1、判断题 跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。
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2、单项选择题 采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）
A、肥水管理差 B、病虫害防治差 C、采收方法差。
3、填空题 腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。
4、填空题 柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。
5、问答题 烫漂处理的作用是什么？
6、填空题 果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。
7、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
8、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
9、问答题 冷藏运输设备应满足的条件。
10、填空题 （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。
11、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
12、填空题 果蔬渗糖速度取决于（）和（）。
13、问答题 果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？
14、问答题 干制品包装要点？
15、问答题 罐液的配制要求？
16、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
17、单项选择题 在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）
A、增色剂 B、稳定剂 C、防腐剂
18、填空题 果蔬的运输方式主要有（）等。
19、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
20、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
21、判断题 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
22、名词解释 纤维素
23、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
24、单项选择题 葡萄采收的适宜时期为：（）
A、晴天上午晨露消失 B、太阳曝晒 C、阴雨连绵、浓雾未散
25、填空题 简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。
26、单项选择题 青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）
A、黄化、花蕾开放等衰老现象 B、腐烂现象 C、冷害症状
27、填空题 果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。
28、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
29、单项选择题 每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）
A、南方的柑桔类水果运往北方 B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方 C、A、和 B、同时进行
30、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
31、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
32、单项选择题 用于长期贮藏的果实最好在（）
A、可采成熟度 B、食用成熟度 C、生理成熟度采收为适。
33、填空题 果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。
34、填空题 根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。
35、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
36、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
37、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
38、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
39、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
40、填空题 在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。
41、名词解释 果胶物质
42、填空题 （）是果酒发酵的主要微生物。
43、填空题 鲜切果蔬技术的关键在于（）。
44、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
45、填空题 食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。
46、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
47、单项选择题 洋葱适宜采收成熟度标准是（）
A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。 B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。 C、A和B都正确。
48、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
49、单项选择题 简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）
A、土窑洞贮藏 B、冻藏 C、假植贮藏
50、单项选择题 包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）
A、条筐 B、木箱 C、塑料薄膜小包装
51、填空题 果蔬干制分为（）和（）
52、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
53、问答题 果蔬加工对水质的要求？
54、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
55、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
56、单项选择题 每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）
A、由南向北 B、由北向南 C、双向运输。
57、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
58、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
59、单项选择题 用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）
A、高峰型果实 B、非高峰型果实 C、两者之间果实
60、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
61、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
62、填空题 果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。
63、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
64、填空题 单宁与金属铁作用能生成（）
65、名词解释 呼吸热
66、单项选择题 莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）
A、高温 B、高湿 C、冻害
67、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关
68、单项选择题 猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）
A、2-5℃ B、0℃ C、小于-2℃
69、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
70、问答题 果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？
71、单项选择题 影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）
A、贮藏方式 B、气体成分 C、温度。
72、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
73、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
74、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
75、单项选择题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）
A、0.05％ B、1％ C、0.5％
76、问答题 论述影响蔬菜腌制的主要因素。
77、填空题 一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。
78、填空题 影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。
79、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
80、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
81、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
82、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
83、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
84、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
85、填空题 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
86、单项选择题 目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）
A、冷藏 B、通风贮藏室 C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法
87、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
88、单项选择题 果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）
A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； B、果心小、肉质厚、脆嫩；
89、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
90、填空题 鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）
91、填空题 高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。
92、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
93、单项选择题 护色处理最有效的方法是（）
A、热烫处理 B、二氧化硫处理 C、A+B处理
94、问答题 果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？
95、问答题 提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？
96、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
97、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
98、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
99、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
100、名词解释 清口
101、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
102、填空题 蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。
103、单项选择题 果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）
A、褐变、果面凹陷 B、果实变小 C、结冰
104、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
105、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
106、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
107、填空题 果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。
108、单项选择题 制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）
A、沸点低于-15℃，无毒、无味 B、不易燃烧和爆炸 C、与润滑油起化学反应
109、单项选择题 贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）
A、采前喷2.4-D B、采后浸亚硫酸盐 C、塑料包装
110、名词解释 通水库
111、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
112、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
113、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
114、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
115、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
116、填空题 水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。
117、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
118、填空题 常见的脱气方法有（）。
119、问答题 盐腌的作用及方法？
120、填空题 液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。
121、名词解释 糊化
122、填空题 果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。
123、填空题 （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。
124、单项选择题 气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）
A、抑制叶绿素的分解 B、抑制乙烯的生物合成 C、促进淀粉和糖之间的相互转化
125、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
126、单项选择题 菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）
A、锈斑和冷害虫 B、萎蔫和呼吸 C、A和B
127、填空题 （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。
128、名词解释 人工气调
129、填空题 常用的脱气法有（）。
130、填空题 影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
131、单项选择题 下列陈述错误的是：（）
A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节； B、半成品保藏是果脯加工的重要环节； C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。
132、单项选择题 依稀净化装臵主要有：（）
A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵
133、单项选择题 矿物质主要来源于（）
A、谷类 B、豆类 C、蔬菜、水果 D、菌藻类
134、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
135、判断题 果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
136、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
137、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
138、填空题 一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。
139、填空题 结晶包括两个过程：即（）和（）。
140、单项选择题 红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％
141、单项选择题 苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）
A、跃变之前 B、跃变高峰 C、跃变之后
142、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
143、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
144、问答题 为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？
145、填空题 影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
146、单项选择题 冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）
