1、填空题 对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。
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2、单项选择题 护色处理最有效的方法是（）
A、热烫处理 B、二氧化硫处理 C、A+B处理
3、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
4、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
5、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
6、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
7、单项选择题 在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）
A、安全隐患； B、影响果蔬质量； C、A、和B、同时存在
8、问答题 柑橘精油的提取方法及其优缺点
9、单项选择题 香菇采收的标准是（）
A、个越小越嫩越好 B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直 C、菇越大越好
10、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关
11、填空题 水分活度大小取决于（）。
12、问答题 为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？
13、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
14、填空题 泡菜盐水配制时，用（）
15、填空题 食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。
16、单项选择题 贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）
A、果的最下面 B、果的最上面并贴近薄膜 C、果之间
17、填空题 我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。
18、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
19、问答题 干制品包装要点？
20、填空题 单宁与金属铁作用能生成（）
21、问答题 简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。
22、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
23、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
24、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
25、单项选择题 隔热材料受潮后往往造成：（）
A、保温性增加 B、保温性降低 C、不受影响
26、填空题 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）
27、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
28、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
29、填空题 蒸馏分为（）和（）两种。
30、判断题 一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
31、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
32、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
33、填空题 （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
34、填空题 运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）
35、填空题 糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。
36、单项选择题 葡萄采收的适宜时期为：（）
A、晴天上午晨露消失 B、太阳曝晒 C、阴雨连绵、浓雾未散
37、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
38、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
39、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
40、填空题 一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。
41、填空题 冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。
42、名词解释 呼吸强度
43、填空题 通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。
44、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
45、名词解释 糊化
46、问答题 速冻食品应具备的5个要素？
47、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
48、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
49、单项选择题 马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。
A、10℃ B、0℃ C、24℃
50、判断题 青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。
51、填空题 原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。
52、单项选择题 果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）
A、抑制微生物活动 B、保鲜 C、A和B
53、判断题 无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
54、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
55、单项选择题 用于长期贮藏的果实最好在（）
A、可采成熟度 B、食用成熟度 C、生理成熟度采收为适。
56、填空题 苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。
57、名词解释 生化保藏法
58、问答题 防止绿色蔬菜汁变色的方法？
59、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
60、问答题 提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？
61、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
62、填空题 食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）
63、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
64、单项选择题 芫荽气调的指标是（）
A、O28%，CO28% B、O26%，CO22% C、O22%，CO20%
65、单项选择题 发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）
A、有隔热层和制冷装臵； B、有升温装臵及调气装臵； C、A+B
66、填空题 工业上用的最多的包装膜是（）
67、问答题 盐腌的作用及方法？
68、名词解释 芳香物质
69、问答题 如何防止蔗糖晶析？
70、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
71、填空题 主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等
72、填空题 二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。
73、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
74、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
75、名词解释 清口
76、单项选择题 大葱贮藏的适宜环境条件是（）
A、0℃，65—70% B、5℃，65—70% C、0℃，95—98%
77、填空题 常见的脱气方法有（）。
78、填空题 影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
79、填空题 泡菜发酵初期，乳酸积累为（）
80、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
81、填空题 干制品的包装方法主要有：（）
82、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
83、填空题 影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。
84、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
85、名词解释 呼吸热
86、填空题 果蔬渗糖速度取决于（）和（）。
87、填空题 果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。
88、填空题 使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。
89、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
90、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
91、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
92、单项选择题 近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）
A、聚氯乙烯泡沫塑料 B、聚苯乙烯泡沫塑料 C、聚氨脂泡沫塑料
93、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
94、问答题 果蔬干制的含义是什么？
95、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
96、填空题 干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。
97、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
98、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
99、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
100、名词解释 烫漂
101、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
102、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
103、填空题 果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。
104、填空题 果蔬的运输方式主要有（）等。
105、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
106、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
107、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
108、单项选择题 大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）
A、热点 B、冻点和烂点 C、A和B
