1、填空题 初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。
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2、填空题 牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。
3、填空题 影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
4、单项选择题 冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。
A、加热 B、加盐 C、用水浸泡或用油脂混合 D、加糖
5、问答题 什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？
6、单项选择题 溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。
A.无色 B.蓝色 C.黑色 D.红色
7、判断题 冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）
8、多项选择题 关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）
A、产品溶解度不好 B、产品极易溶解 C、营养混合均匀 D、养混合不均匀
9、填空题 随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。
10、名词解释 冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。
11、单项选择题 消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。
A.5 B.10 C.17 D.30
12、问答题 简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？
13、问答题 对乳进行真空浓缩有哪些优点？
14、单项选择题 酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。
A.1% B.5% C.15% D.25%
15、单项选择题 预防宝宝吐奶方法不下确的是（）
A、奶嘴孔大小适宜 B、喂奶后帮宝宝排气打嗝 C、喂奶后立即将宝宝平躺 D、控制宝宝吸吮奶水的速度
16、单项选择题 原料乳净化的目的是（）。
A.去除细小杂质 B.破碎蛋白质 C.破碎乳脂肪 D.均匀一致
17、问答题 使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？
18、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.
19、问答题 简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？
20、名词解释 刃天青试验
21、名词解释 重制奶油
22、单项选择题 牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。
A.钙 B.铁 C.维生素A D.乳清蛋白
23、多项选择题 在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）
A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶
24、单项选择题 检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。
A.烧杯 B.白磁皿 C.不锈钢板 D.玻璃器皿
25、填空题 牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。
26、填空题 刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。
27、填空题 乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
28、单项选择题 用0D表示的酸度名称为（）。
A.吉尔涅尔度 B.乳酸度 C.道尔尼克度 D.荷兰标准度
29、填空题 奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。
30、名词解释 简述UHT灭菌乳的温度变化过程？
31、填空题 乳的雾化一般有（）两种形式。
32、单项选择题 标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.
A.8~14 B.5~7 C.3~5 D.1~3
33、名词解释 末乳
34、单项选择题 生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。
A.1/4 B.1/5 C.1/2 D.1/3
35、填空题 用于制造目的的发酵剂称为（）。
36、问答题 试述乳中主要成分的来源。
37、多项选择题 下列对乳的分散体系描述正确的是（）。
A.它是一个多级分散体系 B.它具有胶体性质 C.它是一个复杂的分散体系 D.它是各个物质的混合物 E.它是一种不稳定的分散体系
38、问答题 简述磷酸酶试验原理？
39、单项选择题 已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。
A、wV/M B、wp/MV C、wpV/M D、wM/V
40、单项选择题 清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。
A、30 B、50 C、20 D、60
41、名词解释 中性含乳饮料
42、名词解释 乳粉
43、名词解释 甜炼乳
44、问答题 简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
45、填空题 乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。
46、填空题 葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。
47、填空题 分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。
48、问答题 简述乳的分散体系？
49、单项选择题 乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
50、填空题 酸奶中对香味起最大作用的是（）。
51、问答题 简述均质的意义？
52、单项选择题 乳的酸度越高，说明（）。
A.营养越好 B.质量越好 C.对热的稳定性强 D.对热的稳定性差
53、名词解释 溶解性挥发脂肪酸值
54、单项选择题 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。
A.30万/ml B.40万/ml C.50万/ml D.60万/ml
55、名词解释 乳清分离蛋白
56、多项选择题 乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。
A、CMC B、果胶 C、黄元胶 D、海藻酸钠 E、卡拉胶
57、单项选择题 冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。
A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、全部
58、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～10 D.10～15
59、判断题 稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）
60、填空题 是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。
61、填空题 酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。
62、填空题 再制乳的加工方法有（）、稀释法。
63、名词解释 乳的比重
64、名词解释 巴氏杀菌乳
65、名词解释 冷却结晶
66、填空题 生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。
67、填空题 乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。
