1、判断题 CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）
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2、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加量为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～8 D.10
3、判断题 乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）
4、名词解释 冷却结晶
5、多项选择题 乳中水分的存在形式有（）。
A.结合水 B.分散水 C.游离水 D.膨胀水 E.结晶水
6、填空题 典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。
7、判断题 乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）
8、单项选择题 乳的气味鉴定为（）。
A、直接嗅 B、将乳加热后嗅 C、稀释后嗅 D、间接嗅
9、单项选择题 钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.
A、2：1 B、1：2 C、3：1 D、1：3
10、单项选择题 预防宝宝吐奶方法不下确的是（）
A、奶嘴孔大小适宜 B、喂奶后帮宝宝排气打嗝 C、喂奶后立即将宝宝平躺 D、控制宝宝吸吮奶水的速度
11、问答题 简述皱胃酶的凝乳原理。
12、单项选择题 在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。
A.干物质高 B.不新鲜 C.新鲜 D.营养丰富
13、多项选择题 下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）
A、更益消化吸收 B、无蛋白过敏反应 C、增加人本抵抗力 D、含钙量比较高
14、多项选择题 正确冲调奶粉的水温是（）
A、37度 B、40度 C、50度 D、60度
15、单项选择题 乳糖有（）种异构体。
A.2 B.3 C.4 D.5
16、单项选择题 某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。
A、V1=V2 B、V1>V2 C、V1 D、2V1=V2
17、单项选择题 冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。
A、均质 B、成熟 C、杀菌 D、原料混合
18、填空题 离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。
19、单项选择题 乳中的（）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC
20、填空题 乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。
21、单项选择题 下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白 B.无机盐 C.饱和脂肪酸 D.不饱和脂肪酸
22、单项选择题 原料在均质时，最佳温度为（）°C。
A.40~50 B.60~70 C.10~20 D.30~40
23、单项选择题 原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。
A、脱脂乳 B、奶粉 C、水 D、稀牛奶
24、名词解释 冰淇淋的膨胀率
25、名词解释 甜炼乳
26、名词解释 乳房炎乳
27、判断题 干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）
28、单项选择题 国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。
A.100 B.50 C.20 D.10
29、名词解释 砂状炼乳
30、填空题 在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。
31、填空题 生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。
32、名词解释 固有酸度或自然酸度
33、名词解释 分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？
34、名词解释 乳的比重
35、填空题 牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。
36、单项选择题 冰淇淋的灌装温度为（）℃。
A、0 B、1～2 C、—3～—2 D、—6
37、填空题 瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。
38、名词解释 简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？
39、单项选择题 溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。
A.无色 B.蓝色 C.黑色 D.红色
40、名词解释 乳粉
41、单项选择题 制作酸奶常用的发酵剂是（）。
A、乳油链球菌 B、胚芽乳杆菌 C、瑞士乳杆菌 D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
42、填空题 牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。
43、问答题 简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？
44、名词解释 溶解性挥发脂肪酸值
45、多项选择题 乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度 B.包装室温度 C.除去空气的程度 D.包装量 E.储藏时间
46、单项选择题 冰淇淋混合料的老化条件是（）。
A、2~4℃，6~24h B、0℃，6h C、4℃，24h D、2℃，12h
47、填空题 原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。
48、名词解释 酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。
49、单项选择题 在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。
A、22.38 B、22.40 C、22.48 D、22.39
50、判断题 还原乳不能做乳制品的加工原料。（）
51、名词解释 开菲尔乳
52、单项选择题 酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。
A、1小时 B、4小时 C、8小时 D、10小时
53、问答题 喷雾干燥的工艺流程。
54、名词解释 泌乳期
55、填空题 葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。
56、填空题 牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。
57、多项选择题 下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。
A.干酪 B.酸奶 C.马乳酒 D.开菲尔 E.乳清酒
58、多项选择题 下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。
A.乳酸发酵 B.酒精发酵 C.丙酸发酵 D.丁酸发酵 E.丁二酮发酵
59、单项选择题 测定乳的凝固情况常用（）。
A.冰箱 B.烘箱 C.水浴箱 D.电磁炉
60、单项选择题 雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。
A.40 B.25 C.10 D.0
61、单项选择题 生产发酵性乳制品的原料乳必须（）
A、酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活
62、填空题 乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。
63、名词解释 含乳饮料
64、名词解释 干物质
65、单项选择题 （）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验
66、多项选择题 下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。
A.干酪乳杆菌 B.嗜热链球菌 C.明串珠菌 D.乳油链球菌 E.保加利亚乳杆菌
67、多项选择题 低成分乳形成的原因有（）。
A.撇油 B.加水 C.遗传 D.饲养管理 E.挤乳操作
68、单项选择题 下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。