A、10—15℃，70—75% B、小于10℃，70—75% C、16℃，70—75%
147、单项选择题 菠萝受冷害的临界温度为：（）
A、10-15℃ B、6-10℃ C、16℃
148、问答题 生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？
149、单项选择题 果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）
A、未成熟的果实中 B、成熟的果实中 C、衰老的果实中。
150、单项选择题 番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）
A、五个时期均可能性 B、半红或全红 C、绿熟或转色期
151、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
152、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
153、单项选择题 果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）
A、生长素和乙烯 B、细胞分裂素和脱落酸 C、乙烯。
154、名词解释 耐藏性
155、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
156、填空题 果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。
157、填空题 甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。
158、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
159、问答题 糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？
160、判断题 用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
161、填空题 酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。
162、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
163、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
164、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
165、填空题 采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
166、单项选择题 板栗贮藏的适宜环境条件是（）
A、-2℃-0℃，90-95％ B、-2℃-0℃，80-85％ C、0-5℃-0℃，90-95％
167、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
168、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
169、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
170、单项选择题 绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）
A、-5℃ B、0℃ C、3-5℃
171、填空题 葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。
172、填空题 果蔬饮料新型杀菌技术有（）。
173、单项选择题 大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）
A、-30℃ B、-10℃ C、-1℃
174、问答题 泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
175、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
176、填空题 果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。
177、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
178、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
179、单项选择题 矿物质主要来源于（）
180、单项选择题 控制猕猴桃轻化的最适方法是（）
A、脱除乙烯 B、降低温度 C、塑料包装
181、单项选择题 大葱贮藏的适宜环境条件是（）
A、0℃，65—70% B、5℃，65—70% C、0℃，95—98%
182、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
183、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
184、填空题 果蔬加工贮藏的主要目的：（）。
185、填空题 果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。
186、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
187、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
188、填空题 制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
189、单项选择题 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）
A、维生素和矿物质 B、脂肪和蛋白质 C、色素和芳香物质
190、填空题 洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。
191、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
192、填空题 高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。
193、单项选择题 在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）
A、安全隐患； B、影响果蔬质量； C、A、和B、同时存在
194、填空题 果酒中常见的病害有：（）。
195、填空题 泡菜盐水配制时，用（）
196、填空题 发酵中期，主要是（）发酵
197、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
198、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
199、问答题 如何进行原料的分级？
200、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
201、填空题 泡菜发酵初期，乳酸积累为（）
202、名词解释 温度系数（Q10）
203、填空题 为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。
204、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
205、问答题 烫漂的作用及其方法是什么？
206、单项选择题 果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）
A、20％，80％， B、30％，80％， C、30％，70％
207、单项选择题 二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）
A、与金属反应使护色效果降低； B、使用过量对人体有害； C、A+B、均属副作用。
208、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
209、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
210、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
211、填空题 果蔬原料去皮的方法有（）。
212、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
213、单项选择题 近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）
A、聚氯乙烯泡沫塑料 B、聚苯乙烯泡沫塑料 C、聚氨脂泡沫塑料
214、名词解释 呼吸强度
215、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
216、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
217、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
218、填空题 果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。
219、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
220、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
221、问答题 防止绿色蔬菜汁变色的方法？
222、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
223、填空题 果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。
224、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
225、单项选择题 香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）
A、20-22℃90％ B、28-30℃90％ C、20-22℃80％
226、单项选择题 确定果实成熟度的关键因素是（）
A、底色 B、面色 C、面色比底色重要
227、填空题 通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。
228、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
229、填空题 近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。
230、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
231、填空题 采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。
232、填空题 食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。
233、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
234、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
235、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
236、名词解释 呼吸跃变现象
237、问答题 果蔬汁混合复配应遵循的原则？
238、问答题 食盐的防腐作用表现在那几方面？
239、问答题 简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？
240、单项选择题 果蔬运输中，一般要求：（）
A、机冷车比加冰车温度低； B、机冷车比加冰车温度高； C、温度相同
241、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
242、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
243、填空题 （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
244、单项选择题 葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）
A、青酶病和轮纹病 B、青酶病和灰酶病 C、轮放病和灰酶病
245、名词解释 返潮
246、问答题 简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。
247、填空题 果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。
248、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
249、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
250、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
251、名词解释 果蔬糖制
252、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
253、填空题 果蔬原料在干制前处理包括（）
254、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
255、判断题 生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。
256、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
257、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
258、单项选择题 在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）
A、1% B、0.1% C、0.01%
259、单项选择题 引起黄瓜冷害的临界温度是（）
A、9℃ B、0℃ C、15℃
260、问答题 半成品保藏的含义？
261、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
262、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
263、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
264、名词解释 生化保藏法
265、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
266、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
267、问答题 抽空处理的条件和参数主要有哪些？
268、填空题 一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。
269、问答题 糖转化反应的应用？
270、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
271、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
272、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
273、填空题 果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。
274、名词解释 非跃变型果实
275、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
276、填空题 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）
277、填空题 果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。
278、填空题 食品中所含的水分有（）和（）。
279、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
280、填空题 我国公路运输主要有：（）和（）。
281、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
282、名词解释 田间热
283、单项选择题 猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）
A、窖藏 B、通风贮藏 C、气调
284、单项选择题 桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）
A、均属于浸染性病害 B、均属于生理病害 C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害
285、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
286、填空题 微生物的发酵作用包括：（）。
287、单项选择题 胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）
A、0℃，90—95%，冷藏 B、-2℃，90—95%，冷藏 C、2℃，90%，冷藏
288、单项选择题 二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）
A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
289、单项选择题 香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）
A、绿色 B、灰色 C、褐色斑点
290、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
291、判断题 无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
292、名词解释 速冻制品
293、填空题 影响干制品的贮藏因素：（）。
294、单项选择题 发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）
A、有隔热层和制冷装臵； B、有升温装臵及调气装臵； C、A+B
295、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
296、填空题 影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。
297、填空题 运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）
298、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
299、填空题 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。
300、填空题 糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。
