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管理学：餐饮服务与管理试题预测（最新版）
2019-11-03 01:12:26 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  中餐厅主要任务是接待（）。

A.接待宴会客人
B.接待散客
C.接待贵宾
D.接待商人


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2、单项选择题  对系统中信息流的控制实现对物质和能量的节约是餐饮企业信息管理原理中的（）。

A.信息增值原理
B.信息管理的增效原理
C.信息管理的服务原理
D.信息开发增殖


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3、单项选择题  菜肴的加工程序通常为：原料和选择、验收、（）切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。

A、开始加工
B、初次加工
C、初步加工
D、初级加工


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4、单项选择题  中餐菜单通常按就餐的顺序，依次排列为（）。

A.冷盘、热菜、主食、汤、饮料
B.饮料、冷盘、热菜、主食、汤
C.饮料、冷盘、热菜、汤、主食
D.冷盘、热菜、汤、主食、饮料


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5、问答题  宴会进行中，客人因为宴会人数有所减少，要求减菜，怎么办？


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6、单项选择题  切下鱼头、斩去脊骨、去掉胸刺的鳜鱼，需在鱼肉上先直剞，刀距约1厘米，后斜剞，刀距（），深至鱼皮，即成“松鼠花刀”。

A、1厘米
B、2厘米
C、3厘米
D、4厘米


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7、单项选择题  餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距。

A.食指
B.中指
C.拇指
D.无名指


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8、问答题  结合实际谈谈如何在中餐宴会就餐环节做好服务。


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9、单项选择题  在饮食服务经营中，任何一项活动都是在完成两个主要的营销功能，其中一个是（）。

A、只要让顾客购买即可
B、创立产品名牌
C、发现顾客需要
D、创立餐厅声誉


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10、单项选择题  禽蛋主要提供（）。

A、脂肪
B、蛋白质
C、矿物质
D、维生素


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11、判断题  在安排餐厅服务班次时必须保证满足餐厅经营与服务的需要。（）


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12、单项选择题  营业成本是指按照会计核算程序计算出来的一定时期内实际耗用的原材料和燃料价值的（）。

A、单位平均数
B、比值
C、总和
D、消耗率


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13、单项选择题  食品污染的主要根源是来自（）。

A、“三废”的有害物质，以及食品的霉变毒素
B、生产、加工、销售不卫生，滥用食品添加剂
C、组成食品的化学物质
D、生产、加工的化学变化


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14、单项选择题  FIT指的是（）。

A.文件传输协议
B.远程登录协议
C.电子公告板
D.电子邮件


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15、问答题  遇到儿童进餐怎么办？


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16、单项选择题  西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好（）。

A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.白兰地
D.香槟


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17、判断题  在使用“1211”灭火器时，应将钢瓶颠倒或平放使用。（）


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18、单项选择题  用来保证、保护电冰箱速运转的是（）系统。

A、控制
B、压缩
C、制冷
D、箱体


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19、单项选择题  购进新鲜鱼或冻鱼而不马上食用时，应（）。

A、立即进行初加工
B、立即放入冰箱
C、立即进行加工烹制
D、立即进行初加工，然后放入冰箱冷藏


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20、单项选择题  影响水产品质量因素很多，主要是（）污染。

A、细菌、寄生虫
B、霉素、寄生虫卵
C、细菌、寄生虫、工业“三废”
D、细菌、霉菌、寄生虫


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21、单项选择题  印制中餐菜单的正文部分，最理想的字号大小是（）。

A.1号
B.2号
C.3号
D.4号


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22、多项选择题  主酒吧又称：（）

A.open bar
B.英美正式酒吧
C.service bar
D.English Pub
E.音乐厅


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23、判断题  泡沫灭火器一般用来扑灭可溶性液体引起的火灾。（）


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24、单项选择题  新鲜蛋清有杀菌作用，这种作用在37℃的环境中可保持（）小时，温度越低，保持时间越长。

A、6
B、12
C、24
D、30


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25、单项选择题  为了测定各种菜泡组合变动后企业收益增减情况所作的测试，被称为（）。

A.市场需求度实验
B.市场饱和度实验
C.销售结构变动实验
D.市场出有率实验


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26、填空题  生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易（）。


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27、单项选择题  硬件的性能只要考虑硬件速度，容量和（）。

A.可靠性
B.扩展性
C.兼容性
D.安全性


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28、单项选择题  反映餐饮企业座位周转率的信息属于（）。

A.市场供给信息
B.市场需求信息
C.市场环境信息
D.餐饮服务信息


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29、单项选择题  餐饮生产的特点之一是：（）。

A.生产量难以预测
B.销售量受进餐时间的限制
C.无形性
D.直接性


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30、单项选择题  妊娠期母体及胎儿都需要充足营养，约需要蛋白质（）克。

A、2000
B、2800
C、2500
D、3000


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31、单项选择题  餐厅经营者应了解本餐厅产品和服务的价格弹性，判断其与竞争对手有多少差别，以便制定能使本餐厅获得（）的售价。

A、合理利润
B、稳定利润
C、低成本
D、最高利润


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32、名词解释  精细化管理


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33、填空题  餐厅员工管理的主要内容包括（）、（）和员工日常管理等。


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34、单项选择题  （）属霉变食品食物中毒。

A、肉毒杆菌毒素中毒
B、毒蕈中毒
C、甘薯黑斑病
D、蜡样芽胞杆菌中毒


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35、单项选择题  饮食产品成本核算，包括（）核算和生产成本核算两部分。

A、营销成本
B、营业成本
C、赢利成本
D、营运成本


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36、单项选择题  在西宴会中应在（）时间安排宾主致辞。

A.上主菜前
B.上副盆前
C.喝咖啡时
D.用过奶酪后开始上甜品时


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37、单项选择题  调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时（）内调制好客人所点的酒水。

A.1分钟
B.3分钟
C.5分钟
D.10分钟


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38、判断题  中餐厅主要任务是接待团体客人。（）


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39、问答题  餐饮部在生产上有什么特点？


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40、单项选择题  餐饮企业的“经营特点”主要表现为（）。

