1、判断题 五香排骨是采用油焖五香的方法制作的。
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2、单项选择题 婴幼儿铁缺乏可引起（）。
A、克汀病 B、夜盲症 C、坏血病 D、贫血
3、单项选择题 硒在人体组织与器官中含量相对最低的是（）。
A、肝脏 B、胰脏 C、肾脏 D、脂肪
4、单项选择题 可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是（）。
A、挑选霉粒法 B、碾压加工法 C、物理吸附法 D、加水搓洗法
5、单项选择题 畜肉的部分分割主要是根据（）。
A、每块骨骼的结构 B、肌肉组织自然分布 C、结缔组织的种类 D、畜类的四肢和腹背
6、判断题 含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。
7、单项选择题 下列大米中，胀性最大的是（）。
A.粳米 B.籼米 C.糯米 D.黑米
8、单项选择题 为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由（）保管。
A、厨师长 B、专业人员 C、经理 D、厨师
9、判断题 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。
10、判断题 葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。
11、单项选择题 刚腌不久的蔬菜含有大量的（）。
A、亚硝酸盐； B、三氧化二砷； C、砷酸钙； D、砷酸铅
12、单项选择题 汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。
A、形、香、味 B、色、味、质 C、色、香、味 D、色、香、形
13、单项选择题 蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是（）。
A、叶子 B、嫩茎 C、根部 D、果实
14、单项选择题 下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。
A、粮谷类 B、深海鱼类 C、蔬菜和水果 D、山珍海味
15、单项选择题 酥是用（）火长时间加热的一种方法。
A、大 B、中 C、小 D、大火转中
16、填空题 蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于（）类蔬菜。
17、判断题 适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。
18、单项选择题 以下对芡有关概念的解释错误的是（）。
A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡 B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物 C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态 D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉
19、问答题 热菜造型的艺术方法有哪些？
20、判断题 在α－角蛋白中肽链是卷曲的，在β－角蛋白中肽链是收缩的。
21、填空题 浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在（）的液体中，令其慢慢受热致熟的烹调法。
22、判断题 中国菜肴共有两大特点。
23、单项选择题 最适合做“红烧猪肉”的原料是（）。
A、猪夹心肉 B、猪五花肉 C、猪上脑肉 D、猪里脊肉
24、问答题 什么叫菜系？我国有哪些主要地方菜系？
25、填空题 用于生焖法的肉料，如果肉质（）的宜泡油后焖制，如果肉质（）的宜用酱料爆香后再焖。
26、单项选择题 油爆法的调味多采用（）的方法。
A、米汤芡； B、水粉芡； C、自来芡； D、兑汁芡
27、单项选择题 一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是（）。
A、安古斯牛 B、利木辛牛 C、夏洛莱牛 D、皮尔罗牛
28、单项选择题 龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。
A、江苏； B、山东； C、辽宁； D、广东
29、问答题 羊里脊适用于哪些烹调方法？
30、问答题 法有哪些特点。
31、单项选择题 目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是（）。
A、碘 B、碘化钾 C、溴化碘 D、海藻
32、单项选择题 高级清汤又叫（）。
A、上汤 B、好汤 C、燕菜汤 D、白汤
33、判断题 完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。
34、判断题 鲤鱼红、白肌较多，脂多，刺少，味鲜美。
35、问答题 盐发有哪些工序？适用于哪些原
36、单项选择题 适合于焖发的原料是（）。
A、木耳； B、海蜇； C、海参； D、香菇
37、单项选择题 下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。
A、唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉 B、唾液可清洁和保护口腔 C、唾液可杀灭进入口腔内的微生物 D、唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解
38、问答题 脂肪的生理功能有哪些？
39、单项选择题 属于海水鱼的是（）。
A、鳜鱼 B、带鱼 C、银鱼 D、鲫鱼
40、单项选择题 成人每日维生素A的供给量应为（）。
A、700μg B、800μg C、600μg D、900μg
41、单项选择题 冷菜造型艺术要立足于（），在食用的基础上追求艺术美。
A、观赏 B、食用 C、展示 D、装饰点缀
42、单项选择题 放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。
A、金属 B、铜 C、非金属 D、铝制品
43、单项选择题 （）属于水生蔬菜。
A、百合 B、芦笋 C、竹笋 D、茭白
44、问答题 ISO是什么样的组织？
45、问答题 棉的漂白剂有哪些？常用的是什么？
46、单项选择题 属于根菜类的蔬菜品种是（）。
A、洋葱 B、马铃薯 C、胡萝卜 D、大蒜
47、填空题 烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和（）。
48、单项选择题 微波炉未（）食物时，不能通电空烧。
