1、单项选择题 膳食中长期缺乏维生素D可引起（）。
A、坏血病 B、佝偻病； C、夜盲症； D、癞疲病
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★中式烹调师考试》或《中式烹调师考试：中级中式烹调师》题库
2、单项选择题 下列汤中按品泽划分的是（）。
A、荤汤、白汤、素汤 B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D、单吊汤、双吊汤、三吊汤
3、单项选择题 习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）
A.定型调味 B.补充调味 C.基础调味 D.辅助调味
4、单项选择题 组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个（）物体的形象。
A、单一 B、独立 C、大 D、完整
5、单项选择题 菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（）。
A、销售情况； B、生产计划； C、企业声望； D、生产标准
6、问答题 计算题：购进带皮猪腿肉5㎏，每千克14.2元，加工后得净腿肉4.4㎏，猪皮0.6㎏，猪皮每千克6.8元，试求净腿肉单价多少？若某菜肴需用净腿肉300ɡ，那么它的成本是多少？
7、判断题 安徽菜讲究食补，以食养身。
8、单项选择题 炒菜时油脂能防止原料（）。
A、不熟 B、生熟不均 C、过火 D、粘在锅上
9、判断题 雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、色彩协调。
10、判断题 不同强度的劳动所需要的能量相同。
11、单项选择题 副溶血性弧菌不耐低温，在（）的条件下停止生长，并逐渐死亡。
A、－5～－3℃ B、－2～0℃ C、2～5℃ D、6～8℃
12、单项选择题 走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。
A、泡制 B、腌渍 C、冷冻 D、加热
13、单项选择题 低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。
A、100℃～115℃； B、80℃～90℃； C、70℃～80℃； D、60℃～70℃
14、单项选择题 构成蛋清粉浆的主要原料品种是（）
A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉 B、蛋液、泡打粉和食盐 C、蛋白、泡打粉、水和面粉 D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
15、判断题 五香排骨是采用油焖五香的方法制作的。
16、判断题 烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。
17、单项选择题 塌制菜肴应是（）。
A、金红色 B、黄色 C、红色 D、金黄色
18、单项选择题 牛的股肉主要分布的位置在（）
A、后腿上部 B、前腿上部 C、腰部 D、颈部
19、单项选择题 陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是（）。
A、铅、镉 B、铁、锌 C、铜、钴 D、钼、镍
20、判断题 鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。
21、单项选择题 白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。
A、维生素 B、矿物质 C、蛋白质 D、碳水化合物
22、单项选择题 我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
23、单项选择题 黄油脂肪含量一般是（）
A、100% B、85% C、55% D、45%
24、问答题 家畜类肉质的鉴别有哪些内容？
25、判断题 广东菜的味以清淡爽口为主体。
26、单项选择题 油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。
A、脱色、增味、变脆 B、上色、增味、变软 C、脱色、增香、变软 D、上色、增香、变脆
27、单项选择题 佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。
A、维生素Ａ； B、维生素D； C、维生素Ｅ； D、核黄素
28、填空题 鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（）而导致食物中毒。
29、单项选择题 用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装（）食品时，可能会引起中毒。
A、豆制品； B、鱼肉类； C、果汁； D、猪肉类
30、单项选择题 河豚毒素属于（）。
A、神经毒 B、肝脏毒 C、肾脏毒 D、血液毒
31、单项选择题 属于牛后腿部位的肌肉组织是（）。
A、上脑 B、牛腩 C、牛柳 D、米龙
32、单项选择题 制作（）是采用挂霜的烹调方法。
A、拔丝苹果 B、怪味花生 C、苏白肉 D、香蕉锅炸
33、单项选择题 北京菜的代表菜有（）。
A、红烧全狗 B、盐水鸭 C、凤尾虾 D、抓炒里脊
34、单项选择题 婴幼儿铁缺乏可引起（）。
A、克汀病 B、夜盲症 C、坏血病 D、贫血
35、判断题 电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。
36、单项选择题 西瓜灯属于（）雕刻。
A、立体 B、平面 C、凹雕 D、镂空
37、单项选择题 常见餐具消毒柜的类型包括（）和远红外加热式两种。
A、直接通气式； B、间接通气式； C、紫外线消毒； D、自动加热式