A.产品集中配送
B.资金周转较快
C.消费时间较长
D.成品不易变质


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41、单项选择题  厨房人员编制方法主要是（）。

A.以岗定编
B.以餐桌数定编
C.以劳动定额定编
D.以就餐人数定编


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42、单项选择题  （）是研究现象的原因与结果之间的依存统计关系。

A、专家分析法
B、定性预测法
C、时间序列法
D、因果关系法


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43、单项选择题  市场细分是根据顾客之间需求的（），把一个整体的市场划分为多个消费者群体，以用来确定目标市场的过程。

A、差异性
B、衡量性
C、稳定性
D、多样性


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44、单项选择题  餐饮企业人力资源培训需有良好的环境，其中培训的氛围可看作是（）。

A.自然环境
B.空间环境
C.设备环境
D.软环境


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45、判断题  情感激励是饭店中应用最普遍的一种激励方式，其基础理论是马斯洛的需要层次理论。（）


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46、问答题  餐饮业有哪些发展趋势？


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47、问答题  用餐的客人急于赶时间怎么办？


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48、多项选择题  餐饮企业接待的人数数量受（）的限制。

A、营业面积的大小
B、菜肴价格的高低
C、菜肴品种的多少
D、餐为数的多少


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49、单项选择题  酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应（）。

A.放置于吧台上
B.放回原处
C.顺手放置
D.放在工作台上


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50、单项选择题  爱用水果做菜是（）菜的特点。

A.美式菜
B.法式菜
C.俄式菜
D.中国菜


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51、多项选择题  （）时需要更换骨等餐具。

A.吃完带壳的菜肴后
B.上名贵菜肴前
C.上甜品前
D.菜肴口味相差很大时
E.每吃完一道菜


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52、单项选择题  实际上营销，还包括市场研究、客人需要的预测，产品的更新与发展，（）等。

A、推销和服务
B、定价和服务
C、推销和定价
D、定价和推销


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53、判断题  餐饮部库房的要是一旦丢失，为不影响物品的领用，应及时配置。（）


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54、单项选择题  餐饮信息化管理实际上是（）。

A.生产经营优化重组
B.决策管理平台
C.集成化管理思想与方法
D.日常运行与管理的计算机管理系统


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55、单项选择题  中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从（）摆放餐具。

A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手
B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手
C.主人坐位按顺时针方向依次用右手
D.主人坐位按逆时针方向依次用右手


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56、单项选择题  回答率是各种调查方法中最高的（）。

A.面谈询问
B.电话询问
C.书面询问
D.小组讨论


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57、问答题  试述餐饮服务质量的内容。


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58、单项选择题  人体内需要量较大的矿物质有（）、镁、钾、钠、磷、硫和氯等7种。

A、铁
B、碘
C、锌
D、钙


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59、单项选择题  1985年，管理信息系统的创始人，明尼苏达大学教授戈登•戴维斯（GordonB•Davis）提出管理信息系统是（）。

A.用户----机器系统
B.数据库系统
C.VIP管理系统
D.决策支持系统


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60、单项选择题  电子化运作绩效管理时，应注意的问题是（）。

A.为简单起见，企业不需有明确的管理万法
B.为保持公正性，员工要与主管保持距离
C.要以团队绩效为基础
D.要参考员工个人的历史业绩


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61、单项选择题  系统开发时采用抓住一个系统，经过设计实现后，再不断改进扩充，最后成为全局系统的开发万法是（）。

A.目的手段分析法
B.生命周期法
C.关键成功因素法
D.原型法


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62、单项选择题  营业税是按（）和规定的税率计算的一个税种。

A、营业收入总额
B、营业收入利润
C、营业收入成本
D、营业收入毛利


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63、单项选择题  Aperitif指的是（）。

A.葡萄酒
B.烈性酒
C.利口酒
D.啤酒


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64、填空题  燃烧必须具备三个条件：（）、热源、（）。


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65、判断题  轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右。（）


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66、单项选择题  广义的餐饮厨房运行可分为三个环节，它们依次是（）。

A.采购储藏、食品生产、食品消费
B.原料切配、食品生产、食品消费
C.采购储藏、制成工艺、食品销售
D.原料切配、制成工艺、食品销售


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67、单项选择题  对于驾车和乘坐交通工具前来餐厅的客人可以用（）来确定餐馆的经营地带地域

A.步行时间界定法
B.行车时间界定法
C.市场调查法
D.实验法


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68、单项选择题  全球性软件需要注意的问题是（）。

A.语言
B.市场
C.技术
D.人员


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69、单项选择题  “轻托”托盘所承载的重量一般在（）。

A.5千克以下
B.5-8千克
C.8-10千克
D.10千克以上


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70、单项选择题  如果（）适宜，则各种害虫可迅速繁殖。

A、温度
B、湿度
C、温度、湿度
D、阳光、湿度


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71、单项选择题  胃病患者应多吃含蛋白质、维生素丰富的食物，其中包括有：牛奶、（）、豆浆、米粥等。

A、蔬菜
B、鸡旦
C、海带
D、紫菜


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72、多项选择题  可以用做鸡尾酒的基酒的有（）

A.荷兰金酒
B.威士忌
C.白兰地
D.啤酒
E.伏特加


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73、单项选择题  正确的验收程序主要包括三个环节，它们是核对价格、盘点数量和（）。

A.检查质量
B.核对规格
C.查看包装
D.查验发票


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74、单项选择题  一家从本地成长起来的餐饮企业的首要目标市场是（）。

A.外地市场
B.本地市场
C.海外市场
D.港台市场


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75、判断题  在西餐宴会服务中应该按照先女后男，先宾后主的顺序为客人拉椅让座。（）


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76、多项选择题  餐饮有形产品质量包括（）的质量。

A.餐饮设施设备
B.菜点酒水
C.职业道德
D.客用品
E.服务环境


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77、单项选择题  作为合理配餐的辅佐手段，合理处理菜肴的（），这样才能引起人的食欲。

