1、填空题 能预防和治疗脚气病的维生素为（）。
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2、填空题 熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。
3、填空题 当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。
4、填空题 过量食用动物脂肪会促进（）。
5、单项选择题 制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸
6、单项选择题 疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）
A、单酥 B、油酥 C、破酥 D、酥皮
7、单项选择题 三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温
8、填空题 蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。
9、填空题 轻馅面点制品（）
10、单项选择题 在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。
A、蔗糖 B、饴糖 C、甜蜜素 D、蜂蜜
11、单项选择题 厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。
A、勤进快销 B、储存保销 C、以进促销 D、以销定进
12、填空题 体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。
13、单项选择题 在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）
A、白菜饺 B、冠顶饺 C、金鱼饺 D、四喜饺
14、填空题 大豆的蛋白质含量约为（）。
15、填空题 调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。
16、填空题 藏族牧民以（）为主食。
17、填空题 某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。
18、单项选择题 熬制糖浆最好使用（）。
A、砂锅 B、铝锅 C、生铁锅 D、不锈钢锅
19、单项选择题 点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。
A、适应市场 B、工艺性复杂 C、适应大众 D、可食性
20、单项选择题 炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。
A、90~110 B、100~120 C、110~120 D、120~130
21、单项选择题 在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。
A、4% B、5% C、6% D、7%
22、填空题 煎是用平锅（）传热熟制方法。
23、填空题 熟粉团是（）的团子。
24、填空题 调制温水面团要注意（）
25、填空题 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。
26、单项选择题 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。
A、104℃ B、108℃ C、146—147℃ D、185—186℃
27、单项选择题 制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。
A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅 B、面粉放得太少 C、淀粉放得太多 D、忘了放盐
28、填空题 荷花酥、玉兰酥需用（）。
29、填空题 炸制法的关键在于控制（）。
30、单项选择题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
31、填空题 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。
32、填空题 食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。
33、填空题 粘脂糕是（）的品种。
34、填空题 先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。
35、填空题 米粒上有裂纹的米称为（）。
36、填空题 粳米中所含的支链淀粉比例为（）。
37、单项选择题 调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。
A、0℃~60℃ B、0℃~30℃ C、25℃~40℃ D、30℃~60℃
38、填空题 （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
39、单项选择题 对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。
A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味
40、填空题 （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。
41、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
42、填空题 空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。
43、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）蒸。
44、单项选择题 谷类原料中含量最多的营养成分是（）
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
45、填空题 对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。
46、填空题 一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
47、填空题 高粱面（）差且松而发（）。
48、填空题 食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。
49、填空题 揉面的作用为（）。
50、填空题 河蟹的上市季节为（）。
51、填空题 佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。
52、填空题 特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。
53、填空题 面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。
54、单项选择题 核桃酥的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
55、填空题 色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。
56、填空题 植物油常用于面点的（）和（）。
57、填空题 保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。
58、填空题 评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。
59、填空题 常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。
60、填空题 制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。
61、填空题 秋莜麦（）播种。
62、填空题 蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。
63、单项选择题 面点工艺科学化的含义是：（）。
A、自动化、营养化、规范化 B、定量化、程序化、规范化 C、手工专业化、定量化、程序化 D、机械化、程序化、规范化
64、单项选择题 在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。
A、芙蓉饼 B、炉饼 C、哈达饼 D、水晶饼
65、填空题 定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
66、单项选择题 制作酥皮面点较常用的皮面是（）。
A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮
67、填空题 糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用
68、填空题 （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
69、填空题 未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
70、单项选择题 层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。
A、略小 B、略大 C、一样 D、多一倍
71、填空题 贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。