A、煎制 B、煮制 C、烤制 D、加热
49、单项选择题 食物中能量密度最高的营养素是（）。
A、蛋白质； B、脂肪； C、淀粉； D、葡萄糖
50、单项选择题 热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。
A、保持操作台面的卫生； B、烹调中烧熟煮透 C、合理控制火候，防止有害物质产生； D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精
51、填空题 粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、（）和（）组成。
52、单项选择题 在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。
A、细 B、粗糙 C、发达 D、嫩
53、单项选择题 在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是（）
A、烹饪 B、烹调 C、料理 D、火候
54、判断题 使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。
55、问答题 制作爆腰花一盘，用净猪腰200g（猪腰价格每千克24.00元，净料率为75％），配料0.80元，调料0.90元，问该菜的成本是多少？
56、单项选择题 菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧煮菜类为1.5%～2.0%。
A、0.6%； B、0.9%； C、1.2%； D、1.5%
57、填空题 《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（）篇。
58、判断题 油脂的熔点低于体温时，消化率高。
59、判断题 干货原料一般都在复水后才能进行烹制。
60、单项选择题 蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。
A、重量降低 B、营养物质降低 C、物质能量转化 D、口味转变
61、判断题 卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。
62、单项选择题 炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。
A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃
63、单项选择题 佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。
A、维生素Ａ； B、维生素D； C、维生素Ｅ； D、核黄素
64、单项选择题 塌制菜肴应是（）。
A、金红色 B、黄色 C、红色 D、金黄色
65、单项选择题 湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有（）之多。
A、10种 B、20种 C、16种 D、8种
66、单项选择题 食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）。
A、黄曲霉毒素 B、多环芳烃 C、高温加热形成的多聚体 D、杂醇油
67、单项选择题 鸡身最嫩的一块肉是（）。
A.鸡脯肉 B.鸡翅肉 C.鸡牙子 D.栗子肉
68、问答题 自制调料油2.5kg，用去花椒0.1kg（价款3.00元），豆油2.0kg（每千克7.00元），麻油0.5kg（价款4.00元），求每100g调料油的成本。
69、单项选择题 眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。
A、1/3； B、2/3； C、1/4； D、1/5
70、单项选择题 猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。
A、结缔组织多； B、脂肪组织多； C、肥瘦相间； D、肌间脂肪丰富
71、单项选择题 河豚鱼有剧毒，（）食用。
A、可以少量 B、可以加熟 C、要小心 D、成人可以少量
72、单项选择题 家畜肉的结缔组织占肉体的（）。
A、4％～7％ B、9％～11％ C、13％～15％ D、17％～19％
73、判断题 产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。
74、判断题 安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。
75、单项选择题 绞肉机使用后务必（）干净。
A、冲洗 B、揩拭 C、整理 D、清洗
76、单项选择题 食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。
A、价格 B、知名度 C、利用率 D、食用价值
77、单项选择题 羊脊背肉的特点是（），肉色红润，属一级羊肉。
A、肉瘦筋多； B、肌纤维短； C、肉质较嫩； D、肉质粗老
78、单项选择题 鸡的品种较多，属于观赏品种的是（）。
A、寿光鸡 B、狼山鸡 C、长尾鸡 D、乌骨鸡
79、单项选择题 构成蛋清粉浆的主要原料品种是（）
A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉 B、蛋液、泡打粉和食盐 C、蛋白、泡打粉、水和面粉 D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
80、单项选择题 高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。
A、低温油焐制； B、洗涤干净； C、温水浸泡； D、长时间煮制
81、单项选择题 黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制（）。
A、海鲜 B、干菜 C、山珍 D、八珍
82、问答题 制作酱爆鸡丁，主料为腿肉250克，每千克价格是16.00元，调配料价格是1.60元，若销售毛利率为40％，问该菜的售价是多少？
83、单项选择题 明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的（）为代表作品。
A、《食珍录》 B、《随园食单》 C、《齐民要术》 D、《食经》
84、问答题 某菜的毛利率为36％，售价为12.00元，问该菜的成本是多少？
85、判断题 冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。
86、单项选择题 货原料吸水量的多少，往往决定（）的品质。
A、成品 B、半成品 C、制品 D、产品
87、单项选择题 眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。