A、原料
B、配料
C、调料
D、色、香、味


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78、单项选择题  一般的中餐宴会一桌摆（）菜单。

A.人手一份
B.一桌四份
C.每桌一至两份
D.一桌六份


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79、单项选择题  一般我们把提出开发系统要求直至系统报废的整个周期分为五个阶段，其中第一阶段为（）。

A.系统分析
B.系统规划
C.系统设计
D.系统实施


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80、单项选择题  农药造成的食品污染，属于（）污染。

A、生物性
B、化学性
C、放射性
D、细菌性


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81、单项选择题  10人桌的台布一般为（）厘米。

A、180ⅹ180
B、220ⅹ220
C、240ⅹ240
D、260ⅹ260


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82、单项选择题  毛利率与价格政策是相互联系、相互制约、（）的统一体。

A、相辅相成
B、相互关联
C、相互牵联
D、相互约束


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83、单项选择题  谷类中水分的含水量量通常是（）%。

A、11～14
B、15～19
C、20～14
D、25～30


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84、单项选择题  有些餐饮企业不太欢迎儿童前来就餐，其主要原因是担心儿童（）。

A.走失
B.吵闹
C.睡觉
D.患病


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85、单项选择题  餐饮企业向应聘者陈述真实的工作岗位内容，让应聘者充分地了解该工作岗位，这种做法被称为（）。

A.公平竞争
C.择优录用
B.真实职位预视
D.统筹安排


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86、单项选择题  餐饮企业的首要任务是（）。

A.提供有形产品
B.搞好餐饮经营
C.提供优质服务
D.树立企业形象


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87、问答题  餐饮服务质量的特点主要有哪些？


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88、单项选择题  “100-1=0”是针对餐饮服务质量的（）提出的。

A、构成的综合性
B、评价的主观性
C、内容的关联性
D、显现的短暂性


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89、单项选择题  餐饮系统的照明设备根据其用途可分为基本照明和（）照明。

A.艺术
B.文化
C.学习
D.舞台


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90、单项选择题  属于HR信息化特点的是（）。

A.项目影响范围不大
B.数据业务流程容易规范
C.以客户为中心
D.用户层次多


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91、多项选择题  我国的餐饮业正走向（）的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。

A、市场化
B、国际化
C、地方化
D、多元化


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92、单项选择题  广播中的餐饮信息在信息源肋类型中属于（）。

A.实物型
B.声像型
C.电子型
D.网络型


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93、单项选择题  （）在室温下饮用。

A.白葡萄酒
B.红葡萄酒
C.啤酒
D.香槟酒


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94、单项选择题  餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

A.无形性
B.一次性
C.综合性
D.差异性


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95、单项选择题  根据清代《随园食单》总结研制的随园菜属于（）。

A、地方菜
B、少数民族菜
B、官府菜
D、宫廷菜


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96、单项选择题  产品竞争策略可以分为（）和提高质量取胜策略。

A、创新取胜策略
B、市场开发策略
C、产品开发策略
D、技术开发策略


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97、名词解释  餐饮产品


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98、单项选择题  国内档次较高的饭店一般是（）个餐位配一名烹调师

A.15
B.18
C.12
D.16


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99、多项选择题  选择餐厅家具的要点有：（）

A.使用的灵活性
B.造型
C.颜色
D.耐用性
E.客人类型


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100、单项选择题  餐饮企业的主要工作岗位分为两部分，即（）。

A.行政和经营
B.前台和后台
C.高层和中层
D.经营与管理


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101、单项选择题  布置安排餐饮活动场地时，错误的做法是（）。

A.安排员工面试
B.安排宾客路线
C.安排服务路线
D.安排现场督导


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102、问答题  厨房产品质量分析的方法有哪些？


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103、多项选择题  按培训的时间阶段培训可分成：（）

A.管理层培训
B.岗前培训
C.督导层培训
D.在职培训
E.脱产培训


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104、单项选择题  产品竞争策略可分为创新取胜策略和（）。

A、产品开发策略
B、提高质量取胜策略
C、依靠信息取胜策略
D、技术开发策略


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105、单项选择题  打边炉每次用过后都应用（）等清理炉体，除去粘挂的油污。

A、洗洁精、洗衣粉
B、清洁剂、去污粉
C、清新剂、去污粉
D、清污剂、去污粉


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106、单项选择题  由于老年人机体能量消耗的逐渐减少，膳食（）的供给量也相应地逐渐减少。

A、热能
B、维生素
C、矿物质
D、蛋白质


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107、名词解释  标准贮存量


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108、填空题  餐饮服务质量是指饭店餐饮部以其所拥有的（）为依托，为客人所提供的服务在（）（）上适合和满足客人和（）的程度。


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109、单项选择题  销售收入为50000元，利润额15000元，毛利为18000元，则销售利率为（）。

A、30％
B、333.33％
C、277.78％
D、36％


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110、单项选择题  餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以（）为宜。

A.一种或两种
B.每桌一种
C.每座不同
D.不超过十种


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111、单项选择题  营销策略计划是指企业在不断变化的销售机会之间，在策略上相配合的（）过程。

A、平衡
B、维持
C、发展
D、发展和维持


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112、单项选择题  营销环境分析包括社会环境分析、政治法律环境分析、经济环境分析、竞争环境分析和（）环境分析等内容。

A、危机
B、购买力
C、合作
D、文化


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113、单项选择题  宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，（）。

A.在宾主讲话时将酒水斟齐
B.在宾主讲话前将酒水斟齐
C.在宾主讲话后再斟酒
D.以上均可


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114、单项选择题  豆类的（）含量一般在20～50%之间。

A、矿物质
B、维生素
C、糖
D、蛋白质


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115、单项选择题  （）是根据顾客之间需求的差异性，把一个整体的市场划分为多个消费者群体。

A、市场营销
B、目标市场
C、市场细分
D、产品策略


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116、单项选择题  为达到合理营养目的，应在提供膳食上做到科学、（）、更适合人体健康的需要。

