1、问答题 粮油原料的清理原理是什么？
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2、填空题 果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。
3、填空题 苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。
4、填空题 哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。
5、问答题 食品原料学的概念及研究内容？
6、填空题 我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。
7、问答题 食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？
8、名词解释 食品原料中的危害
9、问答题 有机食品原料生产规范？
10、问答题 简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？
11、问答题 牛奶均质的原理及作用？
12、问答题 简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？
13、问答题 怎样鉴别注水猪肉？
14、填空题 淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。
15、问答题 试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？
16、问答题 PSE肉和DFD肉的定义？
17、名词解释 肉的成熟
18、填空题 K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。
19、填空题 牛乳中乳蛋白主要包括（）。
20、问答题 天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？
21、问答题 简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？
22、名词解释 蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？
23、问答题 琼胶中糖的组成？
24、填空题 维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。
25、问答题 防止静电的措施有哪几种方法？
26、问答题 面筋的形成过程。
27、问答题 试述提高牛肉嫩度的方法？
28、问答题 水产品食品原料的化学组成特点？
29、问答题 试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点？
30、问答题 压力容器的设计应该具备什么条件？
31、填空题 浆果类的组织结构特征是（）且（）。
32、问答题 粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？
33、填空题 各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。
34、名词解释 薄膜成型性
35、名词解释 谷壳率
36、问答题 屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？
37、名词解释 对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？
38、问答题 我国猪肉的分割方法？
39、填空题 目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。
40、问答题 什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？
41、问答题 简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？
42、问答题 籼米、粳米和糯米的特点？
43、问答题 蔬菜的分类（按食用器官）？
44、填空题 正常乳的酸度为（）。
45、填空题 基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。
46、问答题 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？
47、问答题 果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？
48、问答题 与生产技术密切相关的事故有哪些？
49、问答题 目前植物油脂制取方法主要有哪些？
50、问答题 玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？
51、单项选择题 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
A、以蛋白质为主要营养成分。 B、常食不厌、供应充足。 C、成本较低、便于流通。 D、可以转化为动物性食品。
52、问答题 肌原纤维的结构组成？
53、问答题 蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？
54、问答题 产生大米爆腰的原因有哪些？
55、问答题 影响油脂酸败的主要因素有哪些？
56、问答题 论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？
57、名词解释 脂肪组织
58、名词解释 肉制品风味产生的途径有哪些？
59、问答题 青鱼的特点与应用？
60、填空题 核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
61、名词解释 如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？
62、问答题 试述食醋的种类，用途用法？
63、问答题 湿磨法的含义？
64、问答题 面筋的成分
65、问答题 海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？
66、问答题 简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？
67、名词解释 DFD肉
68、填空题 鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
69、问答题 营养强化米的含义是什么？
70、问答题 辊式磨粉机主要由哪些机构构成？
71、名词解释 果蔬品质的构成
72、问答题 豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？
73、填空题 水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。
74、问答题 小麦的主要化学成分及特征？
75、填空题 随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。
76、问答题 各类小杂粮的营养特点是什么？
77、填空题 粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。
78、问答题 常见海产鱼的种类有哪些？
79、填空题 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重：（）。
80、问答题 简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？
81、问答题 简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？
82、填空题 果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。
83、问答题 鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？
84、问答题 小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？
85、填空题 肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。
86、名词解释 我国生产的安全食品
87、名词解释 吸水性
88、名词解释 粮油原料的加工适性分别是什么？
89、问答题 爆炸有哪几种方式？
90、问答题 K值及其意义？
91、填空题 植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。
92、问答题 在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。
93、名词解释 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？
94、填空题 海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。
95、问答题 谷类的主要成分？
96、填空题 海藻是碘（）的重要来源。
97、名词解释 千粒重
98、问答题 简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？
