1、填空题 一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。
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2、单项选择题 既是水溶性，又是多酚类色素的是（）
A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
3、名词解释 酶促褐变反应
4、填空题 血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。
5、单项选择题 在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）
A.1个 B.3个 C.2个 D.4个
6、名词解释 多酚
7、填空题 脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。
8、问答题 植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）
9、问答题 简述如何控制酶促褐变。
10、判断题 L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
11、填空题 从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。
12、单项选择题 评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。
A、果糖 B、葡萄糖 C、蔗糖 D、麦芽糖
13、单项选择题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。
A、α-1，4；α-1，6 B、α-1，4；α-1，4 C、α-1，6；α-1，6 D、α-1，6；α-1，4
14、判断题 含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。
15、问答题 简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
16、填空题 蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。
17、问答题 糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？
18、问答题 在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？
19、单项选择题 下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）
A、裂解酶类 B、水解酶类 C、合成酶类 D、氧化还原酶类
20、问答题 油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。
21、问答题 简述羧甲基纤维素（CMC）的特点
22、问答题 低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。
23、问答题 由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。
24、问答题 蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
25、填空题 按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。
26、单项选择题 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）
A、产生甜味 B、结合有风味的物质 C、亲水性 D、有助于食品成型
27、填空题 羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。
28、单项选择题 下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）
A、能促进体内双歧杆菌增殖 B、防止龋齿 C、是一种水溶性食物纤维 D、易被人体消化道酶水解
29、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的颜色。
30、单项选择题 下列色素中属于水溶性色素的是（）
A、叶绿素 B、红曲色素 C、花青素 D、类胡萝卜素
31、填空题 淀粉按结构分为两种：（）和（）。
32、问答题 米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？
33、判断题 某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。
34、问答题 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
35、填空题 纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。
36、名词解释 简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。
37、单项选择题 某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为
A、风寒表证 B、风热表证 C、伤风表证 D、伤湿表证 E、伤暑证
38、单项选择题 在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。
A、大于 B、等于 C、小于 D、无法判断
39、名词解释 非酶褐变
40、单项选择题 在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。
A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶
41、名词解释
写出下列字母代号的含义 POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂） EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金） SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA） 月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L） SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
42、单项选择题 按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。
A.蛋白质 B.糖类 C.黄酮类 D.脂类
43、填空题 在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂
44、单项选择题 葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。
A、葡萄糖>果糖>蔗糖 B、葡萄糖<果糖<蔗糖 C、葡萄糖<蔗糖<果糖 D、蔗糖<葡萄糖<果糖
45、判断题 食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。
46、问答题 试述脂质的自氧化反应？
47、填空题 高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。
48、问答题 淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？
49、问答题 什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？
50、问答题 在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？
51、单项选择题 油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小
52、问答题 脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？
53、判断题 叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。
54、填空题 天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。
55、问答题 蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？
56、单项选择题 美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）
A、Lys B、Phe C、VA、l D、Leu
57、填空题 肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。
58、单项选择题 非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
59、判断题 水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。
60、名词解释 绝对阈值
61、单项选择题 下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。
A.是一门综合性、交叉性学科 B.是化学的延续和应用 C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景 D.是食品科学的一门基础性、支柱学科
62、名词解释 油脂的酯交换
63、填空题 按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。
64、判断题 蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。
65、问答题 目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？
66、判断题 果糖虽是酮糖，却属于还原糖。
67、判断题 家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。
68、判断题 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
69、问答题 乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？
70、填空题 三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。
71、问答题 功能性低聚糖包括哪些？
72、名词解释 多层水
73、填空题 叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。
74、判断题 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
75、问答题 多糖对食品的物性有哪些影响？
76、问答题 简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
77、问答题 食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。
78、单项选择题 在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）
A、EPA，DHA B、DHA，EPA C、亚麻酸，亚油酸 D、亚油酸，亚麻酸
79、问答题 试述花色素苷的理化特点？
80、问答题 主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？
81、填空题 Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。
82、填空题 矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。
83、名词解释 生物利用性
84、名词解释 涩味
85、判断题 要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。
86、单项选择题 有机化合物的构型指（）。
A.分子中原子之间的连接顺序与方式 B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式 C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别 D.分子在不同溶剂中的存在形式
87、判断题 食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。
88、判断题 蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
89、填空题 从（）和（）可以解释水有特殊现象。
90、单项选择题 核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
91、填空题 在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。
92、判断题 蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。
93、判断题 同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。
94、问答题 试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。
95、问答题 味感的相互作用有哪些，试举例说明？
96、问答题 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
97、问答题 开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？
98、填空题 B族维生素中最不稳定的是（）
99、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。
100、问答题 天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。
101、填空题 基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。
102、名词解释 造成食物风味变化主要原因有哪些？
103、填空题
柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为： 由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。
104、问答题 影响肉类风味的主要因素有哪些？
105、填空题 酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）
106、问答题 试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。
107、名词解释 固定化酶
108、单项选择题 下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸
109、问答题 试讨论食品化学和食品安全之间的关系。
110、判断题 低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。
111、单项选择题 蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。
A、非还原糖、还原糖、还原糖 B、还原糖、还原糖、还原糖 C、还原糖、非还原糖、还原糖 D、还原糖、非还原糖、非还原糖
112、问答题 影响淀粉老化的因素有哪些？
113、名词解释 氨基酸分数（AAS）
114、问答题 完成脂类热分解简图。
115、单项选择题 油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）
A、R-O-R B、RC、HO C、RC、OR D、R.
