1、填空题 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
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2、单项选择题 用于猪脂肪生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
3、名词解释 香辛料
4、问答题 肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？
5、问答题 烟的主要成分及作用是什么？
6、填空题 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。
7、问答题 简述发酵肉制品的特点。
8、问答题 凝胶的作用
9、名词解释 肉的保水性
10、问答题 研钵如何灭菌？
11、名词解释 无菌包装
12、名词解释 红肌
13、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
14、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
15、名词解释 高酸度酒精阳性乳
16、问答题 论述影响肉成熟的因素
17、填空题 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
18、名词解释 全乳脂冰淇淋
19、单项选择题 干酪这种乳制品在分类上属于（）
A.发酵乳制品 B.液态奶乳制品 C.酸乳制品 D.冷冻乳制品
20、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
21、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
22、名词解释 增补
23、填空题 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。
24、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
25、问答题 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用
26、填空题 型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
27、填空题 根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。
28、填空题 南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。
29、问答题 写出肴肉软罐头加工工艺流程。
30、单项选择题 原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。
A、肉色 B、脂肪含量
31、名词解释 调味料
32、问答题 述对牛乳进行热处理的目的
33、单项选择题 （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A、肌细胞 B、肌纤维 C、肌节 D、肌原纤维
34、单项选择题 腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）
A、碳酸 B、苯甲酸 C、邻苯二甲酸氢钾 D、苯酚
35、单项选择题 （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。
A、弹性蛋白 B、类粘蛋白 C、胶原蛋白 D、网硬蛋白
36、问答题 计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？
37、名词解释 发酵酸奶
38、问答题 简述脂肪组织的作用
39、问答题 腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？
40、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
41、名词解释 Aw水分活度
42、名词解释 HACCP
43、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
44、填空题 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。
45、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
46、名词解释 灌汤
47、问答题 简述对乳加工设备清洗消毒的目的
48、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
49、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
50、判断题 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
51、名词解释 红烧
52、名词解释 肉的成熟肉成熟
53、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
54、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
55、名词解释 调理（肉）制品
56、问答题 屠宰厂（场）的选址要求是什么？
57、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
58、名词解释 缓冻
59、问答题 简述肉制品干制的目的
60、判断题 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
61、问答题 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
62、单项选择题 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）
A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.葡萄糖
63、填空题 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。
64、名词解释 辅助调味
65、问答题 论述烟熏的目的
66、问答题 消泡原理？
67、问答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.
68、名词解释 果胶酯化度
69、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
70、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
71、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
72、名词解释 皮蛋
73、名词解释 定性调味
74、填空题 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物
75、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
76、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
77、单项选择题 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。 B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。 C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。 D.冷藏必须和气调保藏相结合
78、单项选择题 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A.时间30min，水温100℃ B.时间5min，水温70℃ C.时间30min，水温60℃ D.时间5min，水温100℃
79、填空题 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
80、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
81、问答题 分割的一般操作要求是什么？
82、问答题 成熟的肉为什么好吃？
83、名词解释 背腰肉
84、填空题 酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。
85、名词解释 发酵香肠
86、名词解释 导湿性
87、问答题 果实成熟过程的变化？
88、名词解释 酶的稳定pH
89、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
90、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
91、单项选择题 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10～40℃ B、30～60℃ C、50～80℃ D、70～100℃
92、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
93、名词解释 玻璃态
94、名词解释 白煮肉类也叫白烧、白切
95、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
96、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
97、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
98、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
99、单项选择题 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A、先旺火，后文火 B、先文火，后旺火 C、旺火 D、文火
100、填空题 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。
101、名词解释 斯特勒克降解反应
102、多项选择题 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A.双汇火腿肠 B.发酵香肠 C.天友发酵酸奶 D.天友果味酸奶饮料 E.老四川牛肉干
103、问答题 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
104、名词解释 消毒乳
105、名词解释 初级肌束
106、填空题 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
107、问答题 简述奶油生产中中和的目的
108、单项选择题 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂 B、酸味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂
109、名词解释 蛋白质的胶凝作用
110、名词解释 乳酸菌饮料
111、填空题 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。
112、名词解释 乳粉概念
113、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
114、多项选择题 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
115、问答题 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
116、问答题 简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？
117、名词解释 高温肉制品
118、单项选择题 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A、2～2.5 B、5～5.5 C、10～10.5
119、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
120、单项选择题 （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白
121、填空题 消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏
122、名词解释 酪乳
123、名词解释 固有酸度
124、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
125、名词解释 热烫
126、填空题 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
127、多项选择题 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）
A.低温巴氏杀菌法 B.沸水消毒法 C.蒸汽消毒法 D.次氯酸盐消毒法 E.微波杀菌法
128、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
129、名词解释 瘪塌温度
130、单项选择题 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A.HACCP B.水分活度（Aw） C.PSE D.嫩度
131、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
132、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
133、填空题 烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液
134、单项选择题 为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。
A、100～200℃ B、200～250℃ C、340～350℃ D、380～400℃
135、名词解释 定向酯交换
136、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
137、问答题 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？
138、名词解释 晾皮
139、名词解释 酱卤肉制品
140、名词解释 紧汤
141、问答题 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？
142、名词解释 干制
143、名词解释 大肠菌群
144、问答题 什么是嫩化及其作用是什么？
145、单项选择题 构成肌肉的基本单位是（）。
A、肌节 B、肌纤维 C、肌粒 D、肌核
146、单项选择题 在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
A、蔗糖 B、磷酸盐 C、味精 D、食盐
147、名词解释 感官检验
148、填空题 畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
149、问答题 肉类食物是哪些营养素的良好来源？
150、填空题 屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。
151、名词解释 肉的浸出物
152、名词解释 水合能力
153、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
154、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
155、名词解释 蛋白质的变性
156、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？
157、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
158、问答题 简述脂肪在动物体内沉积的特点
159、名词解释 糟蛋
160、填空题 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
161、名词解释 肉的系水力
162、名词解释 PSE肉
163、名词解释 酮型酸败