A、选择
B、搭配
C、平衡
D、合理


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117、判断题  饭店中无形产品质量是有形产品质量的凭借和依托。（）


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118、名词解释  主题庆祝活动


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119、单项选择题  （）托盘一般用于托运较重的物品。

A.大方形托盘
B.大圆形托盘
C.中圆形托盘
D.小方形托盘


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120、多项选择题  餐饮服务质量的特点有：（）

A.构成的综合性
B.评价的主观性
C.显现的短暂性
D.内容的关联性
E.情感性


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121、单项选择题  早期的人事管理将工作重点放在（）。

A.人事方面的规划
B.薪资福利的筹划
C.日常的人事行政业务管理
D.为员工设计职业生涯


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122、单项选择题  中国餐饮业在促进社会就业万面起着积极的作用，这是因为餐饮业的特征为（）。

A.资本密集型
B.劳动密集型
C.技术密集型
D.知识密集型


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123、填空题  餐饮服务人员的知识要求有（）、（）、（）。


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124、单项选择题  按照一定时间顺序排列符合人的思维习惯，这属于问卷编排技巧中的（）。

A.先易后难
B.按时间顺序排列
C.按内容分组编排
D.过滤原则


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125、问答题  餐饮创新需遵循哪些原则？


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126、单项选择题  （）主要用于递送帐单、收款、递送信件等。

A.小方形托盘
B.中圆形托盘
C.中方形托盘
D.小圆形托盘


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127、单项选择题  美式服务又称（）。

A.餐车服务
B.盘子服务
C.家庭式服务
D.银盘服务


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128、单项选择题  在餐饮服务环境布置、安排时，最重要的影响因素组合是（）。

A.服务类型、建筑结构、市场定位
B.资金能力、档次规格、市场定位
C.服务类型、档次规格、市场定位
D.资金能力、建筑结构、市场定位


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129、单项选择题  X.是指（）陈的白兰地。

A.70年
B.50年
C.40年
D.20~40年


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130、多项选择题  选出浓香型的酒（）

A.贵州茅台酒
B.泸洲老窖
C.董酒
D.五粮液
E.剑南春


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131、单项选择题  费用，包括（）、管理费用和财务费用三部分。

A、成本费用
B、营业费用
C、生产费用
D、耗能费用


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132、单项选择题  市场预测的基本原则包括惯性原则、（）、类推原则。

A、相关原则
B、资源原则
C、需求原则
D、功能原则


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133、单项选择题  激光视盘机内输出的（）电信号通过电视机的接收，在荧光屏上播出图像的画面。

A、色度
B、同步
C、音频
D、视频


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134、单项选择题  餐饮部门各种电器设备的正常运转，能够保证其（）高标准。

A、服务收费
B、酒店档次
C、收费档次
D、服务质量


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135、单项选择题  贫血患者应忌食过分油腻的食物和（）。

A、动物内脏
B、豆制品
C、卷心菜
D、禁烟


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136、单项选择题  女性缺乏（），皮肤就会变干燥，易脱皮，毛囊口往往角化阻塞而使皮肤粗糙。

A、维生素B
B、维生素A
C、蛋白质
D、矿物质


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137、单项选择题  餐饮服务质量的好坏取决于（）。

A.客人需求的满足程度
B.服务员的服务态度
C.服务程序
D.服务方式


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138、单项选择题  内扣毛利率的计算公式为（）。

A、内扣毛利率=外加毛利率/（1+外加毛利率）×100%
B、内扣毛利率=外加毛利率/（1-外加毛利率）×100%
C、内扣毛利率=外加毛利率/（1÷外加毛利率）×100%
D、内扣毛利率=外加毛利率/（1×外加毛利率）×100%


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139、单项选择题  通过人们口头传播，由中心向外层一层层传递，把企业的优点和缺点加以放大或缩小，这是餐饮企业形象信息的（）特点。

A.可变性
B.辐射性
C.客观性
D.模糊性


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140、单项选择题  电子化员工绩效管理的目的是（）。

A.绩效规划
B.过程管理
C.实施评价
D.绩效改进


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141、单项选择题  餐饮厨房的主要职责是（）。

A.制作加工
B.销售服务
C.成本核算
D.宣传促销


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142、单项选择题  在餐饮企业人力资源需求预测时常使用“比率分析方法”，分析时常作为其中“原因性因素”的选项是（）。

A.餐饮销售额
B.服务人员的工资额
C.餐饮成本额
D.管理人员的工资额


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143、单项选择题  厨房运行中，不属于”生产阶段”管理内容的是（）。

A.控制原料申领
B.安排员工班次
C.控制烹调质量
D.安排原料采购


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144、单项选择题  适合大中型的餐饮企业其自身有足够的资金可以投资在餐饮ERP软件上的是（）。

A.通过租用的形式
B.借贷方式
C.自行购买组建运行


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145、单项选择题  中餐厅迎宾时，服务员应走在客人（）左右，引领客人到适当的座位。

A.左前方1米
B.左前方2米
C.右前方1米
D.右前方2米


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146、单项选择题  被称为“葡萄酒之女王”的产地是：（）。

A.法国波尔多地区
B.法国科涅克地区
C.法国勃艮地
D.法国香槟省


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147、单项选择题  豆类蔬菜中所含维生素C（），而且矿物质含量较高。

A、很少
B、较高
C、很丰富
D、一般


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148、单项选择题  （）的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。

A.主酒吧
B.酒廊
C.服务酒吧
D.宴会酒吧


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149、单项选择题  餐饮企业选择经营场所时应遵循的原则主要有：容易接近原则、具有可见度原则综合配套原则、投资预期目标原则和（）。

A.取长补短原则
B.方便服务原则
C.目标市场原则
D.自身配套原则


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150、单项选择题  “我们无法改变客人，那么就根据客人需求改变自己。”是针对餐饮服务质量的（）提出的

A、构成的综合性
B、评价的主观性
C、内容的关联性
D、情感性


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151、单项选择题  一般来说，在点菜厅中，1名服务员负责（）。

