1、单项选择题 大麦淀粉的含量约占总干物质量的（）
A.58%-65% B.50%-52% C.65%-75% D.70%-80%
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2、问答题 试述近代糖化车间麦汁过滤槽的结构特点？
3、判断题 从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。
4、判断题 灌酒时不下酒，回气管堵塞是原因之一。
5、判断题 麦芽粉碎设备应定期清洁，除去积尘，去除磁铁上的铁块，运转部分应加防护装置。
6、多项选择题 全麦芽麦汁的可发酵糖有（）
A、麦芽糖 B、葡萄糖 C、果糖 D、蔗糖
7、问答题 简述隧道式杀菌机的安全操作？
8、单项选择题 β-淀粉酶最适温度（）摄氏度。
A.60-65 B.65-70 C.70-75 D.75-80
9、判断题 麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。
10、单项选择题 麦汁过滤时的洗槽水pH应该是（）
A、5.8~6.2 B、6.5~6.8 C、7.2~7.5 D、8.2~8.5
11、名词解释 水敏感性
12、填空题 具有黄烷基的多酚类物质对啤酒的质量有很大的危害，原因是：这些物质经聚合和（），具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而（）析出。
13、填空题 胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有（）的作用。
14、判断题 啤酒呈苦味的主要物质是异α-酸，它是由α-酸经麦汁煮沸异构化而成的。
15、单项选择题 酿造用水对水质的要求是（）
A.严格达到无菌要求 B.无藻类，基本符合饮用水标准 C.符合饮用水标准 D.无藻类，铁细菌少
16、填空题 灌酒机的定量灌装实际上是控制灌装的（），不考虑容器的容积误差。
17、填空题 下面啤酒发酵时，最高温度控制在（）℃，一般主发酵（）日。
18、判断题 所谓三室灌装阀,即进风、进酒液和回风分别置于3个环形室内，严格分开，避免了酒和氧的接触。
19、单项选择题 碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（）。
A、总硬度 B、永久硬度 C、暂时硬度
20、填空题 半纤维素和麦胶物质的变化的实质是（）的分解。
21、单项选择题 我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。（）
A.黑色啤酒 B.鲜啤酒 C.上面发酵啤酒 D.下面发酵啤酒
22、单项选择题 用对辊粉碎机粉碎麦芽，一边粉碎，一边加水调浆，泵入（）。
A.糊化锅 B.糖化锅 C.煮沸锅 D.冷水锅
23、填空题 糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、（）、金属离子含量等。
24、单项选择题 原料（麦汁）利用率是用来评价糖化收得率的一种方法，一般应保持在（）。
A.88.0％～91.5％ B.92.0％～94.5％ C.95.0％～97.5％ D.98.0％～99.5％
25、单项选择题 酿制淡色啤酒宜用（）的水，制出的酒口味淡爽，色泽浅。
A.普通硬 B.较软 C.较硬
26、问答题 啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？
27、填空题 啤酒包装过程中应尽量避免与空气接触，防止氧化作用。同时也要尽量减少酒中（）的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能。
28、填空题 经硅藻土过滤后的啤酒质量，与硅藻土质量、过滤设备性能、（）等三方面因素有关。
29、多项选择题 制麦生产中溶解度的适当程度通常以（）予以区别。
A.溶解不足 B.溶解适中 C.溶解过度 D.完全溶解
30、填空题 啤酒后酵目的为了：（）、（）。
31、单项选择题 下列麦芽制造步骤正确的是（）
A、原大麦→预处理→发芽→浸麦干燥→贮藏→成品麦芽 B、原大麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 C、原大麦→浸麦→预处理→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 D、原大麦→发芽→浸麦→预处理→干燥→贮藏→成品麦芽
32、填空题 酒花的有效成分是酒花精油、苦味物质和（）。
33、单项选择题 淀粉分解（）与否，对麦汁收得率和酒的发酵度有绝对重要的关系。
A.完全 B.不完全 C.不要求
34、判断题 过滤速度与流体黏度和过滤介质厚度成反比。
35、单项选择题 当发酵罐底温度高，维持时间长时可能导致哪种异常发酵现象的发生（）。
A.发酵罐结冰 B.酵母自溶 C.双乙酰还原困难 D.发酵中止现象
36、判断题 啤酒澄清是在主（前）发酵期间，将酒中所含的悬浮物沉淀下来。