116、问答题 叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
117、单项选择题 人体缺乏（），可以引起坏血病。
A、VB1 B、VC C、VP D、VD
118、填空题 测量游离脂肪酸含量的指标是（）。
119、问答题 使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？
120、问答题 直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？
121、问答题 氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？
122、问答题 糖类甜味剂糖醇特点？
123、问答题 味感产生的机制是什么？
124、问答题 简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？
125、问答题 蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？
126、判断题 光敏氧化速度比自动氧化速度快。
127、判断题 在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。
128、单项选择题 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应
129、问答题 什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？
130、填空题 维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。
131、问答题 环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。
132、问答题 食品香气的形成有哪几种途径？
133、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
134、名词解释 油脂的过氧化值（POV）
135、填空题 在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。
136、问答题 酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？
137、问答题 常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？
138、填空题 邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
139、填空题 常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。
140、单项选择题 新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。
A.IgA B.SIgA C.IgG D.IgE E.IgM
141、问答题 为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？
142、判断题 丙二酸越多，油脂氧化越历害。
143、多项选择题 风味研究中所用的方法有（）。
A、顶空法 B、溶剂浸提法 C、蒸馏法 D、超临界二氧化碳萃取法 E、吸附与热解吸法
144、问答题 食品加工中常用的甜味剂有哪些？
145、填空题 在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。
146、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。
A.α型<βˊ型<β型 B.βˊ型<α型<β型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<β型<βˊ型
147、多项选择题 人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。
A、有毒氨基酸及其衍生物； B、淀粉酶抑制剂 C、胰蛋白酶抑制剂； D、血球凝血素
148、单项选择题 下列不属于还原性二糖的是（）
A、麦芽糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、纤维二糖
149、名词解释 食品风味
150、多项选择题 水的生性作用包括（）
A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体 C、水是维持体温的载温体 D、水是体内摩擦的滑润剂
151、填空题 冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。
152、问答题 简述面团形成的基本过程。
153、填空题 影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。
154、填空题 所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）
155、问答题 简述矿物质在生物体内的功能。
156、问答题 杂多糖和均一糖有什么功能性差别？
157、判断题 叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。
158、问答题 类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？
159、单项选择题 叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）
A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3 B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3
160、问答题 脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？
161、判断题 Aw越低，食品的稳定性越高。
162、名词解释 蛋白质净利用率（NPU）
163、名词解释 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
164、填空题 由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）
165、单项选择题 矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）
A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性
166、名词解释 半纤维素
167、填空题 导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。
168、问答题 氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？
169、问答题 胶体的类型有哪些？
170、问答题 简要论述食品化学研究的基本内容。
171、判断题 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
172、名词解释 蛋白质功能性质
173、名词解释 液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
174、单项选择题 果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。
A、C1-C2 B、C2-C3 C、C3-C4 D、C4-C5
175、填空题 十八碳二烯酸的俗名是（）
176、多项选择题 油脂的热解不会使（）
A、平均分子量升高 B、粘度增大 C、I2值降低 D、POV值降低
177、问答题 简述食品中气味形成的途径有哪些？
178、填空题 双键顺反异构的条件是（）和（）。
179、单项选择题 下列基团有助色功能的是（）
A、—NO2 B、—C、HO C、—NH2 D、—C、=O
180、判断题 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
181、填空题 组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。
182、填空题 食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。
183、填空题 Km可以表述为：（）。
184、问答题 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
185、填空题 果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。
186、问答题 何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？
187、判断题 光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。
188、问答题 什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？
189、填空题
常见脂肪酸的代号填空 月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）
190、问答题 对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
191、填空题 蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。
192、判断题 pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。
193、问答题 直链淀粉分为几类？
194、判断题 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
195、问答题 试论食品化学在食品科学中的基础地位。
196、单项选择题 请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）
A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC
197、单项选择题 水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）
A.6个 B.4个 C.3个 D.2个
198、问答题 酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？
199、单项选择题 在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。
A.Justus Von Liebig B.Jean Baptistic Dumas C.W.Hanneberg D.Michel Fugene Chebreul
200、问答题 简述嗅感理论中的“立体化学”理论。
201、问答题 试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？
202、填空题 脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。
203、问答题 食品化学研究的主要内容是什么？
204、问答题 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。
205、单项选择题 某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）
A、3 B、8 C、9 D、27
206、问答题 试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
207、问答题 举例说明内源酶对食品质量的影响。
208、问答题 试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
