1、填空题 在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。
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2、填空题 （）的糕浆调制时不可过分搅拌。
3、单项选择题 枧水的化学性质与（）相似。
A、纯碱 B、臭粉 C、小苏打 D、泡打粉
4、填空题 拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。
5、填空题 储物柜多用（）材料制成。
6、填空题 高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。
7、填空题 调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。
8、单项选择题 碱的化学名称是（）。
A.碳酸钠 B.碳酸氢钠 C.碳酸氢铵
9、单项选择题 一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A、涂抹 B、夹心 C、涂面 D、挤注花形
10、填空题 （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。
11、填空题 （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
12、填空题 海蟹的上市季节为（）。
13、填空题 植物油常用于面点的（）和（）。
14、单项选择题 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。
A、延伸性 B、弹性 C、韧性 D、可塑性
15、填空题 油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。
16、填空题 奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。
17、单项选择题 （）是社会主义道德的最根本原则。
A.岗位服务 B.为人民服务 C.为企业服务 D.为效益服务
18、填空题 水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。
19、填空题 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。
20、填空题 糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。
21、填空题 做（）饼时一般需放小苏达。
22、填空题 饮食产品成本的三要素是（）。
23、填空题 蛋泡面团一般用（）。
24、填空题 定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
25、单项选择题 制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。
A、160℃～180℃ B、180℃～200℃ C、200℃～180℃ D、220℃～240℃
26、填空题 面点操作间应干净，明亮，（）
27、单项选择题 低温保藏一般（）下。
A.4℃ B.0℃ C.10℃ D.15℃
28、单项选择题 油脂性香精在面包中的用量一般为（）
A.05~0.1% B.0.1~0.5% C.0.05~0.15% D.0，04~0.1%
29、单项选择题 谷类原料中含量最多的营养成分是（）
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
30、填空题 煮制吕多较（），熟后重量增加。
31、填空题 糯米与粳米掺和比例要求是（）。
32、填空题 加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
33、单项选择题 化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）
A、1%-2% B、3%-4% C、5%-6% D、10%
34、填空题 食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。
35、填空题 烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。
36、单项选择题 适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
A、微波加热 B、高温加热 C、长时间加热 D、低温加热
37、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施
A、1971 B、1978 C、1986 D、1995
38、单项选择题 污染源病菌（）引起各种传染病的传播。
A.不会 B.还会 C.可能会 D.导致
39、填空题 秋莜麦生长期为（）。
40、单项选择题 搓条的基本要求是（）。
A.粗细一致 B.条圆、不起毛茬 C.条圆、光洁、粗细一致
41、单项选择题 快餐点心要适合（）的要求。
A、标准化 B、高档次 C、观赏性强 D、个性化
42、填空题 煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。
43、单项选择题 筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。
A、小吃 B、主食 C、四季点心 D、席上点心
44、填空题 （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。
45、填空题 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。
46、单项选择题 当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
47、单项选择题 在常用的蔗糖中品质最优的是（）。
A、白砂糖 B、绵砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
48、填空题 大米的糖类含量约占（）。
49、填空题 琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。
50、填空题 面包、馒头属（）。
51、单项选择题 制作汤圆品种用（）粉
A.糯米 B.香米 C.籼米 D.粳米
52、填空题 随意式是（）的装盘形式。
53、单项选择题 精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。
A、利润 B、销售量 C、销售价格 D、销售总额
54、填空题 （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
55、填空题 温油炸适合于（）的品种。
56、单项选择题 食品存放实行（）“四隔离”。
A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水 C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水
57、单项选择题 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。
A、250 B、300 C、350 D、400
58、单项选择题 江苏常熟的血糯是优良的（）品种
A、小米 B、粳米 C、糯米 D、大米
59、填空题 油条、桃酥属（）。
60、填空题 （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
61、单项选择题 （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。
A、水溶性 B、不溶性 C、油溶性 D、易溶性
62、填空题 当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。
63、填空题 食品卫生法共（）。
64、填空题 傣族以（）为主食。
65、单项选择题 蛋泡面团之所以膨松，是（）。
A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、以上都对
66、填空题 使用黄花菜应选用（）。
67、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
68、填空题 影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。
69、填空题 烤制时炉温保持在（）左右
70、填空题 植物性食物腐败变质多是（）的作用。
71、单项选择题 用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用
A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末
72、单项选择题 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟
73、单项选择题 制作冰花蛋散开皮时要（）。
A、扫油 B、扫水 C、扫油水 D、不扫油水
74、单项选择题 （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类 B、面筋的质量 C、面筋的数量 D、面筋的数量和质量
75、填空题 红薯中含有大量的（）。
76、填空题 做桃酥采用的是（）发酵面坯。
77、填空题 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。
78、填空题 叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。
79、单项选择题 在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
A、西瓜 B、苹果 C、橘子 D、柠檬
80、填空题 食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。
81、填空题 酵母菌在（）最为活跃。
82、填空题 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。
83、单项选择题 我国面点的风味流派基本形成于（）。
A、汉代 B、隋唐五代 C、宋元时代 D、明清时代
84、填空题 小米粽子的质量标准是（）。
85、单项选择题 做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。
A、科学性 B、全面性 C、预防性 D、完整性
86、填空题 成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。
87、单项选择题 （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
A、饮食 B、科学配膳 C、烹调 D、进餐
88、填空题 粘脂糕是（）的品种。
89、填空题 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。
90、填空题 烤制的关键在于（）。
91、单项选择题 将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。
A、制馅原料 B、肉馅 C、菜馅 D、菜肉馅
92、单项选择题 点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。
A、以咸点为主 B、加温方法多样 C、档次高 D、造型讲究
93、单项选择题 下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。
A、越多，发酵力越大 B、越多，发酵时间越短 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大
94、单项选择题 调制温水面主坯，应使（）的水温
A.50℃～60℃ B.80℃ C.70℃ D.40℃
95、填空题 我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
96、填空题 蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。
97、单项选择题 （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。
A、日成本 B、日收入 C、日盈亏值 D、日产量
98、填空题 炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。
99、填空题 揉面的手法主要有（）。
100、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。
101、填空题 糯米与粳米的掺和比例要求是（）。
102、单项选择题 厨房原料的保管中不正确的观点是（）。
A、领料发货做到先入库的先出 B、领料发货做到易霉变的先出 C、领料发货做到已到失效期的先出 D、进货验收，做到先验先收，不验不收
103、填空题 白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。
104、填空题 对维生素的生理功能是（）。
105、填空题 油饼、油条需用（）。
106、多项选择题 菜点的生产过程也是企业的过程（）
A、预算 B、销售 C、决策 D、服务 E、核算 F、计算
107、填空题 淀粉进入糊化阶段的水温为（）。
108、单项选择题 生炒糯米饭一般不用（）。
A、铜锅 B、铁锅 C、不锈钢锅 D、不沾锅
109、单项选择题 在下列制品中属于圆酥的是（）。
A、酥盒 B、佛手酥 C、桃酥 D、兰花酥
110、单项选择题 编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。
A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调 B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然 C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然 D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调
111、填空题 洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。
112、单项选择题 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。
A、硬脂酸乳酸钙 B、脂肪酸甘油脂 C、硬脂酸乳酸钠 D、蔗糖脂肪酸脂
113、单项选择题 打蛋时间与蛋液发泡性有（）。
A、关系 B、间接关系 C、没有关系 D、直接关系
114、填空题 （）一般是指面粉加水调制的面坯。
115、单项选择题 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。
A、104℃ B、108℃ C、146—147℃ D、185—186℃
116、单项选择题 鱼类组胺中毒属食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
117、单项选择题 用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）
A、1厘米 B、3厘米 C、5厘米 D、7厘米
118、单项选择题 （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。
A、菜点成本 B、筵席成本 C、净料成本 D、半制品成本
119、填空题 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
120、填空题 （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
121、填空题 生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。
122、填空题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。
123、填空题 大豆的蛋白质含量约为（）。
124、填空题 猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）
125、单项选择题 面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。
A、适应企业 B、适应领导 C、适应市场 D、适应季节
126、填空题 构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）
127、单项选择题 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。
A、250% B、150% C、66.7% D、40%
128、填空题 保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。
129、单项选择题 调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。
A、0℃~60℃ B、0℃~30℃ C、25℃~40℃ D、30℃~60℃
130、单项选择题 预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。
A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染 B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖 C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖 D、食品制作及烹调过程中高温灭菌
131、填空题 纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。
132、填空题 酵母在发酵中只能利用（）。
133、填空题 萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。
134、填空题 伊斯兰教的主要节日有（）。
135、单项选择题 松质糕是（）的品种。
A.先成熟、后成形 B.同时成形成熟 C.松软、粘、韧 D.先成形、后成熟
136、填空题 和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。
137、填空题 桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。
138、单项选择题 饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。
A、材料美 B、制作美 C、创意美 D、烹调美
139、填空题 牛乳可以提高面点制品的（）
140、单项选择题 下列面点品种属于广式面点的有（）。
A、萝卜糕 B、豌豆黄 C、叶儿粑 D、三丁包子
141、填空题 未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
142、单项选择题 在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。
A、食品造型 B、食品艺术 C、食品雕刻 D、食品烹调
143、填空题 营养素的主要功用为（）。
144、单项选择题 西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。
A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质
145、单项选择题 蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。