37、单项选择题 圆筒体锥底发酵与传统发酵相比，（）可加速发酵。
A.圆筒体锥底发酵 B.传统发酵 C.一样快 D.无法比较
38、多项选择题 啤酒生产中的杂菌主要来自（）
A、空气 B、成品 C、原料 D、水
39、问答题 用文字叙述糖化锅的投料操作？
40、问答题 出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取哪些措施？
41、填空题 利用微生物处理啤酒生产废水主要有（）和（）两种方法。
42、填空题 瓶装、听装（生、熟）啤酒的保质期不少于（）天，鲜啤酒的保质期不少于（）天。
43、填空题 麦芽的输送方式有两种：（）、（）。
44、问答题 解释啤酒的生物稳定性和非生物稳定性
45、填空题 按啤酒的色泽分类分为淡色啤酒、 浓色啤酒和（）。
46、单项选择题 啤酒的啤酒的酒精度（）
A.≤2.74 B.≤3.47 C.≤3.74 D.≤4.32
47、单项选择题 在主发酵期间，技术控制的重点是温度、浓度和（）
A、湿度 B、速度 C、时间 D、方法
48、单项选择题 麦粒的断面呈透明为（）
A.玻璃质粒 B.粉质粒 C.半玻璃质粒 D.半粉质粒
49、填空题 啤酒中的苦味物质主要是（），它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。
50、判断题 吸水速度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。
51、问答题 麦汁煮沸的目的是什么？
52、填空题 主发酵结束后的发酵液称（）。
53、单项选择题 国内啤酒工厂糖化温度控制在（）摄氏度范围内。
A.55-60 B.60-65 C.65-70 D.70-75
54、填空题 大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在（）中。
55、填空题 后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些（）等操作
56、单项选择题 麦芽溶解是指发芽时期（）的溶解。
A.胚根 B.胚芽 C.胚乳 D.胚
57、单项选择题 啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为8%-16%为（）
A.高浓度啤酒 B.中浓度啤酒 C.低浓度啤酒 D.生啤酒
58、填空题 按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒。
59、问答题
计算题：计算麦汁温度 某发酵罐有效容量200KL，五次麦汁满罐，每次麦汁产量40KL，罐内已进四次麦汁，混合温度7.8℃，要使满罐麦汁温度达8℃，问第五次追加麦汁的温度应为多少？
60、填空题 纯生啤酒灌装线的输送带一般不设（），而设输送带原地清洁，以减少污染的机会。
61、单项选择题 蛋白质浑浊属于（）。
A、冷混浊 B、氧化混浊 C、生物浑浊 D、非生物混浊
62、判断题 啤酒厂的成品库，仓储的原则是先进先出。这就要求合理的运筹和布局。
63、填空题 无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）。
64、判断题 糖化醪液的浓度过浓或过稀，对浸出物收得率都有影响。
65、名词解释 非发酵性糖
66、单项选择题 发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制（）温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。
A、上段 B、中段 C、下段
67、问答题 某啤酒厂近来啤酒耗粮指标居高不下，高于行业平均水平和该厂历史水平，试分析耗粮指标升高的原因？
68、填空题 煮沸强度是指（）
69、单项选择题 实验室扩大培养的技术要求不正确的是（）。
A.应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌； B.每次扩大稀释的倍数约为10～20倍； C.随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步升高，以使酵母逐步适应低高温发酵； D.每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。
70、填空题 小麦用作辅料时的添加量一般为（）。
71、判断题 使用清洗、杀菌剂前必须了解用途，使用浓度，原材料承受性或限用范围。
72、填空题 《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行（），有健康证明方能上岗工作。
73、问答题 影响大麦吸水速度的因素有哪些？
74、问答题
计算题：计算麦汁产量定额 糖化配料为麦芽4200kg、浸出率（风干）76.2%，大米2300kg、浸出率（风干）81.2%，生产浓度为10.1°P的定型麦汁（比重1.0405），糖化过程的原料利用率为98.5%，热麦汁由100℃冷却至20℃的体积系数为0.96，问最终定型热麦汁产量为多少（KL）？