109、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
110、问答题 果蔬加工工艺学的主要任务？
111、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
112、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
113、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
114、单项选择题 红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％
115、名词解释 通水库
116、名词解释 自然澄清法
117、填空题 鲜切果蔬技术的关键在于（）。
118、名词解释 果蔬的冷冻浓缩
119、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
120、填空题 果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。
121、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
122、问答题 硫处理使用注意事项？
123、单项选择题 桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）
A、果肉褐变，无味，可长期贮藏 B、果肉褐变，异味，核桃开裂 C、果肉褐变，味变香，核桃开裂
124、填空题 高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。
125、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
126、问答题 果蔬加工对水质的要求？
127、填空题 冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。
128、问答题 食盐的防腐作用表现在那几方面？
129、判断题 果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。
130、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
131、问答题 果蔬加工品分为几类？
132、名词解释 干燥速率曲线
133、填空题 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。
134、问答题 食品灌装后排气的目的作用是什么？
135、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
136、单项选择题 矿物质主要来源于（）
A、谷类 B、豆类 C、蔬菜、水果 D、菌藻类
137、问答题 影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？
138、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
139、单项选择题 将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）
A、糠心 B、冻害 C、生理休眠
140、问答题 简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？
141、填空题 果酒中常见的病害有：（）。
142、填空题 10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。
143、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
144、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
145、单项选择题 马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）
A、高温处理 B、愈伤处理品 C、强光照射
146、单项选择题 二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）
A、与金属反应使护色效果降低； B、使用过量对人体有害； C、A+B、均属副作用。
147、名词解释 机械冷库
148、问答题 果蔬汁混合复配应遵循的原则？
149、名词解释 冻藏
150、单项选择题 适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）
A、微型节能冷库 B、机械冷库 C、气调库
151、填空题 酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。
152、填空题 果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。
153、名词解释 果胶物质
154、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
155、名词解释 返潮
156、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
157、单项选择题 用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）
A、7-8成熟 B、6-7成熟9-10成熟
158、填空题 果酒按制作方法可分为（）等类型。
159、填空题 沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。
160、填空题 溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。
161、名词解释 果蔬糖制
162、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
163、名词解释 人工气调
164、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
165、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
166、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
167、填空题 （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。
168、问答题 果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？
169、问答题 引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？
170、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
171、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
172、单项选择题 樱桃气调的适宜指标为（）
A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％ B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％ C、氧气3-5％，二氧化碳5％
173、单项选择题 用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）
A、高峰型果实 B、非高峰型果实 C、两者之间果实
174、单项选择题 大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）
A、0.2mm B、0.03mm C、0.05mm
175、填空题 食品中所含的水分有（）和（）。
176、单项选择题 果蔬运输中，一般要求：（）
A、机冷车比加冰车温度低； B、机冷车比加冰车温度高； C、温度相同
177、填空题 果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。
178、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
179、填空题 水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。
180、判断题 刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。
181、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
182、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
183、单项选择题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）
A、0.05％ B、1％ C、0.5％
184、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
185、问答题 果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？
186、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
187、填空题 防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
188、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
189、填空题 食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。
190、单项选择题 比较适宜沟藏的苹果品种是：（）
A、红星 B、倭绵 C、国光和青香蕉
191、单项选择题 压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）
A、将气体冷却成凝体 B、吸收库房热量 C、压缩和输送气体
192、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
193、填空题 果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。
194、单项选择题 荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）
A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％ B、0℃，95-98％，5％，3-5％％ C、1-3℃，95-98％，1％，5％
195、判断题 生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。
196、单项选择题 香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）
A、20-22℃90％ B、28-30℃90％ C、20-22℃80％
197、填空题 影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。
198、单项选择题 任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）
A、微生物浸染 B、酶的活性增加 C、淀粉减少
199、问答题 论述影响蔬菜腌制的主要因素。
200、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
201、填空题 蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。
202、问答题 可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？
203、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
204、填空题 Vc在（）环境中较为稳定。
205、填空题 由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。
206、单项选择题 猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）
A、窖藏 B、通风贮藏 C、气调
207、填空题 现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。
208、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