88、单项选择题 酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。
A、咸鲜的味感； B、味厚的感觉； C、干香的质感； D、软嫩的质感
89、单项选择题 员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。
A、检查灶具是否漏气； B、检查灶具是否齐备 C、打开灶具调整火力； D、打开灶具排风设备
90、单项选择题 计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（）×100％。
A、价格 B、价值 C、售价 D、成本
91、单项选择题 我国菜肴的盛器种类很多，其中以（）应用最为普遍。
A、瓷器 B、陶器 C、搪瓷 D、玻璃
92、单项选择题 属于我国特产的叶类蔬菜是（）。
A、生菜； B、菠菜； C、大白菜； D、卷心菜
93、单项选择题 玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。
A、腐烂； B、发不透； C、变色； D、有铁锈味
94、单项选择题 癞皮病典型三“D”特征是指（）。
A、腹泻、皮炎、出血 B、皮炎、痴呆、腹泻 C、痴呆、脱发、腹泻 D、皮炎、腹泻、疲倦
95、判断题 烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。
96、单项选择题 调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。
A、扩散量； B、渗透压； C、挥发性； D、标准化
97、单项选择题 （）是指将相似质地的原料组配在一起。
A、同质组配； B、异质组配； C、质量组合； D、质地组合
98、单项选择题 中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。
A、油焐法； B、热油封面； C、热锅冷油； D、划油法
99、单项选择题 传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是（）。
A、长轴的大小 B、短轴的大小 C、面积的大小 D、周长的大小
100、问答题 五花肉4.0kg，每千克9.00元，煮熟损耗30％，求熟肉每100g的成本。
101、单项选择题 习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）
A.定型调味 B.补充调味 C.基础调味 D.辅助调味
102、判断题 在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。
103、单项选择题 煮汤是制汤的（）方法。
A、关键 B、基础 C、简单 D、基本
104、单项选择题 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，厨房采购土豆20千克计价42元，土豆的净料成本为3元/千克，则经加工后得到的净土豆为（）千克。
A、16； B、15； C、14； D、12
105、单项选择题 羊脊背肉的特点是（），肉色红润，属一级羊肉。
106、问答题 简答维生素B2的生理功能。
107、判断题 硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。
108、单项选择题 凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用（）刀法。
A、刻 B、切 C、削 D、铲
109、单项选择题 面烤法是在（）基础上的演进。
A、泥烤法； B、明炉烤； C、暗炉烤； D、铁板烤
110、单项选择题 为了预防火灾，要严格遵守（）规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。
A、防火 B、消防 C、预防 D、单位
111、单项选择题 微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持（）的距离。
A、5～10cm B、35～40cm C、15～30cm D、40～45cm
112、单项选择题 （）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。
A、公平交易，货真价实 B、团结协作，共同提高 C、尊师爱徒，互敬互学 D、忠于职守，爱岗敬业
113、单项选择题 贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。
A、醋 B、酱油 C、鲜汤 D、色素
114、单项选择题 常见餐具消毒柜的类型包括（）和远红外加热式两种。
A、直接通气式； B、间接通气式； C、紫外线消毒； D、自动加热式
115、单项选择题 以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。
A、脆嫩型； B、软烂型； C、酥脆型； D、酥烂型
116、单项选择题 食用油脂的种类可分为（）大类。
A、一 B、二 C、三 D、四
117、单项选择题 由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）等地广泛使用。
A、黑龙江 B、天津 C、山西 D、广东
118、填空题 《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（）。
119、判断题 为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。
120、单项选择题 电磁灶的热量主要来自于（）
A、电磁感应中涡流产生的热量 B、线圈中红外线产生的热量 C、原料与电磁场共振摩擦生热 D、线圈中远红外线产生的热量
121、单项选择题 （）是指将相似质地的原料组配在一起。
122、单项选择题 制作白汤一般采用（）。
A、旺火或小火 B、旺火或大火 C、旺火或中火 D、旺火或微火
123、单项选择题 亚硝酸盐食物中毒的机理是（）。
A、巯基酶失活 B、胆碱酯酶活性被抑制 C、溶血作用 D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白
124、判断题 各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。
125、判断题 如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。
126、单项选择题 能够呈现出香咸复合味型的调料是（）
A、虾酱 B、鱼露 C、豆酱 D、椒盐
127、判断题 镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏。