209、问答题 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？
210、问答题 棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？
211、问答题 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
212、单项选择题 糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
213、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
214、问答题 简述水分活性与食品耐藏性的关系。
215、单项选择题 下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）
A、是双歧杆菌有效的增殖因子 B、代谢依赖胰岛素 C、黏度较高 D、易被人体消化道酶水解
216、填空题 蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。
217、填空题 吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。
218、填空题 体内的水主要来源（）和（）。
219、问答题 简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
220、判断题 富含铁的食品一定是良好的补铁食品。
221、多项选择题 影响油脂自氧化的因素（）
A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响
222、名词解释 生物碱
223、问答题 氨基酸的化学性质有哪些？
224、填空题 用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。
225、填空题 醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。
226、问答题 保健糖是什么糖？
227、问答题 影响花青素变色的因素有哪些？
228、单项选择题 紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。
A.强的荧光 B.弱的荧光 C.无荧光
229、问答题
请说明V= 中Km的意义
230、填空题 定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。
231、填空题 植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。
232、问答题 豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？
233、判断题 脂类物质会削弱泡沫稳定性。
234、问答题 蛋白质成胶条件主要有哪些因素？
235、名词解释 辣味
236、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。
237、问答题 油炸过程中油脂发生哪些化学变化？
238、填空题 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）
239、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
240、问答题 试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。
241、单项选择题 按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。
A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3 B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3 C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH
242、单项选择题 在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）
A、1/Km，1/Vmax B、1/Vmax，1/Km C、-1/Km，1/Vmax D、-1/Vmax，1/Km
243、填空题 咸味物质的定位基是（）、助味基是（）
244、填空题 二十二碳六烯酸的俗名：（）
245、单项选择题 对面团影响的两种主要蛋白质是（）
A、麦清蛋白和麦谷蛋白 B、麦清蛋白和麦球蛋白 C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白
246、单项选择题 请问哪一种不是异构体的类型？（）
A、D型 B、DE型 C、L型 D、B型
247、单项选择题 患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。
A.乳腺癌 B.乳房结核 C.乳腺增生病 D.乳管扩张症 E.乳腺纤维瘤
248、问答题 能够产生鲜味的物质有哪些？
249、单项选择题 在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）
A、NANO3 B、NANO2 C、NACL D、NAHCO3
250、多项选择题 防止酸褐变的方法（）
A、加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气
251、判断题 铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。
252、单项选择题 下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）
A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖
253、问答题 什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？
254、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。
255、问答题 什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？
256、名词解释 过冷现象
257、单项选择题 木瓜蛋白酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
258、问答题 影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？
259、问答题 热加工的好处有哪些？
260、填空题 按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。
261、填空题 食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。
262、判断题 可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2
263、单项选择题 下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。
A、TAB试验 B、HLB值 C、碘值 D、过氧化值
264、问答题 腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？
265、填空题 油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。
266、判断题 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
267、单项选择题 α—淀粉酶属于（）。
268、填空题 增强香味的方法：（）和（）。
269、单项选择题 在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。
A、有关，无关 B、有关，有关 C、无关，无关 D、无关，有关
270、问答题 阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。
271、问答题 油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
272、问答题 以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？
273、判断题 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
274、问答题 膳食纤维的作用？
275、问答题 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
276、问答题 蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
277、单项选择题 糖类物质对人体的主要生物学作用是（）
A、提高免疫能力 B、提供能量 C、作为构成物质 D、作为前体合成其它物质
278、填空题 风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。
279、名词解释 多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？
280、填空题 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）
281、单项选择题 症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）
A.肝胃不和 B.肝郁脾虚 C.寒湿困脾 D.湿热蕴脾 E.脾不健运
282、填空题 能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。
283、填空题 天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）
284、问答题 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？
285、填空题 嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。
286、问答题 氨基酸的物理性质有哪些？
287、填空题 衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。
288、填空题 （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。
289、填空题 油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。
290、判断题 蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。
291、单项选择题 在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
292、问答题 糖苷在食品加工中有什么作用？
293、名词解释 水的四大作用是什么？
294、单项选择题 下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶
295、单项选择题 在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）
A、偏酸性 B、中性 C、偏碱性 D、强酸性
296、单项选择题 硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）
297、问答题 糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？
298、问答题 简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？
299、问答题 在食品中水分以哪几种形式存在？
300、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。
中Km的意义