1、名词解释 初试
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2、填空题 菠萝、葡萄贮存温度为0—2；柑橘类为2—5；香蕉为（）
3、名词解释 厨房加工设备
4、判断题 过老熟的茄子不宜食用，易中毒.
5、判断题 一般的宴席是由冷菜、热菜、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。
6、名词解释 干烧
7、填空题 猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种
8、名词解释 产品质量指标内涵
9、名词解释 厨房安全
10、单项选择题 加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。
A.眼睛 B.胰脏 C.内壳 D.吸盘
11、判断题 料酒可以用白酒代替。
12、名词解释 码芡
13、名词解释 厨房
14、多项选择题 清炖鸡孚的菜品特点是（）。
A.汤汁浓白 B.汤汁清嫩 C.口味咸鲜 D.口味咸甜 E.质感软烂
15、名词解释 厨房加热设备
16、单项选择题 下列牛种属于我国南方黄牛的种类是（）。
A、秦川牛 B、高峰牛 C、鲁西牛 D、晋南牛
17、填空题 酵母可分为压榨酵母和（）两种。
18、填空题 秋叶鸽蛋的成型组配方法属于（）的方法。
19、多项选择题 调配茸泥时肥膘的作用有（）。
A.增加光泽 B.造型饱满 C.增加体积 D.更加滑嫩 E.增加档次
20、填空题 影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、（）
21、单项选择题 制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）
A.瘦肉较多的后腿肉 B.肌间脂肪较密肌束较细的肉 C.脂肪与瘦肉均衡的肋条 D.筋腱较多的腿肉
22、单项选择题 在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。
A.焦化反应 B.晶核重新组成 C.脱水反应 D.变色反应
23、填空题 未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味，肉汁混浊，无肉香味；成熟的肉，柔软多汁，有肉特有的香味和滋味，肉汁（）具有香美气味。
24、单项选择题 关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是（）。
A、鱼体质量达到5～10千古 B、侧扁形鱼体 C、鱼尾呈楔形 D、无角质化的鳞片
25、填空题 对于老年人，从味觉的角度看应该（）菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味．调味时必须综合考虑。
26、单项选择题 宴席热菜一般占宴席菜品的（）。
A.30% B.45% C.60% D.70%
27、填空题 动物性原料中的铁比（）原料中的铁容易吸收。
28、单项选择题 从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。
A.胸部 B.颈部 C.胸部 D.背部
29、单项选择题 下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。
A、体形较小 B、牛角粗短 C、垂肉发达 D、毛色暗红
30、填空题 作为夹片的原料可以是动物性原料，彩色鱼夹属于（）的组配方法。
31、填空题 鸡蛋中的蛋白质是天然食物中（）的蛋白质。
32、填空题 菌藻类原料是指那些可供人类食用的（）、藻类和地衣类
33、单项选择题 中国菜按菜系主要分为几大菜系（）
A.四大菜系 B.六大菜系 C.八大菜系
34、单项选择题 质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。
A.沸水 B.温水 C.盐水 D.热碱水
35、单项选择题 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。
A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量
36、单项选择题 制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。
A.切成颗粒 B.去除筋络 C.加盐稍腌 D.加酒去腥
37、填空题 氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其医被还原成具有腥味的（）
38、名词解释 原料成形
39、单项选择题 盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。
A.100℃左右 B.烫手的程度 C.发黑的程度 D.发红的程度
40、单项选择题 生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。
A.入味 B.成熟 C.上色 D.去腥
41、多项选择题 水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。
A.酸味下降 B.甜味下降 C.酸味上升 D.甜味上升 E.香味发生变化
42、单项选择题 下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。
A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发 B、油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状 C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理 D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质
43、单项选择题 脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。
A.清水、卤水煮 B.蒸制 C.煲制 D.烩汁
44、问答题 糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？
45、单项选择题 OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。
A.单一味调料 B.复合味特制调料 C.中西结合调料 D.西餐专用调料
46、判断题 冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。
47、填空题 咸味的成分是（）；甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。
48、名词解释 厨房生产