128、单项选择题 （）属于水生蔬菜。
129、单项选择题 旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。
A、红黄色； B、白黄色； C、红色 D、蓝色
130、单项选择题 在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为（）。
A、0.1g/kg B、0.2g/kg C、0.3g/kg D、0.4g/kg
131、判断题 食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。
132、单项选择题 传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方法属于（）
A、基础式调味 B、使用淡色调味 C、保持地方传统风味 D、不用辣椒调味
133、单项选择题 油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。
A、脱色、增味、变脆 B、上色、增味、变软 C、脱色、增香、变软 D、上色、增香、变脆
134、单项选择题 块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。
A、走红 B、焯煮 C、水焯 D、油滑
135、单项选择题 制作花式菜的常用基本手法是（）。
A、包、扎、卷； B、直刀法； C、斜刀法； D、平刀法
136、单项选择题 油焖五香菜肴的质地（）。
A、细嫩 B、鲜嫩 C、酥脆 D、酥软
137、单项选择题 调味品平均成本的核算步骤为（）。
A、计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均 B、估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均 C、计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均 D、计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
138、单项选择题 鱼子中含量最多的维生素是（）
A、维生素A B、维生素B1 C、维生素C D、维生素B2
139、单项选择题 食品雕刻是一门特殊的（），雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。
A、学科 B、技艺 C、技术 D、行当
140、单项选择题 《诗经》是西周初至春秋时代中叶约（）间诗歌选集。
A、300年 B、500年 C、400年 D、600年
141、单项选择题 只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。
A、调味特性；香味特征 B、口味特征；口味特征 C、气味特征；气味特征 D、香味特征；香味特征
142、单项选择题 皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（）。
A、导热体 B、半导热体 C、非导热体 D、组合导热体
143、判断题 素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。
144、单项选择题 镂空雕刻造型是一种（）的雕刻方法。
A、普通 B、创新 C、传统 D、特殊
145、单项选择题 （）是菜肴盛装的基本要求。
A、保证菜肴服务的最佳温度 B、生熟原料要分装 C、汤羹适宜盘装 D、采用蔬菜点缀菜肴
146、单项选择题 中国著名的云南火腿主要产于（）
A、如皋 B、江都 C、宣威 D、义务
147、问答题 菜肴造型艺术的构成要素分哪几部分？
148、单项选择题 川菜的特点是（）复杂多样，有特点，讲究川味、川料。
A、原料 B、调味品 C、菜肴 D、口味
149、判断题 安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。
150、问答题 简答蛋白质的生理功能是什么？
151、单项选择题 子实体通体为白色的食用菌是（）。
A、松蘑 B、鸡油菌 C、竹荪 D、黄玉蘑
152、单项选择题 制作（）是采用煨的烹调方法。
A、芙蓉三鲜 B、佛跳墙 C、炖酥肉 D、普宁豆酱鸡
153、判断题 西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。
154、判断题 上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。
155、判断题 镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。
156、单项选择题 斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（）等。
A、改笋花、姜花 B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片 C、肾球、鱿鱼片 D、花枝（乌贼）片、菊花鱼
157、单项选择题 要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。
A、外脆里嫩； B、里外酥脆； C、软嫩暄松； D、滑爽细嫩
158、单项选择题 鸡肉中蛋白质的平均含量大约是（）。
A、15% B、21% C、35% D、40%
159、判断题 鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。
160、单项选择题 家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。
A．头部 B．四肢 C．尾巴 D．内脏
161、单项选择题 排酸工艺过程主要是利用（）的作用。
A、电解质 B、碱的电离 C、细菌 D、活性酶
162、单项选择题 碳水化合物又称（）。
A、维生素 B、脂肪 C、糖类 D、蛋白质
163、单项选择题 在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。
A、维生素 B、蛋白质 C、碳水化合物 D、矿物质
164、单项选择题 面烤法是在（）基础上的演进。
165、单项选择题 板栗的果实属于（）。
A、核果； B、瘦果； C、坚果； D、颖果
166、填空题 烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（）、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。
167、单项选择题 冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和（）之分。
