1、单项选择题 常生活中，下列中的（）甜度最大。
A.果糖 B.蔗糖 C.半乳糖 D.麦芽糖
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2、填空题 蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。
3、填空题 调配蚕豆虾茸时，需要添加（），然后两种原料一起蒸熟即可。
4、多项选择题 穿的方法可以适应的烹调方法有（）。
A.炒 B.烧 C.炸 D.熘 E.蒸
5、多项选择题 整鱼出骨的方法主要有（）两种。
A.脊背部剔骨 B.颈部剔骨 C.尾部剔骨 D.嘴部剔骨 E.腹部易骨
6、问答题 把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？
7、单项选择题 淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。
A.增香增鲜 B.去腥解腻 C.调节辅助 D.掩盖异味
8、问答题 红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉？
9、单项选择题 下列鱼中需要去除黏液的是（）。
A.鲈鱼 B.鳝鱼 C.大黄鱼 D.鲫鱼
10、填空题 食用部位蔬菜分类法：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、（）、芽苗类。
11、名词解释 绿色食品
12、单项选择题 从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。
A.胸部 B.颈部 C.胸部 D.背部
13、填空题 淀粉的主要种类有（）、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉
14、填空题 牛肉按性别分有犍牛肉、（）、公牛肉
15、单项选择题 下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。
A、碱致嫩 B、盐致嫩 C、机械电激致嫩 D、嫩肉粉（剂）致嫩
16、单项选择题 质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。
A.肥膘 B.骨头 C.油头 D.中峰
17、单项选择题 甜味在28℃时最低呈味浓度是（）
A.0.1% B.0.2% C.0.3% D.0.4%
18、名词解释 复合味
19、问答题 影响味觉的因素有哪些？
20、名词解释 烹
21、多项选择题 如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。
A.麻辣火锅 B.砂锅鱼头 C.清炒虾仁 D.家常海参 E.鱼香肉丝
22、单项选择题 爆类菜品的质感评价标准为（）。
A.酥脆 B.松软 C.熟烂 D.脆嫩
23、名词解释 厨房安全
24、名词解释 刀功
25、单项选择题 在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。
A、决策 B、预测 C、分析 D、控制
26、名词解释 西餐冻房
27、单项选择题 符合大虾加工的选项是（）。
A、尽量减少龙虾体液的流失 B、采用60℃水温泡汤清除黏液 C、用手撕开龙虾外壳 D、生食肉质不易长时间浸泡
28、单项选择题 茶叶中的香味物质一般在（）种左右。
A.300 B.150 C.500 D.2000
29、多项选择题 火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。
A.火腿的臀尖 B.质量最好 C.油脂最丰富 D.可以制作火方 E.咸味最重
30、判断题 同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。
31、单项选择题 桂花糖藕的桂花应在（）加入。
A.和糯米一起 B.煮藕时 C.改刀后蒸制时 D.调制卤汁时
32、单项选择题 蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。
A、稀酸或盐水中 B、稀碱或盐水中浸泡 C、在清水或稀碱中浸泡 D、稀酸或稀碱中
33、名词解释 原料加工出净
34、判断题 新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
35、填空题 为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并（）。
36、单项选择题 原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。
A.水煮 B.腌制 C.油炸 D.蒸熟
37、填空题 宴席菜肴（）组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。
38、单项选择题 贴实际上是一种特殊的（）加工方法。
A.炸制 B.烹制 C.煎制 D.熏制
39、填空题 蔬菜中的色素主要有以下几种（）、类胡萝卜素、花青素
40、单项选择题 整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。
A.完全一样 B.完全不同 C.刀法一样，步骤不同 D.步骤一样，刀法不同
41、填空题 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用
42、单项选择题 制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
A.背部 B.腹部 C.肋部 D.颈部
43、填空题 水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。
44、判断题 水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。
45、单项选择题 吊汤时要去除表面油脂，可采取的措施包括（）。
A.0℃保存后去除浮油 B.高温加热后去除浮油 C.高压加热后去除浮油 D.-18℃冷冻后去除浮油
46、名词解释 无公害蔬菜
47、填空题 蔬菜按照农业生物学分类（）、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类
48、填空题 雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。