209、单项选择题 香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）
A、大于90% B、小于80% C、90～95%
210、问答题 试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。
211、问答题 腌渍的食盐要求是？
212、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
213、问答题 果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？
214、单项选择题 在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）
A、延长果蔬的贮藏寿命 B、提高果蔬的商品价值 C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。
215、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
216、填空题 果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。
217、单项选择题 确定果实成熟度的关键因素是（）
A、底色 B、面色 C、面色比底色重要
218、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
219、填空题 糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。
220、名词解释 食品无菌包装
221、单项选择题 目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）
A、冷藏 B、通风贮藏室 C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法
222、名词解释 果脯
223、单项选择题 番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）
A、五个时期均可能性 B、半红或全红 C、绿熟或转色期
224、单项选择题 依稀净化装臵主要有：（）
A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵
225、填空题 果酸的酸味取决于（）
226、填空题 通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。
227、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
228、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
229、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
230、单项选择题 黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）
A、采收过早和果皮蜡质少 B、微生物浸染 C、A和B
231、填空题 我国公路运输主要有：（）和（）。
232、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
233、问答题 泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
234、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
235、单项选择题 贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）
A、采前喷2.4-D B、采后浸亚硫酸盐 C、塑料包装
236、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
237、问答题 果蔬褐变原因及防护措施？
238、填空题 糖液的沸点随海拔高度提高而（）。
239、填空题 果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。
240、填空题 按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。
241、问答题 半成品保藏的含义？
242、填空题 果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。
243、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
244、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
245、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
246、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
247、名词解释 堆藏
248、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
249、单项选择题 塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）
A、0.06-0.07mm B、0.2mm C、0.03-0.04mm
250、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
251、填空题 采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。
252、单项选择题 苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）
A、二氧化碳伤害 B、虎皮病 C、苦痘病
253、单项选择题 果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）
A、生长素和乙烯 B、细胞分裂素和脱落酸 C、乙烯。
254、填空题 （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。
255、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
256、单项选择题 抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）
A、2、4—D B、青鲜素菜 C、乙烯
257、填空题 采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。
258、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
259、问答题 糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？
260、填空题 一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。
261、问答题 冷冻干燥的优点？
262、单项选择题 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）
A、维生素A B、维生素C C、维生素E
263、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
264、单项选择题 简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）
A、土窑洞贮藏 B、冻藏 C、假植贮藏
265、填空题 常见硫处理的方法有（）。
266、单项选择题 目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）
A、批发市场 B、小商贩 C、自由市场
267、单项选择题 蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）
A、7-9℃，85-90％ B、3-5℃，80-85％ C、11-12℃，85-90％
268、问答题 果酒不稳定的主要原因是？
269、单项选择题 大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）
A、-30℃ B、-10℃ C、-1℃
270、填空题 （）是果酒发酵的主要微生物。
271、名词解释 预贮
272、单项选择题 萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）
A、黑心病 B、黑腐病 C、轻腐病
273、单项选择题 猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）
A、2-5℃ B、0℃ C、小于-2℃
274、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
275、单项选择题 每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）
A、南方的柑桔类水果运往北方 B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方 C、A、和 B、同时进行
276、单项选择题 苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）
A、跃变之前 B、跃变高峰 C、跃变之后
277、问答题 在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。
278、名词解释 真空去皮
279、填空题 果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。
280、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
281、填空题 制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
282、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
283、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
284、填空题 液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。
285、单项选择题 实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）
A、二氧化碳过低 B、冷害 C、缓慢降温
286、单项选择题 韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）
A、及时运输 B、预冷 C、通风贮藏
287、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
288、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
289、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
290、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
291、填空题 果蔬饮料新型杀菌技术有（）。
292、单项选择题 在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）
A、增色剂 B、稳定剂 C、防腐剂
293、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
294、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
295、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
296、单项选择题 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）
A、维生素和矿物质 B、脂肪和蛋白质 C、色素和芳香物质
297、名词解释 田间热
298、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
299、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
300、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