A、单色拼盘 B、花色拼盘 C、三色拼盘 D、五色拼盘
168、判断题 预防损伤和扭伤，姿势很重要，不管是站、立、行，都要尽可能地保持身体重心与脊柱垂直。
169、单项选择题 盛装菜肴的器皿要与菜肴相（）。
A、配 B、同 C、符 D、当
170、单项选择题 一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是（）。
171、判断题 山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。
172、单项选择题 用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在（）
A、1-2个月龄 B、2-6个月龄 C、6-8个月龄 D、6-18个月龄
173、单项选择题 （）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。
A、明醋； B、暗醋； C、底醋 D、红醋
174、单项选择题 福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹（）佳肴见长。
A、海鱼 B、山珍 C、海鲜 D、珍禽
175、判断题 镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。
176、单项选择题 维生素C广泛存在于（）和蔬菜中。
A、肉类 B、蛋菜 C、新鲜水果 D、水产类
177、判断题 豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。
178、单项选择题 豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。
A、黑豆 B、绿豆 C、红豆 D、黄豆
179、单项选择题 切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。
A、合用 B、脱离 C、合并 D、隔开
180、单项选择题 每克脂肪可产生（）热能。
A、5kcal B、7kcal C、9kcal D、11kcal
181、单项选择题 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。
A、冷水 B、沸水 C、温水 D、凉开水
182、单项选择题 原料干制时失去的水分主要是（）。
A、自由水； B、分子水； C、液态水； D、纯净水
183、单项选择题 过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。
A、心脏病 B、高血脂症 C、高血压 D、尿毒症
184、填空题 河豚鱼因含（），食用了会引起食物中毒，死亡率很高。
185、单项选择题 影响原料品质变化的物理因素是（）。
A、分解酶 B、药物残留物 C、呼吸作用 D、温度
186、单项选择题 黄鱼为我国渔业（）大经济海产之一。
A、二 B、三 C、四 D、五
187、单项选择题 油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。
A、预熟处理法； B、高油温处理法； C、低油温处理法； D、滑油法
188、单项选择题 竹笋中品质最好的是（）。
A、春笋； B、夏笋； C、鞭笋； D、冬笋
189、单项选择题 刀工操作的基本要求不包括（）。
A、思想集中 B、刀具的种类 C、懂得营养学 D、刀工准确
190、判断题 成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量。
191、判断题 济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。
192、单项选择题 宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。
A、种类数量； B、结构比例； C、销售价格； D、可容成本
193、单项选择题 每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。
A、0.5～1克； B、1～1.5克； C、1.5～2克； D、2～2.5克
194、单项选择题 制作黑鱼子酱的鱼子来自于（）。
A、三文鱼 B、鳕鱼 C、鲐鱼 D、鲟鱼
195、问答题 糖分为哪几类？
196、单项选择题 适合于碱发的原料是（）。
A、墨鱼； B、鱼唇； C、鱼骨； D、裙边
197、单项选择题 可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是（）。
198、单项选择题 在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。
A、青鱼； B、黑鱼； C、鲨鱼； D、鳕鱼
199、单项选择题 以下干货原料中（）采用蒸发的涨发比较好。
A、黄花菜 B、剑花 C、菜干 D、仙翁米
200、判断题 碳水化合物的主要生理功能是供能，被人们称为生命的燃料。
201、单项选择题 鲜竹笋含有较多的（），故食用时要先焯水或焐油处理。
A、碳酸； B、单宁物质； C、植物碱； D、草酸
202、单项选择题 对人体有生理意义的单糖主要有（）。
A、乳糖 B、半乳糖 C、糖原 D、蔗糖
203、单项选择题 下列面粉中面筋质含量最高的是（）。
A、普通粉； B、标准粉； C、富强粉； D、糕点粉
204、单项选择题 不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食（）的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。
A、维生素 B、蛋白质 C、脂肪 D、糖类
205、单项选择题 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。
A、炖酥腰，蒜泥白肉； B、白斩鸡，卤牛肉； C、风鸡腿，凉拌海蜇； D、香酥鸭，拌海带
206、单项选择题 对虾的生命周期为（）
A、1年 B、2年 C、3年 D、4年
207、单项选择题 牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。
A、脊背； B、颈椎； C、脖头； D、肋排
208、判断题 孔雀开屏的雕刻属于整雕。
209、单项选择题 过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。
210、判断题 胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。
211、判断题 菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。
