1、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
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2、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
3、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
4、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
5、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
6、问答题 简述制麦的主要作用？
7、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
8、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
9、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
10、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
11、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
12、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
13、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
14、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
15、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
16、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
17、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
18、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
19、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
20、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
21、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
22、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
23、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
24、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
25、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
26、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
27、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
28、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
29、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
30、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
31、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
32、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
33、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
34、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
35、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
36、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
37、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
38、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
39、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
40、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
41、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
42、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
43、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
44、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
45、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
46、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
47、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
48、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
49、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
50、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
51、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
52、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
53、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
54、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
55、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
56、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
57、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
58、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
59、问答题 温度对味觉有何影响
60、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
61、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
62、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
63、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
64、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
65、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
66、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
67、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
68、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
69、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
70、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
71、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
72、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
73、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
74、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
75、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
76、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
77、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
78、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
79、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
80、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
81、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
82、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
83、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
84、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
85、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
86、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
87、问答题 简述绿麦芽干燥的主要目的？
88、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
89、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
90、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
91、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
92、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
93、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
94、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
95、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
96、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
97、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
98、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
99、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
100、填空题 灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。
101、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
102、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
103、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
104、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
105、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
106、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
107、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
108、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
109、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
110、填空题 酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。
111、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
112、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
113、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
114、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
115、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
116、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
117、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
118、问答题 酵母泥的感官品评方法？
119、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
120、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
121、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
122、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
123、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
124、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
125、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
126、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
127、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
128、问答题 简述人的嗅觉特征？
129、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
130、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
131、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
132、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
133、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
134、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
135、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
136、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
137、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
138、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
139、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
140、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
141、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
142、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
143、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
144、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
145、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
146、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
147、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
148、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
149、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
150、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
151、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
152、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
153、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
154、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
155、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
156、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
157、问答题 什么是分析型品酒员？
158、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
159、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
160、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
161、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
162、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
163、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
164、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
165、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
166、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
167、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
168、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
169、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
170、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
171、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
172、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
173、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
174、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
175、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
176、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
177、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
178、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
179、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
180、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
181、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
182、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
183、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
184、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
185、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
186、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
187、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
188、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
189、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
190、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
191、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
192、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
193、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
194、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
195、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
196、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
197、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
198、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
199、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
200、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
201、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
202、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
203、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
204、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
205、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
206、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
207、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
208、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
209、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
210、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
211、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
212、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
213、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
214、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
215、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
216、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
217、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
218、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
219、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
220、问答题 感官品评分为哪两种类型？
221、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
222、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
223、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
224、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
225、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
226、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
227、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
228、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
229、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
230、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
231、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
232、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
233、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
234、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
235、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
236、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
237、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
238、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
239、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
240、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
241、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
242、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
243、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
244、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
245、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
246、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
247、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
248、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
249、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
250、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
251、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
252、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
253、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
254、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
255、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
256、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
257、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
258、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
259、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
260、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
261、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
262、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
263、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
264、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
265、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
266、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
267、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
268、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
269、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
270、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
271、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
272、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
273、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
274、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
275、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
276、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
277、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
278、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
279、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
280、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
281、问答题 什么是复配练习？
282、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
283、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
284、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
285、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
286、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
287、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
288、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
289、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
290、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
291、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
292、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
293、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
294、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
295、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
296、问答题 简述闽值建立的方法？
297、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
298、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
299、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
300、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
