1、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
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2、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
3、问答题 包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？
4、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
5、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
6、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
7、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
8、问答题 什么是熟啤酒？
9、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
10、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
11、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
12、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
13、问答题 简述人的味觉特征？
14、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
15、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
16、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
17、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
18、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
19、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
20、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
21、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
22、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
23、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
24、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
25、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
26、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
27、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
28、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
29、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
30、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
31、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
32、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
33、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
34、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
35、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
36、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
37、填空题 a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
38、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
39、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
40、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
41、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
42、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
43、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
44、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
45、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
46、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
47、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
48、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
49、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
50、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
51、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
52、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
53、填空题 淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
54、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
55、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
56、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
57、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
58、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
59、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
60、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
61、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
62、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
63、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
64、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
65、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
66、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
67、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
68、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
69、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
70、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
71、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
72、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
73、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
74、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
75、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
76、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
77、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
78、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
79、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
80、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
81、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
82、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
83、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
84、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
85、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
86、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
87、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
88、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
89、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
90、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
91、单项选择题 啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。
A.氧化味 B.DMS味 C.麦皮味 D.硫化氢
92、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
93、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
94、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
95、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
96、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
97、问答题 味的拮抗作用
98、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
99、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
100、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
101、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
102、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
103、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
104、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
105、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
106、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
107、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
108、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
109、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
110、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
111、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
112、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
113、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
114、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
115、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
116、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
117、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
118、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
119、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
120、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
121、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
122、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
123、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
124、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
125、单项选择题 为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。
A.30~40℃ B.40～60℃ C.60~70℃ D.70~80℃
126、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
127、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
128、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
129、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
130、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
131、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
132、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
133、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
134、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
135、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
136、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
137、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
138、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
139、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
140、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
141、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
142、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
143、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
144、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
145、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
146、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
147、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
148、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
149、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
150、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
151、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
152、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
153、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
154、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
155、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
156、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
157、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
158、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
159、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
160、问答题 什么是生啤酒
161、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
162、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
163、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
164、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
165、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
166、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
167、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
168、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
169、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
170、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
171、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
172、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
173、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
174、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
175、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
176、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
177、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
178、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
179、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
180、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
181、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
182、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
183、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
184、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
185、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
186、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
187、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
188、问答题 糖浆的品评方法？
189、填空题 啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。
190、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
191、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
192、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
193、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
194、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
195、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
196、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
197、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
198、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
199、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
200、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
201、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
202、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
203、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
204、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
205、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
206、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
207、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
208、单项选择题 GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥41 D.3-14
209、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
210、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
211、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
212、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
213、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
214、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
215、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
216、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
217、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
218、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
219、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
220、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
221、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
222、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
223、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
224、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
225、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
226、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
227、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
228、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
229、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
230、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
231、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
232、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
233、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
234、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
235、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
236、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
237、判断题 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
238、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
239、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
240、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
241、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
242、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
243、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
244、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
245、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
246、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
247、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
248、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
249、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
250、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
251、问答题 简述类黑素形成的条件？
252、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
253、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
254、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
255、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
256、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
257、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
258、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
259、问答题 简述人的嗅觉特征？
260、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
261、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
262、问答题 简述制麦的主要作用？
263、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
264、问答题 简述味觉的相互作用？
265、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
266、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
267、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
268、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
269、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
270、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
271、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
272、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
273、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
274、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
275、问答题 简述绿麦芽干燥的主要目的？
276、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
277、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
278、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
279、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
280、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
281、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
282、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
283、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
284、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
285、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
286、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
287、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
288、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
289、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
290、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
291、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
292、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
293、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
294、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
295、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
296、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
297、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
298、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
299、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
300、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