164、问答题 粮油食品的特点？
165、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
166、单项选择题 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）
A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S B.CO2浓度100%，时间15～45S。 C.CO2浓度21%，时间2～3S。 D.O2浓度21%，时间2～3S。
167、填空题 水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。
168、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
169、填空题 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。
170、问答题 简述对肉品烟熏的目的
171、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
172、名词解释 腊板鸭
173、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
174、单项选择题 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
175、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
176、单项选择题 用于猪香肠生产的主要组织是（）
177、问答题 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？
178、名词解释 浓香型白酒
179、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
180、问答题 简述奶油的加盐的目的
181、问答题 酱和卤的区别在哪里？
182、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
183、填空题 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。
184、单项选择题 （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水
185、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
186、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
187、问答题 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用
188、名词解释 湿蛋品
189、填空题 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。
190、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
191、名词解释 雪泥
192、问答题 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？
193、问答题 腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？
194、名词解释 冷藏调制食品（chilled prepared foods）
195、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。
A、2.0 B、3.0 C、4.0 D、5.0
196、单项选择题 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）
A.－18℃以下 B.0～4℃ C.10～15℃ D.45～30℃
197、单项选择题 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A.烘烤 B.干燥 C.烟熏 D.油炸
198、单项选择题 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）
A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合 B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合 C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合 D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
199、名词解释 叶绿素的加氧作用
200、名词解释 呈味阈值
201、单项选择题 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）
A.农药残留检验 B.酸度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
202、名词解释 真空冷却
203、单项选择题 腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
A、25 B、35 C、45 D、55
204、名词解释 辅料
205、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
206、名词解释 白煮肉类
207、名词解释 挥发性盐基氮
208、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
209、单项选择题 （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
210、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
211、名词解释 干耗
212、名词解释 酱卤制品
213、问答题 简述对原料乳均质的目的
214、问答题 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
215、单项选择题 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态
216、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
217、问答题 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？
218、名词解释 味感产生过程
219、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
220、问答题 简述对家禽烫毛的注意事项
221、填空题 食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。
222、问答题 简述反渗透法在乳品工业中的用途
223、填空题 盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。
224、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
225、名词解释 面团形成
226、问答题 食物中毒的原因及特征？
227、单项选择题 坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A、口味 B、色泽 C、重量 D、形态
228、问答题 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。
229、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
230、问答题 果品蔬菜烫漂的目的？
231、问答题 简述乳中微生物的来源。
232、填空题 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。
233、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
234、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
235、填空题 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
236、名词解释 热力致死速率曲线
237、判断题 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）
238、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
239、名词解释 SFI
240、问答题 简述培根肉的特点
241、单项选择题 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A、1号肉 B、2号肉 C、3号肉 D、4号肉
242、问答题 简述硝酸盐的发色机理
243、问答题 简述屠宰后进行卫生检验的目的
244、名词解释 复水比
245、名词解释 总酸度
246、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
247、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
248、名词解释 焦糖化反应
249、名词解释 冰的升华
250、名词解释 栅栏因子
251、单项选择题 下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）
A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应 B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射 C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射 D.瑞利散射
252、问答题 简述皮蛋生产中使用生石灰的作用
253、单项选择题 温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。
A、10～30℃ B、20～40℃ C、30～50℃ D、40～60℃
254、填空题 IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。
255、名词解释 猪颈背肌肉
256、单项选择题 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A.乳脂肪和乳蛋白质含量 B.乳的比重或密度 C.添加酸性物质 D.滴定酸度的高低
257、名词解释 冷冻升华干燥
258、单项选择题 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）
A.黑白花奶牛 B.水牛 C.奶山羊 D.牦牛
259、单项选择题 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A.4℃，48小时内必须加工 B.4℃，7天内必须加工 C.4℃，15天内必须加工 D.10℃，6天内必须加工
260、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
261、单项选择题 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌
262、填空题 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
263、单项选择题 （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。
A、抗坏血酸 B、磷酸盐 C、硝酸盐 D、发色剂
264、名词解释 肉色
265、问答题 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？
266、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
267、填空题 淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。
268、填空题 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
269、问答题 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
270、问答题 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
271、填空题 西式火腿包括（）、（）、（）等。
272、单项选择题 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）
A.－15℃的冻藏 B.4℃的低温冷藏 C.0～－1℃的半冻藏 D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
273、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
274、单项选择题 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）
A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。 B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。 C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。 D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感
275、问答题 简述压炼的目的
276、问答题 论述影响肉化学组成的因素
277、填空题 在自然界中，（）只存在于乳中。
278、名词解释 肉的解冻僵直
279、名词解释 灰分的酸度和碱度
280、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
281、问答题 论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点
282、问答题 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用
283、名词解释 冻结烧
284、填空题 食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。
285、名词解释 西式肉制品的特点是什么？
286、填空题 根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。
287、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
288、单项选择题 （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A、心肌 B、平滑机 C、骨骼肌 D、非随意肌
289、填空题 牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。
290、名词解释 食品科学
291、名词解释 低酸度酒精阳性乳
292、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
293、填空题 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。
294、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
295、名词解释 充气包装
296、名词解释 肉的冻结
297、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
298、问答题 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
299、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
300、名词解释 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