75、问答题
计算题：计算产量 已知：桶装啤酒容量20L/桶；听装啤酒容量0.355L/听；瓶装啤酒容量0.64L/瓶。请计算每KL啤酒产量为多少桶（听、瓶）？
76、填空题 发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在（）%以上，否则会影响CO2气体的压缩和净化。
77、判断题 用压力法测定啤酒CO2含量时，用硫酸吸收排出的CO2。
78、判断题 麦芽以要进行干燥就是为了便于运输和贮藏。
79、单项选择题 以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）
A.千粒重 B.麦粒长度 C.胚乳状态 D.发芽力和发芽率
80、名词解释 α－淀粉酶
81、填空题 绿麦芽的干燥的目的为①（）；②（）；③（）；④（）；⑤（）。
82、单项选择题 实际生产大麦发芽的最适温度是（）
A.4-5摄氏度 B.35-40摄氏度 C.13-18摄氏度 D.28-32摄氏度
83、单项选择题 微生物处理啤酒废水的方法有（）和好氧两种。
A、曝气 B、射流 C、厌氧
84、问答题 用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？
85、单项选择题 下列不属于在煮沸过程影响蛋白质凝聚的因素主要是（）
A、煮沸时间 B、煮沸锅大小 C、蒸汽压力、煮沸方式 D、煮沸温度
86、判断题 Flash盘（俗称闪盘或U盘）是通过IDE接口和计算机连接的即插即用存储介质，它的容量一般比光盘容量要小。
87、单项选择题 啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（）提供的。
A.α-酸和β-酸 B.酒花油 C.花色苷和花青素 D.单宁
88、单项选择题 啤酒发酵过程中，糖类的发酵顺序是（）
A、果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖 B、葡萄糖、果糖、麦芽糖、麦芽三糖、蔗糖 C、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖 D、麦芽三糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖
89、填空题 糖化方法通常可分为煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。
90、多项选择题 啤酒按生产方式分（）
A.淡色啤酒 B.鲜啤酒 C.纯生啤酒 D.熟啤酒
91、填空题 糖化设备主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。
92、填空题 保存期：指在标签上规定的条件下，食品可以食用的（）；超过此期限，产品质量品质可能发生变化，因此食品不再适于（）。
93、问答题 绘图题：作出梯形图延时闭合的图形。
94、判断题 麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化时间短。
95、多项选择题 大麦粒主要由（）几部分组成。
A.胚根 B.胚 C.胚乳 D.皮层
96、单项选择题 下面发酵啤酒的发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段，生产时间比较（）
A、适中 B、短 C、长 D、不确定
97、单项选择题 国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。
A.大麦 B.大米 C.玉米 D.小麦
98、单项选择题 啤酒酿造中谷类辅助原料使用量的常用比例为（）
A.10%-15% B.20%-30% C.40%-50% D.50%以上
99、填空题 麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较（）的pH值则有利于苦味的协调和细腻。
100、填空题 啤酒厂的动力电一般由国家电力供应电网供给，进入厂区主变压器的电压为（）KV。
101、单项选择题 从发酵大罐回收酵母时，酵母贮罐应（）。
A、洗净消毒 B、用CO2排净空气 C、灭菌背压
102、单项选择题 啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于（）。
A、生物混浊 B、非生物混浊 C、异物混浊
103、单项选择题 下列成品鲜啤酒的各项指标中，不正确的一项是（）。
A.黄曲霉素B1含量≤5ug/kg B.SO2残留量（游离SO2计）≤0.05g/kg C.保质期≥15天 D.大肠杆菌数≤50个/100mL
104、判断题 麦汁过滤温度最好控制在76～78℃。
105、判断题 酒液在等压下灌装，酒温要低、压力要稳，尽量避免CO2的损失和酒液溢流。
106、填空题 影响洗瓶效果的因素有（）、（）、洗涤液种类、洗涤液浓度。
107、问答题 试述啤酒厂各种生产用水的质量要求，简述其相应的处理方法。