A、乳酸发酵 B、酒精发酵 C、丙酸发酵 D、丁酸发酵
69、单项选择题 制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。
A、H2CO3 B、HCI C、H2PO3 D、H2SO4
70、填空题 牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。
71、单项选择题 原料乳净化的目的是（）。
A.去除细小杂质 B.破碎蛋白质 C.破碎乳脂肪 D.均匀一致
72、单项选择题 在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。
A、氯化钠 B、氯化镁 C、氯化锌 D、硫酸钙
73、问答题 原料乳的标准化指的是什么？
74、单项选择题 均质的主要目的是（）。
A、破碎酪蛋白胶粒 B、破碎凝乳块 C、破碎脂肪球 D、杀菌
75、填空题 凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。
76、问答题 什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？
77、单项选择题 奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。
A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物 B、无机盐类和有机营养素及其衍生物 C、矿物元素单质和无机盐类 D、有机营养素及其衍生物
78、填空题 未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。
79、名词解释 超高温灭菌
80、判断题 奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）
81、填空题 酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。
82、填空题 脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。
83、单项选择题 牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。
A.酸奶 B.冰淇淋 C.雪糕 D.奶粉
84、单项选择题 乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
85、名词解释 原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。
86、名词解释 发酵乳
87、填空题 随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。
88、单项选择题 冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。
A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、全部
89、名词解释 简述速溶奶粉生产原理？
90、填空题 冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。
91、填空题 乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。
92、填空题 在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。
93、填空题 （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。
94、名词解释 冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。
95、名词解释 生鲜牛乳
96、填空题 乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。
97、单项选择题 下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。
A.乳蛋白质 B.磷酸盐 C.乳糖 D.柠檬酸盐
98、填空题 喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。
99、填空题 速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。
100、填空题 用于制造目的的发酵剂称为（）。
101、单项选择题 一般原料乳的比重在（）克/ml以上。
A.1.200 B.1.08. C.1.028 D.1.180
102、单项选择题 乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）
A、60：40 B、40：60 C、30：70 D、70：30
103、名词解释 乳的标准化
104、名词解释 常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。
105、填空题 牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。
106、单项选择题 在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。
A.25 B.40 C.50 D.55
107、名词解释 淡炼乳
108、单项选择题 酪蛋白的等电点为（）。
A、4.0 B、5.5 C、4.6 D、5.0
109、填空题 为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。
110、名词解释 巴氏杀菌乳
111、填空题 测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）
112、多项选择题 关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。
A.乳温越高，其抗菌作用时间越长 B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快 C.乳温越低，其抗菌作用时间越长 D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响
113、名词解释 乳清蛋白
114、填空题 牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。
115、名词解释 较长保质期奶（ESL奶）
116、问答题 均质的缺点有哪些？
117、判断题 稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）
118、多项选择题 影响冰淇淋组织状态的因素有（）。
A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质
119、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
120、填空题 酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。
121、名词解释 重制奶油
122、填空题 乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。
123、名词解释 乳的比重（相对密度）
124、单项选择题 干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。
A、80～90 B、50～60 C、30～50 D、20～30
125、填空题 酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。
126、单项选择题 酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。
A、乳糖 B、维生素 C、脂肪 D、无机物
127、填空题 使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。
128、多项选择题 雅培奶粉特点描述正确的是（）
A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l B、三大保护系统 C、100%乳糖配方 D、含棕榈油
129、单项选择题 牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。
A.悬浮液 B.乳浊液 C.真溶液 D.胶体
130、单项选择题 牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。
A.20% B.25% C.15% D.30%
131、名词解释 简述巴氏杀菌乳的加工工艺？
132、单项选择题 纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.