A、2张方桌8人
B、4张方桌16人
C、1张圆桌10人
D、2张圆桌20人


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152、单项选择题  市场细分的主要依据是消费者需求的（）。

A、接近性
B、差异性
C、稳定性
D、多样性


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153、判断题  重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后旋转180°向上托起。（）


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154、单项选择题  为了实现营销目标，第一步骤是（）。

A、新产品开发
B、消费者研究
C、市场预测
D、市场调查


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155、单项选择题  （）是需要冷藏的油脂。

A.奶油
B.花生油
C.芝麻油
D.猪油


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156、单项选择题  儿童餐椅座高为（）厘米。

A、45
B、55
C、65
D、75


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157、单项选择题  肺结核病患者应多食用含（）较多的食物。

A、矿物质
B、热量
C、纤维素
D、镁


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158、单项选择题  餐饮信息化管理对物的管理，主要体现在（）。

A.物资的进销存
B.销售数据灼后台处理与分忻
C.连锁企业的综合配送
D.对经营过程的有效控制


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159、单项选择题  当某类餐饮产品出现滞销时候，为了判别市场需求是否饱和所作的测试是（）。

A.市场饱和度实验
B.餐饮价格实验
C.广告效果实验
D.菜单销售结构变动实验


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160、单项选择题  餐厅经营要想战胜竞争对手，就要运用（）为自己的产品创造特色。

A、提高质量取胜策略
B、依靠信息取胜策略
C、创新取胜策略
D、依靠开发取胜策略


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161、单项选择题  被称为“宽容现象”的是（）。

A.语义差异法
B.态度测试法
C.分类测试法
D.市场调查法


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162、单项选择题  （）不是促销的有效方式。

A、人员推销
B、广告宣传
C、营业推广
D、等待顾客


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163、多项选择题  餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指（）。

A、政治上坚定
B、精神上愉快
C、思想上敬业
D、品质上崇高


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164、单项选择题  “绩效管理”系统的组成除了绩效的衡量与绩效信息反馈外，还包括（）。

A.绩效决策
B.绩效标准界定
C.绩效改进
D.绩效程序评估


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165、单项选择题  对于采购次数频繁、需每天进货的食品原料，应当选择（）。

A.招标竞价采购
B.成本加价采购
C.加盟合作采购
D.公开市场采购


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166、单项选择题  （）是合理营养的第二方面要求。

A、合理烹调
B、合理配餐
C、合理饮食
D、合理进餐


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167、单项选择题  补句题是多用来调查（）。

A.消费者喜好情况
B.竞争对手的情况
C.市场需求情况
D.员工管理情况


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168、多项选择题  最佳饮用温度为4-8摄氏度的酒有（）

A.红葡萄酒
B.啤酒
C.白葡萄酒
D.葡萄汽酒
E.中国黄酒


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169、单项选择题  以下关于餐饮企业客户数据库应用的正确观点是（）。

A.可以帮助找出带给餐厅最大利润的那些顾客
B.使用客户数据库就会选准目标市场
C.企业在收集时不必对顾客作出隐私承诺
D.利用客户数据库不需要创造性


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170、单项选择题  下列选项中，属于“正规餐厅”（正餐厅、综合餐厅）的是（）。

A.风味餐厅
B.川菜餐厅
C.火锅餐厅
D.烧烤餐厅


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171、单项选择题  餐饮系统的照明设备根据其（）可分为基本照明和艺术照明。

A、用途
B、光源
C、布局
D、构造


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172、单项选择题  餐饮企业在选择招聘广告媒体时，既要求成本低和传播面广，又要求招聘信息可以被保存，此时一般宜采用（）。

A.广播媒体
B.电视媒体
C.专业杂志媒体
D.报纸媒体


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173、填空题  餐具洗涤的顺序为（）、（）、（）、（）、（）。


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174、判断题  餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。（）


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175、单项选择题  自上而下，由全局出发全面规划分析，然后一步步设计实现的是信息系统开发方法的（）。

A.生命周期法
B.原型法
C.面向功能法
D.面向数据法


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176、单项选择题  干藏食品库的相对湿度，应控制在（）。

A.85%-95%
B.75%-85%
C.50%-60%
D.50%-40%


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177、单项选择题  中国烹调的核心是（）。

A.随意性和趣味性
B.注重营养
C.规范性
D.机械性


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178、单项选择题  餐饮产品的大部分生产工序都集中在厨房进行，这反映了餐饮生产的某一特点，即（）。

A.强度上的超常性
B.效率上的低下性
C.过程上的完整性
D.时间上的间歇性


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179、单项选择题  （）是人吸取多种营养的重要方面。

A、合理配料
B、合理配餐
C、搭配饮食
D、合理烹调


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180、单项选择题  饭店业需要对市场营销制定相应策略计划，其中一个原因是（）。

A、顾客选择倾向单一化
B、饭店业成本上升
C、市场竞争激烈程度缓和
D、以上三项


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181、问答题  客人自带酒水来餐厅用餐怎么办？


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182、单项选择题  （）由经营者向一中央组织机构购买其名称和运作程序的租借权，用于自身的企业。

A.Franchise
B.chain
C.Banquet
D.CounterService


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183、单项选择题  餐饮企业管理信息系统必须以经营管理人员组成的管理群体为中心，体现了餐椅管理信息系统建设原则的（）。

A.经济性原则
B.针对性原则
C.以企业管理群体为中心原则
D.及时性原则


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184、单项选择题  采购餐饮管理信息系统应遵循的建议之一是（）。

A.一定要选择一套专用系统
B.一定要成为最大的系统用户
C.决不允许系统来指挥业务
D.决不在采购硬件之前采购软件


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185、单项选择题  国际上通行的餐具“磨擦损耗率”一般每年为餐具总价值的（）。

A.4%
B.8%
C.12%
D.16%


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186、单项选择题  食物中毒是由于吃了某种有毒食物后引起的（）。