68、问答题 牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？
69、填空题 乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。
70、问答题 简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。
71、填空题 乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。
72、问答题 简述高温巴氏杀菌的概念和特点？
73、填空题 生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。
74、填空题 奶油一般分为（）和（）两类。
75、填空题 牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。
76、多项选择题 下列能进行同型乳酸发酵的是（）。
A.明串珠菌属 B.干酪乳杆菌 C.嗜热链球菌 D.嗜酸乳杆菌 E.保加利亚乳杆菌
77、填空题 乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。
78、填空题 在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。
79、单项选择题 在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。
A.25 B.40 C.50 D.55
80、填空题 全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。
81、多项选择题 乳中的微生物来源有（）。
A.牛的乳房 B.牛体 C.空气 D.挤乳用具 E.挤乳人员等其他因素
82、单项选择题 消毒乳的保存温度为（）℃。
A、0 B、2 C、4 D、10
83、填空题 我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。
84、填空题 使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。
85、单项选择题 乳糖有（）种异构体。
A.2 B.3 C.4 D.5
86、名词解释 干物质
87、单项选择题 下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白 B.无机盐 C.饱和脂肪酸 D.不饱和脂肪酸
88、名词解释 淡炼乳
89、填空题 牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。
90、填空题 乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。
91、填空题 牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。
92、名词解释 固有酸度或自然酸度
93、填空题 用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。
94、填空题 冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。
95、名词解释 乳清蛋白
96、填空题 脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。
97、填空题 超高温直接灭菌法分为（）两种形式。
98、名词解释 丁二酮发酵
99、名词解释 乳房炎乳
100、单项选择题 在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。
A.30% B.40% C.50% D.70%
101、名词解释 乳酸度
102、名词解释 超高温灭菌
103、填空题 乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。
104、填空题 酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。
105、填空题 超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。
106、填空题 原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。
107、填空题 牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。
108、多项选择题 下列属于奶粉配方中益智成份的是（）
A、DHA B、亚油酸 C、核柑酸 D、牛磺酸 E、益生元组合
109、填空题 在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。
110、单项选择题 随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。
A.不变 B.无规律变化 C.升高 D.降低
111、填空题 乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。
112、填空题 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。
113、名词解释 婴儿配方乳粉
114、问答题 牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？
115、填空题 每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。
116、单项选择题 某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。
A、不变 B、偏高 C、偏低 D、无法判断
117、填空题 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。
118、单项选择题 钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.
A、2：1 B、1：2 C、3：1 D、1：3
119、填空题 雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。
120、多项选择题 宝宝腹泻的原因正确的是（）
A、感染 B、对食物不耐受 C、消化吸收不良 D、吃了不干净的东西 E、服用抗生素
121、单项选择题 消毒乳均质的目的主要是破碎（）。
A、脂肪 B、乳糖 C、无机物 D、维生素
122、单项选择题 一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。
A.10 B.8 C.3 D.1
123、填空题 淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。
124、填空题 乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。
125、单项选择题 干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。
A、50～60 B、25～40 C、10～20 D、5～10
126、问答题 简述预热杀菌的概念和特点？
127、填空题 酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。
128、填空题 速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。
129、单项选择题 检测乳酸度常用的碱是（）。
A.NaOH B.KOH C.Na2CO3 D.NaHCO3
130、单项选择题 检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。
A.冷藏好 B.冷藏不好 C.质量好 D.膨胀率高
131、名词解释 砂状炼乳
132、多项选择题 牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。
A.二氧化碳 B.磷酸盐 C.脂肪 D.蛋白质 E.柠檬酸盐
133、问答题 乳脂肪的一般性质包括哪些？
134、问答题 试述酸乳发酵剂的作用和目的？
135、问答题 简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？
136、单项选择题 纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.