72、填空题 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。
73、填空题 在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程
74、填空题 蟑螂在气温（）时最活跃。
75、填空题 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。
76、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。
77、填空题 蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）
78、单项选择题 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。
A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米
79、填空题 在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。
80、填空题 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。
81、填空题 调制水饺面主坯应使用（）水温。
82、填空题 面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。
83、填空题 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。
84、单项选择题 当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
85、填空题 （）与大米掺合做二米饭，二米粥。
86、填空题 温水面团适用于制作（）。
87、单项选择题 包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。
A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法
88、填空题 食品卫生法共（）。
89、填空题 含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）
90、填空题 菜点总成本与产品数量的比值是（）。
91、单项选择题 层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。
A、开酥时生粉用得太多 B、水油面与干油酥比例不适当 C、水油面与干油酥软硬不一致 D、剂子风干发生结皮现象
92、单项选择题 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。
A、劳动强度 B、经济状况 C、口味要求 D、身体状况
93、填空题 小麦的（）约占小麦粒干重（）。
94、填空题 （）利用其产气性质制成的面坯。
95、单项选择题 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
A、强酸 B、弱酸 C、强碱 D、弱碱
96、填空题 每百克大豆中的脂肪含量约为（）。
97、单项选择题 厨房的设备和工具的材料必须符合（）。
A、对人体无害 B、耐腐蚀 C、易清洗 D、以上都对
98、单项选择题 蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。
A、120℃ B、140℃ C、160℃ D、180℃
99、填空题 制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。
100、填空题 煮制法加热温度在（）。
101、填空题 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。
102、单项选择题 在下列字义中，表示物理味觉的是（）。
A、糯 B、香 C、甜 D、鲜
103、填空题 食盐按加工程度不同可分为（）
104、填空题 人体如果失水（）便无法维持生命。
105、填空题 掌握火候一般掌握三个条件，即（）。
106、填空题 建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
107、单项选择题 咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。
A、甜味 B、鲜味 C、酸味 D、辣味
108、填空题 松脂糕是（）的品种。
109、填空题 按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。
110、填空题 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
111、填空题 主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）
112、单项选择题 正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
A、人工 B、各种费用 C、成本 D、原材料
113、单项选择题 擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。
A、炉温太高，火太旺 B、冷冻时，没冻硬 C、烤制时，火太慢，没烤熟 D、冷冻时间太长
114、填空题 （）法要求点心成品（），匀称有规律。
115、填空题 含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
116、填空题 可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
117、单项选择题 当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）
A、应及时报告 B、可暂缓报告 C、也可不报告
118、单项选择题 将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。
A、制馅原料 B、肉馅 C、菜馅 D、菜肉馅
119、填空题 每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。
120、填空题 常用的菜品定价方法有（）。
121、填空题 从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。
122、填空题 蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。
123、填空题 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。
124、多项选择题 道德建设的基本要求有（）
A、爱祖国 B、爱制度 C、爱劳动 D、爱交往 E、爱科学
125、填空题 糯米适用于制作（）。
126、填空题 秋莜麦生长期为（）。
127、填空题 不违反厨房卫生规程的做法是（）。
128、填空题 印模又叫（）。
129、填空题 奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。
130、填空题 面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。
131、填空题 接骨米是产于云南的一种稀有（）。
132、填空题 面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。
133、单项选择题 蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。
A、维生素 B、糖类 C、脂肪 D、蛋白质
134、填空题 （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料
135、多项选择题 人禽共患的寄生虫病有（）
A、囊虫病 B、旋毛虫病 C、姜片虫病 D、华枝睾吸虫病 E、阔节裂头绦虫病
136、单项选择题 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）
A、唾液 B、胃液 C、胰液 D、肠液
137、填空题 （）是微生物生存的必要条件。
138、填空题 电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。
139、单项选择题 烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。
A、草酸 B、果酸 C、植酸 D、碳酸
140、单项选择题 保持原料的营养成份，初加工时应做到（）
A.注意节约 B.合理用料 C.先洗后切 D.先切后洗
141、单项选择题 植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。
A、甘油脂 B、植物脂 C、树脂 D、脂肪
142、单项选择题 油脂性香精在面包中的用量一般为（）
A.05~0.1% B.0.1~0.5% C.0.05~0.15% D.0，04~0.1%
143、填空题 猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）
144、填空题 煮制吕多较（），熟后重量增加。
145、单项选择题 污染源病菌（）引起各种传染病的传播。
A.不会 B.还会 C.可能会 D.导致