A、慢性疾病
B、急性疾病
C、传染病
D、寄生虫病


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187、单项选择题  市场营销是指创造使用户满意的产品和服务，并把它从企业传送到用户手中的一切（）。

A、传销活动
B、经营活动
C、推销活动
D、运输过程


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188、多项选择题  以下属于餐饮服务项目中普通服务项目的是（）

A.中式宴会服务
B.早餐服务
C.零点服务
D.会议服务
E.酒吧服务


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189、单项选择题  编写“职务说明书”是餐饮企业人力资源管理人员的一项重要工作“职务说明书”的核心内容是（）。

A.任职资格、条件情况说明
B.完成工作任务程序说明
C.工作职责、工作内容、工作环境基本说明
D.职务晋升等变动的条件说明


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190、单项选择题  卡拉OK机器使用后要及时（）。

A、关机
B、拔掉电源插头
C、关机并拔掉电源插头
D、擦拭


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191、单项选择题  在应用电子化人力资源管理过程申，企业绩效管理的最后阶段是（）。

A.明确管理目的
B.应用开发
C.绩效管理总结
D.信息系统完善


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192、单项选择题  酒店（宾馆）餐厅的硬件环境庄严大气、高档正式，这种就餐场所一般适合于（）。

A.平民用餐
B.公务宴请
C.单位团餐
D.生日聚会


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193、填空题  餐具的消毒方法有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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194、单项选择题  没有高比例的（），餐饮企业就不可能长期获得利润。

A、入座率
B、底薪
C、奖金
D、回客率


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195、单项选择题  餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有（）。

A.无形性
B.一次性
C.同步性
D.差异性


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196、单项选择题  在（）时要注意检查灯泡、灯罩是否牢固。

A、清洁卫生
B、通电亮灯
C、关电灭灯
D、卫生检查


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197、单项选择题  市场营销应考虑消费者研究的内容主要是生理需求、安全需求、社交需求、（）及自我实现的需求。

A、受欢迎需求
B、受尊重程度
C、受欢迎程度
D、受尊重需求


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198、单项选择题  下列选项中，属于“固定菜单”的是（）。

A.中餐零点菜单
B.西餐宴会菜单
C.中餐宴会菜单
D.鸡尾酒会菜单


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199、单项选择题  如果竞争对手的产品和服务已达到顾客的要求，就意味着他有可能将其它餐厅的顾客（）。

A、拒之门外
B、稳住
C、引发好奇
D、转换为自己餐厅的顾客


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200、单项选择题  下列选项中，属于“零点菜单”所传递的机构性信息是（）。

A.餐厅加收费用
B.餐厅历史背景
C.餐厅营业时间
D.餐厅特色风味


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201、单项选择题  下列关于二氧化碳灭火器使用方法正确的有（）

A、逆风使用
B、从侧面向火源上方往下喷射
C、垂直操作
D、从火焰的边缘左右扫射快速向前推进


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202、判断题  连锁企业经营的产品是主店产品的“克隆品”其餐饮产品与服务应保持主店的水准。（）


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203、判断题  我国星级饭店的餐饮收入占饭店总收入的1/3，餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入超过客房收入。（）


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204、单项选择题  食用菌味道鲜美，有一定的营养价值和（）。

A、医药价值
B、经济价值
C、烹调价值
D、供给肌体热能


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205、多项选择题  可办理托收业务的金融票据（非跟单）包括（）.

A、外汇支票、本票、汇票（不跟单）
B、旅行支票
C、其他用于获得货币付款的相似的票据。
D、商业发票


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206、判断题  厨房内有破碎的玻璃器皿和陶瓷器皿时，应迅速地用手捡去以防伤人。（）


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207、单项选择题  产品配料成本=主料成本+配料成本+（）

A、调料成本
B、燃料成本
C、调配成本
D、辅料成本


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208、单项选择题  高档商务宴会需要（）的服务素养

A.规范矜持
B.热情麻利
C.体贴周到
D.客人自便


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209、单项选择题  按国际餐饮惯例，“固定菜单”变更周期的时间通常为（）。

A.l个月
B.3个月
C.6个月
D.12个月


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210、单项选择题  中国饮食文化把（）奉为进食的首要追求。

A.菜肴色泽
B.饮食结构
C.营养价值
D.追求美味


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211、单项选择题  外加毛利率法是用（）。

A、减法和除法
B、加法和乘法
C、加法和除法
D、减法和乘法


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212、填空题  服务质量的控制主要包括：（）、（）、（）（）。


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213、问答题  餐饮内部营销的形式有哪此？


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214、多项选择题  宴会根据（）来选择色彩和花型。

A.宴会规模
B.主客位
C.宴会规格
D.时节
E.季节


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215、单项选择题  当一条MO消息到ISMP进行鉴权时，若SP服务号码匹配失败则ISMP鉴权失败，该MO消息将（）发给SP。

A.能
B.不能


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216、单项选择题  菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、（）或腌拌到成菜装盘。

A、调料
B、调拌
C、调配
D、调味


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217、判断题  活动服务车既可用来在客前分菜服务，亦可用于上菜，收盘。（）


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218、单项选择题  经验表明餐馆选址极为重要，一家餐馆驹业务量约有70%分布在步行距离（）。

A.5分钟内
B.10分钟内
C.l5分钟内
D.2O分钟内


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219、单项选择题  杯屉要坚持每天加以（）。

A、清洗抹净
B、冲洗抹净
C、冲刷清洗
D、清洗消毒


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220、单项选择题  食品保温桶每餐用毕，除了要求清洗、消毒，不得留有陈底及污垢外，还要达到（）。

A、内外洁净
B、内外干燥
C、内外整洁
D、整洁干净


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221、单项选择题  高级宴会中1张圆桌配（）名服务员。

A、1—2
B、2—3
C、3—4
D、1


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222、单项选择题  要使消费这一目的得以实现，它与烹饪之间就不可缺少（）这一中间环节。

A、饮食服务
B、积极推销
C、公平交易
D、饮食销售


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223、单项选择题  构成产品配料的调料，是指制成饮食产品的（）。