212、单项选择题 生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。
A、直切刀法 B、推切刀法 C、正斜刀法 D、反斜刀法
213、单项选择题 属于果菜类的蔬菜品种是（）。
A、洋葱 B、蕹菜 C、冬瓜 D、花椰菜
214、单项选择题 预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等（）。
A、专人保管 B、放在高处 C、妥善放置 D、放在盆中
215、单项选择题 煨的烹调方法适用（）火候。
A、大火转中火长时间 B、中火转小火短时间 C、大火转小火长时间 D、中火转大火短时间
216、单项选择题 下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。
A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、蛋氨酸 D、丝氨酸
217、单项选择题 腌渍制作四川传统榨菜的主要原料是（）。
A、苤蓝 B、蔓青 C、青菜头 D、雪里红
218、单项选择题 《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。
A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场
219、问答题 鸡翅膀适用于哪些烹调方法？
220、单项选择题 预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的（）。
A、状态 B、精神 C、姿势 D、体力
221、问答题 从批发市场购进香肠26kg（每千克进价16.00元），同时在商场又购进香肠18kg（价款共360.00元），求香肠每千克的平均成本。
222、单项选择题 下列选项中有错误的是（）。
A、泡油油温一般在150℃以下 B、炸一般在150℃以下 C、泡油时间短，炸的时间一般较长 D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香、酥、脆
223、单项选择题 在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。
A、普通碳素钢 B、合金铝 C、纯铜 D、不锈钢
224、填空题 在人体内不能自行（）或（）的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。
225、判断题 油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。
226、单项选择题 （）的刀身体形呈长方形。
A、文武刀 B、羊肉刀 C、桑刀 D、分刀
227、单项选择题 制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是（）。
A、8.30元 B、9.00元 C、7.00元 D、10.00元
228、单项选择题 在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为（）。
A、0.2g/kg B、0.3g/kg C、0.4g/kg D、0.5g/kg
229、单项选择题 属于根菜类的蔬菜品种是（）。
230、单项选择题 骨质疏松的营养防治原则不包括（）。
A、优先选用钙补充剂，同时注意饮食补钙 B、选择含钙丰富的食物 C、适度体育活动 D、适量使用大豆制品
231、单项选择题 制汤时原料需先进行（）。
A、焯水处理 B、走红处理 C、过油 D、调味
232、判断题 干藏食品时，库温要求在10℃为最好。
233、单项选择题 冷菜香味的感知必须是在（）时才能产生。
A、咀嚼； B、入口； C、吞咽； D、高温
234、单项选择题 香蕉主要产地为（）。
A、广东 B、辽宁 C、大连 D、新疆
235、单项选择题 我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）。
A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力
236、判断题 有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。
237、判断题 装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。
238、单项选择题 制汤时要选择（）调料调理滋味。
A、口味重的 B、适量的 C、口味轻的 D、质量好的
239、判断题 平雕的原料以原片为主。
240、填空题 决定活性染料染后日晒牢度的是()
241、单项选择题 菜肴盛装一定要（），讲究卫生。
A、量大 B、注意清洁 C、质量好 D、色泽一致
242、单项选择题 制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是（）。
A、46.7％ B、45.7％ C、48.2％ D、50.5％
243、单项选择题 哈密瓜为（）地区的特产。
A、广西 B、云南 C、贵州 D、新疆
244、单项选择题 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（）上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。
A、思想 B、基础 C、工作 D、目的
245、单项选择题 在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）
A、0.5厘米 B、0.4厘米 C、0.3厘米 D、0.2厘米
246、单项选择题 骨质疏松的营养防治原则不包括（）。
247、单项选择题 烤炉分为（）。
A、二种 B、三种 C、四种 D、一种
248、单项选择题 健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）
A、25克以下 B、20克以下 C、15克以下 D、10克以下
249、问答题 购进母鸡一只，重2.0kg，经宰杀、摘洗等处理得光鸡1.4kg，求这只鸡的净料率。
250、单项选择题 生碱水的配制方法是将（）500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。
A、生石灰； B、熟石灰； C、石灰水； D、碱面
251、单项选择题 贴制菜肴需经（）后食用。
A、浇汁 B、改刀 C、炸 D、蒸
252、单项选择题 食品霉菌的发育和产毒的条件不包括（）。
A、温度 B、湿度 C、食品中脂肪含量 D、食品中含糖量
253、单项选择题 玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。