A、7-8次；3-4小时，70-80ml B、4-5次，5-6小时，90ml C、7-8次，4-5小时，70-80ml D、4-5次，3-4小时，70-80ml
137、名词解释 多级干燥
138、名词解释 简述无菌包装的概念和要求？
139、填空题 喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。
140、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
141、问答题 简述皱胃酶的凝乳原理。
142、问答题 离心喷雾优点有哪些？
143、判断题 还原乳不能做乳制品的加工原料。（）
144、单项选择题 质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。
A.20~30 B.30~50 C.50~70 D.80~100
145、填空题 未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。
146、名词解释 乳干物质
147、单项选择题 乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点
148、单项选择题 酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。
A、粘度增加 B、酸度增加 C、酸度降低 D、乳脂率增加
149、问答题 分别解释乳糖的三种溶解度。
150、单项选择题 雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。
A、溶化 B、固液 C、液态 D、半固态
151、名词解释 滴定酸度
152、判断题 乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）
153、单项选择题 雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。
A.40 B.25 C.10 D.0
154、名词解释 生鲜牛乳
155、多项选择题 下列哪些条件影响霉菌的生长（）。
A、水分 B、水分活度 C、氧气 D、温度 E、酸度
156、判断题 奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）
157、多项选择题 低成分乳形成的原因有（）。
A.撇油 B.加水 C.遗传 D.饲养管理 E.挤乳操作
158、填空题 乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。
159、单项选择题 如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。
A.高干物质 B.高酸度 C.低酸度 D.优质
160、判断题 酒精阳性乳的热稳定性很差。（）
161、问答题 均质的缺点有哪些？
162、填空题 乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。
163、判断题 乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）
164、填空题 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
165、名词解释 含乳饮料
166、填空题 食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。
167、单项选择题 雪糕的冷藏条件在（）°C以下。
A.0 B.-10 C.-5 D.-25
168、名词解释 乳酸菌制剂
169、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。
170、问答题 喷雾干燥的工艺流程。
171、单项选择题 如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。
A.紫色 B.深黄色 C.红色 D.蓝色
172、填空题 瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。
173、填空题 嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。
174、单项选择题 牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。
A.悬浮液 B.乳浊液 C.真溶液 D.胶体
175、多项选择题 乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。
A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液
176、单项选择题 牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。
A.酸奶 B.冰淇淋 C.雪糕 D.奶粉
177、填空题 一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。
178、填空题 欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。
179、单项选择题 牛乳中的乳香味道主要来自于（）。
A.乳糖 B.乳脂肪 C.蛋白质 D.维生素
180、单项选择题 消化管和呼吸道的公共通道是（）
A.食管 B.咽 C.气管 D.口腔 E.鼻腔
181、名词解释 嗜冷菌
182、填空题 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。
183、填空题 酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。
184、单项选择题 牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。
A.维生素A B.维生素B族 C.维生素C D.维生素D
185、名词解释 物理成熟
186、问答题 乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？
187、单项选择题 下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）
A.袋过滤器 B.双筒过滤器 C.过滤网 D.双联过滤器
188、填空题 乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。
189、填空题 乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。
190、名词解释 发酵乳的后成熟期
191、填空题 （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。
192、填空题 滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。
193、填空题 在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
194、填空题 奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。
195、问答题 计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？
196、单项选择题 乳中杂质的测定常用（）的方法。
A.过滤 B.中和 C.稀释 D.比色
197、多项选择题 下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。
A.干酪乳杆菌 B.嗜热链球菌 C.明串珠菌 D.乳油链球菌 E.保加利亚乳杆菌
198、多项选择题 影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
199、名词解释 乳的比重（相对密度）
200、问答题 简述脂肪球膜蛋白的特点？
201、填空题 异常乳包括（），病理异常乳。
202、多项选择题 雅培奶粉特点描述正确的是（）
A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l B、三大保护系统 C、100%乳糖配方 D、含棕榈油
203、填空题 对乳稀释时，pH值会（）。
204、填空题 离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。
205、填空题 乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。
206、单项选择题 生产发酵性乳制品的原料乳必须（）
A、酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活
207、填空题 乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。
208、填空题 滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。
209、问答题 述酒精试验原理？
210、判断题 刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）
211、名词解释 乳浓缩
212、多项选择题 宝宝便秘的原因正确的是（）
A、液体摄取不足 B、宝宝饮食情况改变 C、食物量摄取过多 D、疾病
213、单项选择题 搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。
A、搅拌 B、配料 C、均质 D、杀菌
214、填空题 母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。
215、填空题 凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。
216、名词解释 TTC试验
217、单项选择题 酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。
A、分层 B、粘度增加 C、酸度增加 D、酸度降低
218、填空题 用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。
219、问答题 酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？
220、名词解释 简述巴氏杀菌乳的加工工艺？
221、名词解释 发酵乳饮料
222、问答题 冷冻对脂肪影响的原因有哪些？