146、填空题 面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。
147、填空题 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。
148、填空题 纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。
149、填空题 富有代表性的京式面点：（）。
150、填空题 生咸馅的是（）三样。
151、填空题 糕大体分为（）和（）。
152、单项选择题 脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收
153、单项选择题 擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）
A.走形、不好用 B.发霉、不好用 C.变表、有面硬皮 D.变形、发霉
154、单项选择题 在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。
A、叶菜类 B、根茎菜类 C、蕈类 D、薯类
155、填空题 制作汤圆品种用（）。
156、填空题 伊斯兰教的主要节日有（）。
157、填空题 京式面点以（）为主要代表。
158、填空题 烤制的关键在于（）。
159、填空题 （）作用是食品腐败变质的重要原因。
160、单项选择题 利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。
A、点绘法 B、线描法 C、平涂法 D、晕染法
161、填空题 食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。
162、填空题 低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。
163、填空题 法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
164、填空题 明酥的形状呈直线形的称为（）。
165、填空题 苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。
166、单项选择题 糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。
A、韧性 B、可塑性 C、延伸性 D、流变性
167、填空题 干货原料储存应（）
168、填空题 熟咸馅的有（）三样
169、填空题 油饼、油条需要（）炸制。
170、填空题 正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。
171、填空题 配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。
172、填空题 构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）
173、填空题 （）是用温水面坯制作而成的。
174、单项选择题 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。
A、20—24％ B、24—26％ C、26—30％ D、30—33％
175、填空题 用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。
176、填空题 面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。
177、填空题 糯米与粳米掺和比例要求是（）。
178、单项选择题 烤爽糖酥时应（）。
A、扫糖浆 B、扫蛋液 C、不扫蛋液 D、扫油
179、填空题 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
180、单项选择题 市场营销策略的目的是（）。
A、开拓新市场 B、建立长期的经营核心 C、为生存而盈利 D、以上三者都是
181、单项选择题 允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。
A、0.5克/千克 B、0.05克/千克 C、0.1克/千克 D、0.01克/千克
182、单项选择题 盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。
A、凉水 B、温水 C、沸水 D、热水
183、单项选择题 小苏打，学名又叫（）
A.碳酸钠 B.碳酸氢铵 C.臭起子 D.碳酸氢钠
184、填空题 冷水面醒面时间一般为（）左右。
185、填空题 擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。
186、填空题 蛋泡面团一般用（）。
187、单项选择题 适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
A、微波加热 B、高温加热 C、长时间加热 D、低温加热
188、单项选择题 江苏常熟的血糯是优良的（）品种
A、小米 B、粳米 C、糯米 D、大米
189、单项选择题 对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。
A、以美化为标准 B、以简洁为原则 C、以色彩和谐艳丽为目标 D、最终达到色、型、器俱佳的效果
190、单项选择题 （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。
A、水溶性 B、不溶性 C、油溶性 D、易溶性
191、填空题 饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。
192、填空题 没碾过或碾的不精的大米称为（）。
193、填空题 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。
194、单项选择题 鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。
A、高温，时间稍短 B、低温，时间较长 C、中温，时间稍长 D、中温，时间短
195、填空题 油条、桃酥属（）。
196、单项选择题 松质糕是（）的品种。
A.先成熟、后成形 B.同时成形成熟 C.松软、粘、韧 D.先成形、后成熟
197、填空题 属于粮食类的淀粉（）。
198、填空题 粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。
199、填空题 凡是吃了有毒的食物均可能引起（）
200、填空题 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。
201、单项选择题 烧麦的上馅方法属（）。
A、包上法 B、卷上法 C、夹上法 D、拢上法
202、填空题 包馅法根据品种特点，又可分为（）。
203、填空题 属于装盘基本方法的是（）
204、单项选择题 面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。
A、适应企业 B、适应领导 C、适应市场 D、适应季节
205、填空题 大米的糖类含量约占（）。
206、填空题 （）是企业的生命。
207、多项选择题 可能使食品受到污染的环节是（）
A、生产 B、贮运 C、销售 D、加工、烹调 E、食用
208、单项选择题 调制温水面主坯，应使（）的水温
A.50℃～60℃ B.80℃ C.70℃ D.40℃
209、单项选择题 蒸粉果用旺火加温约（）分钟。
A、1 B、2 C、3 D、4
210、单项选择题 点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。
A、以咸点为主 B、加温方法多样 C、档次高 D、造型讲究
211、单项选择题 钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。
A、需要 B、形状 C、质感 D、色泽
212、填空题 女厨师错误着装法之一（）不干净。
213、填空题 油条面坯必须（）。
214、填空题 电热烤箱主要用于烘烤各种（）。
215、填空题 （）是形成点心特色的关键
216、单项选择题 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。
A、质量责任制 B、岗位责任制 C、目标责任制 D、经济责任制
217、填空题 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。
218、填空题 体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。
219、单项选择题 在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。
A、用南瓜泥做的南瓜包 B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花 C、在梅花酥中心点红色素点 D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液
220、填空题 （）应设计出高雅构图。
221、填空题 涨发冬菇最好用（）浸泡。
222、填空题 冷色调的是（）。
223、填空题 马铃薯淡季为（）。
224、单项选择题 食品存放实行（）“四隔离”。
A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水 C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水
