1、单项选择题 关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是（）。
A、鱼体质量达到5～10千古 B、侧扁形鱼体 C、鱼尾呈楔形 D、无角质化的鳞片
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2、单项选择题 碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。
A、原料多少 B、原料干燥度 C、原料产地 D、原料老嫩
3、单项选择题 在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）
A.酥 B.脆 C.柔 D.软
4、单项选择题 制作清汤的基本注意事项目（）。
A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B、加入淀粉进行增稠处理 C、煮制时间不宜过长 D、制好的清汤最好沉淀2天使用
5、填空题 焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）
6、单项选择题 花色菜肴的工艺要求不包括（）。
A.食用性 B.效益性 C.卫生性 D.操作性
7、单项选择题 蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。
A.1% B.2% C.3% D.4%
8、单项选择题 我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。
A、两耳黑色 B、皮肤棕色 C、体型娇小 D、鸡冠绿色
9、单项选择题 记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是（）
A.《东京梦华录》 B.《能改斋漫录》 C.《说文》 D.《齐民要术》
10、单项选择题 蒜茸酱中起酸味作用的调料是（）。
A.陈醋 B.香醋 C.酸梅 D.橙汁
11、单项选择题 下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。
A.猪肉束 B.笋末 C.干贝末 D.豆豉末
12、填空题 中国历史上烹饪理论的代表作是（）
13、单项选择题 千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。
A.沙拉酱 B.芝麻酱 C.花生酱 D.甜面酱
14、判断题 焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。
15、判断题 烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。
16、单项选择题 下列鱼中需要去除黏液的是（）。
A.鲈鱼 B.鳝鱼 C.大黄鱼 D.鲫鱼
17、单项选择题 制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。
A.清水 B.原汤 C.高汤 D.清汤
18、填空题 蔬菜制品一般可分为腌菜类、（）、酱菜类、干菜类
19、名词解释 政审
20、名词解释 厨房设备管理
21、单项选择题 葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。
A.穿 B.扎 C.酿 D.镶
22、单项选择题 某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。
A.盐 B.沙 C.油 D.碱
23、多项选择题 下列菜品中采用小卷手法的有（）。
A.三丝鱼卷 B.吉士酥梅卷 C.兰花肉卷 D.如意虾卷 E.如意蛋卷
24、填空题 瓠瓜类蔬菜包括（）、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜
25、填空题 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用
26、单项选择题 制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。
A.酒化作用 B.还原作用 C.氧化作用 D.酯化作用
27、单项选择题 食具常用的物理消毒法是（）
A.漂白粉消毒法 B.新洁乐灭消毒法 C.煮沸消毒法 D.红外线消毒法
28、单项选择题 制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）。
A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶 C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶
29、填空题 糊芡以（）为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。
30、多项选择题 （）可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。
A.无边的白色圆盘 B.无边全黑色圆盘 C.黄边平面腰盘 D.黑边平面圆盘 E.无边全绿色腰盘
31、填空题 地上茎类蔬菜有（）、芦笋、莴苣、茭白、蕨菜
32、填空题 红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）
33、单项选择题 绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。
A、绿色衰退，褐色增强 B、绿色衰退，黄色增强 C、绿色衰退，紫色增强 D、绿色衰退，蓝色增强
34、单项选择题 卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。
A.中卷 B.如意卷 C.长卷 D.短卷
35、填空题 蔬菜类原料的烹饪应用：调味蔬菜、（）、食品雕刻的原料。
36、填空题 猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种
37、名词解释 抽排油烟设备
38、问答题 干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？
39、填空题 海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成的，多为（）。
40、问答题 糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？
41、单项选择题 为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。
A.添加大量的水 B.添加油脂 C.添加少量小苏打 D.添加鸡蛋
42、填空题 着色剂可分为天然色素和（）。
43、单项选择题 开水白菜中的“开水”指的是（）。
A.白开水 B.矿泉水 C.鸡清汤 D.牛肉清汤
44、填空题 没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。
45、判断题 糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.
46、多项选择题 拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。
A.面粉 B.鸡蛋 C.泡打粉 D.色拉油 E.水
47、多项选择题 湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。
A.增加风味 B.便于保存 C.提高价格 D.增加营养 E.缩短成熟时间
48、单项选择题 符合象拔蚌加工要求的选项是（）。
A、汤制前剖开蚌体清除内脏 B、生食肉质须要用60℃温水汤制 C、因为肉质易老不易采用高温汤制处理 D、剖开肉足清除内脏
49、填空题 辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的
50、问答题 运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？
51、填空题 常见的洄游鱼类：鲥鱼、（）、鲚、鳗鲡、银鱼
52、名词解释 实用、便利性原则的内涵
53、填空题 食用菌的结构可分为菌丝体和（），子实体是食用菌的繁殖体结构，也是我们烹制菜肴使用的部分。
54、填空题 腐乳根据外观颜色不同可分为（）、白色、青色三种。
55、名词解释 五香
56、判断题 海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。
57、填空题 影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、（）
58、问答题 淀粉的化学性质？
59、单项选择题 整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。
A.6 B.18 C.12 D.22
60、名词解释 就餐客人自身因素
61、填空题 果实中的芳香物质决定果实的香味；具有一定的（）。
62、单项选择题 对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。
A、鸡粉 B、生姜 C、鸡油 D、明胶
63、单项选择题 锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。
A.腌制 B.烤制 C.烧制 D.蒸制
64、判断题 糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。
65、填空题 香辛类蔬菜（）、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、韭菜、茼蒿。
66、名词解释 组合出新
67、填空题 干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品； 植物性陆生干货制品；
68、单项选择题 整鸡出骨的第一步是（）。
A.去翅骨 B.去颈骨 C.去腿骨 D.去背骨
69、问答题 汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
70、名词解释 面谈
71、单项选择题 在配备筵席点心时，咸点应占点心总量的（）
A.50% B.60% C.70% D.80%
72、单项选择题 细菌性食物中毒多发生于（）
A.春季 B.秋季 C.冬季 D.5--10月
73、名词解释 对比色组配
74、单项选择题 粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。
A.烧制 B.清蒸 C.煲制 D.烩汁
75、判断题 花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。
76、单项选择题 我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。
A、香猪 B、宁乡猪 C、荣昌猪 D、梅州猪
77、多项选择题 碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。
A.重量减轻 B.体积增大 C.颜色变黑 D.质地腐烂 E.颜色变白
78、名词解释 挂糊
79、填空题 理化鉴别包括理化检验和（）
80、填空题 死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。
81、名词解释 点击率
82、单项选择题 贴实际上是一种特殊的（）加工方法。
A.炸制 B.烹制 C.煎制 D.熏制
83、多项选择题 冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。
A.刀工 B.组配 C.调色 D.调味 E.成型
84、单项选择题 脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。
A.清水、卤水煮 B.蒸制 C.煲制 D.烩汁
85、单项选择题 叉烧肉的成熟方法是（）。
A.烤 B.酱 C.卤 D.烧
86、名词解释 厨房事故
87、名词解释 煎
88、单项选择题 穿的手法一般需要将原料进行（）处理。
A.出骨 B.煮熟 C.出皮 D.浸泡
89、单项选择题 花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。
A.档次 B.特色 C.主题 D.浸泡
90、名词解释 技法创新
91、名词解释 宴会预订
92、单项选择题 冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。
A.辣油 B.泡红辣椒 C.干辣椒 D.豆瓣酱
93、单项选择题 下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。
A、膻味较重的食物加入少量的香味 B、膻味较重的食物加入少量的辣味 C、膻味较重的食物加入少量的甜味 D、膻味较重的食物加入少量的鲜味
94、判断题 在我国所有蔬菜中，茄子所含有的维生素p最高，而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素p最集中，所以食用时不宜去掉皮
95、填空题 花菜类蔬菜：花椰菜、（）
96、填空题 酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用（）的刀法。
97、单项选择题 开水白菜预熟处理的方法是（）。
A.油焐 B.水焯 C.蒸 D.油炸
98、填空题 玉兰片鲜品按采收时间的不同分为（）、冬片、桃片、春片四种、
99、名词解释 现代厨房管理
100、填空题 动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。
101、填空题 活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度（）一点。
102、填空题 洄游鱼类有鲥鱼、大马哈鱼、鲚鱼、鳗鲡、银鱼、（）。
103、填空题 清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易（）。
104、单项选择题 热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。
A.辣油 B.泡青辣椒 C.豆瓣酱 D.干红辣椒
105、名词解释 重点控制法
106、单项选择题 萝卜忌（）同食会生皮炎.
A.猪肉 B.木耳 C.韭菜
107、名词解释 兑滋汁
108、填空题 热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（）
109、单项选择题 茶叶不能存放于（）
A.干燥的地方 B.密封的容器 C.盛有饼干的铁盒中
110、填空题 烹饪原料按照烹饪运用分类可分为（）、辅料和作料
111、单项选择题 碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。
A.剞刀 B.洗净 C.清水泡软 D.热水煮透
112、单项选择题 水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。
A.清香的甜味 B.甜味和酸味 C.涩味和甜味 D.果香和甜味
113、单项选择题 在下列面点中属于先蒸后煎的品种是（）
A.广式煎饺 B.锅贴 C.煎包 D.生煎馒头
114、填空题 选料的基本原则是：具有（）、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。
115、多项选择题 为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。
A.适当加重口味 B.适当加温 C.添加佐味碟 D.避免冷冻 E.适当装饰美化
116、填空题 烹饪原料中的营养素可以分为（）和无机物质两大类。
117、填空题 姹紫嫣红属于（）类的冷拼。
118、问答题 红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉？
119、多项选择题 下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。
A.清蒸石斑鱼 B.冰糖燕窝 C.佛跳墙 D.蚝油鲍鱼 E.上汤鱼翅
120、填空题 膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类
121、填空题 主体是指作品要表现的主题内容，次体就是衬托、点缀作用的部分，主次关系与色彩搭配无关，（）对作品的层次有影响。
122、名词解释 西餐冻房
123、填空题 鲥鱼是（）是因为：一，该鱼时令性强；二，产量少；三，因其味道鲜美
124、填空题 谷物制品可分为豆制品、（）、米粉制品和杂粮制品。
125、填空题 蛋清糊调制时用料比例是（）
126、单项选择题 在选用菜肴色彩时要选择（）。
A.天然色彩 B.混合色彩 C.烹饪后不变色的色彩 D.多种色彩
127、填空题 盐煸鸡的烹饪过程中不能（），否则影响风味。
128、单项选择题 物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。
A、扩大蛋白质分子之间网状空间 B、改变肉类的酸碱平衡 C、促使弹性蛋白的分解 D、促使胶原蛋白的分解
129、单项选择题 熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。
A.提高价格 B.便于保存 C.增加营养 D.抵抗疾病
130、问答题 中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？
131、填空题 脂肪型猪有巴克夏、（）、内江猪、宁乡猪；肉脂兼用型有约克夏、荣昌猪、定县猪；瘦肉型的猪有长白猪、金华猪。
132、填空题 鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。
133、单项选择题 回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。
A.软烂 B.半生 C.断生 D.八成熟
134、问答题 水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？
135、判断题 冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。
136、填空题 为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并（）。
137、问答题 影响味觉的因素有哪些？
138、单项选择题 同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。
A.可以相互替换的 B.不可相互替换的 C.没有主体的 D.没有次体的
139、名词解释 厨房设计布局
140、单项选择题 整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。
A.内脏 B.表皮 C.骨骼 D.肌肉
141、单项选择题 白云猪手煮制的程度应该是（）。
A.完全软烂 B.八成软烂 C.六成软烂 D.断生即可
142、单项选择题 羊肉忌（），同食会伤元气.