49、填空题 鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种鲜味调味品。
50、单项选择题 锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。
A.腌制 B.烤制 C.烧制 D.蒸制
51、单项选择题 调酸辣味时，一般调料在（）投放比较合适。
A.烹调前 B.烹调中 C.成熟后 D.装盘中
52、判断题 为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。
53、判断题 新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
54、单项选择题 造成作品单薄、不实用的原因是（）。
A.原料品种少 B.原料太多 C.空白过多 D.空白过少
55、单项选择题 在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。
A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶 D、水分
56、单项选择题 下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）
A.黄曲霉毒素 B.N—亚硝基化合物 C.苯并芘 D.大肠杆菌
57、填空题 肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。
58、单项选择题 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。
A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同
59、填空题 去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。
60、单项选择题 制作清汤的基本注意事项是（）。
A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B、加入淀粉进行增稠处理 C、煮制的时间不宜过长 D、制好的清汤最好沉淀2天使用
61、名词解释 洗涤设备
62、多项选择题 鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。
A.水发 B.煮发 C.火碱涨发 D.盐发 E.棚发
63、单项选择题 京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。
A.葱末 B.葱旌 C.葱油 D.葱汁
64、单项选择题 穿的手法一般需要将原料进行（）处理。
A.出骨 B.煮熟 C.出皮 D.浸泡
65、填空题 畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品
66、单项选择题 谷类食品中的营养素含量最多的是（）。
A.蛋白质 B.碳水化合物 C.维生素 D.脂肪
67、单项选择题 整鸡出骨的第一步是（）。
A.去翅骨 B.去颈骨 C.去腿骨 D.去背骨
68、问答题 生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？
69、单项选择题 水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作（）菜肴。
A、成块用于爆或熘 B、成条用于炒或爆 C、成块红烧或制汤 D、成茸用于炸或爆
70、单项选择题 呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。
A、适量的咸味可使鲜味增强 B、适量的咸味可使鲜味减弱 C、咸味越大鲜味越鲜 D、咸味可使鲜味变淡
71、单项选择题 白煨脐门选择的原料部位是（）。
A.鳝鱼的尾部 B.鳝鱼的背部 C.鳝鱼的腹部 D.整条鳝鱼
72、问答题 试比较煎与贴的区别。
73、单项选择题 羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。
A、乳化性 B、降解性 C、持水性 D、水溶性
74、单项选择题 香菇中质量最好的是（）。
A.厚菇 B.薄菇 C.菇丁 D.花菇
75、单项选择题 琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。
A.冷却后凝结 B.加热时 C.翻拌时 D.出锅时
76、单项选择题 桂花糖藕的桂花应在（）加入。
A.和糯米一起 B.煮藕时 C.改刀后蒸制时 D.调制卤汁时
77、填空题 雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。
78、填空题 属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）
79、多项选择题 冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。
A.刀工 B.组配 C.调色 D.调味 E.成型
80、填空题 木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种
81、填空题 盐煸鸡的烹饪过程中不能（），否则影响风味。
82、填空题 因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的（）进行。
83、名词解释 厨房设计布局
84、单项选择题 下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。
A、采用煮焖方法后用刀刮除表面泥 B、采用烧燎方法清除表面的污物 C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物 D、采用淘米水冲洗火腿表面
85、判断题 鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。
86、填空题 大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）
87、单项选择题 适用于油发的一组原料为（）。
A.肉皮、鱿鱼 B.鱼翅、鱼肚 C.蹄筋、海参 D.鱼肚、蹄筋
88、名词解释 挖剂
89、单项选择题 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。
A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂
90、判断题 为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。
91、填空题 果胶与糖、有机酸按一定的（）进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。
92、单项选择题 下列营养素中不能供给热能的是（）.