A、主要调味品
B、调味用品
C、辅助材料
D、主要原材料


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224、单项选择题  （）菜是被公认的西餐的代表。

A.美式菜
B.法式菜
C.俄式菜
D.中国菜


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225、单项选择题  高血压患者应吃一些含维生素B、（）较丰富的食物。

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素E


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226、单项选择题  饮企业在进行信息化前概括有三个基本步骤，第一个是（）。

A.明确的规划
B.领导重视，员工配合
C.正确选用ERP软件
D.进行市场预测


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227、判断题  餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。（）


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228、名词解释  服务项目


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229、单项选择题  “餐前准备环节”包括任务分配、工作准备、菜单熟悉和（）。

A.餐前短会
B.接受点菜
C.运送食品
D.结账收款


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230、单项选择题  下列关于玻璃杯说法正确的是（）

A、带杯脚的酒杯可防止手温影响酒的口味
B、杯口应稍微向内收口以保持酒味的芳醇
C、平底无脚酒杯可叠置在托盘上进行搬运
D、酒杯通常应倒扣在架上以免落进灰尘


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231、单项选择题  （）在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。

A.白兰地
B.威士忌酒
C.金酒
D.伏特加酒


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232、单项选择题  在英国，餐饮业的发展同旅店有密切的关系。早在（）世纪中叶，就出现了有关开设旅店的法律规定。

A.6
B.5
C.7
D.8


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233、单项选择题  中餐宴会正确的上菜位置是（）。

A.主人与主宾之间
B.主宾与次宾之间
C.陪译座之间
D.副主人与副主宾之间


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234、问答题  客人来就餐但餐厅客满时，怎么办？


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235、判断题  餐饮服务质量包括有形产品质量和无形产品质量两个方面，提高实物产品的质量比提高餐饮服务的质量要难。（）


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236、单项选择题  编制人力资源长期计划常采用的办法为（）。

A.远细近粗，隔年滚动
B.远近同样，逐年滚动
C.近细远粗，隔年滚动
D.近细远粗，逐年滚动


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237、单项选择题  要求冰镇后饮用的酒有（）。

A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.茅台酒
D、黄酒


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238、单项选择题  使用照明设备时，接触照明灯具不能用（）。

A、左手
B、湿手
C、右手
D、干布


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239、单项选择题  确定厨房生产人员数量时，应考虑的要素是（）。

A.员工技术、营业时间
B.装修风格、营业时l间
C.员工技术、仓库面积
D.装修风格、仓库面积


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240、问答题  客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？


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241、单项选择题  从餐饮信息的层次看，餐饮活动运动、变化、发展状况的表征信思是（）。

A.语气信息
B.语义信息
C.语用信息
D.语法信息


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242、多项选择题  属于中国十大名茶的有（）

A.西湖龙井
B.黄山毛峰
C.六安瓜片
D.信阳毛尖
E.君山银针


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243、单项选择题  传菜部一般由（）进行画单控制传菜。

A.餐厅经理
B.餐厅主管
C.传菜部主管或领班
D.传菜部专人负责


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244、单项选择题  西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般海鲜类选用（）

A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.烈酒
D.雪利酒


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245、单项选择题  餐饮企业人力资源培训效果评估中，能反映出培训效果为最佳的层次是（）。

A.反应层次
B.效果层次
C.学习层次
D.行为层次


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246、问答题  为什么说餐饮服务具有差异性？


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247、单项选择题  契约式劳动关系的核心是（）。

A.劳动规章
B.劳动制度
C.劳动法
D.劳动合同


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248、单项选择题  正常供应的品种，毛利率应当（）。

A、降低
B、相同
C、低些
D、高些


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249、单项选择题  西餐厅一般以（）为主。

A.复杂的杯花
B.复杂的盘花
C.简洁的杯花
D.简洁的盘花


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250、填空题  服务态度的好坏是由员工的（）、（）、（）、（）和素质高低决定的。


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251、单项选择题  几种物品同时装盘，应该（）

A.贵重物品放在盘的里档
B.重物、高物放在外档
C.轻物低物放在盘的里档
D.重物、高物放在里档


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252、单项选择题  餐具筐使用时要垫清洁的（）。

A、垫巾
B、毛巾
C、巾布
D、餐巾


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253、填空题  常用的灭火器材有：（）、（）、（）、（）。


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254、单项选择题  西式餐厅要求光线（）、柔和，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。

A.强烈
B.强度偏暗
C.暗淡
D.暴露


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255、单项选择题  餐饮企业的运行与经营管理需要依靠许多资源，其中最重要的资源是（）。

A.人力资源
B.人才资源
C.信息资源
D.关系资源


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256、单项选择题  高血压患者应多食含（）较低的食物。

A、热量
B、维生素
C、矿物质
D、镁


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257、单项选择题  员工绩效管理软件在功能上只用于记录得到的各项数据，而不涉及管理过程的类型是（）。

A.简单型
B.半紧密型
C.智能型
D.高效型


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258、单项选择题  在经典餐饮营销组合策略（4Ps理论）中，产品策略的类型主要有标准化策略、差异化策略和（）。

A.分散化策略
B.集中化策略
C.经营化策略
D.市场化策略


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259、单项选择题  空调器的电器控制系统是控制（）和风扇电动机的开动与停止。

A、制冷压缩机
B、电冰箱
C、风扇电机
D、轴流风扇


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260、判断题  西餐菜肴和服务以美式为代表。（）


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261、单项选择题  餐饮企业管理人员队伍开发的基本目标是（）。

A.使管理人员学会培训员工的方法
B.满足企业对管理人员在工作上的要求
C.满足管理干部好学上进的学习要求
D.使管理人员学会自我管理


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262、判断题  中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。（）


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263、单项选择题  消费是饮食产品的（），与烹饪、服务相互依挂。

A、主要目的
B、重要目的
C、最终目的
D、重要环节


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264、判断题  表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。这是二成熟的肉。（）