A.绿豆 B.西瓜 C.栗子
143、填空题 软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等
144、填空题 雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。
145、单项选择题 羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。
A、乳化性 B、降解性 C、持水性 D、水溶性
146、填空题 盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。
147、问答题 糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？
148、问答题 简述淀粉的糊化过程。
149、名词解释 厨房产品质量
150、填空题 面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为（）、标准粉和普通粉
151、名词解释 原料成形
152、填空题 白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜
153、单项选择题 鸡里脊俗称为（）。
A.鸡脯肉 B.鸡扁担 C.鸡牙子 D.鸡腿肉
154、填空题 制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在（）前的蒸制时添加调味料完成的。
155、填空题 侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是（）
156、填空题 烹饪原料中的水分分为束缚水和（）。
157、判断题 蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。
158、单项选择题 造成作品单薄、不实用的原因是（）。
A.原料品种少 B.原料太多 C.空白过多 D.空白过少
159、填空题 霉干菜是用（）或雪里蕻腌制的干菜。
160、判断题 钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。
161、单项选择题 我国牡蛎的产地主要分布在（）。
A、广东和云南 B、福建和江西 C、江苏和湖南 D、山东和辽宁
162、单项选择题 鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
A.越小 B.越多 C.越大 D.越细
163、单项选择题 优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。
A、腰背弯曲弓张 B、羊毛成辫状卷毛 C、颈部肩部发过 D、尾部四肢较长
164、问答题 使用膨松剂的注意事项有哪些？
165、填空题 菠萝、葡萄贮存温度为0—2；柑橘类为2—5；香蕉为（）
166、单项选择题 蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（）
A.先洗后切 B.大火急炒 C.加少量碱 D.现炒现吃
167、判断题 家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。
168、填空题 禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占（）。
169、填空题 宴席菜肴（）组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。
170、判断题 两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。
171、单项选择题 水果加热后甜度的变化是（）。
A.减少 B.不变 C.消失 D.增加
172、多项选择题 把笋中用到的调配料包括（）。
A.蛋清 B.豆瓣酱 C.青蒜叶 D.鸡清汤 E.泡红辣椒
173、名词解释 行菜
174、名词解释 刀功
175、单项选择题 鲁菜常用的香辛调料是（）。
A.生姜 B.葱 C.蒜 D.胡椒
176、单项选择题 黄瓜不宜和（）同烹调.
A.西红柿 B.猪肉 C.木耳
177、名词解释 菜点创新
178、单项选择题 调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。
A.先加盐后加水 B.先加水后加盐 C.盐、水同时加入 D.先加盐再加水，最后再加盐
179、判断题 过老熟的茄子不宜食用，易中毒.
180、填空题 干货原料可以长久储存的条件是（）
181、单项选择题 下列调料中不属于黄色的调料的是（）。
A.橙汁 B.柠檬汁 C.丁香 D.木瓜酱
182、填空题 氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其医被还原成具有腥味的（）
183、单项选择题 西湖醋鱼选择的原料是（）。
A.活草鱼 B.活鲤鱼 C.活鲅鱼 D.活刀鱼
184、名词解释 饼房
185、填空题 刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料，但其实也可以加工成鱼肉茸，特别是一些特色的鱼，如（），加工时可以先用刀背将细刺捶至肉的底面，再将上面的肉轻轻刮取下来即可。
186、单项选择题 符合大虾加工的选项是（）。
A、尽量减少龙虾体液的流失 B、采用60℃水温泡汤清除黏液 C、用手撕开龙虾外壳 D、生食肉质不易长时间浸泡
187、填空题 茄果类蔬菜（）、番茄、茄子
188、单项选择题 从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。
A.胸部 B.颈部 C.胸部 D.背部
189、问答题 果品在面点中的作用有哪些？
190、填空题 面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋
191、名词解释 食用率
192、填空题 适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）
193、单项选择题 加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。
A.眼睛 B.胰脏 C.内壳 D.吸盘
194、单项选择题 香菇中质量最好的是（）。
A.厚菇 B.薄菇 C.菇丁 D.花菇
195、单项选择题 炖菜的加热时间一般在（）。
A．1～3h B．2～4h C．1～5h D．3～5h
196、填空题 由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成（）
197、填空题 果品类的主要化学成分是：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、糖苷、含氮物质、单宁物质、色素、（）、无机盐、酶。
198、填空题 家畜肉的组织结构结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、（）
199、填空题 物理学方面包括：温度、湿度、（）、空气等的影响
200、单项选择题 滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。
A.酒 B.盐 C.葱汁 D.姜末
201、问答题 馅心的特点有哪些？
202、填空题 河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹
203、多项选择题 调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。
A.醋 B.盐 C.麻油 D.胡椒粉 E.主料
204、问答题 馅心制作的要求有哪些？
205、单项选择题 京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。
A.白醋 B.米醋 C.草莓 D.山楂
206、单项选择题 整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。
A.完全一样 B.完全不同 C.刀法一样，步骤不同 D.步骤一样，刀法不
207、单项选择题 韭菜不可与（）同食.