A、7-8次；3-4小时，70-80ml B、4-5次，5-6小时，90ml C、7-8次，4-5小时，70-80ml D、4-5次，3-4小时，70-80ml
133、填空题 乳中的是在（）合成的。
134、填空题 酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。
135、填空题 （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。
136、问答题 简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？
137、填空题 生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。
138、填空题 对乳稀释时，pH值会（）。
139、问答题 试述乳中主要成分的来源。
140、问答题 简述牛乳产生蒸煮味的原因？
141、填空题 分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。
142、问答题 原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？
143、名词解释 乳浓缩
144、单项选择题 已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。
A、wV/M B、wp/MV C、wpV/M D、wM/V
145、填空题 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。
146、填空题 牛乳中的黄色主要是由（）构成的。
147、填空题 冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。
148、填空题 食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。
149、问答题 分析影响乳粉水分含量超标的原因？
150、填空题 乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。
151、单项选择题 常乳的比重为（）。
A.1.026～1.028 B.1.028～1.030 C.1.030～1.032 D.1.032～1.03
152、名词解释 乳干物质
153、单项选择题 正常乳的颜色为（）。
A、白色 B、黄色 C、乳白色或略带黄色 D、浅黄色
154、单项选择题 乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。
A.酸度 B.pH C.密度 D.冰点
155、多项选择题 （）可以直接用于生产。
A、母发酵剂 B、中间发酵剂 C、工作发酵剂 D、直投式发酵剂
156、单项选择题 随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。
A.不变 B.无规律变化 C.升高 D.降低
157、单项选择题 检测乳酸度常用的碱是（）。
A.NaOH B.KOH C.Na2CO3 D.NaHCO3
158、填空题 酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。
159、填空题 乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。
160、单项选择题 正常鲜乳的pH值一般在（）。
A.6.0～6.5 B.6.5～6.7 C.6.7～7.0 D.7.0～7.5
161、填空题 超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。
162、名词解释 皱胃酶
163、多项选择题 保证取乳卫生应注意（）。
A.人员健康 B.乳牛健康 C.用具卫生 D.牛体卫生 E.乳房卫生
164、单项选择题 牛乳中的乳香味道主要来自于（）。
A.乳糖 B.乳脂肪 C.蛋白质 D.维生素
165、填空题 （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
166、问答题 对乳进行真空浓缩有哪些优点？
167、填空题 牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。
168、名词解释 发酵乳的后成熟期
169、填空题 用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。
170、填空题 乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。
171、填空题 酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。
172、填空题 奶油一般分为（）和（）两类。
173、单项选择题 牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6 B.5.2 C.4.6 D.3.2
174、填空题 乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。
175、问答题 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？
176、单项选择题 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。
A.30万/ml B.40万/ml C.50万/ml D.60万/ml
177、填空题 乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。
178、问答题 简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。
179、填空题 牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。
180、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。
181、填空题 母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。
182、单项选择题 一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。
A.10 B.8 C.3 D.1
183、单项选择题 以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。
A、巴氏法 B、罗紫-哥特里法 C、盖勃法 D、酸水解法
184、单项选择题 酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。
A.1% B.5% C.15% D.25%
185、填空题 乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。
186、多项选择题 按原料成分可将消毒乳分为（）。
A.普通全脂消毒乳 B.脱脂消毒乳 C.强化消毒 D.复原乳 E.花色牛乳
187、名词解释 乳酸菌制剂
188、填空题 果汁奶是以（）和（）为主要原料。
189、问答题 简述乳的分散体系？
190、填空题 乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。
191、填空题 挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。
192、填空题 在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。
193、填空题 清洁作业区的场所有（）（）。
194、填空题 初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。
195、单项选择题 如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。
A.紫色 B.深黄色 C.红色 D.蓝色
196、问答题 简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？
197、多项选择题 乳中的微生物来源有（）。
A.牛的乳房 B.牛体 C.空气 D.挤乳用具 E.挤乳人员等其他因素
198、问答题 简述热加工对乳的一般的变化。
199、单项选择题 乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点
200、单项选择题 听装奶粉打开后要（）时间内吃完.
A、半个月 B、一个月 C、一个半月 D、三个月
201、填空题 是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。
202、多项选择题 下列哪些条件影响霉菌的生长（）。
A、水分 B、水分活度 C、氧气 D、温度 E、酸度
203、填空题 考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。
204、单项选择题 标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.
A.8~14 B.5~7 C.3~5 D.1~3
205、单项选择题 牛乳中的气体含量最多的是（）。
A.二氧化碳 B.氧气 C.氮气 D.氧气和氮气
206、单项选择题 搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。
A、搅拌 B、配料 C、均质 D、杀菌
207、多项选择题 下列能进行同型乳酸发酵的是（）。
A.明串珠菌属 B.干酪乳杆菌 C.嗜热链球菌 D.嗜酸乳杆菌 E.保加利亚乳杆菌
208、问答题 简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。
209、多项选择题 （）的副产物－乳清可以综合利用。
A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油
210、单项选择题 在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。
A、抗生素检测 B、酒精检测 C、还原酶检测 D、磷酸酶试验
211、填空题 用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。
212、多项选择题 关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）
A、产品溶解度不好 B、产品极易溶解 C、营养混合均匀 D、养混合不均匀
213、判断题 刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）
214、填空题 滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。
215、填空题 乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。
216、单项选择题 无菌罐装生产（）不可缺少的。
A、灭菌乳制品 B、巴氏杀菌乳 C、酸乳 D、乳品冷饮
217、填空题 发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。
218、多项选择题 杀灭噬菌体的方法有（）。
A.加热 B.用漂白粉消毒 C.用次氯酸盐消毒 D.用紫外线消毒 E.用超声波灭菌
219、单项选择题 乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。
A.粉 B.红 C.不变 D.蓝
220、填空题 乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。
221、名词解释 离心喷雾
222、填空题 丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。
223、填空题 冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。
224、填空题 乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
225、多项选择题 影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
226、填空题 乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。
227、填空题 乳糖有（）和（）两种异构体。
228、填空题 牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。
229、判断题 酒精阳性乳的热稳定性很差。（）
230、填空题 对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。
231、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。
232、填空题 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。
233、单项选择题 乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。
A.不变 B.基本不变 C.愈少 D.愈多
234、多项选择题 在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）
A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶
235、单项选择题 酸奶菌种常用（）.