A.维生素 B.蛋白质 C.脂肪 D.葡萄糖
93、名词解释 生产过程的客观自然因素
94、问答题 果品在面点中的作用有哪些？
95、填空题 蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。
96、填空题 胚乳含大量的淀粉和少量的（）。
97、问答题 蛋在面点中的作用有哪些？
98、填空题 新鲜水果在贮存过程（）成亲水果胶是颜色更加美丽。
99、单项选择题 致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。
A、肉类原料 B、蔬菜类原料 C、水果类原料 D、肉类、蔬菜和水果都可以
100、名词解释 无公害蔬菜
101、判断题 任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质，只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。
102、多项选择题 （）可以作为大卷的外皮原料。
A.网油 B.土豆 C.豆腐皮 D.鸡蛋皮 E.百叶
103、多项选择题 鱼虾类原料的营养特色有（）。
A.蛋白质含量高 B.脂肪低 C.消化吸收率高 D.维生素含量高 E.碳水化合物含量高
104、填空题 榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。榨菜主要产于四川、（）。
105、填空题 “油爆双脆”属于（）
106、单项选择题 鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。
A、粗肌纤维和细肌纤维 B、长肌纤维和短肌纤维 C、白肌纤维和红肌纤维 D、老肌纤维和嫩肌纤维
107、单项选择题 毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。
A.泡发 B.刮洗 C.烫洗 D.消毒
108、名词解释 挂糊
109、单项选择题 最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。
A.鸡里脊肉 B.鸡大腿肉 C.鸡脯肉 D.鸡小腿肉
110、名词解释 厨房卫生管理
111、填空题 霉干菜是用（）或雪里蕻腌制的干菜。
112、单项选择题 刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。
A.250g B.350g C.150g D.100g
113、填空题 由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成（）
114、单项选择题 菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。
A.更人味 B.更脆嫩 C.更鲜美 D.更安全
115、判断题 烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。
116、名词解释 加工部门
117、多项选择题 调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。
A.香味 B.酸味 C.色泽 D.咸味 E.辣味
118、单项选择题 怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。
A.葱丝、姜末 B.葱末、姜丝 C.葱末、姜丝 D.葱丝、姜丝
119、填空题 没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。
120、名词解释 测验
121、单项选择题 白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。
A.1h B.2h C.0.5h D.6h
122、问答题 影响味觉的因素有哪些？
123、名词解释 刀工
124、填空题 宴席冷菜的比例要根据（）等具体情况来确定。
125、填空题 制作白煨脐门时不能加入（），否则影响汤的口味。
126、填空题 果品类原料的品质鉴别：果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、（）
127、填空题 淀粉的主要种类有（）、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉
128、填空题 花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑（）。
129、填空题 宴席菜肴（）组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。
130、名词解释 座汤
131、填空题 没有变质的火腿可以用（）洗涤，已经变质的必须去除变质部位，严重的不能食用。
132、填空题 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用
133、单项选择题 在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在（）下保存。
A、浸泡在清水中 B、浸泡在盐水中 C、浸泡在稀酸溶液中 D、浸泡在稀碱溶液中
134、名词解释 厨房事故
135、单项选择题 蔬菜、水果是下列营养素中的（）的重要来源。
A.蛋白质 B.维生素 C.脂类 D.维生素和无机盐
136、判断题 炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。
137、问答题 泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？
138、名词解释 烹饪原料
139、单项选择题 淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。
A.增香增鲜 B.去腥解腻 C.调节辅助 D.掩盖异味
140、名词解释 头菜
141、多项选择题 拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。
A.面粉 B.鸡蛋 C.泡打粉 D.色拉油 E.水
142、单项选择题 下列几种口味中不属于味觉反应的是（）。
A.辣味 B.苦味 C.甜味 D.酸味
143、名词解释 点心
144、判断题 冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。
145、单项选择题 萝卜忌（）同食会生皮炎.
A.猪肉 B.木耳 C.韭菜
146、填空题 芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料，芥末粉干燥时（）、润湿后则略有香气，味刺鼻而带有辛烈
147、单项选择题 去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。
A.80℃ B.70℃ C.90℃ D.100℃
148、单项选择题 贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。
A.焦香 B.酥脆 C.软嫩 D.软糯
149、填空题 农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和（），取其相类似的各种蔬菜分类。
150、单项选择题 盐煽菜品时，原料要进行（）处理。
A.包裹密封 B.预熟 C.焯水 D.改刀
151、填空题 食用油脂按加工精度分类可分为毛油、精炼油、色拉油、（）。
152、单项选择题 被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。
A、可食状态 B、已知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量
153、单项选择题 在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。
A、决策 B、预测 C、分析 D、控制
154、问答题 面团饧面的作用是什么？
155、名词解释 厨房设备管理
156、填空题 谷粒的基本构造是有谷皮、（）、胚乳和胚四部分组成。
157、单项选择题 制汤用的原料应满足（）要求。
A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻 B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻 C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻 D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻
158、填空题 面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋
159、填空题 姹紫嫣红冷拼属于（）的组合，一般代表春天。
160、多项选择题 宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。
A.避免浪费 B.菜品更有味 C.有利于人体健康 D.得到更大利润 E.节约烹饪时间
161、填空题 食用油脂的种类有（）和动物脂肪。
162、名词解释 蒸炸
163、单项选择题 花色菜肴的工艺要求不包括（）。
A.食用性 B.效益性 C.卫生性 D.操作性
164、填空题 面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的
165、填空题 盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。
166、填空题 食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜；食用地衣类有（）
167、填空题 理化鉴别包括理化检验和（）
168、名词解释 饼房
169、单项选择题 贴制的原料要先（）后再加热成熟。
A.叠加整齐 B.混合均匀 C.排列均匀 D.捆扎
170、单项选择题 我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。
A、山东、辽宁和河南地区 B、山东、河北和山西地区 C、广西、河南和四川地区 D、辽宁、宁夏和内蒙古地区
171、问答题 排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？
172、填空题 （）解冻法是风味保持最佳的解冻方法。
173、多项选择题 京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。
A.蒸制酥烂 B.腌渍入味 C.加入胡椒粉 D.勾芡淋油 E.浇上卤法
174、填空题 常用（）有松花蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋类制品、干蛋类制品
175、单项选择题 热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。
A.红油 B.甜面酱 C.豆豉 D.豆瓣酱
176、填空题 熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。
177、单项选择题 在下列面点中属于先蒸后煎的品种是（）
A.广式煎饺 B.锅贴 C.煎包 D.生煎馒头
178、单项选择题 我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
179、填空题 制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。
180、单项选择题 松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。
A.切下鱼头 B.切下鱼尾 C.取下鱼肉 D.剖开脊背
181、单项选择题 爆类菜品的质感评价标准为（）。
A.酥脆 B.松软 C.熟烂 D.脆嫩
182、单项选择题 能够产生涩味的物质是（）。
A、海藻胶 B、柠檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸
183、问答题 糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？
184、问答题 简述蛤士蟆的加工涨法方法？
185、判断题 萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。
186、单项选择题 涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。
A.0.5kg B.5kg C.10kg D.0.8kg
187、单项选择题 体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。
A.大的先发、小的后发 B.同时发、同时取出 C.浓度正常 D.同时发、发好的先取出
188、单项选择题 红油热拌肚片属于（）着色法。
A.热渗 B.浇黏 C.拌和 D.腌渍
189、填空题 蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是（）等恶臭物质。
190、问答题 营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是？
191、名词解释 西餐冻房
192、多项选择题 从色泽上看，质量好的火腿的色泽应该是（）。
A.脂肪是淡黄色 B.肥膘洁白 C.瘦肉是深红色 D.瘦肉是金黄色 E.瘦肉是胭脂红色
193、名词解释 扒
194、单项选择题 淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）。
A、降低菜肴汤汁的黏性 B、产生微弱的甜味 C、使食物颜色暗淡无光 D、使食物颜色渐渐的变黑
195、问答题 菠萝有被称为？
196、单项选择题 冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。
A.调味 B.烹调 C.加工 D.成型
197、名词解释 炉灶部门
198、填空题 软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等
199、填空题 （）是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的
200、单项选择题 次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。
A.靠盘边 B.在盘中上方 C.盘中较小的比例 D.在盘子下方
201、单项选择题 鲟鱼的鱼子颜色是（）。
A、橘红色 B、灰黑色 C、淡黄色 D、鲜红色
202、单项选择题 在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是（）。
A、二氧化碳的作用 B、有机酸的作用 C、蛋白质的水解作用 D、糖元的作用
203、问答题 面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？
204、多项选择题 火腿最容易变质的部位是（）。
A.外层部位 B.油头部位 C.接近骨骼的部位 D.肌肉深部 E.大抓部位
205、填空题 硫酸钙是良好的（），主要是用于制作豆腐和豆花的
206、填空题 清炖不需要（），侉炖需要进行挂糊、过油处理。
207、名词解释 现代厨房管理
208、单项选择题 水煮牛肉的烹饪方法是（）。
A.煮 B.氽 C.油爆 D.烧
209、多项选择题 碱水涨发的关键包括（）。
A.控制碱水温度 B.涨发前原料一定要泡软 C.控制碱水的浓度 D.涨发前原料质地要一致 E.避免使用金属器皿涨发
210、填空题 蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。
211、单项选择题 人的舌头根部对（）味最敏感。
A.苦 B.成 C.甜 D.酸
212、名词解释 政审
213、填空题 腌制的方法主要有干腌法、（）、及混合腌法。
214、单项选择题 碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。
A.沥干水分 B.泡净碱昧 C.沸水煮透 D.去除内脏
215、填空题 海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成的，多为（）。
216、单项选择题 下列所列的动物性原料中，异味最轻的是（）。
A、羊肉 B、猪肉 C、鸭肉 D、鱼
217、单项选择题 虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。
A.浸泡 B.腌制 C.制嫩 D.除水
218、填空题 将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“（）”。
219、多项选择题 调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。
A.花椒水 B.胡椒粉 C.湿淀粉 D.蜂蜜 E.鱼胶
220、填空题 污染鱼类的鉴别是从：鱼形、辨鱼鳃、观鱼眼、（）。
221、名词解释 质地
222、填空题 谷类原料在保管中应注意调节温度、（）、避免污染。
223、名词解释 餐务
224、填空题 冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。
225、名词解释 整料出骨
226、单项选择题 用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。
A.苯并芘 B.动物胶 C.二秋水仙碱 D.生物碱
227、问答题 制作高级清汤时要注意些什么？
228、填空题 谷物制品可分为豆制品、（）、米粉制品和杂粮制品。
229、单项选择题 整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。
A.内脏 B.表皮 C.骨骼 D.肌肉
230、判断题 炖鸡如果先放盐，可以使炖后的鸡肉口感好，味鲜.
231、单项选择题 川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。
A.陈皮味 B.胡辣味 C.怪味 D.酸辣味
232、填空题 鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。
233、填空题 果实中的芳香物质决定果实的香味；具有一定的（）。
234、填空题 蒜具有较强的杀菌作用、降血压作用和（）作用。
235、单项选择题 大豆中优质蛋白质含量高达（）。
A.10％ B.20％ C.40％ D.60％
236、填空题 按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成
237、填空题 其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。
238、单项选择题 鲁菜常用的香辛调料是（）。
A.生姜 B.葱 C.蒜 D.胡椒
239、判断题 焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。
240、名词解释 厨房产品
241、问答题 制作暗酥的操作要求有哪些？
242、单项选择题 食具常用的物理消毒法是（）
A.漂白粉消毒法 B.新洁乐灭消毒法 C.煮沸消毒法 D.红外线消毒法
243、名词解释 冷菜
244、单项选择题 儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。
A.2 B.3 C.4 D.5
245、问答题 简述宴席组合的基本方法？
246、名词解释 食用率
247、单项选择题 为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。
A.添加大量的水 B.添加油脂 C.添加少量小苏打 D.添加鸡蛋
248、单项选择题 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。
A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
249、单项选择题 醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。
A.鳜鱼完全成熟后 B.加热前 C.鳜鱼断生时 D.鳜鱼装盘后
250、单项选择题 制作清汤时一般宜采用（）。
A.大火 B.小火 C.中火 D.武火
251、填空题 干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品； 植物性陆生干货制品；
252、单项选择题 松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。
A.1 B.2 C.3 D.4
253、名词解释 大包酥
254、单项选择题 冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。
A.价格 B.季节 C.对象 D.性质
255、判断题 姜不仅是调味品，还可以嫩化牛肉.
256、问答题 掌握火候的方法有哪些？
257、单项选择题 京都排骨酱中用到的水果包括（）。
A.苹果 B.菠萝 C.草莓 D.香蕉
258、单项选择题 冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。
A.叠 B.排 C.贴 D.覆
259、填空题 适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）
260、单项选择题 松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。
A.平刀法和直刀法 B.直刀法和斜刀法 C.斜刀法和斜刀法 D.直刀法和直刀法
261、多项选择题 下列菜品中采用小卷手法的有（）。
A.三丝鱼卷 B.吉士酥梅卷 C.兰花肉卷 D.如意虾卷 E.如意蛋卷
262、单项选择题 因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于（）食物中毒
A.细菌性 B.化学性 C.霉变食品 D.毒蕈
263、名词解释 备餐设备
264、单项选择题 在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本
265、问答题 淀粉的化学性质？
266、填空题 牛肉按性别分有犍牛肉、（）、公牛肉
267、单项选择题 河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。
A.加碱浸泡 B.加苏打浸泡 C.用木棒敲打 D.剞花刀
268、单项选择题 整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。
A.6 B.18 C.12 D.22
269、问答题 《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？
270、单项选择题 在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。
A.盐 B.酱油 C.泡红辣椒 D.味精
271、填空题 盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。
272、判断题 为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。
273、填空题 “蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（）
274、单项选择题 鸡肉忌（），同食会伤元气.
A.绿豆 B.鸡蛋 C.芹菜
275、填空题 香辛类蔬菜（）、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、韭菜、茼蒿。
276、填空题 食用菌的结构可分为菌丝体和（），子实体是食用菌的繁殖体结构，也是我们烹制菜肴使用的部分。
277、填空题 羊可分为山羊和（）两大类
278、填空题 根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和（）。还有异常乳
279、多项选择题 需要去除虾线的原料有（）。
A.竹节虾 B.基围虾 C.罗氏沼虾 D.虾米 E.江白虾
280、单项选择题 茶叶不能存放于（）
A.干燥的地方 B.密封的容器 C.盛有饼干的铁盒中
281、填空题 重体力劳动者每人每次宴席的精料量为（）左右.
282、单项选择题 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。
A、蛋白质的水解作用 B、动物胶体的水解黏性增稠作用 C、动物胶体的水解作用 D、蛋白质胶体的吸附作用
283、单项选择题 水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。
A.水牛肉 B.牦牛肉 C.黄牛肉 D.白牛肉
284、填空题 加工不去鳞的鱼有鲥鱼，（）、鳓鱼。
285、单项选择题 白云猪手煮制的程度应该是（）。
A.完全软烂 B.八成软烂 C.六成软烂 D.断生即可
286、单项选择题 原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。
A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数
287、填空题 加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。
288、判断题 冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。
289、填空题 鲥鱼是（）是因为：一，该鱼时令性强；二，产量少；三，因其味道鲜美
290、多项选择题 烧扒法在原料方面应选择（）原料。
A.无骨 B.片形 C.圆形 D.有骨 E.扁形
291、填空题 几乎所有的野生食用菌都有（），加工时要特别注意。
292、单项选择题 梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）.
A.120℃ B.130℃ C.140℃ D.180℃
293、单项选择题 宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。
A.成反比 B.成正比 C.基本相等 D.没有直接关系
294、判断题 蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。
295、填空题 多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为（）。
296、问答题 馅心的特点有哪些？
297、填空题 辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的
298、判断题 水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。
299、判断题 炖牛肉时，应该使用冷水，这样可以保持肉味鲜美.
300、填空题 低下茎类蔬菜有：马铃薯、山药、芋头、（）、姜、荸荠、藕、大蒜、洋葱、
