1、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
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2、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
3、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
4、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
5、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
6、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
7、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
8、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
9、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
10、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
11、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
12、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
13、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
14、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
15、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
16、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
17、问答题 电子鼻
18、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
19、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
20、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
21、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
22、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
23、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
24、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
25、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
26、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
27、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
28、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
29、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
30、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
31、问答题 温度对味觉有何影响
32、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
33、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
34、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
35、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
36、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
37、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
38、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
39、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
40、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
41、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
42、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
43、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
44、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
45、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
46、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
47、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
48、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
49、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
50、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
51、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
52、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
53、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
54、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
55、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
56、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
57、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
58、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
59、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
60、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
61、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
62、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
63、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
64、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
65、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
66、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
67、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
68、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
69、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
70、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
71、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
72、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
73、填空题 在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。
74、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
75、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
76、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
77、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
78、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
79、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
80、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
81、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
82、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
83、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
84、问答题 简述大麦浸渍的目的？
85、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
86、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
87、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
88、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
89、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
90、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
91、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
92、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
93、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
94、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
95、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
96、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
97、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
98、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
99、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
100、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
101、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
102、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
103、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
104、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
105、填空题 淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
106、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
107、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
108、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
109、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
110、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
111、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
112、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
113、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
114、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
115、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
116、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
117、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
118、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
119、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
120、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
121、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
122、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
123、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
124、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
125、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
126、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
127、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
128、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
129、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
130、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
131、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
132、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
133、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
134、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
135、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
136、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
137、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
138、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
139、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
140、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
141、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
142、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
143、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
144、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
145、问答题 简述感官品评与心理的关系？
146、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
147、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
148、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
149、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
150、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
151、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
152、问答题 简述类黑素形成的条件？
153、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
154、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
155、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
156、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
157、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
158、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
159、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
160、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
161、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
162、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
163、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
164、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
165、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
166、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
167、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
168、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
169、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
170、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
171、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
172、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
173、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
174、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
175、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
176、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
177、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
178、问答题 简述绿麦芽干燥的主要目的？
179、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
180、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
181、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
182、填空题 啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。
183、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
184、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
185、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
186、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
187、问答题 包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？
188、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
189、问答题 简述闽值建立的方法？
190、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
191、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
192、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
193、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
194、单项选择题 大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。
A.62°C B.72°C C.82°C D.92°C
195、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
196、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
197、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
198、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
199、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
200、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
201、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
202、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
203、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
204、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
205、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
206、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
207、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
208、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
209、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
210、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
211、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
212、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
213、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
214、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
215、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
216、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
217、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
218、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
219、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
220、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
221、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
222、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
223、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
224、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
225、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
226、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
227、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
228、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
229、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
230、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
231、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
232、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
233、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
234、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
235、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
236、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
237、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
238、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
239、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
240、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
241、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
242、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
243、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
244、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
245、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
246、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
247、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
248、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
249、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
250、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
251、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
252、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
253、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
254、问答题 糖浆的品评方法？
255、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
256、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
257、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
258、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
259、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
260、问答题 简述制麦的主要作用？
261、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
262、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
263、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
264、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
265、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
266、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
267、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
268、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
269、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
270、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
271、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
272、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
273、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
274、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
275、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
276、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
277、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
278、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
279、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
280、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
281、多项选择题 下列属于感官品评电子仪器的有（）。
A.嗅闻仪 B.电子舌 C.气相色谱 D.电子鼻
282、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
283、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
284、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
285、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
286、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
287、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
288、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
289、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
290、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
291、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
292、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
293、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
294、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
295、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
296、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
297、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
298、问答题 什么是熟啤酒？
299、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
300、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