49、填空题 花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。
50、单项选择题 猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。
A.猪瘦肉茸 B.猪肥肉茸 C.猪里脊肉茸 D.猪腿肉茸
51、填空题 影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、（）
52、单项选择题 淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）。
A、降低菜肴汤汁的黏性 B、产生微弱的甜味 C、使食物颜色暗淡无光 D、使食物颜色渐渐的变黑
53、问答题 怎么样才能在烹调中减少营养素的损失？
54、单项选择题 在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。
A.细条形 B.米粒形 C.粗茸泥 D.细茸泥
55、问答题 食品污染的来源有哪些？
56、名词解释 厨房卫生管理
57、填空题 植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。
58、单项选择题 盐焗鸡中的盐应选择（）。
A.细盐 B.粗盐 C.五香精盐 D.含碘精盐
59、填空题 碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。
60、单项选择题 制作清汤的基本注意事项是（）。
A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B、加入淀粉进行增稠处理 C、煮制的时间不宜过长 D、制好的清汤最好沉淀2天使用
61、名词解释 对比色组配
62、单项选择题 我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。
A、山东、辽宁和河南地区 B、山东、河北和山西地区 C、广西、河南和四川地区 D、辽宁、宁夏和内蒙古地区
63、问答题 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有？
64、名词解释 行菜
65、多项选择题 碱水涨发的关键包括（）。
A.控制碱水温度 B.涨发前原料一定要泡软 C.控制碱水的浓度 D.涨发前原料质地要一致 E.避免使用金属器皿涨发
66、问答题 生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？
67、单项选择题 鱼香味是（）的代表菜品。
A.湘菜 B.川菜 C.鲁菜 D.鄂菜
68、名词解释 头菜
69、名词解释 花刀工艺型
70、填空题 糊芡以（）为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。
71、填空题 （）能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类
72、填空题 鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）
73、名词解释 标准食谱
74、单项选择题 宴席热菜一般占宴席菜品的（）。
A.30% B.45% C.60% D.70%
75、填空题 鸡蛋中的蛋白质是天然食物中（）的蛋白质。
76、填空题 鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种鲜味调味品。
77、填空题 制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。
78、判断题 冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。
79、单项选择题 刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。
A.250g B.350g C.150g D.100g
80、判断题 烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。
81、单项选择题 适用于油发的一组原料为（）。
A.肉皮、鱿鱼 B.鱼翅、鱼肚 C.蹄筋、海参 D.鱼肚、蹄筋
82、填空题 莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、（）。
83、填空题 “油爆双脆”属于（）
84、问答题 菠萝有被称为？
85、填空题 咸肉的保管一般采用（）或浸卤法。
86、单项选择题 回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。
A.软烂 B.半生 C.断生 D.八成熟
87、问答题 果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？
88、单项选择题 叉烧肉的成熟方法是（）。
A.烤 B.酱 C.卤 D.烧
89、多项选择题 从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。
A.枫味 B.菊花 C.硕果 D.荷花 E.杨柳
90、单项选择题 OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。
A.单一味调料 B.复合味特制调料 C.中西结合调料 D.西餐专用调料
91、名词解释 食品卫生制度
92、单项选择题 儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。
A.2 B.3 C.4 D.5
93、单项选择题 白云猪手煮制的程度应该是（）。
A.完全软烂 B.八成软烂 C.六成软烂 D.断生即可
94、单项选择题 上浆工艺一般适合于（）原料的处理。
A、动物性原料 B、植物性原料 C、动物性原料和植物性原料 D、未涨发的干货原料
95、单项选择题 碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。
A.沥干水分 B.泡净碱昧 C.沸水煮透 D.去除内脏
96、单项选择题 蜂乳属于（）色调料。
A.白 B.黄 C.橙 D.粉红
97、单项选择题 味精在温度达到多少度起才能发挥作用。（）
A.250 B.450 C.650
98、填空题 粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或（）的制品。
99、单项选择题 羊肉忌（），同食会伤元气.