108、名词解释 啤酒
109、填空题 液态培养中的优良健壮的酵母细胞应具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞壁，细胞质（）。
110、单项选择题 双醪煮出糖化法特征不包括（）。
A.辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。 B.对麦芽的酶活性要求较高。 C.第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。 D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。
111、判断题 按照气体溶解于液体的规律，压力越高，温度越低，溶解CO2的数量越少。
112、单项选择题 （）是啤酒发酵过程中产生的主要醛类。
A、甲醛 B、乙醛 C、丙醛 D、丁醛
113、问答题 简述糖化配料过程及考虑的因素？
114、填空题 酒花的添加的目的为：①（）；②（）；③（）；④（）。
115、问答题 简述对包装工序的质量要求？
116、单项选择题 （）多的大麦是优质大麦。
117、名词解释 浸麦度
118、问答题 如果成品啤酒出现草酸钙沉淀，应在工艺上采取哪些措施？
119、单项选择题 为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的（）
A.甲醛 B.石灰乳 C.赤霉酸 D.高锰酸钾
120、单项选择题 啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（）。
A.野生酵母 B.培养酵母 C.凝聚酵母 D.老化酵母
121、填空题 无菌过滤流程：待滤啤酒→（）→PVPP过滤机→（）→膜过滤→缓冲罐→（）
122、填空题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和（），是代谢的主产物。
123、判断题 分析检验中，酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。
124、填空题 库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在（）%以上，一般超过（）%为过度溶解，低于（）%为溶解不良。
125、单项选择题 麦汁压滤机的滤布材料，应选择（）。
A、棉滤布 B、尼龙布 C、聚丙烯布
126、判断题 麦汁浮选法的优点：投入低、损失小、不用助滤剂，但易引起污染。
127、单项选择题 麦汁冷却后产生的冷凝固物，应分离之，以保证（）顺利进行。
A.糖化 B.糊化 C.发酵 D.煮沸
128、填空题 发酵中止现象产生原因：（）等。
129、判断题 相比较而言，α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定，麦芽中的最适作用温度70～75℃，80℃时失活。
130、单项选择题 在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，糖被发酵产生乙醇和（）
A、氧气 B、二氧化碳 C、水 D、一氧化碳
131、单项选择题 啤酒酵母呈（）
A、方形 B、圆或卵圆形 C、扇形 D、环形
132、填空题 啤酒厂利用微生物处理废水一般采用厌氧处理法和（）两种。
133、问答题 从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？
134、多项选择题 圆柱锥底罐的优点在于（）
A、液层高 B、高温发酵时，产生多量泡沫 C、无菌操作好，污染机会少 D、有利于进行二氧化碳洗涤
135、单项选择题 淡色啤酒的第一麦汁浓度控制在（）以内为宜。
A.8﹪ B.18﹪ C.16﹪
136、判断题 酒花油赋予啤酒特有的苦味。
137、问答题 二次煮出糖化法的工艺过程及控制条件？
138、问答题 简析影响洗瓶效果的主要因素？
139、单项选择题 被称为糊精化酶的是（）
A.a-淀粉酶 B.b-淀粉酶 C.支链淀粉酶 D.蛋白分解酶
140、问答题 根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？
141、判断题 劳动合同可以书面或口头形式订立，必须明确劳动合同期限、工作内容、劳动报酬、违反劳动合同的责任等。
142、单项选择题 大麦的好坏直接影响到啤酒的质量，故需要对大麦进行感官、物理检验、化学检验等。以下哪一项不是属于物理检验的范畴（）
A.千粒重 B.麦粒形态 C.胚乳性质 D.麦粒均匀度
143、问答题 用文字叙述麦汁煮沸操作？
144、问答题 为了避免吸入氧，包装过程中应注意哪些环节？
145、判断题 灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。
146、问答题 啤酒包装应符合哪些要求
147、问答题 简述麦汁冷却的目的和要求？
