1、问答题 论述成熟对肉质的作用
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2、名词解释 什么是肉类乳浊物？
3、填空题 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物
4、问答题 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用
5、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
6、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
7、名词解释 背腰肉
8、名词解释 全蛋粉
9、填空题 禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。
10、名词解释 高温肉制品
11、名词解释 滴液
12、多项选择题 在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）
A.乳蛋白质含量 B.乳脂肪含量 C.乳糖含量 D.维生素含量 E.干物质含量
13、名词解释 蛋白质酶法改性
14、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
15、填空题 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
16、填空题 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。
17、名词解释 α-淀粉
18、名词解释 叶绿素的加氧作用
19、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
20、名词解释 肩颈肉
21、名词解释 恢复
22、名词解释 EAA需要模式
23、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
24、问答题 简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。
25、名词解释 春板鸭
26、判断题 在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）
27、判断题 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
28、单项选择题 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A.乳脂肪和乳蛋白质含量 B.乳的比重或密度 C.添加酸性物质 D.滴定酸度的高低
29、问答题 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？
30、问答题 水的主要生理功能？
31、问答题 大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？
32、名词解释 肉的僵直
33、问答题 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项
34、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
35、名词解释 乳酸菌饮料
36、名词解释 褐变作用
37、名词解释 酶的稳定pH
38、单项选择题 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
A、旺火 B、文火 C、微火
39、单项选择题 国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。
A、30000个 B、40000个 C、50000个 D、60000个
40、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
41、单项选择题 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
42、单项选择题 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）
A.豆奶 B.花生奶 C.调配酸奶 D.冰淇淋
43、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
44、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
45、名词解释 生皮
46、名词解释 发酵剂
47、单项选择题 为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。
A、100～200℃ B、200～250℃ C、340～350℃ D、380～400℃
48、多项选择题 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A.乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.乳酪蛋白 D.乳中的酶 E.乳酪蛋白钙
49、填空题 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
50、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
51、填空题 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
52、多项选择题 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.刺颈放血法 B.切颈放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
53、填空题 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。
54、填空题 肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。
55、问答题 禽蛋的加工特性有哪些？
56、问答题 速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？
57、问答题 论述宰前因素影响肉嫩度的因素
58、单项选择题 培根在腌制工序中采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、混合腌法 D、盐水注射法
59、名词解释 油脂的塑性
60、单项选择题 肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。
A、常温 B、低温 C、初温 D、终温
61、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
62、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
63、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
64、填空题 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。
65、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
66、名词解释 冷点
67、名词解释 腊肠
68、问答题 简述稀奶油的目的
69、名词解释 凝胶作用
70、名词解释 无定形
71、名词解释 大培根
72、问答题 成型火腿的加工原理。
73、填空题 畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
74、填空题 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。
75、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
76、单项选择题 （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白
77、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
78、名词解释 紧汤
79、问答题 简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
80、名词解释 软罐头
81、填空题 猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。
82、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
83、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
84、单项选择题 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）
A.常温储藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
85、名词解释 化学保藏
86、判断题 快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）
87、填空题 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
88、名词解释 食品的色素
89、填空题 白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。
90、问答题 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因
91、问答题 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。
92、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
93、名词解释 斯特勒克降解反应
94、单项选择题 下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）
A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应 B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射 C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射 D.瑞利散射
95、问答题 简述奶油的加盐的目的
96、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
97、填空题 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。
98、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
99、单项选择题 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A、0.60～0.90 B、0.90～0.92 C、0.95左右 D、0.98左右
100、填空题 皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。
101、填空题 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。
102、问答题 简述对液体奶制品进行灌装的目的
103、填空题 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。
104、问答题 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
105、单项选择题 人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、VE B、VC C、BHA D、Nisin
106、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
107、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
108、单项选择题 （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。
A、排培根 B、大培根 C、奶培根 D、培根
109、名词解释 酸化食品
110、名词解释 冷冻升华干燥
111、填空题 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。
112、单项选择题 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A.时间30min，水温100℃ B.时间5min，水温70℃ C.时间30min，水温60℃ D.时间5min，水温100℃
113、填空题 酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。
114、单项选择题 （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。
A、自由水 B、结合水 C、亚结合水 D、纯水
115、名词解释 味的疲劳作用
116、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
117、多项选择题 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物 C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂 E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
118、名词解释 LAA
119、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
120、问答题 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
121、问答题 试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？
122、填空题 用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
123、判断题 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
124、判断题 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）
125、填空题 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。
126、填空题 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。
127、名词解释 定向酯交换
128、名词解释 干制品的复原性
129、判断题 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
130、填空题 构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。
131、名词解释 栅栏技术
132、问答题 果品蔬菜烫漂的目的？
133、问答题 简述蛋白质的消化吸收过程。
134、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
135、填空题 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。
136、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
137、单项选择题 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻 C.冰淇淋的外包装比雪糕精美 D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
138、名词解释 真空包装
139、问答题 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？
140、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
141、填空题 腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
142、问答题 论述腌肉风味
143、问答题 分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。
144、名词解释 导湿现象
145、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
146、问答题 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
147、问答题 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
148、名词解释 食品科学
149、填空题 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。
150、问答题 简述腌腊肉的保藏原理。
151、单项选择题 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C.板鸭，猪腊肉，金华火腿 D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
152、问答题 简述人体消化系统的组成。
153、问答题 简述皮蛋生产中使用食盐的作用
154、名词解释 酱卤肉制品
155、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
156、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
157、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
158、判断题 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
159、填空题 食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。
160、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
161、名词解释 冰的升华
162、单项选择题 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶
163、名词解释 白煮肉类
164、名词解释 活性氧法
165、问答题 凝胶的作用
166、问答题 什么是嫩化及其作用是什么？
167、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
168、名词解释 湿蛋品
169、问答题 粮油食品的特点？
170、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
171、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
172、问答题 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
173、名词解释 微粒理论
174、问答题 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
175、名词解释 阙值
176、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
177、名词解释 恒态酶
178、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
179、问答题 简述硝酸盐的发色机理
180、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
181、单项选择题 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A.酒精检验 B.比重或密度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
182、名词解释 KM为米氏常数
183、填空题 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。
184、填空题 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
185、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数？
186、问答题 简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？
187、名词解释 寒冷收缩
188、名词解释 果胶酯化度
189、名词解释 反压力
190、问答题 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用
191、问答题 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
192、名词解释 真空干燥
193、单项选择题 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A、自溶 B、成熟 C、腐败 D、尸僵
194、单项选择题 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态
195、名词解释 配方乳粉
196、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的特点
197、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
198、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
199、问答题 简述培根肉的特点
200、填空题 肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。
201、问答题 简述对原料乳均质的目的
202、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
203、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
204、名词解释 结缔组织
205、问答题 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
206、名词解释 肉的持水性
207、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
208、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
209、填空题 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。
210、填空题 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。
211、填空题 现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。
212、问答题 简述脂肪组织的作用
213、名词解释 反竞争性抑制作用
214、名词解释 鸡蛋蛋白的起泡性
215、问答题 肉在冷藏期间会发生什么变化？
216、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
217、填空题 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。
218、填空题 根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。
219、名词解释 食品工艺学
220、名词解释 发酵酸奶
221、填空题 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。
222、问答题 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？
223、填空题 消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏
224、名词解释 香辛料
225、问答题 简述肉制品干制的目的
226、填空题 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。
227、问答题 简述奶油生产中中和的程度
228、名词解释 过氧化值
229、问答题 酱卤制品的定义、种类及特点。
230、名词解释 嗅感
231、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
232、填空题 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。
233、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
234、填空题 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。
235、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
236、名词解释 瘦肉率
237、名词解释 玻璃态
238、填空题 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。
239、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
240、名词解释 乳糖不耐症
241、名词解释 缓慢冻结
242、多项选择题 在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.乳清 E.结晶水
243、名词解释 脂肪替代品
244、名词解释 肉的浸出物
245、名词解释 培根
246、填空题 对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
247、问答题 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
248、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
249、单项选择题 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。
A、70℃~80℃ B、80℃~90℃ C、90℃~100℃
250、问答题 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
251、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
252、问答题 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？
253、单项选择题 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）
A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.葡萄糖
254、问答题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？
255、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
256、问答题 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
257、问答题 简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？
258、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
259、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
260、名词解释 肉的自溶
261、填空题 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
262、填空题 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。
263、填空题 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
264、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
265、名词解释 改性纤维
266、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
267、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
268、单项选择题 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味
269、问答题 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
270、名词解释 肉的解冻僵直收缩
271、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
272、问答题 对肉进行嫩化处理的目的是什么？
273、单项选择题 盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）
A、0.9MPN/g B、0.9 C、90MPN/g D、90
274、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
275、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
276、填空题 新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。
277、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
278、问答题 论述真空浓缩的特点
279、名词解释 味的对比现象
280、问答题 简述压炼的目的
281、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
282、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
283、多项选择题 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术
284、名词解释 干制
285、问答题 食物中毒的原因及特征？
286、名词解释 乳比重
287、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
288、单项选择题 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
A、100℃ B、92℃ C、82℃ D、72℃
289、问答题 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
290、填空题 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。
291、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
292、问答题 简述切黑牛肉的特征。
293、问答题 什么叫做三段锯分？
294、问答题 论述真空包装的作用
295、名词解释 肉的冻结
296、名词解释 冰淇淋的老化
297、填空题 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
298、填空题 人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。
299、填空题 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。
300、名词解释 干燥蛋制品