225、填空题 卷分为单卷法和（）两种。
226、填空题 南方调制五仁馅主要是（）。
227、填空题 盛装醋的容器最好选用（）容器。
228、填空题 调制沸水面团应用（）水温。
229、单项选择题 构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。
A、思想内容 B、次要形象 C、风味形象 D、意境
230、填空题 炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。
231、单项选择题 将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。
A、茶点 B、星期点心 C、席点 D、配套点心
232、单项选择题 下列面点品种属于广式面点的有（）。
A、萝卜糕 B、豌豆黄 C、叶儿粑 D、三丁包子
233、单项选择题 擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
A、炉温低，烤制时间太长 B、没烤熟 C、炉温太高 D、冷冻时，没冻硬
234、单项选择题 在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。
A、维生素 B、蛋白质 C、无机盐 D、油脂
235、填空题 海参属于（）
236、填空题 调制水饺面应使用（）水温。
237、填空题 大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。
238、填空题 橄榄杖主要用于擀制（）。
239、填空题 （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。
240、单项选择题 我国面点的风味流派基本形成于（）。
A、汉代 B、隋唐五代 C、宋元时代 D、明清时代
241、填空题 （）是社会主义职业道德的最根本原则。
242、填空题 海蟹的上市季节为（）。
243、填空题 制皮就是将剂子制成（）。
244、填空题 面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。
245、单项选择题 下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。
A.眉目酥 B.酥合子 C.佛手酥 D.寿桃酥
246、单项选择题 澄粉面坯具有（）。
A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性
247、单项选择题 烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。
A、辐射 B、传导 C、对流 D、ABC
248、填空题 植物性食物腐败变质多是（）的作用。
249、填空题 和面的手法大体可分为（）。
250、单项选择题 对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）
A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂
251、填空题 保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。
252、单项选择题 没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。
A、擀 B、摊 C、压 D、捏
253、填空题 鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）
254、填空题 温油炸适合于（）的品种。
255、填空题 较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。
256、单项选择题 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。
A、硬脂酸乳酸钙 B、脂肪酸甘油脂 C、硬脂酸乳酸钠 D、蔗糖脂肪酸脂
257、填空题 红薯中含有大量的（）。
258、填空题 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。
259、单项选择题 蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类
260、单项选择题 在下列制品中属于直酥的是（）。
A、莲花酥 B、莲藕酥 C、糖方酥 D、酥饺
261、填空题 蒙古族以（）为主食。
262、填空题 仿几何形的面点制品（）。
263、填空题 植物油常用面点的（）。
264、填空题 中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。
265、填空题 水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。
266、填空题 主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。
267、单项选择题 随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。
A、很大 B、很少 C、不同程度 D、同样
268、单项选择题 在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。
A、回勺面 B、炸春卷 C、伊府面 D、馅饼
269、单项选择题 打蛋时间与蛋液发泡性有（）。
A、关系 B、间接关系 C、没有关系 D、直接关系
270、填空题 调制冷水面团要注意（）。
271、填空题 蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定
272、单项选择题 蛋泡面团之所以膨松，是（）。
A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、以上都对
273、填空题 米的种类有（）。
274、填空题 成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。
275、单项选择题 能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）
A、葡萄菌属 B、沙雷氏菌属 C、芽孢杆菌属 D、变形菌属
276、填空题 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。
277、填空题 大包酥方法是（）。
278、填空题 层酥类面团可分为（）三大类。
279、填空题 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。
280、单项选择题 制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。
A、成蓉 B、成粒 C、成片 D、成丁
281、单项选择题 提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。
A.自豪感 B.自尊感 C.自豪感 D.专业技能
282、单项选择题 汤圆的包馅方法是（）
A.拢馅法 B.滚沾法 C.夹馅法 D.包馅法
283、单项选择题 （）是席上点心的作用之一。
A、调剂顾客的口味 B、主要供人鉴赏 C、提高菜肴的档次 D、显示客人的身份
284、填空题 蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。
285、单项选择题 调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性
A.炒拌 B.调和 C.搅和 D.揣
286、填空题 随意式是（）的装盘形式。
287、填空题 煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。
288、填空题 烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。
289、填空题 粘质糕是（）的品种。
290、单项选择题 面点色泽运用中的上策是（）。
A、坚持本色 B、略加润色 C、控制加色 D、适当配色
291、填空题 牛乳可以提高面点制品的（）
292、填空题 由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。
293、填空题 （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。
294、填空题 （）能决定面点口味。
295、单项选择题 饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。
A、每个单位产品的成本 B、所有产品的总成本 C、费用加成本 D、综合成本
296、填空题 糯米与粳米的掺和比例要求是（）。
297、填空题 抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。
298、填空题 影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。
299、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
300、单项选择题 酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。
A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖
