1、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
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2、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
3、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
4、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
5、问答题 简述类黑素形成的条件？
6、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
7、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
8、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
9、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
10、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
11、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
12、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
13、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
14、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
15、问答题 简述四种阈值的基本概念？
16、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
17、单项选择题 大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。
A.62°C B.72°C C.82°C D.92°C
18、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
19、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
20、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
21、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
22、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
23、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
24、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
25、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
26、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
27、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
28、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
29、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
30、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
31、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
32、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
33、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
34、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
35、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
36、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
37、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
38、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
39、问答题 简述嗅觉的相互作用？
40、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
41、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
42、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
43、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
44、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
45、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
46、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
47、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
48、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
49、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
50、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
51、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
52、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
53、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
54、判断题 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
55、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
56、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
57、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
58、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
59、问答题 什么是鲜啤酒？
60、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
61、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
62、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
63、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
64、问答题 糖浆的品评方法？
65、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
66、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
67、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
68、填空题 a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
69、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
70、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
71、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
72、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
73、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
74、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
75、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
76、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
77、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
78、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
79、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
80、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
81、单项选择题 GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥41 D.3-14
82、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
83、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
84、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
85、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
86、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
87、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
88、问答题 简述感官品评与心理的关系？
89、填空题 灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。
90、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
91、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
92、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
93、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
94、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
95、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
96、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
97、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
98、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
99、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
100、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
101、问答题 什么是生啤酒
102、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
103、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
104、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
105、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
106、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
107、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
108、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
109、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
110、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
111、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
112、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
113、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
114、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
115、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
116、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
117、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
118、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
119、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
120、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
121、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
122、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
123、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
124、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
125、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
126、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
127、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
128、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
129、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
130、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
131、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
132、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
133、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
134、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
135、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
136、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
137、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
138、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
139、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
140、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
141、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
142、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
143、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
144、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
145、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
146、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
147、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
148、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
149、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
150、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
151、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
152、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
153、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
154、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
155、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
156、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
157、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
158、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
159、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
160、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
161、判断题 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
162、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
163、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
164、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
165、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
166、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
167、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
168、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
169、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
170、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
171、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
172、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
173、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
174、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
175、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
176、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
177、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
178、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
179、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
180、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
181、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
182、问答题 简述大麦浸渍的目的？
183、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
184、问答题 简述如何控制酵母自浴？
185、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
186、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
187、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
188、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
189、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
190、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
191、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
192、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
193、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
194、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
195、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
196、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
197、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
198、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
199、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
200、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
201、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
202、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
203、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
204、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
205、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
206、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
207、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
208、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
209、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
210、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
211、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
212、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
213、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
214、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
215、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
216、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
217、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
218、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
219、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
220、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
221、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
222、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
223、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
224、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
225、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
226、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
227、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
228、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
229、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
230、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
231、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
232、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
233、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
234、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
235、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
236、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
237、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
238、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
239、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
240、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
241、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
242、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
243、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
244、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
245、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
246、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
247、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
248、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
249、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
250、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
251、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
252、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
253、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
254、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
255、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
256、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
257、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
258、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
259、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
260、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
261、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
262、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
263、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
264、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
265、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
266、问答题 什么是分析型品酒员？
267、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
268、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
269、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
270、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
271、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
272、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
273、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
274、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
275、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
276、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
277、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
278、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
279、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
280、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
281、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
282、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
283、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
284、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
285、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
286、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
287、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
288、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
289、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
290、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
291、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
292、问答题 温度对味觉有何影响
293、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
294、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
295、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
296、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
297、判断题 脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。
298、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
299、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
300、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