38、单项选择题 卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。
A、铁钉 B、干布 C、通针 D、铁刷
39、单项选择题 目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是（）。
A、碘 B、碘化钾 C、溴化碘 D、海藻
40、单项选择题 健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）
A、25克以下 B、20克以下 C、15克以下 D、10克以下
41、问答题 干料涨发有哪几种方法？
42、单项选择题 制作传统（）是采用明炉烤的方法。
A、烤鸡 B、叉烧肉 C、烤乳猪 D、烤鸭
43、单项选择题 烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A、炸或煎； B、汆； C、炒； D、爆
44、单项选择题 黄瓜的原产地是（）。
A.中国 B.印度 C.俄罗斯 D.阿根廷
45、单项选择题 亚硝酸盐食物中毒的机理是（）。
A、巯基酶失活 B、胆碱酯酶活性被抑制 C、溶血作用 D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白
46、判断题 使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。
47、单项选择题 对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。
A、茴香、丁香、草果； B、茴香、丁香、花椒粉 C、茴香、丁香、胡椒面； D、茴香、丁香、五香粉
48、单项选择题 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成（）的条块。
A、5cm×2.5cm； B、5cm×5cm； C、8cm×4cm； D、2.5cm×2.5cm
49、判断题 镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。
50、单项选择题 维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是（）。
A、奶粉 B、面粉 C、玉米粉 D、谷类粉
51、判断题 雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。
52、单项选择题 每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。
A、0.5～1克； B、1～1.5克； C、1.5～2克； D、2～2.5克
53、单项选择题 扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
A、随意地；复入 B、有规则地；舀入 C、随意地；倒入 D、有规则地；复入
54、单项选择题 牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达（）。
A、5mg B、8mg C、10mg D、15mg
55、判断题 冷菜造型艺术的要求是：刀工要精细，形状要粗细均匀，长短、厚薄要相似。
56、单项选择题 可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。
A、蛋白质； B、乳糖； C、植酸； D、维生素Ｄ
57、单项选择题 原料经干制后，因大量（）而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
A、失水 B、浸水 C、泡水 D、入水
58、单项选择题 下列汤中按品泽划分的是（）。
59、单项选择题 优质北京填鸭肉质的最大特点是（）
A、瘦肉率较高 B、腿部肌肉发达 C、皮下脂肪沉积量大 D、肌肉脂肪沉积量大
60、问答题 计算题：菜式“什锦鱼青丸”用鱼青150ɡ，配料200ɡ，调味料3元。鲮鱼每千克25元，鲮鱼起肉后可用的头和腩计30%，每千克作价8元。所用配料计每千克15元。另外，制作鱼青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，盐每千克2元，味精每千克20元。若销售毛利率为52%，试求该菜肴的售价多少？（提示：先算鱼青的成本。）
61、单项选择题 电磁灶的热量主要来自于（）
A、电磁感应中涡流产生的热量 B、线圈中红外线产生的热量 C、原料与电磁场共振摩擦生热 D、线圈中远红外线产生的热量
62、单项选择题 制作（）是采用煨的烹调方法。
A、芙蓉三鲜 B、佛跳墙 C、炖酥肉 D、普宁豆酱鸡
63、单项选择题 烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。
A、汤多菜少； B、汤少菜多 C、半汤半菜； D、无汤有菜
64、单项选择题 熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）
A、水焯 B、焯煮 C、油滑 D、油炸
65、单项选择题 既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。
A、3～4 B、5～６ C、7～8 D、9～10
66、单项选择题 人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为（）。
A、6.0∶2.0∶5.0 B、5.0∶1.0∶1.5 C、7.0∶3.0∶4.0 D、8.0∶1.0∶2.0
67、问答题 热菜造型的艺术方法有哪些？
68、单项选择题 蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。
A、卵黏蛋白； B、卵清蛋白； C、卵白蛋白； D、抗胰蛋白酶