148、单项选择题 冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）。
A、相等 B、少 C、多
149、判断题 酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。
150、判断题 1ppm=1mg/L=0.0001%。
151、填空题 在使用办公软件编辑MicrosoftWord文档时，可以在文档中插入自由表格，以便对数据和文字进行罗列说明，并且可以在表格中自由插入（）或（）。
152、单项选择题 杀死物体中病源微生物的发法称（）。
A.灭菌 B.消毒 C.防腐 D.化疗
153、判断题 瓶颈空气是指灌装后啤酒液中溶解的空气。
154、填空题 按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的（）%以上，才能称为小麦啤酒。
155、单项选择题 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。
A.a-氨基酸 B.锌离子浓度 C.淀粉 D.可发酵性糖
156、问答题 简述盘式离心机的优缺点？
157、判断题 高浓发酵时，随着麦汁浓度的提高，麦汁溶氧量降低，会影响酵母的繁殖和发酵。
158、多项选择题 在麦汁制备过程中，对淀粉分解程度应进行控制和检查，方法有（）。
A.碘液反应 B.糖与非糖之比 C.还原反应
159、问答题 为了缩短发酵周期，要提高酵母增殖量，应采取什么措施？
160、填空题 现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。
161、判断题 麦芽干燥完了必须马上投入生产，否则麦芽会吸潮。
162、判断题 我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。
163、填空题 麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。
164、单项选择题 要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（）。
A、缩小料水比 B、扩大料水比 C、提高糖化温度
165、填空题 过滤机后面安装的微粒捕捉器、滤芯一般用聚丙烯制成，应能截留（）μm以上的微粒。
166、单项选择题 发酵过程中，无法通过酵母的发酵减少的物质是：（）
A.乙醛 B.二甲基硫 C.硫化氢 D.双乙酰
167、问答题 简述浓醪糖化和稀醪糖化的优缺点？
168、单项选择题 热装瓶与无菌灌装的目的，是为了省去装酒后的（）工序
A、压盖 B、巴氏灭菌 C、清洗 D、贴标
169、单项选择题 啤酒品种方面，国际上多以（）淡色啤酒为主
A.9-100P B.12-130P C.10-110P D.8-90P
170、问答题 影响啤酒中脂含量的主要因素有哪些？
171、判断题 麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。
172、单项选择题 杀死物体中的病原微生物的方法称（）。
A、杀菌 B、消毒 C、防腐
173、问答题 麦芽干粉碎时，如何检查粉碎度？如何调整粉碎辊的间距？
174、问答题
计算题：计算高浓稀释的产量提高率（稀释比%） 某高浓啤酒的原麦汁浓度为15°P，稀释成品啤酒的原麦汁浓度为11°P，问产量提高率（%）为多少？
175、判断题 过滤机过滤麦汁时，洗糟水流入过滤机的方向应和醪液流入方向相同。
176、问答题 影响啤酒质量的主要因素有哪些？
177、问答题 啤酒生产设备的使用和维护，重点要做好哪些工作？
178、单项选择题 传统生产方法深色麦芽的发芽时间一般控制在（）
A.3-4天 B.5-6天 C.8-9天 D.11-12天
179、判断题 糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。
180、多项选择题 酵母添加量应根据（）不同而异
A、酵母活性 B、容器容量 C、麦汁浓度 D、发酵温度
181、填空题 麦汁冷却的方法现均采用密闭法，首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用（）进行冷却。过去常用采用两段法冷却，目前我国啤酒行业多采用一段冷却法。
182、单项选择题 用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（）的是死细胞。
A、紫色 B、蓝色 C、无色
183、问答题 叙述啤酒酵母实验室扩大培养过程。
184、名词解释 熟啤酒
185、单项选择题 糖化醪（）有利于蛋白质分解。
A.稀 B.适中 C.浓
186、判断题 食品中不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。
187、问答题 酵母的生长繁殖过程有哪几个时期？
188、填空题 糖化间需要在管道中安装麦汁（），来测定冷麦汁流量。
