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管理学：现代厨房管理试题预测（题库版）
2019-10-30 10:13:25 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、名词解释  回厨房卫生


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2、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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3、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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4、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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5、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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6、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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7、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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8、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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9、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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10、问答题  简述厨房培训的步骤？


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11、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


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12、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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13、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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14、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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15、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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16、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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17、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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18、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


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19、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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20、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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21、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


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22、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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23、单项选择题  中型厨房提供的餐位是（）个

A、200~300
B、300~500
C、500~700
D、1500以上


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24、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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25、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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26、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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27、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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28、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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29、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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30、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


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31、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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32、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


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33、填空题  经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.


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34、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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35、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


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36、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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37、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


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38、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


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39、填空题  菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括（），就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。


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40、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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41、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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42、名词解释  烧烤厨房


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43、问答题  简述面点厨房的设计。


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44、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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45、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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46、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


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47、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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48、问答题  简述餐饮消费类型。


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49、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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50、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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51、问答题  简述厨房防火制度？


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52、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊


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53、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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54、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


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55、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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56、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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57、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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58、名词解释  厨房生产功能


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59、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米


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60、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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61、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


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62、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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63、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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64、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


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65、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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66、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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67、问答题  简述制定零点菜单标准。


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68、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。


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69、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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70、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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71、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


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72、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


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73、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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74、问答题  简述厨房员工评估的方法。


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75、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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76、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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77、问答题  简述现代厨房生产要求？


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78、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


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79、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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80、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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81、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？


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82、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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83、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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84、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


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85、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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86、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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87、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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88、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


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89、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


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90、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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91、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


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92、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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93、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


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94、问答题  简述厨房设计布局的意义？


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95、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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96、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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97、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


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98、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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99、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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100、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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101、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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102、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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103、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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104、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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105、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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106、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


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107、名词解释  回厨房设备


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108、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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109、问答题  厨房照明的要求是什么？


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110、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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111、问答题  简述什么是厨房人员配备？


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112、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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113、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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114、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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115、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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116、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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117、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


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118、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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119、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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120、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


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121、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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122、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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123、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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124、问答题  简述厨房考核系统化？


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125、名词解释  厨房洗涤设备


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126、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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127、名词解释  回菜肴生产工序


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128、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


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129、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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130、名词解释  加工厨房


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131、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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132、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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133、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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134、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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135、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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136、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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137、名词解释  厨房员工比较评估法


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138、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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139、名词解释  画点的生产工序


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140、名词解释  嗅觉评定法


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141、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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142、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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143、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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144、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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145、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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146、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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147、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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148、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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149、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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150、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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151、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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152、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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153、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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154、名词解释  直线型布局


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155、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。


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156、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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157、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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158、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


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159、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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160、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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161、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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162、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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163、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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164、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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165、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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166、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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167、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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168、问答题  菜点创新的策略有哪些？


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169、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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170、名词解释  厨房月考核


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171、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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172、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


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173、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


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174、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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175、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


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176、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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177、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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178、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


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179、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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180、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


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181、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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182、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


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183、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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184、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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185、名词解释  回菜点创新


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186、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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187、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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188、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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189、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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190、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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191、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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192、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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193、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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194、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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195、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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196、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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197、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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198、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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199、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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200、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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201、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？


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202、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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203、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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204、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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205、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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206、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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207、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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208、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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209、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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210、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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211、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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212、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


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213、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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214、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


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215、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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216、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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217、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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218、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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219、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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220、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


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221、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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222、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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223、问答题  简述标准食谱的作用？


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224、问答题  简述安全卫生管理原则。


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225、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


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226、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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227、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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228、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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229、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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230、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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231、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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232、名词解释  创新精神


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233、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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234、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


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235、问答题  简述冷菜工作的程序？


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236、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


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237、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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238、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


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239、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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240、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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241、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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242、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


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243、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


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244、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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245、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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246、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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247、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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248、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


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249、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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250、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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251、问答题  设计简单的厨房评估方案？


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252、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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253、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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254、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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255、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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256、问答题  餐务部管理职能是什么？


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257、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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258、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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259、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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260、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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261、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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262、问答题  简述菜点创新的方法。


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263、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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264、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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265、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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266、问答题  简述厨房组织机构作用。


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267、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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268、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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269、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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270、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


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271、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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272、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


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273、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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274、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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275、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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276、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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277、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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278、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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279、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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280、单项选择题  厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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281、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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282、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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283、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


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284、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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285、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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286、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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287、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？


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288、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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289、问答题  简述冷库的分类及用途？


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290、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


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291、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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292、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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293、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


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294、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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295、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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296、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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297、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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298、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.


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299、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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300、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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