69、单项选择题 鉴定原料品质的感官指标是（）。
A、纯度 B、成熟度 C、水分 D、颜色
70、单项选择题 畜肉的部分分割主要是根据（）。
A、每块骨骼的结构 B、肌肉组织自然分布 C、结缔组织的种类 D、畜类的四肢和腹背
71、单项选择题 碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。
A、营养成分； B、矿物质； C、脂肪； D、蛋白质
72、单项选择题 预防化学性食物中毒，不使用有（）物质的器具、容器、包装材料盛装食品。
A、色 B、毒 C、工业污染 D、农药
73、单项选择题 调味品平均成本的核算步骤为（）。
A、计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均 B、估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均 C、计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均 D、计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
74、单项选择题 微生物的活性最为频繁的温度是（）
A、10-20℃ B、30-40℃ C、40-50℃ D、50-60℃
75、单项选择题 我国菜肴的盛器种类很多，其中以（）应用最为普遍。
A、瓷器 B、陶器 C、搪瓷 D、玻璃
76、判断题 畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。
77、单项选择题 烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。
78、单项选择题 （）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。
A、公平交易，货真价实 B、团结协作，共同提高 C、尊师爱徒，互敬互学 D、忠于职守，爱岗敬业
79、问答题 直接染料按染色性能分哪三类？
80、判断题 简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。
81、单项选择题 荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。
A、直剞； B、斜剞； C、反刀剞； D、推刀剞
82、单项选择题 涤纶上的杂质主要是（）。
A、天然杂质 B、人工杂质或附加杂质
83、问答题 什么是内脏原料？包括哪些？
84、单项选择题 子实体通体为白色的食用菌是（）。
A、松蘑 B、鸡油菌 C、竹荪 D、黄玉蘑
85、判断题 发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。
86、单项选择题 在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。
A、精盐； B、香醋； C、葱姜蒜； D、咖喱粉
87、单项选择题 国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。
A、0.5克 B、0.05克 C、0.15克 D、5克
88、单项选择题 销售毛利率是（）的百分比。
A、净料成本与毛料成本 B、损耗成本与毛料成本 C、毛利额与价格 D、毛利额与成本
89、单项选择题 热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足（）宾客的要求。
A、一部分 B、特殊 C、旅游 D、大多数
90、单项选择题 在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）
A、核黄素 B、黄樟素 C、氯丙醇 D、亚硝酸钠
91、单项选择题 用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。
A.黏合作用 B.乳化作用 C.发泡作用 D.蛋白质变性作用
92、判断题 装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。
93、填空题 水是（）的溶剂，是体内各种生物化学反映的媒介。
94、单项选择题 在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为（）。
A、0.2g/kg B、0.3g/kg C、0.4g/kg D、0.5g/kg
95、单项选择题 用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在（）
A、5%-10% B、10%-20% C、20%-30% D、30%-40%
96、判断题 《食医心鉴》是营养食疗专著之一，为唐代著名妇产科学家昝殷所撰写。
97、单项选择题 谷类原料是人体（）的重要来源。
A、蛋白质； B、脂肪； C、碳水化合物； D、维生素
98、判断题 根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。
99、判断题 平雕的原料以原片为主。
100、判断题 花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。
101、单项选择题 清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（）原则。
A、根据调味品的颜色来调芡色 B、肉为主色，芡跟肉色 C、适合菜式的风味特点 D、适合菜肴的名称
102、单项选择题 用于加工传统调料耗油的基本原料是（）
A、蛏子 B、贻贝 C、扇贝 D、牡蛎
103、单项选择题 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对（）供应实行最大限度的控制。