A.绿豆 B.西瓜 C.栗子
100、单项选择题 为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。
A.添加大量的水 B.添加油脂 C.添加少量小苏打 D.添加鸡蛋
101、多项选择题 在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。
A.盐 B.植物油 C.碱 D.醋 E.糖
102、填空题 果胶与糖、有机酸按一定的（）进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。
103、填空题 酸味是有机酸和无机酸、盐类分解为（）所产生的。
104、名词解释 煎
105、名词解释 干烧
106、判断题 鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。
107、填空题 谷物制品可分为豆制品、（）、米粉制品和杂粮制品。
108、填空题 其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。
109、多项选择题 下列可以作为穿的填充原料的有（）。
A.火腿 B.笋 C.鱼茸 D.虾泥 E.鱿鱼
110、填空题 龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用（）等原料代替。
111、单项选择题 皮蛋忌（），同食会中毒.
A.豆腐 B.柿子 C.红糖
112、多项选择题 鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品（）。
A.鲨鱼 B.金枪鱼 C.石斑鱼 D.旗鱼 E.鳐鱼
113、单项选择题 宰杀牛蛙一般采用（）的方法。
A.摔死 B.烫死 C.闷死 D.呛死
114、单项选择题 浓醇、偏甜面点特征的流派是（）
A.京式面点 B.苏式面点 C.广式面点 D.川式面点
115、单项选择题 穿的手法一般需要将原料进行（）处理。
A.出骨 B.煮熟 C.出皮 D.浸泡
116、多项选择题 可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。
A.刀鱼 B.带鱼 C.河豚 D.鲈鱼 E.黄鱼
117、名词解释 厨房
118、单项选择题 千岛汁在烹饪中主要用于（）。
A.热菜调味 B.蛋糕调味 C.中点调味 D.蔬菜色拉调味
119、单项选择题 关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是（）。
A、鱼体质量达到5～10千古 B、侧扁形鱼体 C、鱼尾呈楔形 D、无角质化的鳞片
120、单项选择题 水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。
A.清香的甜味 B.甜味和酸味 C.涩味和甜味 D.果香和甜味
121、填空题 荚果类蔬菜（）、豇豆、扁豆、菜用豌豆
122、单项选择题 腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。
A.腐乳泥 B.腐乳块 C.腐乳油 D.腐乳汁
123、填空题 腐乳根据外观颜色不同可分为（）、白色、青色三种。
124、名词解释 座汤
125、填空题 中国历史上烹饪理论的代表作是（）
126、名词解释 厨房生产
127、判断题 在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆
128、填空题 物理学方面包括：温度、湿度、（）、空气等的影响
129、判断题 一般的宴席是由冷菜、热菜、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。
130、名词解释 酯化作用
131、填空题 面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋
132、填空题 束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的（）
133、单项选择题 盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。
A.100℃左右 B.烫手的程度 C.发黑的程度 D.发红的程度
134、单项选择题 宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。
A.700g B.750g C.800g D.1200g
135、名词解释 蒸炸
136、问答题 面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？
137、问答题 馅心的分类方法有哪些？
138、单项选择题 下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）
A.黄曲霉毒素 B.N—亚硝基化合物 C.苯并芘 D.大肠杆菌
139、单项选择题 鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。
A.去壳 B.改刀 C.腌制 D.焯水
140、单项选择题 烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人体对（）的吸收。
A.钙 B.铜 C.碘 D.锌
141、单项选择题 吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。
A.稳定性 B.浓稠度 C.鲜味度 D.咸昧度
142、多项选择题 （）可以作为大卷的外皮原料。
A.网油 B.土豆 C.豆腐皮 D.鸡蛋皮 E.百叶
143、填空题 氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其医被还原成具有腥味的（）
144、单项选择题 在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是（）。
A、二氧化碳的作用 B、有机酸的作用 C、蛋白质的水解作用 D、糖元的作用
145、单项选择题 冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。
A.叠 B.排 C.贴 D.覆
146、填空题 清炖不需要（），侉炖需要进行挂糊、过油处理。
147、填空题 硫酸钙是良好的（），主要是用于制作豆腐和豆花的
148、填空题 口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。
149、填空题 根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和（）。还有异常乳
150、名词解释 调质工艺
151、单项选择题 在选用菜肴色彩时要选择（）。
A.天然色彩 B.混合色彩 C.烹饪后不变色的色彩 D.多种色彩
152、判断题 蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。
153、填空题 国外采用的按营养成分分类方法（）、构成素食品、保全素食品
154、填空题 面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为（）、标准粉和普通粉
155、填空题 盐煸鸡的烹饪过程中不能（），否则影响风味。
156、单项选择题 禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。
A、长纤维和短纤维 B、白肌纤维和红肌纤维 C、硬肌纤维和软肌纤维 D、粗纤维和细纤维
157、填空题 羊可分为山羊和（）两大类
158、单项选择题 因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于（）食物中毒
A.细菌性 B.化学性 C.霉变食品 D.毒蕈
159、多项选择题 碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。
A.重量减轻 B.体积增大 C.颜色变黑 D.质地腐烂 E.颜色变白
160、单项选择题 韭菜不可与（）同食.