189、单项选择题 过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要（），如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加。
A、多些 B、相等 C、少些
190、单项选择题 在设计锥形罐时，需要根据工作压力的要求，设置（）
A、压力表 B、安全阀 C、压力计 D、水位计
191、填空题 如果工艺上要求啤酒的巴氏灭菌单位需15～20Bu，一般隧道式杀菌机的杀菌段通常是（）℃、10～15分钟。
192、填空题 保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限，在此期限内，食品完全适于（），并符合标签上或产品标准中所规定的质量品质；超过此期限，在一定时间内食品仍然是（）的。
193、问答题 如何调整灌酒机的酒管以控制瓶内液位？
194、填空题 纯生啤酒中有（）活性。
195、判断题 使用葡萄糖氧化酶，主要是为了将啤酒中的残余葡萄糖氧化成葡萄糖酸，以减少啤酒的甜味。
196、单项选择题 多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在（）以内。
A.150mg/L B.100mg/L C.180mg/L D.200mg/L
197、单项选择题 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示方法，我国啤酒的酒度表示法为（）。
A.以体积分数表示酒度 B.以质量分数表示酒度 C.标准酒度
198、单项选择题 啤酒的历史悠久，大约源于（）的中东和古埃及地区。
A.9000年前 B.900年前 C.800年前 D.8000年前
199、填空题 酵母在有氧时进行（），在无氧时进行（）。
200、填空题 糖化过程中常用的酶制剂有：淀粉酶、（）、糖化酶和β—葡聚糖酶。
201、填空题 《食品卫生法》规定，食品应（）、（），符合应有的营养要求，并且有相应的色、香、味等感官性状。
202、问答题
计算题：计算热交换冷却水的消耗量 假设热交换工况处于理想状态，将50KL、96℃热麦汁冷却至8℃，冷媒为4℃冰水，出口温度为80℃，请计算冷却水的消耗量（麦汁和冷媒比热均计为1）？
203、填空题 啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是（）。
204、问答题 麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意哪些？
205、填空题 浸出糖化法是纯粹利用（）的糖化法
206、单项选择题 啤酒的主要成分是（）。
A、水 B、酒精 C、糖类物质 D、酒花
207、单项选择题 为了澄清啤酒，需加入澄清剂处理的是（）
A.下面发酵 B.上面发酵 C.都需要 D.都不需要
208、问答题 简述复试糖化法的特点
209、判断题 进入发酵罐工作前，必须通过抽风，判断无CO2气后，操作人员方可进人。
210、名词解释 生物混浊
211、单项选择题 一般要求停止抽真空后，30分钟内系统的真空度下降不大于（），可认为合格。
A、500Pa B、1000Pa C、1500Pa D、2000Pa
212、单项选择题 采用浸出糖化法，因糖化时间长，麦芽粉碎度可（）些。
A.粗 B.适中 C.细
213、填空题 洗糟水温度越（），洗糟越快、越彻底，但会洗出较多的（）。
214、填空题 用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、（）等。
215、判断题 酵母接种量对发酵速度没有太大影响。
216、问答题 简述外加热器煮沸锅的优缺点？
217、问答题 简述过滤槽筛板的材质及开孔特征？
218、问答题 啤酒过滤时常用哪些助剂和添加剂？简述其效果。
219、判断题 贴标时粘合剂的选择很重要，淀粉胶适合中低速贴标机，酪素胶适合高速贴标机。
220、问答题 备件管理的目标和任务是什么？
221、单项选择题 造成制麦损失的原因主要是（）
A.麦粒的呼吸和根芽的生长 B.除杂 C.除根 D.干燥水分的散失
222、判断题 冰啤酒是结冰的啤酒。
223、单项选择题 下列发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除？（）
A.双乙酰 B.高级醇 C.硫化物 D.醛类
224、判断题 冷凝水为纯净水，可回收作为锅炉用水，重新注入锅炉。
225、问答题 设备空运转试机时，应检查哪些内容？
226、问答题 糖化工序安全操作应注意哪些方面？
227、问答题 简述薄板冷却器的优缺点？
228、判断题 斗式提升机的驱动装置应位于上部的转轮上。
229、多项选择题 大麦发芽应控制好（）
A.光线 B.温度 C.水分 D.供氧
230、多项选择题 啤酒工业在国际上的发展趋势（）
A.大型化 B.加快设备周转 C.缩短生产周期 D.自动化
231、单项选择题 叶芽的长度视麦芽（）不同而异
A、长度 B、宽度 C、重量 D、种类
232、单项选择题 国内鲜啤酒的酒龄为（）
A.40~60天 B.20~40天 C.10~20天 D.75~90天