A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品
104、单项选择题 （）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。
A、油爆法； B、酥炸法； C、清蒸法； D、脆熘法
105、单项选择题 畜肉部位分割的主要依据是（）
106、判断题 豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。
107、单项选择题 调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。
A、扩散量； B、渗透压； C、挥发性； D、标准化
108、单项选择题 肌体内缺少维生素B12，会引起（）
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病
109、问答题 简答蛋白质的生理功能是什么？
110、单项选择题 （）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
A、龙虾刺身； B、糟熘三白； C、韭黄炒肉丝； D、三丝鸡茸蛋
111、单项选择题 湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有（）之多。
A、10种 B、20种 C、16种 D、8种
112、单项选择题 出材率是指（）的百分比。
A、净料重量与毛料重量 B、毛料重量与净料重量 C、净料重量与损耗重量 D、损耗重量与净损耗重量
113、单项选择题 豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。
A、黑豆 B、绿豆 C、红豆 D、黄豆
114、单项选择题 实用性是菜肴造型艺术根本的（）。
A、要求 B、目的 C、原则 D、方法
115、判断题 雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。
116、单项选择题 （）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 B、将手深入运转机械的料斗中处理物料 C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部 D、将密封的食品打开再放入微波炉加热
117、判断题 黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为丰富。
118、单项选择题 不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食（）的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。
A、维生素 B、蛋白质 C、脂肪 D、糖类
119、单项选择题 油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。
A、预熟处理法； B、高油温处理法； C、低油温处理法； D、滑油法
120、问答题 简述糖类的供给量。
121、单项选择题 肉毒梭菌毒素属于（）。
122、填空题 烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和（）。
123、单项选择题 采购程序是采购工作的（）。
A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要
124、单项选择题 鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。
A、沙门菌； B、肉毒杆菌； C、副溶血性弧菌 D、变形杆菌
125、判断题 食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。
126、单项选择题 正常条件下热空气的传热温度一般可以达到（）
A、150℃ B、180℃ C、200℃ D、300℃
127、单项选择题 习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）
128、单项选择题 最适合切鸡肉丝的部位是（）。
A、腿肉 B、胸脯肉 C、栗子肉 D、鸡牙子
129、单项选择题 立体小花雕主要突出的是一个（）字。
A、小 B、好 C、少 D、简
130、判断题 在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。
131、判断题 江苏菜的代表菜有叫化鸡。
132、单项选择题 上海菜的代表菜有（）。
A.虾子大乌参 B.烤乳猪 C.佛跳墙 D.炸响铃
133、单项选择题 （）是违反设备安全操作规程的错误做法。
134、单项选择题 碳水化合物是广泛存在于生物体内的（）成分。
A、营养 B、有机 C、化学 D、物质
135、单项选择题 奶及奶制品是人体所需（）的主要来源。
A、钙 B、铁 C、磷 D、蛋白质
136、判断题 山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。
137、单项选择题 氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含（）有机物。
A、氧 B、氮 C、氢 D、氟
138、判断题 烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术，是实用与造型艺术的统一。
139、单项选择题 膳食中长期缺乏碘可引起（）。
A、甲状腺肿大 B、缺铁性贫血； C、佝偻病； D、克山病
140、单项选择题 冷菜造型的原则之一是（）
A、逼真象形 B、食用为主 C、色彩和谐 D、刀工整齐
