1、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
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2、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
3、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
4、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
5、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
6、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
7、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
8、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
9、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
10、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
11、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
12、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
13、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
14、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
15、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
16、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
17、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
18、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
19、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
20、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
21、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
22、多项选择题 下列属于感官品评电子仪器的有（）。
A.嗅闻仪 B.电子舌 C.气相色谱 D.电子鼻
23、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
24、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
25、填空题 对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
26、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
27、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
28、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
29、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
30、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
31、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
32、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
33、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
34、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
35、问答题 酵母泥的感官品评方法？
36、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
37、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
38、问答题 简述嗅觉的相互作用？
39、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
40、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
41、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
42、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
43、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
44、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
45、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
46、问答题 糖浆的品评方法？
47、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
48、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
49、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
50、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
51、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
52、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
53、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
54、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
55、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
56、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
57、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
58、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
59、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
60、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
61、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
62、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
63、问答题 简述酒花的感官质量要求？
64、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
65、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
66、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
67、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
68、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
69、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
70、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
71、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
72、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
73、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
74、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
75、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
76、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
77、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
78、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
79、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
80、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
81、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
82、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
83、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
84、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
85、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
86、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
87、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
88、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
89、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
90、填空题 a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
91、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
92、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
93、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
94、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
95、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
96、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
97、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
98、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
99、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
100、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
101、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
102、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
103、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
104、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
105、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
106、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
107、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
108、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
109、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
110、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
111、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
112、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
113、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
114、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
115、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
116、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
117、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
118、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
119、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
120、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
121、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
122、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
123、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
124、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
125、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
126、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
127、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
128、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
129、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
130、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
131、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
132、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
133、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
134、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
135、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
136、问答题 味的拮抗作用
137、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
138、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
139、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
140、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
141、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
142、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
143、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
144、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
145、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
146、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
147、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
148、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
149、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
150、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
151、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
152、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
153、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
154、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
155、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
156、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
157、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
158、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
159、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
160、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
161、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
162、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
163、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
164、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
165、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
166、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
167、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
168、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
169、问答题 简述制麦芽的目的？
170、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
171、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
172、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
173、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
174、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
175、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
176、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
177、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
178、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
179、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
180、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
181、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
182、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
183、问答题 简述人的嗅觉特征？
184、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
185、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
186、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
187、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
188、问答题 简述如何控制酵母自浴？
189、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
190、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
191、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
192、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
193、问答题 简述感官品评与心理的关系？
194、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
195、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
196、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
197、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
198、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
199、问答题 什么是分析型品酒员？
200、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
201、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
202、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
203、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
204、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
205、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
206、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
207、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
208、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
209、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
210、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
211、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
212、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
213、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
214、问答题 简述四种阈值的基本概念？
215、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
216、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
217、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
218、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
219、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
220、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
221、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
222、问答题 简述大麦浸渍的目的？
223、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
224、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
225、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
226、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
227、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
228、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
229、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
230、单项选择题 听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。
A.130 B.150 C.180 D.210
231、问答题 温度对味觉有何影响
232、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
233、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
234、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
235、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
236、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
237、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
238、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
239、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
240、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
241、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
242、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
243、问答题 简述人的味觉特征？
244、问答题 简述闽值建立的方法？
245、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
246、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
247、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
248、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
249、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
250、问答题 电子鼻
251、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
252、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
253、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
254、问答题 包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？
255、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
256、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
257、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
258、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
259、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
260、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
261、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
262、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
263、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
264、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
265、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
266、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
267、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
268、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
269、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
270、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
271、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
272、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
273、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
274、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
275、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
276、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
277、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
278、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
279、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
280、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
281、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
282、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
283、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
284、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
285、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
286、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
287、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
288、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
289、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
290、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
291、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
292、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
293、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
294、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
295、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
296、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
297、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
298、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
299、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
300、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