A.猪肉 B.鸡蛋 C.菠菜
208、名词解释 配菜
209、填空题 牛羊胃构造复杂，多由瘤胃、网胃、（）、皱胃组成
210、名词解释 冷菜
211、单项选择题 柴把笋中扎制的线料是（）。
A.笋丝 B.香菇丝 C.青蒜丝 D.鸡脯肉丝
212、名词解释 岗位职责
213、单项选择题 大豆中优质蛋白质含量高达（）。
A.10％ B.20％ C.40％ D.60％
214、填空题 对于老年人，从味觉的角度看应该（）菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味．调味时必须综合考虑。
215、判断题 炖鸡如果先放盐，可以使炖后的鸡肉口感好，味鲜.
216、多项选择题 下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。
A．鸡茸 B．猪肉山药茸 C．虾茸 D．鱼茸 E．虾肉蚕豆茸
217、单项选择题 花生忌（），同食会伤身.
A.萝卜 B.黄瓜 C.柿子
218、单项选择题 我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。
A、山东、辽宁和河南地区 B、山东、河北和山西地区 C、广西、河南和四川地区 D、辽宁、宁夏和内蒙古地区
219、单项选择题 取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。
A.高温焯烫 B.反复漂洗 C.高温油炸 D.碱水浸泡
220、单项选择题 东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。
A.煎制 B.炸制 C.焯水 D.腌制
221、填空题 宴席冷菜的比例要根据（）等具体情况来确定。
222、名词解释 测验
223、填空题 腐乳按所用原料的不同，可分红腐乳、青腐乳、（）。
224、填空题 谷粒的基本构造是有谷皮、（）、胚乳和胚四部分组成。
225、填空题 果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜
226、填空题 体与主体是两个不同的部分，在盘中的位置也不同，锦鸡冷拼中锦鸡的（）属于主体的一部分，与次体无关。
227、问答题 馅心的分类方法有哪些？
228、问答题 膳食指南的十条是什么？
229、填空题 蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。
230、填空题 粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或（）的制品。
231、单项选择题 制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。
A.60%～80% B.100％～120％ C.30%～50% D.40％～100％
232、判断题 冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。
233、名词解释 服务销售附加因素
234、单项选择题 鲟鱼的鱼子颜色是（）。
A、橘红色 B、灰黑色 C、淡黄色 D、鲜红色
235、单项选择题 中华绒鳌蟹的著名产地是在（）。
A、山东 B、辽宁 C、江苏 D、湖北
236、填空题 老年人喜欢甜味，对（）的反应比较迟钝。
237、多项选择题 盐焗菜品的特点有（）。
A.肉质鲜嫩 B.原汁原味 C.干香味厚 D.皮脆骨酥 E.不需调味
238、名词解释 刀工
239、判断题 在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。
240、填空题 松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要（）。
241、填空题 香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的
242、单项选择题 下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。
A、碱致嫩 B、盐致嫩 C、机械电激致嫩 D、嫩肉粉（剂）致嫩
243、填空题 品类原料的保管方法有：低温保藏法、（）、库储藏法。
244、单项选择题 爆类菜品的质感评价标准为（）。
A.酥脆 B.松软 C.熟烂 D.脆嫩
245、判断题 质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。
246、单项选择题 下列营养素中不能供给热能的是（）.