223、填空题 乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。
224、填空题 滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。
225、单项选择题 国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。
A.100 B.50 C.20 D.10
226、单项选择题 乳中的（）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC
227、名词解释 速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？
228、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。
229、单项选择题 使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。
A.有色化合物 B.化合物 C.有色络合物 D.络合物
230、填空题 牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。
231、填空题 食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。
232、单项选择题 冰淇淋混合料的老化条件是（）。
A、2~4℃，6~24h B、0℃，6h C、4℃，24h D、2℃，12h
233、填空题 含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。
234、名词解释 母乳化
235、单项选择题 干酪的保存温度为（）℃。
A、20 B、15 C、10 D、5
236、单项选择题 乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）
A、60：40 B、40：60 C、30：70 D、70：30
237、填空题 当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。
238、填空题 乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。
239、多项选择题 下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶 B.脂酶 C.淀粉酶 D.乳糖酶 E.蛋白酶
240、单项选择题 以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。
A、9.70 B、4.30 C、2.28 D、11.72
241、填空题 在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。
242、单项选择题 乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。
A.酸度 B.pH C.密度 D.冰点
243、填空题 超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。
244、填空题 全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。
245、单项选择题 牛乳中的气体含量最多的是（）。
A.二氧化碳 B.氧气 C.氮气 D.氧气和氮气
246、填空题 双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。
247、填空题 乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。
248、问答题 影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？
249、判断题 发酵乳就是酸奶。（）
250、填空题 乳糖有（）和（）两种异构体。
251、多项选择题 （）可以直接用于生产。
A、母发酵剂 B、中间发酵剂 C、工作发酵剂 D、直投式发酵剂
252、填空题 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。
253、填空题 娟姗牛乳宜制作（）。
254、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。
255、单项选择题 酸乳发酵时，一般控制在（）左右。
A.10小时 B.8.小时 C.4小时 D.1小时
256、单项选择题 在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。
A、22.38 B、22.40 C、22.48 D、22.39
257、填空题 速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。
258、多项选择题 乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度 B.包装室温度 C.除去空气的程度 D.包装量 E.储藏时间
259、填空题 乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。
260、名词解释 酸奶
261、多项选择题 乳品包装的作用包括（）。
A.防止微生物的污染 B.保护成品的营养成分及组织状态 C.方便消费者 D.方便批发、零售 E.具有一定的商业价值
262、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。
263、单项选择题 初乳的浓度比正常乳（）。
A.变化不明显 B.相同 C.大 D.小
264、单项选择题 无菌罐装生产（）不可缺少的。
A、灭菌乳制品 B、巴氏杀菌乳 C、酸乳 D、乳品冷饮
265、填空题 测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）
266、单项选择题 牛乳中的（）是人乳的3－4倍。
A、铁 B、钙 C、铜 D、锌
267、单项选择题 在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。
A.干物质高 B.不新鲜 C.新鲜 D.营养丰富
268、单项选择题 初乳的特性有哪些？（）
A.色泽黄 B.感官不佳 C.热稳定性好 D.粘稠
269、单项选择题 一般原料乳的比重在（）克/ml以上。
A.1.200 B.1.08. C.1.028 D.1.180
270、单项选择题 酸奶的菌种常用（）
A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母
271、单项选择题 干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。
A、80～90 B、50～60 C、30～50 D、20～30
272、问答题 阐述影响乳真空浓缩的因素。
273、填空题 清洁作业区的场所有（）（）。
274、问答题 简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？
275、多项选择题 乳中水分的存在形式有（）。
A.结合水 B.分散水 C.游离水 D.膨胀水 E.结晶水
276、单项选择题 原料在均质时，最佳温度为（）°C。
A.40~50 B.60~70 C.10~20 D.30~40
277、判断题 CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）
278、名词解释 酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。
279、单项选择题 奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。
A、胆碱 B、乙酰胆碱 C、氯化胆碱 D、磷脂酰胆碱
280、填空题 考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。
281、填空题 母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。
282、填空题 冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。
283、名词解释 灭菌乳
284、填空题 某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。
285、单项选择题 酸奶的发酵温度为（）℃。
A、10～12 B、21～33 C、30～32 D、41～43
286、单项选择题 正常乳的颜色为（）。
A、白色 B、黄色 C、乳白色或略带黄色 D、浅黄色
287、单项选择题 乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。
A.不变 B.增加 C.不稳定 D.减少
288、问答题 简述低温巴氏杀菌的概念和特点？
289、单项选择题 酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。
A、乳糖 B、维生素 C、脂肪 D、无机物
290、问答题 简述热加工对乳的一般的变化。
291、多项选择题 （）可以作为乳品工业用原料。
A、鲜乳 B、冻结乳 C、初乳 D、再制乳
292、单项选择题 冰淇淋的灌装温度为（）℃。
A、0 B、1～2 C、—3～—2 D、—6
293、多项选择题 影响冰淇淋组织状态的因素有（）。
A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质
294、填空题 生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
295、填空题 在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。
296、填空题 乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。
297、名词解释 滚筒干燥法
298、多项选择题 下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。
A.乳酸发酵 B.酒精发酵 C.丙酸发酵 D.丁酸发酵 E.丁二酮发酵
299、填空题 用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。
300、多项选择题 保证取乳卫生应注意（）。
A.人员健康 B.乳牛健康 C.用具卫生 D.牛体卫生 E.乳房卫生