99、单项选择题 哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）
A、麦胶蛋白、麦白蛋白。 B、麦白蛋白、球蛋白。 C、麦谷蛋白、球蛋白。 D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。
100、问答题 产生雷电的原因有哪些？
101、问答题 米粒的结构、主要化学成分及特征？
102、填空题 面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。
103、问答题 按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？
104、填空题 新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。
105、问答题 简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？
106、填空题 新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。
107、名词解释 果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？
108、名词解释 淀粉的回生
109、问答题 肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？
110、名词解释 淀粉的糊化
111、问答题 简述膳食纤维作用？
112、问答题 小麦面团流变特性测定方法？
113、问答题 简述糯米、籼米和粳米的加工适性？
114、问答题
简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？
115、填空题 丁香成熟的果实称为：（）。
116、问答题 酱油种类、主要成分？
117、填空题 面粉中含量最高的成分是（）。
118、问答题 浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？
119、填空题 含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。
120、填空题 小麦蛋白质主要由（）和（）组成。
121、问答题 试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
122、问答题 肉的成熟主要过程及其影响因素？
123、填空题 鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。
124、问答题 从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？
125、名词解释 果蔬原料的特性？
126、问答题 抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。
127、填空题 肌肉中的蛋白质含量约为（）。
128、问答题 小麦籽粒的构成？
129、问答题 比重分选的原理是什么？
130、问答题 什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？
131、名词解释 肌肉组织
132、问答题 试述猪的经济类型及特点？
133、问答题 乳的成分组成？
134、问答题 适用于面包加工的麦类品种？
135、问答题 燃烧的类型有哪几个？
136、问答题 试述肉变质的原因？
137、填空题 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。
138、问答题 简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？
139、问答题 试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？
140、问答题 大豆中有哪几种重要的微量成分？
141、填空题 乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。
142、问答题 防火防爆的基本措施有哪些？
143、填空题 栽培稻品种的分类：（）。
144、填空题 果胶形成凝胶的条件（），（），（）。
145、问答题 常见的虾、蟹类有哪些？
146、问答题 传统的粮油加工的含义？
147、问答题 异常乳可分下列几种？
148、问答题 简述食品原料学的研究内容？
149、名词解释 鱼类微冻保鲜
150、填空题 “米猪肉”是由（）引起的。
151、问答题 解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？
152、问答题 简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？
153、问答题 压力容器验收过程中应该注意哪些问题？
154、问答题 粮油原料清理的基本方法有哪些？
155、问答题 玉米醇溶蛋白的特性有哪些？
156、填空题 K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。
157、填空题 发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。
158、单项选择题 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
159、名词解释 面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？
160、填空题 果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。
161、问答题 几种常用香辛料的主要成分？
162、问答题 稻谷中含哪些维生素，分布如何？
163、问答题 异常乳的种类及特征有哪些？
164、填空题 牛奶中含量最多的双糖是（）。
165、问答题 酸炼脱胶的原理和作用有哪些？
166、填空题 鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。
167、填空题 绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。
168、单项选择题 组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。
A、悬浮液 B、乳浊液 C、假溶液 D、真溶液
169、填空题 新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。
170、填空题 葡萄中含有的主要有机酸是（）。
171、问答题 简述玉米的营养价值？
172、填空题 牛乳中的酪蛋白是典型的（）。
173、问答题 稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？
174、问答题 发芽马铃薯中的有害成分？
175、填空题 下列鱼翅中，品质最好的是（）。
176、问答题 直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？
177、问答题 高直链玉米淀粉加工方法怎样？
178、问答题 畜禽宰杀前电昏有何好处？
179、名词解释 无损伤检测
180、问答题 何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？
181、问答题 玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？
182、问答题 果汁加热后酸味增加的原因是什么？
183、问答题 什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？
184、问答题 小麦的商品学分类？
185、填空题 肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
186、问答题 何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？
187、名词解释 小杂粮
188、名词解释 甲壳质
189、名词解释 鱼贝类的死后僵硬
190、问答题 鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？
191、问答题 果蔬的生理特点有哪些？及其概念。
192、问答题 安全事故对企业的影响有哪些？
193、填空题 猴头菇含量最高的有机物质是（）。
194、填空题 鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。
195、填空题 影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。
196、名词解释 油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？
197、问答题 乳的分散体系？
198、问答题 马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？
199、名词解释 豆类作物的特点如何？
200、问答题 水剂法提油的特点是什么？
201、问答题 简述水产食品原料的一般营养成分？
202、问答题 安全生产技术涉及的学科有哪些？