233、单项选择题 回收的酵母如可作为下一次发酵用的（）
A、菌体 B、单体 C、种子 D、菌落
234、问答题 操作题：简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。
235、单项选择题 蛋白质水解的重要性在于影响啤酒（）的产生与持久性。
A.颜色 B.泡沫 C.口味
236、问答题 分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？
237、单项选择题 商标纸正确的纤维方向应该是与瓶子的中轴相垂直，即为（）。
A、叠向 B、横向 C、斜向
238、填空题 一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至（）℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至（）℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。
239、单项选择题 酒花应（）贮藏，可以较长时间保持其色泽，香味和α-酸含量。
A.高温 B.常温 C.低温
240、判断题 啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。
241、问答题 出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？
242、单项选择题 酵母繁殖所需氮源主要依靠麦汁中的（）
A、空气 B、脂肪 C、淀粉 D、氨基酸
243、判断题 啤酒工业上用的薄膜，其滤芯的微孔孔径一般为：3μm、1μm、0.8μm、0.6μm、0.45μm，根据不同过滤目的而选用。
244、填空题 α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的α-1.4糖苷键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖。
245、填空题 如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到（）℃以上，并保持15～20min。
246、问答题 简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。
247、填空题 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即（）、（）和（）。
248、填空题 啤酒中的绝大多数高级醇是在（）期间酵母繁殖过程中形成的。
249、填空题 酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、（）和（）。
250、单项选择题 下列酒中是丹麦啤酒的是（）
A、嘉士伯 B、百威 C、青岛 D、虎威
251、判断题 凝聚酵母的凝聚性强，一般发酵度较高，啤酒澄清较差。
252、单项选择题 糖化时（）分解不良易引起啤酒混浊。
A.淀粉 B.蛋白质 C.糊精 D.麦芽糖
253、单项选择题 麦汁过滤泵的规格原则上应选（）类的泵。
A、高压大流量 B、中压中流量 C、低压大流量
254、单项选择题 酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（）的强状酵母。
A、数量 B、新鲜 C、纯种
255、填空题 给产品标注生产日期、班次的方法有锯口、盖印戳、压刻、打孔、（），目前啤酒厂多采用后一种。
256、单项选择题 酵母收获量与麦汁成分和麦汁中的（）有关。
A、含水量 B、二氧化碳 C、含氧量 D、湿度
257、单项选择题 原料粉碎是啤酒酿造的第（）道工序。
A.一 B.二 C.三 D.四
258、填空题 洗瓶机的（）如有堵塞，应及时疏通，喷洗压力高，洗涤效果才好。
259、多项选择题 鲜啤酒的特点（）
A、保存期长 B、口味清爽 C、适于远销 D、成本低
260、单项选择题 糖化过程中最高的α-淀粉酶活性的最适pH值是（）。
A.5.2 B.5.7 C.5.3-5.7
261、填空题 目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在（）×106个/mL。
262、问答题
计算题：计算酒花添加量 某厂糖化麦汁产出量为60KL，啤酒总损失5.2%，要求啤酒的苦味质为16Bu，苦味物质收得率为31%，计划使用75%α-酸为6%的普通苦花和25%α-酸为5%的香花，请计算麦汁煮沸时的酒花添加量。
263、单项选择题 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。
A、α-氨基氮 B、Zn离子浓度 C、可发酵性糖
264、多项选择题 酒花的贮藏应在（）条件下。
A.低温 B.干燥 C.阴暗 D.高温
265、问答题 提高啤酒风味稳定性的措施有哪些？
266、填空题 按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒
267、单项选择题 在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在1小时仍不能糖化完全，麦芽质量为（）。
A.优 B.良好 C.一般 D.较差
268、单项选择题 我国现在流行的检验啤酒泡沫性能的简便方法是：将啤酒于20℃水浴中恒温，于20℃室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失的时间，通常泡沫持续（）min以上较好，此时间称为“泡持性”。
A、1.5 B.2.5 C.3.5
269、单项选择题 麦芽的溶解是指发芽时期（）的溶解。
270、单项选择题 糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、（）、糖化醪的浓度。
A.搅拌速度 B.糖化醪pH C.钙镁离子浓度
271、判断题 煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。
272、问答题 刚生产出来的麦芽为什么要贮存一段时间才能使用？
273、填空题 强壮酵母镜检时，酵母细胞的（）和（）应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。
274、问答题
计算题：计算过滤损失率 某酿造车间采用高浓稀释工艺生产啤酒，某日过滤工序生产记录有如下内容：接受发酵罐酒液86000L、交包装车间清酒量107800L、接收包装车间回酒1200L、使用稀释用水量22000L。请计算该车间本日的过滤损失率（%）？
275、填空题 市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查（）是否符合要求。
276、判断题 头道麦汁过滤时，要尽量沥干，至麦糟出现裂缝再放洗糟水，这样有利于洗糟。
277、填空题 为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用（）充满，清酒罐用（）背压。
278、填空题 使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机内（），否则会影响过滤。
279、填空题 啤酒中的高级醇中含量最高、对啤酒分为影响最大的是（）。
280、名词解释 发酵度
281、单项选择题 灌酒时出现“翻沫”，（）是其主要原因之一。
A、因泄漏造成瓶内背压低 B、瓶内背压太高 C、酒缸内液位太低
282、单项选择题 Pu为巴斯德热消毒单位，是啤酒消毒的一项重要指标，受各因素的影响，各工厂的Pu值不同。以下哪一项不是其影响因素（）
A.消毒前啤酒含菌量和含菌种类 B.介质性质 C.杀菌温度 D.啤酒消毒后的保存条件
283、问答题 麦汁煮沸过程要做哪些质量检查？
284、问答题 操作题：用文字叙述水平叶片式硅藻土过滤机的操作？
285、单项选择题 糖化麦糟采用（），既可省水，又可减轻废水排放负荷，目前已普遍采用。
A、湿出糟法 B、干出糟法 C、稀释法 D、喷淋法
286、单项选择题 深色麦芽的根芽长度是麦粒的（）
A.0.5倍 B.1-1.5倍 C.1.5-2倍 D.2-2.5倍
287、单项选择题 当啤酒为二氧化碳所饱和时，酒内即不易溶解氧，即使有少量氧溶解酒内，也迅即为酵母所（）
A.排除 B.分解 C.同化 D.隔离
288、问答题 麦汁煮沸时，如何根据酒花的α-酸含量来添加酒花？
289、名词解释 特种麦芽
290、填空题 洗瓶机操作过程中，故障指示灯亮时，应立即（）。
291、单项选择题 二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒，整个糖化过程可在（）h内完成。
A.2-3 B.3-4 C.3-6 D.2-4
292、单项选择题 麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是（）。
A.5.8～6.2 B.6.5～6.8 C.7.2～7.5 D.7.5～7.8
293、填空题 添加（）酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。
294、填空题 糊精阶段温度为：（）℃。
295、问答题 啤酒酿造中使用酒花制品的优点？
296、单项选择题 （）是粉状酵母的特点。
A.容易凝集 B.长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀 C.发酵液容易澄清 D.发酵度较低
297、单项选择题 水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（）。
A、总硬度 B、残余碱度 C、镁硬度
298、填空题 α-酸和β-酸容易氧化转变成（）和（）。
299、名词解释 煮出糖化法
300、填空题 啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机之后用于（）。
