1、名词解释 灌汤
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2、名词解释 高温肉制品
3、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
4、名词解释 蛋白质的胶凝作用
5、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
6、填空题 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。
7、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
8、问答题 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？
9、名词解释 微粒理论
10、单项选择题 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B.68%的酒精和原料乳等量混合 C.用比重计或密度计测定 D.用电到率测定仪测定
11、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
12、填空题 肉制品加工的辅料主要有（）。
13、单项选择题 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C.板鸭，猪腊肉，金华火腿 D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
14、填空题 经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。
15、名词解释 热烫
16、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
17、名词解释 肉的解冻僵直收缩
18、单项选择题 （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水 B、结合水 C、准结合水 D、纯水
19、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
20、单项选择题 原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。
A、肉色 B、脂肪含量
21、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
22、名词解释 麦拉德反应（Maillard）
23、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
24、名词解释 肉色
25、问答题 简述胴体分级的重要性
26、名词解释 间接烟熏法
27、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
28、问答题 论述宰前因素影响肉嫩度的因素
29、单项选择题 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌 B.混合 C.乳化 D.腌制
30、问答题 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？
31、问答题 分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。
32、名词解释 过氧化值
33、单项选择题 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
34、单项选择题 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A、40～60℃ B、50～70℃ C、60～80℃ D、无规定
35、名词解释 LAA
36、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
37、填空题 牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。
38、单项选择题 （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、类粘蛋白 D、脂蛋白
39、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数？
40、名词解释 肉的持水性
41、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
42、名词解释 反竞争性抑制作用
43、问答题 酱和卤的区别在哪里？
44、填空题 屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。
45、问答题 简述蛋白质的消化吸收过程。
46、名词解释 大肠菌群
47、名词解释 优选评价员
48、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
49、填空题 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
50、单项选择题 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A.HACCP B.水分活度（Aw） C.PSE D.嫩度
51、名词解释 猪大排肌肉
52、名词解释 酱卤肉类
53、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
54、名词解释 酱卤肉制品
55、名词解释 最大冰晶体生成带
56、单项选择题 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A.时间30min，水温100℃ B.时间5min，水温70℃ C.时间30min，水温60℃ D.时间5min，水温100℃
57、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
58、填空题 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。
59、名词解释 助色团
60、问答题 食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？
61、名词解释 7β-淀粉
62、名词解释 红肌
63、问答题 凝胶的作用
64、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？
65、名词解释 干燥蛋制品
66、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
67、填空题 型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
68、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
69、名词解释 脂的介晶相（液晶）
70、填空题 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
71、问答题 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
72、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
73、名词解释 酶原的激活作用
74、问答题 影响肉嫩度的因素有哪些？
75、问答题 简述皮蛋生产中使用食盐的作用
76、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
77、名词解释 食品辐射保藏
78、名词解释 水分梯度
79、名词解释 生理成熟度
80、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
81、问答题 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
82、填空题 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
83、名词解释 发酵酸奶
84、名词解释 烤鸭烫皮
85、填空题 高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。
86、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
87、名词解释 瘪塌温度
88、判断题 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）
89、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
90、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
91、名词解释 SSOP
92、问答题 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
93、问答题 水的主要生理功能？
94、名词解释 干制品的复水性
95、名词解释 调理（肉）制品
96、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
97、单项选择题 按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。
A、10～20 B、20～30 C、30～40
98、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
99、单项选择题 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
100、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
101、问答题 简述影响熏烟沉积量的因素
102、问答题 腊肠样品如何制作匀浆？
103、问答题 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
104、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
105、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
106、问答题 简述发酵肉制品的特点。
107、问答题 论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点
108、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
109、名词解释 挂糖色
110、问答题 简述酒精法检验原料乳的原理
111、名词解释 果胶酯化度
112、名词解释 白煮肉类
113、名词解释 红烧
114、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
115、填空题 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。
116、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
117、单项选择题 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A、2～2.5 B、5～5.5 C、10～10.5
118、单项选择题 肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。
A、常温 B、低温 C、初温 D、终温
119、单项选择题 酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A、腌制和烤制 B、挂糖和油炸 C、造型和油炸 D、调味和煮制
120、名词解释 反压力
121、名词解释 低温肉制品
122、单项选择题 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解
123、单项选择题 （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A、咸肉类 B、腊肉类 C、酱肉类 D、灌肠类
124、单项选择题 成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。
A、10 B、20 C、30
125、多项选择题 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）
A.低温巴氏杀菌法 B.沸水消毒法 C.蒸汽消毒法 D.次氯酸盐消毒法 E.微波杀菌法
126、名词解释 冰点降低
127、名词解释 乳酸菌饮料
128、问答题 简述对肉冷却的目的
129、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的特点
130、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
131、单项选择题 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌
132、名词解释 宽汤
133、问答题 简述对食品原料粉碎的作用
134、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
135、单项选择题 哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。
A、5.4～5.6 B、6.4～6.5 C、7.0～7.2 D、7.4～7.6
136、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。
137、问答题 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？
138、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
139、问答题 简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
140、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
141、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
142、问答题 烧鸡加工中如何避免出现质量问题？
143、问答题 简述皮蛋生产中使用生石灰的作用
144、单项选择题 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）
A.农药残留检验 B.酸度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
145、多项选择题 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
A.干腌法 B.湿腌法 C.盐水注射法 D.混合腌制法 E.冰冻腌制法
146、名词解释 DS
147、单项选择题 用于猪脂肪生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
148、多项选择题 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.刺颈放血法 B.切颈放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
149、名词解释 阙值
150、单项选择题 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A、-15℃ B、-18℃ C、-25℃ D、-40℃
151、名词解释 α-淀粉
152、名词解释 屠宰率
153、名词解释 干制
154、填空题 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。
