，表示化学味觉的是（）。
A、嫩 B、酸 C、脆 D、软
199、填空题 象形式装盘方法应该设计出具有（）。
200、填空题 大虾制肉时需去壳挑去（）。
201、填空题 调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。
202、多项选择题 烤制工艺主要用于制作各种品种（）
A、膨松面坯 B、层酥面坯 C、米粉面坯 D、豆类面坯
203、填空题 （）是企业的生命。
204、单项选择题 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。
A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品
205、单项选择题 饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。
A、西点 B、席点 C、冷点 D、茶点
206、填空题 （）与大米掺合做二米饭，二米粥。
207、单项选择题 低温保藏一般（）下。
A.4℃ B.0℃ C.10℃ D.15℃
208、填空题 （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料
209、单项选择题 鱼类组胺中毒属食物中毒（）
210、填空题 水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。
211、单项选择题 擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。
A、炉温太高，火太旺 B、冷冻时，没冻硬 C、烤制时，火太慢，没烤熟 D、冷冻时间太长
212、单项选择题 能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）
A、葡萄菌属 B、沙雷氏菌属 C、芽孢杆菌属 D、变形菌属
213、填空题 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
214、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
215、单项选择题 饮食业的产品成本是（）。
A、综合成本 B、总成本 C、单位成本 D、费用加成本
216、填空题 中国居民膳食宝塔的第三层是（）。
217、填空题 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。
218、填空题 用鸡肉制馅一般应选用（）。
219、填空题 面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。
220、单项选择题 和面的手法以使用最为广泛（）
A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法
221、填空题 佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。
222、单项选择题 （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。
A、水溶性 B、不溶性 C、油溶性 D、易溶性
223、填空题 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。
224、填空题 面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。
225、填空题 （）利用其产气性质制成的面坯。
226、填空题 较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。
227、填空题 适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。
228、填空题 食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由（）签发。
229、填空题 （）是微生物生存的必要条件。
230、填空题 蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。
231、填空题 马铃薯淡季为（）。
232、填空题 菜点总成本与产品数量的比值是（）。
233、单项选择题 水油面团调制的比例一般为（）。
A.面粉400g、大油125g、水275g B.面粉500g、大油125g、水275g C.面粉500g、大油250g、水275g D.面粉500g、大油250g、水125g
234、单项选择题 在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。
A、维生素 B、蛋白质 C、无机盐 D、油脂
235、填空题 松脂糕是（）的品种。
236、单项选择题 脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收
237、单项选择题 蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。
A、煮沸 B、加热 C、洗净 D、冲洗
238、填空题 萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。
239、填空题 熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。
240、填空题 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
241、填空题 温水面团适用于制作（）。
242、填空题 对维生素的生理功能是（）。
243、单项选择题 蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。
A、金黄色葡萄球菌 B、沙门氏菌 C、副溶血性弧菌 D、大肠杆菌
244、填空题 炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。
245、填空题 热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。
246、填空题 （）是以善恶为评价标准。
247、填空题 制作汤圆品种用（）。
248、单项选择题 澄粉面坯具有（）。
A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性
249、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）。
250、单项选择题 乳类蛋白质属于蛋白质（）
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
251、填空题 构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）
252、单项选择题 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
253、填空题 成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。
254、单项选择题 在天然糖中，（）的甜度最低。
A、蔗糖 B、麦芽糖 C、乳糖 D、果糖
255、填空题 各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。
256、填空题 稻米的（）生命活力较强。
257、单项选择题 制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。
A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅 B、面粉放得太少 C、淀粉放得太多 D、忘了放盐
258、填空题 接骨米是产于云南的一种稀有（）。
259、填空题 点心的售价应为（）。
260、填空题 燃烧的条件是（）。
261、单项选择题 患夜盲证是由于人体内缺少（）
262、填空题 小米中通常红色、灰色者为（）。
263、填空题 先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。
264、单项选择题 谷类原料中含量最多的营养成分是（）
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
265、填空题 家常饼成熟于（）的成熟方法。
266、单项选择题 饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。
A、每个单位产品的成本 B、所有产品的总成本 C、费用加成本 D、综合成本
267、填空题 （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。
268、单项选择题 调制热水面团时，水温应掌握在（）。
A、70℃ B、70℃以上 C、70℃以下 D、70℃左右
269、填空题 饮食产品成本的三要素是（）。
270、填空题 面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。
271、单项选择题 搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。
A、均匀 B、适当的长度 C、条圆 D、光亮
272、填空题 不能保证电器设备安全的是（）
273、填空题 春卷皮主坯按形成的形态分为（）。
274、填空题 仿植物型的布点制品（）。
275、填空题 由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。
276、单项选择题 核桃酥的起发是属于（）疏松方法。
277、单项选择题 评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）
A、细菌总数 B、大肠菌群 C、变形菌属 D、黄曲酶毒素
278、填空题 生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。
279、填空题 食品卫生法共（）。
280、填空题 罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。
281、填空题 擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。
282、填空题 油煎主要适用于（）。
283、单项选择题 调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。
A、0℃~60℃ B、0℃~30℃ C、25℃~40℃ D、30℃~60℃
284、单项选择题 擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）
A.走形、不好用 B.发霉、不好用 C.变表、有面硬皮 D.变形、发霉
285、填空题 （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。
286、填空题 广式面点有（）三样。
287、填空题 叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。
288、填空题 （）应设计出高雅构图。
289、单项选择题 将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。
A、冲烫法 B、搅烫法 C、泡心法 D、煮芡法
290、填空题 有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
291、填空题 过量食用动物脂肪会促进（）。
292、填空题 陕西洋县不属于（）主要产地的
293、填空题 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
294、填空题 和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。
295、填空题 河蟹的上市季节为（）。
296、填空题 随意式是（）的装盘形式。
297、填空题 水油面在层酥面团中主要起（）。
298、填空题 调制温水面主坯，主要采用（）手法。
299、填空题 水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。
300、单项选择题 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。
A、硬脂酸乳酸钙 B、脂肪酸甘油脂 C、硬脂酸乳酸钠 D、蔗糖脂肪酸脂