A.猪肉 B.鸡蛋 C.菠菜
161、单项选择题 京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。
A.葱末 B.葱旌 C.葱油 D.葱汁
162、单项选择题 过油用的油温可分为十成，温度在30℃~300℃之间，但可供使用的油温一般在（）。
A、30℃~150℃ B、100℃~210℃ C、60℃~300℃ D、60℃~210℃
163、填空题 熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。
164、名词解释 菜肴配份
165、单项选择题 菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。
A.更人味 B.更脆嫩 C.更鲜美 D.更安全
166、填空题 品类原料的保管方法有：低温保藏法、（）、库储藏法。
167、判断题 在烹调蔬菜前，应先洗净后切，这样可避免营养损失.
168、单项选择题 怪味是（）菜系的特色味型。
A.淮扬菜 B.鲁菜 C.粤菜 D.川菜
169、单项选择题 制作茸胶的最佳温度是（）。
A.2℃ B.8℃ C.15℃ D.30℃
170、填空题 松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要（）。
171、问答题 简述淀粉的糊化过程。
172、填空题 花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑（）。
173、填空题 食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜；食用地衣类有（）
174、单项选择题 一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为（）
A.25%、50%、25% B.30%、40%、30% C.25%、40%、35% D.40%、40%、20%
175、单项选择题 能用于防治甲状腺肿大，民间常叫“大脖子病”的是（）.
A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类物质 D.含碘物质
176、单项选择题 榛鸡的形体特征是（）。
A、两耳绿色 B、羽毛灰色 C、尾部裸露无毛 D、颈部有皮瘤
177、单项选择题 加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。
A.捶 B.敲 C.塌 D.挤
178、单项选择题 调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。
A.淀粉 B.肥膘 C.盐 D.蛋清
179、名词解释 体检
180、填空题 果品类原料的品质鉴别：果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、（）
181、名词解释 食用率
182、单项选择题 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。
A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂
183、单项选择题 水果加热后甜度的变化是（）。
A.减少 B.不变 C.消失 D.增加
184、单项选择题 对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用的物质是（）。
A、鸡粉 B、生姜 C、鸡油 D、明胶
185、填空题 大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）
186、填空题 福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干，其他地区多为烟笋干和（）
187、单项选择题 中华绒鳌蟹的著名产地是在（）。
A、山东 B、辽宁 C、江苏 D、湖北
188、问答题 川菜的特点是什么？并且由哪些菜式组成。
189、名词解释 整料出骨
190、名词解释 回点率
191、多项选择题 调配茸泥时肥膘的作用有（）。
A.增加光泽 B.造型饱满 C.增加体积 D.更加滑嫩 E.增加档次
192、单项选择题 碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。
A.水温 B.用量 C.时间 D.比例
193、问答题 运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？
194、单项选择题 下列调料中不属于黄色的调料的是（）。
A.橙汁 B.柠檬汁 C.丁香 D.木瓜酱
195、单项选择题 茶叶不能存放于（）
A.干燥的地方 B.密封的容器 C.盛有饼干的铁盒中
196、多项选择题 火腿最容易变质的部位是（）。
A.外层部位 B.油头部位 C.接近骨骼的部位 D.肌肉深部 E.大抓部位
197、单项选择题 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。
A、蛋白质的水解作用 B、动物胶体的水解黏性增稠作用 C、动物胶体的水解作用 D、蛋白质胶体的吸附作用
198、问答题 面团饧面的作用是什么？
199、名词解释 五香
200、单项选择题 虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。
A.浸泡 B.腌制 C.制嫩 D.除水
201、填空题 蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。
202、填空题 芝麻油分为大槽油和（）
203、单项选择题 贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。
A.焦香 B.酥脆 C.软嫩 D.软糯
204、填空题 畜禽肉死后组织要经过四个过程：尸僵、成熟、（）、腐败。
205、问答题 煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？
206、单项选择题 下列牛种属于我国南方黄牛的种类是（）。
A、秦川牛 B、高峰牛 C、鲁西牛 D、晋南牛
207、名词解释 服务销售附加因素
208、单项选择题 原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。
A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数
209、填空题 重体力劳动者每人每次宴席的精料量为（）左右.