155、名词解释 粉碎
156、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
157、名词解释 肉品的干制的方法及原理。
158、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
159、问答题 简述人体消化系统的组成。
160、名词解释 恒态酶
161、填空题 检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。
162、名词解释 导湿性
163、单项选择题 盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）
A、0.9MPN/g B、0.9 C、90MPN/g D、90
164、填空题 测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。
165、名词解释 高酸度酒精阳性乳
166、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
167、名词解释 斯特勒克降解反应
168、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
169、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
170、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
171、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
172、问答题 论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点
173、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
174、名词解释 巴氏杀菌法
175、问答题 计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？
176、填空题 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
177、填空题 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理
178、填空题 SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。
179、填空题 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。
180、名词解释 西式肉制品的特点是什么？
181、单项选择题 （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
182、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
183、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
184、名词解释 维生素化
185、名词解释 滴液
186、名词解释 直接烟熏法
187、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
188、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
189、单项选择题 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）
A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合 B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合 C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合 D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
190、单项选择题 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.11%～13% D.30%～35%
191、名词解释 均一性
192、填空题 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。
193、判断题 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
194、名词解释 9DE
195、填空题 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
196、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
197、名词解释 软罐头
198、填空题 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
199、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
200、名词解释 面筋蛋白
201、问答题 往培养皿中倒入培养基前有什么要求？
202、填空题 盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。
203、多项选择题 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物 C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂 E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
204、名词解释 酮型酸败
205、问答题 简述稀奶油的目的
206、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
207、问答题 腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？
208、填空题 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。
209、填空题 肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。
210、名词解释 冻结点
211、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
212、名词解释 肉脯
213、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
214、单项选择题 （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。
A、自由水 B、结合水 C、亚结合水 D、纯水
215、填空题 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
216、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
217、名词解释 熏煮火腿
218、名词解释 乳糖不耐症
219、多项选择题 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.神经组织 D.结缔组织 E.骨组织
220、名词解释 白肌
221、多项选择题 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A.双汇火腿肠 B.发酵香肠 C.天友发酵酸奶 D.天友果味酸奶饮料 E.老四川牛肉干
222、名词解释 β-淀粉
223、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
224、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
225、名词解释 优质牛肉
226、填空题 IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。
227、填空题 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
228、问答题 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？
229、填空题 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。
230、名词解释 打色
231、名词解释 可逆性抑制作用
232、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
233、填空题 炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。
234、问答题 简述对真空包装材料的要求
235、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
236、问答题 述对牛乳进行热处理的目的
237、名词解释 无定形
238、名词解释 干耗
239、名词解释 焦糖化反应
240、填空题 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。
241、名词解释 冷却干耗
242、名词解释 酸化食品
243、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
244、多项选择题 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A.氢离子浓度指数（pH）值 B.吉尔涅尔度（0T） C.乳酸度（乳酸%） D.牛乳的折射率 E.牛乳的比重
245、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
246、名词解释 清煮
247、名词解释 真空浓缩
248、名词解释 复原性
249、问答题 简述对乳加工设备清洗消毒的目的
250、问答题 食品卫生学任务？
251、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
252、填空题 宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。
253、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
254、名词解释 烟点
255、名词解释 培根肉
256、填空题 现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。
257、填空题 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
258、单项选择题 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）
A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。 B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。 C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。 D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感
259、名词解释 晾皮
260、填空题 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
261、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
262、填空题 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。
263、问答题 简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？
264、名词解释 感官检验
265、单项选择题 腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
A、25 B、35 C、45 D、55
266、问答题 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？
267、名词解释 8α-淀粉
268、名词解释 酱卤制品
269、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
270、填空题 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。
271、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
272、名词解释 香味增强剂
273、名词解释 真空干燥
274、问答题 写出肴肉软罐头加工工艺流程。
275、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
276、多项选择题 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A.淀粉 B.大豆分离蛋白 C.焦磷酸钠 D.鸡精 E.香辛料
277、名词解释 EAA
278、填空题 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
279、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
280、名词解释 挥发性盐基氮
281、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
282、问答题 腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？
283、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
284、单项选择题 国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。
A、20个 B、30个 C、100个 D、150个
285、单项选择题 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A.肌红蛋白被氧化 B.血红蛋白被氧化 C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D.加热过程中肉汁发生流失
286、填空题 盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。
287、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
288、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
289、问答题 简述对肉品烟熏的目的
290、名词解释 肉的解冻僵直
291、名词解释 灰分的酸度和碱度
292、填空题 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。
293、问答题 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
294、单项选择题 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A.酒精酸度检验阳性 B.酸度是220T C.酸度是160T D.初乳
295、问答题 简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
296、问答题 食盐有那些作用？
297、名词解释 HACCP
298、名词解释 蛋白质化学改性
299、名词解释 湿蛋品
300、名词解释 发色团