A.维生素 B.蛋白质 C.脂肪 D.葡萄糖
247、填空题 腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡
248、单项选择题 在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。
A.焦化反应 B.晶核重新组成 C.脱水反应 D.变色反应
249、填空题 芝麻油分为大槽油和（）
250、单项选择题 用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。
A.苯并芘 B.动物胶 C.二秋水仙碱 D.生物碱
251、填空题 扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。
252、单项选择题 榛鸡的形体特征是（）。
A、两耳绿色 B、羽毛灰色 C、尾部裸露无毛 D、颈部有皮瘤
253、填空题 七八成热的油温大约是（）
254、名词解释 包房
255、多项选择题 如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。
A.麻辣火锅 B.砂锅鱼头 C.清炒虾仁 D.家常海参 E.鱼香肉丝
256、填空题 火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。
257、填空题 食用油脂的品质鉴别主要由（），气味，滋味，色泽，沉淀物
258、单项选择题 锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。
A.油炸 B.水氽 C.单面煎 D.双面煎
259、填空题 咸味的成分是（）；甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。
260、单项选择题 下列牛种属于我国南方黄牛的种类是（）。
A、秦川牛 B、高峰牛 C、鲁西牛 D、晋南牛
261、判断题 冻肉最好在高温下解冻，这样可以节省时间.
262、单项选择题 下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。
A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大 B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多 C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低 D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长
263、填空题 豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、（）和豆芽制品。
264、单项选择题 制作茸胶的最佳温度是（）。
A.2℃ B.8℃ C.15℃ D.30℃
265、填空题 食用油脂的种类有（）和动物脂肪。
266、名词解释 厨房产品
267、填空题 适宜制作鱼丸的鱼类有：海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、（）及草鱼、鲢鱼。
268、单项选择题 中国菜按菜系主要分为几大菜系（）
A.四大菜系 B.六大菜系 C.八大菜系
269、单项选择题 制作清汤的基本注意事项是（）。
A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B、加入淀粉进行增稠处理 C、煮制的时间不宜过长 D、制好的清汤最好沉淀2天使用
270、填空题 豆腐塌泥后的（）处理是为了豆腐泥的成型。
271、填空题 多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为（）。
272、单项选择题 盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。
A.100℃左右 B.烫手的程度 C.发黑的程度 D.发红的程度
273、单项选择题 禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。
A、长纤维和短纤维 B、白肌纤维和红肌纤维 C、硬肌纤维和软肌纤维 D、粗纤维和细纤维
274、多项选择题 宴席的上菜顺序包括（）。
A.先主后次 B.先咸后甜 C.先荤后素 D.先淡后浓 E.先高档后低档
275、多项选择题 碱水涨发的关键包括（）。
A.控制碱水温度 B.涨发前原料一定要泡软 C.控制碱水的浓度 D.涨发前原料质地要一致 E.避免使用金属器皿涨发
276、单项选择题 下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。
A、体形较小 B、牛角粗短 C、垂肉发达 D、毛色暗红
277、判断题 同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。
278、名词解释 厨房加工设备
279、名词解释 冷菜、点心分量的控制
280、单项选择题 水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作（）菜肴。
A、成块用于爆或熘 B、成条用于炒或爆 C、成块红烧或制汤 D、成茸用于炸或爆
281、单项选择题 宰杀牛蛙一般采用（）的方法。
A.摔死 B.烫死 C.闷死 D.呛死
282、单项选择题 勾芡与调色、调味间的关系是（）。
A、先勾芡再调色、调味 B、先调色，再勾芡，最后再调味 C、先调色、调味再勾芡 D、调色、调味与勾芡同时进行
283、填空题 县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）
284、单项选择题 腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。
A.腐乳泥 B.腐乳块 C.腐乳油 D.腐乳汁
285、单项选择题 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。
A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
286、多项选择题 火腿分解的部位分为（）。
A.大爪 B.火瞳 C.中峰 D.油头 E.顶类
287、名词解释 菜肴配份
288、填空题 我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。
289、单项选择题 儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。
A.2 B.3 C.4 D.5
290、填空题 花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。
291、填空题 秋叶鸽蛋的成型组配方法属于（）的方法。
292、判断题 在烹调蔬菜前，应先洗净后切，这样可避免营养损失.
293、填空题 将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“（）”。
294、单项选择题 对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用的物质是（）。
295、填空题 酵母可分为压榨酵母和（）两种。
296、名词解释 体检
297、名词解释 生产过程的客观自然因素
298、填空题 禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品
299、填空题 鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。
300、填空题 芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料，芥末粉干燥时（）、润湿后则略有香气，味刺鼻而带有辛烈