210、问答题 泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？
211、多项选择题 加工乌贼时，应该保留（）。
A.外套膜 B.眼睛 C.足须 D.胃肠 E.吸盘
212、单项选择题 在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。
A.盐 B.酱油 C.泡红辣椒 D.味精
213、填空题 将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“（）”。
214、单项选择题 我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
215、填空题 不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。
216、填空题 洄游鱼类有鲥鱼、大马哈鱼、鲚鱼、鳗鲡、银鱼、（）。
217、单项选择题 樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是（）。
A.油炸上色 B.蒸制成熟 C.烫皮晾干 D.烟熏
218、问答题 膳食指南的十条是什么？
219、名词解释 初试
220、多项选择题 宴席的上菜顺序包括（）。
A.先主后次 B.先咸后甜 C.先荤后素 D.先淡后浓 E.先高档后低档
221、单项选择题 下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。
A、胶原蛋白 B、乳铁蛋白 C、溶菌酶 D、免疫球蛋白
222、单项选择题 炖菜的加热时间一般在（）。
A．1～3h B．2～4h C．1～5h D．3～5h
223、单项选择题 食品进入口腔就可以发生化学性消化的是（）.
A.蛋白质 B.淀粉 C.膳食纤维 D.油脂
224、单项选择题 蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施（）
A、用塑料带包装并密封 B、分散低温放置 C、堆紧低温放置 D、高温下放置
225、名词解释 厨房员工的考核与评估
226、填空题 着色剂可分为天然色素和（）。
227、单项选择题 世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。
A、德国 B、西班牙 C、俄罗斯 D、荷兰
228、判断题 姜不仅是调味品，还可以嫩化牛肉.
229、单项选择题 鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。
A、尿素 B、氨 C、谷氨酸 D、组氨酸
230、填空题 贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中（）发生沥滤流失。
231、填空题 大米按性质可分为：籼米、（）、糯米
232、单项选择题 碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。
A.腐蚀性 B.渗透性 C.着色性 D.分解性
233、多项选择题 豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。
A.淀粉 B.鸡蛋 C.琼脂 D.猪油脂 E.动物茸泥
234、单项选择题 鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
A.越小 B.越多 C.越大 D.越细
235、判断题 花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。
236、问答题 简述宴席组合的基本方法？
237、问答题 《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？
238、单项选择题 中国菜按菜系主要分为几大菜系（）
A.四大菜系 B.六大菜系 C.八大菜系
239、问答题 简述蛤士蟆的加工涨法方法？
240、多项选择题 加工牛蛙可保留的可食部位是（）。
A.肠 B.心 C.肝 D.湖目 E.胃
241、单项选择题 汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。
A.浓度 B.色泽 C.颗粒 D.弹性
242、单项选择题 河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。
A.加碱浸泡 B.加苏打浸泡 C.用木棒敲打 D.剞花刀
243、问答题 网鲍的主要产区在？
244、填空题 米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。
245、填空题 按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的（）。
246、单项选择题 整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。
A.完全一样 B.完全不同 C.刀法一样，步骤不同 D.步骤一样，刀法不
247、填空题 动物性原料中的铁比（）原料中的铁容易吸收。
248、判断题 生豆浆煮沸后即可离火。
249、单项选择题 人的舌头根部对（）味最敏感。
A.苦 B.成 C.甜 D.酸
250、填空题 果实中的芳香物质决定果实的香味；具有一定的（）。
251、名词解释 筵席
252、名词解释 重点控制法
253、名词解释 厨房生产人为因素
254、多项选择题 烧扒法在原料方面应选择（）原料。
A.无骨 B.片形 C.圆形 D.有骨 E.扁形
255、填空题 豆腐塌泥后的（）处理是为了豆腐泥的成型。
256、问答题 馅心制作的要求有哪些？
257、填空题 搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）
258、名词解释 组合出新
259、单项选择题 属于热空气导热的烹调方法是（）。
A.蒸 B.烤 C.煮 D.炸