A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆 B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D.脆皮酵母和假丝酵母
236、单项选择题 哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。
237、填空题 嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。
238、名词解释 发酵酸度
239、名词解释 灭菌乳
240、多项选择题 婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。
A、添加维生素和矿物质 B、减少酪蛋白 C、加入乳清蛋白 D、母乳化
241、单项选择题 常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。
A.酸性磷酸酶 B.碱性磷酸酶 C.还原酶 D.蛋白酶
242、问答题 简述牛乳产生褐变的原因？
243、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.
244、名词解释 皂化价
245、单项选择题 雪糕的冷藏条件在（）°C以下。
A.0 B.-10 C.-5 D.-25
246、单项选择题 在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.
A.雪糕 B.酸奶 C.奶粉 D.鲜奶
247、填空题 酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。
248、单项选择题 实验室的天平箱内应放（），并经常更换。
A.防污剂 B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂 C.防锈剂 D.防腐剂
249、填空题 生产区域不得使用（）（）清洁用具。
250、填空题 刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。
251、单项选择题 酸奶的菌种常用（）
A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母
252、单项选择题 如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。
A.高干物质 B.高酸度 C.低酸度 D.优质
253、问答题 试述酸乳发酵剂的作用和目的？
254、单项选择题 制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。
A、10～15 B、5～8 C、2～3 D、1～2
255、单项选择题 消毒乳的保存温度为（）℃。
A、0 B、2 C、4 D、10
256、单项选择题 牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。
A.钙 B.铁 C.维生素A D.乳清蛋白
257、填空题 母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。
258、单项选择题 消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。
A.粘度增加 B.粘度减少 C.奶油层 D.酸度增加
259、填空题 乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。
260、填空题 牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。
261、单项选择题 消化管和呼吸道的公共通道是（）
A.食管 B.咽 C.气管 D.口腔 E.鼻腔
262、单项选择题 乳中杂质的测定常用（）的方法。
A.过滤 B.中和 C.稀释 D.比色
263、填空题 乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。
264、问答题 计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？
265、填空题 生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
266、单项选择题 初乳，末乳是（）。
A、异常乳 B、酒精阳性乳 C、冻结乳 D、再制乳
267、填空题 婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。
268、名词解释 婴儿配方乳粉
269、填空题 收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。
270、单项选择题 乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。
A.不变 B.增加 C.不稳定 D.减少
271、填空题 奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。
272、名词解释 还原酶试验
273、多项选择题 下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶 B.脂酶 C.淀粉酶 D.乳糖酶 E.蛋白酶
274、填空题 乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。
275、多项选择题 （）可以作为乳品工业用原料。
A、鲜乳 B、冻结乳 C、初乳 D、再制乳
276、填空题 超高温直接灭菌法分为（）两种形式。
277、单项选择题 鉴定牛乳的气味为（）。
A.直接嗅 B.稀释后嗅 C.摇动中嗅 D.将乳加热后嗅
278、名词解释 嗜冷菌
279、单项选择题 酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。
A、分层 B、粘度增加 C、酸度增加 D、酸度降低
280、填空题 原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。
281、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。
282、多项选择题 乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。
A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液
283、单项选择题 消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。
A.5 B.10 C.17 D.30
284、问答题 使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？
285、单项选择题 检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。
A.烧杯 B.白磁皿 C.不锈钢板 D.玻璃器皿
286、填空题 在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。
287、填空题 乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。
288、问答题 分别解释乳糖的三种溶解度。
289、问答题 简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？
290、填空题 娟姗牛乳宜制作（）。
291、名词解释 简述UHT灭菌乳的温度变化过程？
292、名词解释 中性含乳饮料
293、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。
294、单项选择题 一般对原料乳脂肪含量要求（）。
A.大于3.2% B.大于50% C.小于3% D.小于1%
295、单项选择题 清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。
A、30 B、50 C、20 D、60
296、单项选择题 原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质 B、破碎蛋白质 C、破碎乳脂肪 D、均匀
297、名词解释 发酵乳饮料
298、多项选择题 牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。
A.二氧化碳 B.磷酸盐 C.脂肪 D.蛋白质 E.柠檬酸盐
299、填空题 高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。
300、填空题 乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。