141、判断题 挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。
142、单项选择题 蛤蜊中含量最多的维生素是（）。
A、维生素A B、维生素B1 C、维生素C D、维生素B2
143、单项选择题 刀具用完后要（）保管，不能随意放置。
A、专人 B、集中 C、交保管员 D、妥善
144、单项选择题 制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
A、蛋白质； B、维生素； C、矿物质 D、鲜味
145、判断题 油脂根据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三大类。
146、单项选择题 影响原料品质变化的物理因素是（）。
A、分解酶 B、药物残留物 C、呼吸作用 D、温度
147、单项选择题 薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（）。
A、销售 B、盈利 C、成本 D、税收
148、单项选择题 （）属于前期热处理的工艺方法。
A、上浆 B、挂糊 C、增稠 D、油滑
149、单项选择题 用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在（）
A、1-2个月龄 B、2-6个月龄 C、6-8个月龄 D、6-18个月龄
150、单项选择题 《诗经》是西周初至春秋时代中叶约（）间诗歌选集。
A、300年 B、500年 C、400年 D、600年
151、单项选择题 涨发海参时切忌接触（）。
A、盐； B、糖； C、酒； D、水
152、判断题 菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。
153、判断题 酥是将原料放在以糖为主要调料的汤中，长时间焖的一种方法。
154、判断题 装盘技术是冷菜造型艺术中十分重要的一个环节。
155、单项选择题 用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。
156、判断题 冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。
157、判断题 硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。
158、单项选择题 企业成本核算一般采用（）的方法。
A、先总后分 B、先分后总 C、以存计耗 D、以耗计存
159、填空题 烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（）、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。
160、单项选择题 蛋白质的分类是以所含氧基酸的（）、数量和比例的不同为根据的。
A、质量 B、结构 C、来源 D、种类
161、单项选择题 脂肪的消化是从（）开始的。
A、口腔 B、食管； C、胃 D、小肠
162、判断题 西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。
163、填空题 配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，规格准确，配料齐全，（）。
164、判断题 预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。
165、判断题 饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。
166、单项选择题 正常条件下热空气的传热温度一般可以达到（）
167、单项选择题 被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。
A、青蒜； B、大葱； C、韭菜； D、芫荽
168、单项选择题 白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。
169、判断题 干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。
170、单项选择题 冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。
A、10℃ B、5℃ C、0℃ D、－5℃
171、单项选择题 成人每日维生素A的供给量应为（）。
A、700μg B、800μg C、600μg D、900μg
172、单项选择题 为了预防火灾，要严格遵守（）规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。
A、防火 B、消防 C、预防 D、单位
173、单项选择题 菜肴（）是黑龙江菜的代表菜。
A、涮羊肉 B、抓炒里脊 C、糖醋鱼 D、白肉血肠
174、判断题 山东炝肉丁是清真菜的代表菜。
175、单项选择题 净料单价是指毛料单价和（）的比值。
A、净料率； B、成本率； C、毛利率； D、成本系数
176、单项选择题 冷菜造型艺术要立足于（），在食用的基础上追求艺术美。
A、观赏 B、食用 C、展示 D、装饰点缀
177、单项选择题 （）属于水生蔬菜。
A、百合 B、芦笋 C、竹笋 D、茭白
178、单项选择题 艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（）达到具有一定的艺术欣赏价值。
A、产品 B、成品 C、原料 D、半成品
179、单项选择题 属于根菜类的蔬菜品种是（）。
A、洋葱 B、马铃薯 C、胡萝卜 D、大蒜
180、填空题 （）鱼应当起出四条肉。
181、问答题 碱发法有哪几种？适用于哪些原料？
182、单项选择题 鸡身最嫩的一块肉是（）。