203、填空题 蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。
204、问答题 什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？
205、问答题 常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？
206、名词解释 陈化
207、问答题 魔芋的主要化学成分是什么？
208、名词解释 试述乳脂肪的化学组成？
209、填空题 鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。
210、问答题 简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？
211、问答题 压力容器按压力分哪几类？
212、问答题 小麦搭配的目的
213、填空题 新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。
214、名词解释 油料
215、问答题 肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？
216、填空题 谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。
217、填空题 果蔬的酸味是由（）决定的。
218、填空题 果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。
219、填空题 冬虫夏草的主要活性成分是（）。
220、名词解释 greenfood
221、问答题 稻谷的分类
222、填空题 在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。
223、名词解释 试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？
224、单项选择题 鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
A、僵硬 B、解僵 C、自溶 D、腐败
225、问答题 粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？
226、填空题 鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。
227、填空题 下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。
228、问答题 灭火器材有哪些？如何使用
229、填空题 以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。
230、填空题 叶绿素在（）条件下相对稳定。
231、问答题 安全生产的基本原则是什么？
232、填空题 苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。
233、问答题 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？
234、问答题 毛油中脂溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？
235、问答题 酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？
236、问答题 简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？
237、问答题 河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？
238、问答题 油料种子的结构？
239、问答题 可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？
240、问答题 亚硝酸盐发色机理？
241、问答题 毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？
242、填空题 水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。
243、填空题 鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。
244、填空题 用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。
245、问答题 世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？
246、问答题 为什么要进行矿物成因的研究？矿物的成因研究应主要包括哪些方面？
247、问答题 生产实践中有哪些点火能源？
248、填空题 常以（）为参考标准来计算相对甜度。
249、问答题 对小麦表面处理的方法有哪些？
250、单项选择题 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
A、胚芽 B、子叶 C、胚乳 D、种皮
251、问答题 简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？
252、填空题 EPA的全名是：（）。
253、名词解释 牛磺酸
254、问答题 油料剥壳有哪几种不同的方法？
255、填空题 鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。
256、问答题 水酶法提油的特点是什么？
257、填空题 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。
258、填空题 牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。
259、问答题 常见的普通玉米品种有哪些？
260、问答题 玉米的储藏方法与管理措施？
261、问答题 畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？
262、单项选择题 组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。
263、名词解释 果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？
264、问答题 大豆的营养特点？
265、填空题 蒸馏酒的主要卫生问题是（）。
266、问答题 试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？
267、问答题 通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？
268、名词解释 肌球蛋白
269、问答题 稻谷脱壳的主要方法有哪几种？
270、问答题 安全生产的主要任务是什么？
271、问答题 豆类种子的组成？
272、问答题 燃烧的过程是怎样持续下去的？
273、问答题 简述肉的变色过程及原理？
274、问答题 什么是果蔬的品质？包括哪些内容？
275、问答题 面粉的熟成？
276、问答题 燃烧的条件有哪几个方面？
277、问答题 食品原料的分类？
278、填空题 蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。
279、填空题 （）几乎不含EPA和DHA。
280、填空题 不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。
281、填空题 鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。
282、名词解释 起酥油
283、名词解释 肌动蛋白
284、问答题 精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？
285、填空题 我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。
286、名词解释 果蔬组织的种类及其作用？
287、问答题 什么是粮油加工学？
288、问答题 粮油食品企业安全生产的意义是什么？
289、填空题 洋葱中的催泪成分是：（）。
290、填空题 铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。
291、填空题 下列味中，不属于生理基本味的是（）。
292、填空题 巴氏杀菌法分成（）和（）2种。
293、填空题 油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。
294、填空题 鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。
295、问答题 肉的组成部分？
296、问答题 简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？
297、问答题 小麦制粉系统可分为哪几部分？
298、填空题 以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。
299、单项选择题 哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）
300、问答题 油脂的自动氧化过程及其机理？