260、名词解释 就餐客人自身因素
261、多项选择题 为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。
A.适当加重口味 B.适当加温 C.添加佐味碟 D.避免冷冻 E.适当装饰美化
262、判断题 松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
263、填空题 整料出骨的原料一般都是（）性原料。
264、单项选择题 蛋类中的水分存在形式主要是（）。
A、汽化水 B、结晶水 C、自由水 D、结合水
265、单项选择题 京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。
A.白醋 B.米醋 C.草莓 D.山楂
266、单项选择题 下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（）
A.炖 B.油炸 C.蒸 D.煮
267、填空题 食用油脂的品质鉴别主要由（），气味，滋味，色泽，沉淀物
268、问答题 制作高级清汤时要注意些什么？
269、填空题 调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用
270、单项选择题 制汤用的原料应满足（）要求。
A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻 B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻 C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻 D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻
271、填空题 乳品是哺乳动物为哺育幼崽而从乳腺中分泌出来的一种（）的液体。
272、名词解释 厨房组织机构图
273、单项选择题 调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。
A.所用的固体调料 B.蚝油 C.酒 D.豆瓣酱
274、问答题 中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？
275、多项选择题 水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。
A.酸味下降 B.甜味下降 C.酸味上升 D.甜味上升 E.香味发生变化
276、填空题 咸味的成分是（）；甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。
277、单项选择题 茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。
A.弹性 B.形状 C.颗粒大小 D.口感
278、多项选择题 调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。
A.香味 B.酸味 C.色泽 D.咸味 E.辣味
279、填空题 我国主要用的色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、（）。
280、单项选择题 能形成菜肴麻辣味的物质是（）。
A、辣椒 B、胡椒 C、花椒 D、芥末
281、名词解释 现代厨房管理
282、单项选择题 整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。
A.外形 B.骨骼 C.腹部 D.内脏
283、问答题 制作暗酥的操作要求有哪些？
284、多项选择题 需要去除虾线的原料有（）。
A.竹节虾 B.基围虾 C.罗氏沼虾 D.虾米 E.江白虾
285、名词解释 加工部门
286、判断题 蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。
287、单项选择题 拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。
A.蘸调料 B.趁热 C.凉透后 D.蘸热开水
288、填空题 加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。
289、填空题 地上茎类蔬菜有（）、芦笋、莴苣、茭白、蕨菜
290、判断题 如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。
291、单项选择题 整鸡出骨的第一步是（）。
A.去翅骨 B.去颈骨 C.去腿骨 D.去背骨
292、判断题 蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。
293、填空题 我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。
294、单项选择题 包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。
A.脆性 B.韧性 C.黏性 D.硬性
295、单项选择题 甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。
A.肝 B.心 C.肺 D.油脂
296、单项选择题 蒸扒法是（）地区常用的技法。
A.江苏 B.山东 C.广东 D.四川
297、单项选择题 鱼露汁中用于稀释的液体是（）。
A.沸水 B.凉开水 C.高汤 D.牛尾汤
298、问答题 冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？
299、多项选择题 下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。
A.苹果 B.茶 C.淀粉 D.油 E.橙子
300、单项选择题 蒜茸酱中起酸味作用的调料是（）。
A.陈醋 B.香醋 C.酸梅 D.橙汁