A.鸡脯肉 B.鸡翅肉 C.鸡牙子 D.栗子肉
183、问答题 购进母鸡一只，重2.0kg，经宰杀、摘洗等处理得光鸡1.4kg，求这只鸡的净料率。
184、单项选择题 配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）
A、优点 B、色泽 C、性质 D、口感
185、单项选择题 菠菜中含有较多的（），故食用时要先焯水处理。
A、碳酸； B、单宁物质； C、植物碱； D、草酸
186、单项选择题 油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。
187、判断题 “北京猿人”自使用火以来，使他们结束了“茹毛饮血”的时代，开始了崭新的生活。
188、问答题 简答维生素B2的生理功能。
189、单项选择题 菜肴盛装一定要（），讲究卫生。
A、量大 B、注意清洁 C、质量好 D、色泽一致
190、单项选择题 适合于焖发的原料是（）。
A、木耳； B、海蜇； C、海参； D、香菇
191、单项选择题 使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。
A、无卤汁菜品之间； B、有卤汁菜品之间； C、成品与成品； D、成品与半成品
192、单项选择题 化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（）不属于其中之一。
A、酸 B、甜 C、苦 D、辣
193、判断题 蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香甜，形色美观。
194、单项选择题 （）调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。
A、烹调前； B、烹调中； C、烹调后； D、正式
195、判断题 刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。
196、单项选择题 肌体内缺少维生素B12，会引起（）
197、单项选择题 新鲜的瓜果浆中水分含量一般在（）
A、65%以上 B、75%以上 C、85%以上 D、95%以上
198、单项选择题 以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）
A、选用质地细嫩的原料 B、汤汁颜色保持本色 C、烩制原料的形状较大 D、原料需要上浆处理
199、单项选择题 对人体有生理意义的单糖主要有（）。
A、乳糖 B、半乳糖 C、糖原 D、蔗糖
200、判断题 鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。
201、单项选择题 电冰箱可以用软布沾（）擦净箱体外壳和内胆。
A、中性洗净剂 B、热开水或苯 C、汽油 D、柴油
202、单项选择题 蔗糖脂肪酸酯是一种良好（）。
A、增稠剂 B、凝固剂 C、甜味剂 D、乳化剂
203、单项选择题 珍珠鸡的原产地在（）。
A、亚洲 B、非洲 C、欧洲 D、美洲
204、单项选择题 高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。
A、10%； B、15%； C、20%； D、25%
205、单项选择题 n-3系列脂肪酸是（）分类。
A、按脂肪酸碳链长度 B、按脂肪酸饱和和程度 C、按脂肪酸的空间结构 D、按第一个双键的位置
206、单项选择题 山东菜的代表菜有（）。
A、脆皮大肠 B、风味大肠 C、九转大肠 D、糖醋大肠
207、判断题 浮雕图案向外凸的称凸雕。
208、单项选择题 生豆浆中主要含有（）。
A、苦杏仁苷； B、龙葵碱； C、植物红细胞凝血素； D、皂素
209、判断题 广东菜取料之广，为全国各菜系之最。
210、单项选择题 天然色素主要是从植物组织中提取的，如（）等。
A、绿菜汁、果汁； B、绿菜汁、苋菜红； C、柠檬黄、苋菜红； D、柠檬黄、绿菜汁
211、判断题 山东菜的代表菜有九转大肠。
212、单项选择题 预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的（）。
A、状态 B、精神 C、姿势 D、体力
213、单项选择题 使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）
A、葡萄菌属 B、沙门氏菌属 C、芽孢杆菌数 D、变形菌属
214、单项选择题 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。
A、冷水 B、沸水 C、温水 D、凉开水
215、判断题 在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。
216、单项选择题 嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。
A、1000克； B、500克； C、250克； D、100克
217、单项选择题 亚硝酸能破坏（）的存在
A、维生素A B、维生素B11 C、维生素B12 D、维生素B1
218、单项选择题 叶绿素酶活性最强的环境温度是（）。
A、10～20% B、20～40% C、40～60% D、80～100%
219、单项选择题 面烤法的菜肴具有（），香醇质嫩，形态完整的特点。
A、原味浓郁； B、调料味浓； C、清淡味鲜； D、味道浓厚
220、单项选择题 生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
A、生炒菜品； B、熟炒菜品； C、红焖菜肴； D、清炖菜肴
221、单项选择题 刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（）。
A、弯腰曲背 B、略向前倾 C、不停活动 D、与手配合