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265、单项选择题  下列选项中，通常不要求服务员了解的内容是（）。

A.菜肴烹制时间
B.菜肴烹调万法
C.菜式所用配料
D.菜肴原料成本


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266、单项选择题  合理稳定，要求当季节进料价格发生较大变动时，为保持合理的毛利率，及时调整（）价格。

A、产品成本
B、营业成本
C、生产成本
D、产品销售


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267、单项选择题  餐饮企业人力资源培训需求分析方法中，需设计培训需求调查表的方法是（）。

A.观察法
B.问卷法
C.面谈法
D.文件资料法


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268、填空题  酒杯在清洗时，先用（）浸泡，以除去酒味，然后（），高档酒杯（）以好。


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269、单项选择题  制作豌豆黄的用料有豌豆渣500克、白糖500克、清水1000克、金糕（）、冻粉10克、碱面1克。

A、100克
B、150克
C、200克
D、250克


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270、单项选择题  点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用（）

A.相背型布局
B.直线型布局
C.U型布局
D.L型布局


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271、多项选择题  以下属于俄式菜的特点的有：（）

A.讲究花色，口味清淡
B.口味偏咸偏酸
C.喜用鱼子酱
D.用米，面做菜
E.肉类烧得很透


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272、单项选择题  财务人员对采购入库材料的账款管理，属于餐饮成本综合管理中的（）。

A.验收管理
B.库存爸理
C.付款管理
D.配菜管埋


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273、单项选择题  儿童膳食要多为儿童提供（）和豆类蛋白质。

A、植物性食品
B、动物性蛋白质
C、各类海鲜
D、动物脂肪


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274、填空题  PDCA即（）、（）、（）、（）的英文简称。


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275、多项选择题  由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须（）。

A、改善就餐环境
B、增加服务项目
C、延长营业时间
D、提高餐位利用率


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276、名词解释  卫生许可证制度


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277、单项选择题  食物中毒，一般说来（）人与人之间的直接传染。

A、存在
B、会造成
C、会发生
D、没有


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278、单项选择题  根据宴会的入场时间，（）提前在宴会厅门口迎接客人。

A.宴会主管人员
B.值台员
C.迎宾员
D.宴会主管人员和迎宾员


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279、多项选择题  无形产品质量包括：（）

A.服务环境
B.职业道德
C.服务态度
D.礼貌礼节
E.安全卫生


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280、判断题  西餐撤盘和中餐一样用托盘，注意不要损伤餐具。（）


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281、单项选择题  中餐宴会台形布局和餐位位子安排的原则是：”中心第一”和（）。

A.先左后右、近高远低
B.先右后左、远高近低
C.先左后右、远高近低
D.先右后左、近高远低


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282、单项选择题  询问调查中，问题回答率最高的是（）。

A.书面询问
B.电话询问
C.面谈询问
D.网络问卷


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283、多项选择题  由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮企业必须（）。

A.改善就餐环境
B增加服务项目
C、延长营业时间
D、提高餐位利用率
E.增加就餐客人的人均消费额


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284、单项选择题  一般来说，餐饮软件的用户地域分布越广、用户数量越大，也就越成熟，但采用全球性的软件需慎重，这主要是由于（）。

A.跨语言的餐饮软件，到了当地需要里新磨合
B.国外餐饮的业务流程与本土差别铰人
C.不同企业的管理流程完金不同
D.本土管理操作若的素质较低


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285、名词解释  客房送餐服务


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286、单项选择题  下列影响餐饮企业确定营业区域的因素中，属于“文化环境”范畴的是（）。

A.民族习惯
B.交通流量
C.竞争状况
D.经济成本


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287、单项选择题  （）菜肴是菜单上受欢迎程度很高但贡献差额较低的菜肴种类。

A、狗类
B、问号类
C、星号类
D、耕马类


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288、单项选择题  餐饮企业计算机管理系统的选择，在硬件性能上主要考虑硬件的速度、容量和（）。

A.关联性
B.协调性
C.可靠性
D.兼容性


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289、单项选择题  体现信息管理活动的目标衡量、价值标准和中心任务的原理是（）。

A.服务原理
B.放大原理
C.技术原理
D.增值原理


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290、判断题  对餐厅员工管理中最核心的手段是激励，一般有物质激励和精神激励两种方法。（）


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291、单项选择题  为调查对象的某一项特征列出不同的级别，各级别之间的相互距离是相等的，这是评价尺度中的（）。

A.名义尺度
B.比例尺度
C.次序尺度
D.间隔尺度


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292、单项选择题  餐饮企业“绩效管理”的导向是（）。

A.工作量
C.目标
B.德和能
D.工作总结


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293、单项选择题  人体长蛔虫，是由于吃用了受（）污染的食物引起。

A、生物性
B、化学性
C、放射性
D、细菌性


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294、填空题  工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备，其主要功能是存放（），每个餐厅所采用的工作台大小和类型各不相同，但是其显著特征是（）。


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295、填空题  餐厅通过提高（）及（）来提高销售量。


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296、单项选择题  下列哪一项不是分餐制的形式（）。

A.厨房分餐
B.自助餐
C.宴会
D.份饭


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297、单项选择题  外加毛利率的计算公式应为（）。

A、外加毛利率=内扣毛利率/（1×内扣毛利率）×100%
B、外加毛利率=内扣毛利率/（1+内扣毛利率）×100%
C、外加毛利率=内扣毛利率/（1÷内扣毛利率）×100%
D、外加毛利率=内扣毛利率/（1-内扣毛利率）×100%


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298、多项选择题  下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是（）。

A、酒吧服务
B、会议服务
C、客房送餐
D、外卖服务


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299、单项选择题  中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟（）。

A.1CM
B.2CM
C.3CM
D.4CM


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300、单项选择题  饮食产品成本核算，是指对饮食企业从事（）、烹饪制造、饮食产品过程所耗费的各种原材料、燃料价值的总和进行归集和分配，以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。

A、产品采购
B、生产加工
C、材料采购
D、食品销售


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