254、单项选择题 含草酸较多的蔬菜品种是（）
A、西红柿 B、莲藕 C、草石茧 D、菠菜
255、判断题 蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。
256、单项选择题 酿造醋中质量最佳的是（）。
A、果醋； B、麸醋； C、酒醋； D、米醋
257、单项选择题 牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。
A、瓦楞形； B、花瓣形； C、散线形； D、蚌纹形
258、判断题 煮汤是制汤的基本方法。
259、单项选择题 银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为（）
A、400% B、500% C、600% D、800%
260、单项选择题 子实体通体为白色的食用菌是（）。
261、单项选择题 我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
262、单项选择题 关于酱爆方法的正确叙述是（）
A、酱料是原料的1/2 B、动物性猪料需要进行预先热处理 C、酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱 D、炒酱的油量是酱料的1倍
263、单项选择题 制作传统咖喱料的核心原料是（）。
A、茴香粉 B、豆蔻粉 C、胡椒粉 D、黄姜粉
264、单项选择题 食品雕刻的步骤是命题、（）、定型、布局和雕刻。
A、选料 B、垫底 C、围边 D、点缀
265、单项选择题 烹饪对人类从（）时期进入文明时期，曾有过重大的影响。
A、开始 B、原始 C、蒙昧 D、熟食
266、单项选择题 鱼子中含量最多的维生素是（）
267、单项选择题 传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方法属于（）
268、单项选择题 上海菜包括上海本地风味的（），又包括汇集并经过变革的各种风味菜。
A、菜肴 B、特色菜 C、名菜 D、传统菜
269、填空题 鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（）。
270、判断题 江苏菜擅长炖、焖、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。
271、单项选择题 饮食产品价格结构中的毛利通常是指（）之和。
A、利润； B、税金、利润； C、费用、税金； D、费用、税金、利润
272、单项选择题 菜肴的（）主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。
A、香味； B、气味； C、口味； D、滋味
273、单项选择题 在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。
A、花椒； B、八角； C、桂皮； D、麻油
274、判断题 山东菜的代表菜有九转大肠。
275、判断题 《饮膳正要》为清代一部饮食专著。
276、判断题 菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。
277、单项选择题 与牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收较好。
A、铁 B、钙 C、维生素A D、维生素C
278、单项选择题 肉类蛋白质属于（）蛋白质。
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
279、判断题 制作奶汤是利用油脂的脂化作用。
280、问答题 请分析炖品料头中各料的作用。
281、问答题 丝光的主要用剂是什么？丝光的对象为哪些织物？
282、单项选择题 正常条件下热空气的传热温度一般可以达到（）
A、150℃ B、180℃ C、200℃ D、300℃
283、问答题 鸭的种类按用途划分可分哪几类？
284、单项选择题 感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是（）。
A、健康儿童 B、青年女性 C、中年男性 D、老年女性
285、单项选择题 中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是（）。
A、秦、汉阶段 B、史前阶段 C、春秋、战国阶段 D、明、清阶段
286、单项选择题 制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
A、蛋白质； B、维生素； C、矿物质 D、鲜味
287、单项选择题 下列调味料中主要呈麻味的是（）。
A、八角； B、花椒； C、胡椒； D、桂皮
288、判断题 在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。
289、单项选择题 冷菜造型的原则之一是（）
A、逼真象形 B、食用为主 C、色彩和谐 D、刀工整齐
290、单项选择题 叶绿素酶活性最强的环境温度是（）。
A、10～20% B、20～40% C、40～60% D、80～100%
291、单项选择题 国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。
A、0.5克 B、0.05克 C、0.15克 D、5克
292、单项选择题 冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（）。
A、0～5℃ B、5～15℃ C、15～30℃ D、20～40℃
293、单项选择题 挂霜是将原料炸好后直接撒上（）。
A、芝麻 B、香精 C、白糖 D、豆沙
294、单项选择题 以水为传热煤介的烹饪方法是（）
A、焖 B、炒 C、烹 D、蒸
295、单项选择题 肉类蛋白质属于（）蛋白质。
296、单项选择题 评价一种食品质量的好坏，应从（）三个方面来衡量。
A、口味、卫生、香味 B、卫生、营养、感官性状 C、颜色、香味、口味 D、营养、颜色、形状
297、单项选择题 冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。
A、操作人员保持手的清洁卫生； B、器具接触不洁物品可继续使用 C、工作台无尘、无蝇； D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
298、问答题 食品雕刻刀具的种类有哪些？刻刀分哪几种？
299、单项选择题 副溶血性弧菌又称为（）
A、大肠杆菌 B、嗜盐菌 C、葡萄球菌 D、芽孢杆菌
300、单项选择题 感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是（）。