222、单项选择题 用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
A、0.2%； B、0.4%； C、0.8%； D、1.2%
223、单项选择题 完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例（）人体的需要。
A、适合 B、不适合 C、高于 D、低于
224、问答题 碱发法的工序有哪些？
225、单项选择题 亚硝酸能破坏（）的存在
226、单项选择题 牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。
A、瓦楞形； B、花瓣形； C、散线形； D、蚌纹形
227、单项选择题 大黄鱼长与高之比为（）。
A、2：1 B、3：1 C、4；1 D、5：1
228、单项选择题 在食品验收时，对有怀疑的食品要请（）来判断。
A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员
229、单项选择题 在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）
A、0.5厘米 B、0.4厘米 C、0.3厘米 D、0.2厘米
230、单项选择题 根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A、鲜活原料 B、脱水原料 C、动物性原料 D、腌制原料
231、判断题 白卤是不加有色调味品的一种方法。
232、单项选择题 为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。
A、桂皮； B、香叶； C、香料； D、香精
233、单项选择题 菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。
A、辅料；主料 B、辅料；调料 C、主料；调料 D、主料；辅料
234、单项选择题 热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。
A、热辐射；辐射 B、热辐射，传导 C、热传导；辐射 D、热传导；传导
235、单项选择题 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（）上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。
A、思想 B、基础 C、工作 D、目的
236、单项选择题 面烤法的菜肴具有（），香醇质嫩，形态完整的特点。
237、判断题 北京菜的代表菜有盐水鸭。
238、单项选择题 高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。
A、低温油焐制； B、洗涤干净； C、温水浸泡； D、长时间煮制
239、单项选择题 家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的（）。
A、30％ B、40％ C、50％ D、60％
240、单项选择题 属于我国特产的叶类蔬菜是（）。
A、生菜； B、菠菜； C、大白菜； D、卷心菜
241、判断题 红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。
242、单项选择题 适合于碱发的原料是（）。
A、墨鱼； B、鱼唇； C、鱼骨； D、裙边
243、判断题 产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。
244、单项选择题 过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。
A、心脏病 B、高血脂症 C、高血压 D、尿毒症
245、判断题 维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。
246、判断题 动物油脂中色素物质含量较少，色泽较浅。
247、单项选择题 只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。
A、调味特性；香味特征 B、口味特征；口味特征 C、气味特征；气味特征 D、香味特征；香味特征
248、单项选择题 烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在（）以下存放，并尽早食用。
A、10℃ B、20℃ C、5℃ D、0℃
249、单项选择题 松弛处理时要获得较大的收缩率，应（）
A、张力大 B、张力小 C、浴比小
250、问答题 制作炒肝尖一盘，用净猪肝200g（猪肝每千克12.60元，净料率90％），配料水发木耳25g（每千克12.00元），青豆30g（计0.10元），调料油75g（每千克10.00元），其他调料共计0.80元，求该菜的成本是多少？
251、判断题 动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。
252、单项选择题 菜点价格的高低应服从（）的原则。
A、价格适应市场要求 B、价格由经营者来制定 C、供大于求时提高价格 D、价格与市场无关
253、单项选择题 需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是（）
A、-5~0℃ B、-15~0℃ C、-25~-15℃ D、-14~-13℃
254、问答题 制作酱爆鸡丁，主料为腿肉250克，每千克价格是16.00元，调配料价格是1.60元，若销售毛利率为40％，问该菜的售价是多少？
255、单项选择题 以水为传热煤介的烹饪方法是（）
A、焖 B、炒 C、烹 D、蒸
256、单项选择题 素菜是佛教寺院招待（）的菜肴。
A、宾客 B、施主 C、客人 D、来访者
257、单项选择题 原料经过厌氧呼吸产生的结果是（）。
A、营养物质彻底分解 B、营养物质不能彻底分解 C、产生二氧化碳 D、生成水
258、单项选择题 在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）
259、单项选择题 （）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。
260、单项选择题 适宜用干煸方法烹调的原料是（）
A、选用质地细嫩的原料 B、选用没有水分的原料 C、选用组织柔韧的动植物原料 D、选用组织柔韧的植物原料
261、单项选择题 绞肉机使用后务必（）干净。
A、冲洗 B、揩拭 C、整理 D、清洗
262、单项选择题 下列牛肉中，品质最佳的是（）。
A、牦牛肉 B、黄牛肉； C、水牛肉； D、奶牛肉
263、单项选择题 畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。
A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败
264、单项选择题 黄油脂肪含量一般是（）
265、单项选择题 刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。
A、黏液血污； B、血衣血筋； C、硬毛皮膜； D、结缔组织
266、单项选择题 蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。
A、鸭蛋 B、鸽蛋 C、松花蛋 D、咸蛋
267、判断题 油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。
268、单项选择题 电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（）。
A、不要置于炉面上； B、直接放回炉面上； C、洗涤后放回炉面； D、冷却后放回炉面
269、单项选择题 属于我国特产的叶类蔬菜是（）。
270、填空题 蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于（）类蔬菜。
271、单项选择题 广东菜是由（）、潮州菜和东江菜构成。
A、海宁菜 B、福山菜 C、广州菜 D、佛山菜
272、单项选择题 烤炉分为（）。
A、二种 B、三种 C、四种 D、一种
273、单项选择题 猪后腿中的股骨又可叫做（）。
A、小腿骨 B、大腿骨 C、腕骨 D、跗骨
274、问答题 制作爆腰花一盘，用净猪腰200g（猪腰价格每千克24.00元，净料率为75％），配料0.80元，调料0.90元，问该菜的成本是多少？
275、单项选择题 微生物指标主要包括（）含量。
A、大肠菌群、霉菌、寄生虫 B、寄生虫、昆虫、霉菌 C、细菌、昆虫、寄生虫 D、细菌、大肠菌群、致病菌
276、单项选择题 茴香的原产地是（）。
A、非洲南部 B、美洲中部 C、亚洲西部 D、欧洲北部
277、单项选择题 经过化学方法提取的香兰素是一种（）
A、香料 B、凝固剂 C、增色剂 D、发色剂
278、问答题 什么是直刀法？直刀法有哪些特点？
279、单项选择题 盛装菜肴的器皿要与菜肴相（）。
A、配 B、同 C、符 D、当
280、判断题 干货原料一般都在复水后才能进行烹制。
281、判断题 要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。
282、单项选择题 果葡萄浆中的主要物质成分是（）。
A、果糖和葡萄糖 B、麦芽糖和水 C、果糖、糊精和水 D、葡萄糖、糊精和水
283、填空题 柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值（），热量（）。
284、单项选择题 广东菜是由（）、潮州菜和东江菜构成。
285、单项选择题 酥是用（）火长时间加热的一种方法。
A、大 B、中 C、小 D、大火转中
286、单项选择题 常温常压在下水蒸汽的温度可以达到（）
A、100℃ B、105℃ C、120℃ D、130℃
287、判断题 毛油经加工处理后可以食用。
288、判断题 高级清汤又叫燕菜汤。
289、单项选择题 谷类中含量最高的营养成分是（）。
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
290、单项选择题 用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是（）。
A、形状整齐 B、外焦里嫩 C、汤汁浓稠 D、色泽洁白
291、判断题 碳水化合物的主要生理功能是供能，被人们称为生命的燃料。
292、判断题 火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。
293、单项选择题 刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（）。
294、判断题 中国菜肴共有两大特点。
295、单项选择题 食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。
A、价格 B、知名度 C、利用率 D、食用价值
296、问答题 按汤的口味汤可分哪几类？
297、判断题 菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。
298、单项选择题 脂肪富含能量，比糖和蛋白质高（）以上。
A、一倍 B、三倍 C、五倍 D、八倍
299、判断题 带磁性的物品对微波炉都没有影响。
300、单项选择题 鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。
A、秋季 B、夏季 C、春季 D、冬末春初