A、维生素 B、糖类 C、脂肪 D、蛋白质
146、填空题 制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。
147、填空题 烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。
148、填空题 不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。
149、填空题 黄豆中的蛋白质属于（）。
150、填空题 先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。
151、单项选择题 当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
152、填空题 荷花酥、玉米酥需用（）炸制。
153、单项选择题 澄粉面坯具有（）。
A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性
154、单项选择题 制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸
155、单项选择题 人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）
A、智能性 B、生物性 C、社会性 D、动物性
156、填空题 用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。
157、填空题 用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。
158、填空题 食品卫生共有（）。
159、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。
160、单项选择题 加工前原料重量是的比（）
A、净料重量与出材率 B、损耗重量与出材率 C、净料重量与损耗率 D、毛料重量与损耗率
161、填空题 （）等于成本系数乘以原料的进价。
162、填空题 保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。
163、填空题 畜肉内脏洗涤方法有（）。
164、填空题 法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
165、填空题 陕西洋县不属于（）主要产地的
166、填空题 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。
167、填空题 油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）
168、填空题 （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。
169、填空题 小米中通常红色、灰色者为（）。
170、单项选择题 蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。
A、煮沸 B、加热 C、洗净 D、冲洗
171、填空题 （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。
172、填空题 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）
173、填空题 水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）
174、单项选择题 用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味
A、加盐 B、加糖 C、挤去水分 D、焯水
175、单项选择题 在下列面点中，属于广式面点的是（）。
A、叉烧包 B、狗不理包子 C、三丁包子 D、蟹黄包
176、单项选择题 钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。
A、需要 B、形状 C、质感 D、色泽
177、单项选择题 烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、心理味觉 D、基本味觉
178、填空题 熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。
179、单项选择题 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。
A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性
180、填空题 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。
181、填空题 水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。
182、填空题 海参属于（）
183、单项选择题 制作油条面团时煽水的目的是（）。
A、增强面团的面筋网 B、增加面团的松脆度 C、减小成本 D、改善成品色泽
184、填空题 （）能决定面点口味。
185、单项选择题 在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。
A、油条 B、水饺 C、伊府面 D、家常饼
186、填空题 朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。
187、填空题 象形式装盘方法应该设计出具有（）。
188、单项选择题 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
189、填空题 （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
190、填空题 正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。
191、单项选择题 在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、发酵粉 D、枧水
192、单项选择题 热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉
193、填空题 评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。
194、填空题 炸制法的关键在于控制（）。
195、填空题 调制温水面团要注意（）
196、填空题 用鸡肉制馅一般应选用（）。
197、填空题 下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。
198、单项选择题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
A.销售毛利 B.销售毛利润 C.销售价格 D.成本毛利率
199、填空题 生粉团即（）的团子。
200、填空题 （）利用其产气性质制成的面坯。
201、填空题 包馅法根据品种特点，又可分为（）。
202、单项选择题 皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。
A、500—1000 B、1000—1500 C、1500—2000 D、2000—2500
203、填空题 茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。
204、填空题 从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。
205、单项选择题 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。
A、可缩短 B、需延长 C、与20℃以上时一样 D、成倍增长
206、单项选择题 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
A、22% B、24% C、26% D、28%
207、单项选择题 下列属于熟咸馅的馅心有（）。
A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅
208、单项选择题 擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
A、炉温低，烤制时间太长 B、没烤熟 C、炉温太高 D、冷冻时，没冻硬
209、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）蒸。
210、单项选择题 馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。
A、口味 B、制作方法 C、熟制方法 D、原料
211、填空题 食盐按加工程度不同可分为（）
212、填空题 在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。
213、填空题 温水面团适用于制作（）。
214、填空题 若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）
215、单项选择题 粳米适用于制作（）
A.干饭 B.八宝饭 C.磨粉做汤圆 D.粽子
216、填空题 油煎主要适用于（）。
217、填空题 食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由（）签发。
218、填空题 干货原料储存应（）
219、填空题 点心的售价应为（）。
220、填空题 大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。
221、单项选择题 饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。
A、西点 B、席点 C、冷点 D、茶点
222、填空题 小包酥一般可用（）两种方法制作。
223、单项选择题 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。
A、酵母菌 B、霉菌 C、醋酸菌 D、乳酸菌
224、填空题 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。
225、单项选择题 在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
A、柠檬 B、香蕉 C、茄子 D、土豆
226、填空题 优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。
227、填空题 调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。
228、填空题 食物存放实行（）四隔离。
229、填空题 不属于食品添加剂使用目的的是（）。
230、填空题 不属于制作小簸箕的常用材料是（）。
231、填空题 面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。
232、填空题 （）是违反设备安全操作规程的。
233、填空题 卷分为单卷法和（）两种。
234、填空题 在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程
235、填空题 一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。
236、填空题 米的种类有（）。
237、填空题 发酵粉又称（）、（）、（）。
238、填空题 蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。
239、填空题 调制水饺面应使用（）水温。
240、单项选择题 点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。
A、适应市场 B、工艺性复杂 C、适应大众 D、可食性
241、填空题 （）作用是食品腐败变质的重要原因。
242、填空题 成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。
243、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）。
244、填空题 粘质糕是（）的品种。
245、单项选择题 人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠
246、填空题 蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。
247、多项选择题 可能使食品受到污染的环节是（）
A、生产 B、贮运 C、销售 D、加工、烹调 E、食用
248、填空题 空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。
249、填空题 （）应设计出高雅构图。
250、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。
251、单项选择题 保持原料的营养成份，初加工时应做到（）
A.注意节约 B.合理用料 C.先洗后切 D.先切后洗
252、填空题 富有代表性的京式面点：（）。
253、填空题 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。
254、填空题 各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。
255、填空题 保存鲜蛋时应采用（）。
256、填空题 属于装盘基本方法的是（）
257、单项选择题 各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。
A、水溶性营养素 B、脂溶性营养素 C、营养素 D、维生素
258、填空题 制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。
259、填空题 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
260、单项选择题 在下列字义中，表示物理味觉的是（）。
A、糯 B、香 C、甜 D、鲜
261、填空题 煮制法加热温度在（）。
262、填空题 调制冷水面主坯主要采用（）。
263、单项选择题 馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。
A、挖剂 B、揪剂 C、切剂 D、拉剂
264、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）
A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水
265、填空题 较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。
266、填空题 面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。
267、填空题 黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。
268、填空题 饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。
269、填空题 熟咸馅的有（）三样
270、填空题 涨发冬菇，最好用（）浸发。
271、填空题 可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
272、填空题 由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。
273、单项选择题 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。
A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是
274、填空题 烧麦品种的包馅方法是（）。
275、填空题 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。
276、填空题 高粱面（）差且松而发（）。
277、单项选择题 运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。
A、镂空 B、抽象 C、现实 D、立体
278、填空题 （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。
279、单项选择题 衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处
A、 固定、干燥 B、 固定、平稳 C、 干燥、阴凉 D、 固定
280、填空题 调制水饺面主坯应使用（）水温。
281、单项选择题 科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。
A、膳食供给量 B、个人饮食 C、国家饮食卫生 D、营养素能量
282、填空题 包馅法根据品种特点可分为（）。
283、单项选择题 饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。
A、每个单位产品的成本 B、所有产品的总成本 C、费用加成本 D、综合成本
284、单项选择题 在下列制品中属于直酥的是（）。
A、莲花酥 B、莲藕酥 C、糖方酥 D、酥饺
285、单项选择题 （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。
A、造型 B、摆碟 C、色彩 D、意境
286、填空题 籼米中所含的支链淀粉比例为（）。
287、单项选择题 与生霉是酱油污染的主要问题（）
A、工业“三废”污染 B、化学性污染 C、微生物污染 D、昆虫污染
288、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
289、单项选择题 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
A、30℃ B、50℃ C、70℃ D、90℃
290、填空题 （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。
291、填空题 化学膨松面坯的组织结构成（）。
292、填空题 做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。
293、填空题 采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。
294、单项选择题 农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。
A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代
295、填空题 人类膳食中缺碘容易患（）。
296、填空题 确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
297、单项选择题 煮饺子应下锅（）
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
298、单项选择题 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。
A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点
299、单项选择题 起酥油是以（）为主要原料。
A、动物性油脂 B、植物性油脂 C、人造油脂 D、合成油脂
300、单项选择题 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多
