1、问答题 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
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2、单项选择题 国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。
A、20个 B、30个 C、100个 D、150个
3、名词解释 香辛料
4、单项选择题 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C.板鸭，猪腊肉，金华火腿 D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
5、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
6、名词解释 DS
7、单项选择题 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.4.6%～4.7% D.11%～13%
8、问答题 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
9、问答题 简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。
10、单项选择题 （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A、咸肉类 B、腊肉类 C、酱肉类 D、灌肠类
11、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
12、填空题 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。
13、名词解释 春板鸭
14、问答题 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
15、填空题 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。
16、单项选择题 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
17、填空题 原料肉的品质评定的内容包括（）。
18、名词解释 优选评价员
19、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
20、名词解释 生皮
21、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
22、问答题 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
23、问答题 辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？
24、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
25、填空题 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。
26、名词解释 栅栏因子
27、名词解释 EAA
28、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
29、问答题 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？
30、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
31、填空题 烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液
32、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
33、名词解释 蛋白质的絮凝作用
34、填空题 经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。
35、问答题 简述蛋白质的消化吸收过程。
36、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
37、单项选择题 检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。
A、不变色 B、下部边缘变浅褐 C、变黑 D、变黄
38、单项选择题 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A、80000 B、50000 C、10000
39、问答题 简述油炸的作用
40、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
41、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
42、名词解释 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
43、问答题 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？
44、名词解释 过氧化值
45、名词解释 分割肉
46、多项选择题 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）
A.浙江金华火腿 B.云南宣威火腿 C.江苏如皋火腿 D.双汇火腿肠 E.培根肉
47、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
48、填空题 检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。
49、单项选择题 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）
A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。 B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。 C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。 D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感
50、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？
51、问答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.
52、问答题 简述肉在煮制过程中的目的
53、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
54、填空题 系带的主要作用是（）。
55、名词解释 HACCP体系
56、单项选择题 饮食中肉是（）的良好来源。
A、磷和钙 B、钾和硫 C、钠和镁 D、磷和铁
57、问答题 简述酒精法检验原料乳的原理
58、问答题 肉在冷藏期间会发生什么变化？
59、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
60、填空题 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
61、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
62、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
63、名词解释 发色团
64、问答题 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因
65、名词解释 发酵剂
66、判断题 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
67、填空题 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
68、问答题 为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？
69、名词解释 白条肉
70、名词解释 充气包装
71、问答题 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
72、单项选择题 干酪这种乳制品在分类上属于（）
A.发酵乳制品 B.液态奶乳制品 C.酸乳制品 D.冷冻乳制品
73、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
74、问答题 简述肉制品干制的目的
75、问答题 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？
76、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
77、名词解释 KM为米氏常数
78、名词解释 巴氏杀菌法
79、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
80、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
81、判断题 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
82、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
A、旺火 B、文火 C、微火
83、填空题 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
84、名词解释 β-淀粉
85、问答题 简述咸蛋生产的原理
86、单项选择题 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。
A、70℃~80℃ B、80℃~90℃ C、90℃~100℃
87、填空题 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
88、名词解释 油脂的塑性
89、问答题 粮油食品的特点？
90、名词解释 调味料
91、单项选择题 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
92、单项选择题 （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。
A、糖原 B、脂类 C、磷脂 D、乳酸
93、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
94、问答题 简述奶油生产中中和的方法
95、名词解释 全蛋粉
96、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
97、单项选择题 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
98、单项选择题 肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。
A、34～36℃ B、37～40℃ C、41～44℃ D、45～48℃
99、名词解释 肉的系水力
100、问答题 什么叫做三段锯分？
101、填空题 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
102、名词解释 白煮肉类也叫白烧、白切
103、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
104、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
105、填空题 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
106、名词解释 可逆性抑制作用
107、填空题 辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。
108、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
109、单项选择题 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A、2～2.5 B、5～5.5 C、10～10.5
110、名词解释 蛋白质的胶凝作用
111、填空题 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。
112、问答题 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用
113、填空题 平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。
114、单项选择题 （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水 B、结合水 C、准结合水 D、纯水
115、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
116、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
117、单项选择题 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。 B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。 C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。 D.冷藏必须和气调保藏相结合
118、名词解释 糟蛋
119、问答题 简述乳中微生物的来源。
120、问答题 食物中毒的原因及特征？
121、名词解释 高温肉制品
122、名词解释 面筋蛋白
123、问答题 简述对乳加工设备清洗消毒的目的
124、填空题 食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。
125、填空题 肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。
126、判断题 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
127、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
128、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
129、名词解释 导湿现象
130、问答题 栅栏技术有那些应用步骤？
131、名词解释 复原性
132、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
133、单项选择题 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
134、填空题 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。
135、名词解释 SFI
136、问答题 消泡原理？
137、问答题 腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？
138、名词解释 肉的成熟肉成熟
139、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
140、填空题 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。
141、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
142、判断题 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
143、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
144、填空题 SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。
145、填空题 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。
146、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
147、多项选择题 在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.乳清 E.结晶水
148、单项选择题 在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）
A.索氏提取法 B.酸性乙醚提取法 C.碱性乙醚提取法 D.巴布科克法
149、名词解释 次级肌束
150、填空题 目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。
151、名词解释 干腌法
152、名词解释 无定形
153、名词解释 酱卤肉类
154、名词解释 猪颈背肌肉
155、问答题 简述发酵肉制品的特点。
156、问答题 简述压炼的目的
157、名词解释 食品工艺学
158、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
159、问答题 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
160、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
161、名词解释 氮素平衡
162、单项选择题 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解
163、单项选择题 （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。
A、视检 B、剖检 C、触检 D、嗅检
164、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
165、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
166、问答题 家畜屠宰前有那些管理措施？
167、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
168、名词解释 反竞争性抑制作用
169、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
170、名词解释 均一性
171、名词解释 味觉的相互作用
172、问答题 简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点
173、问答题 成型火腿的加工原理。
174、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
175、填空题 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
176、判断题 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
177、多项选择题 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.Na2CO3 D.KOH E.NaCl
178、名词解释 腌制
179、名词解释 冷却干耗
180、名词解释 分子流动性
181、问答题 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？
182、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
183、问答题 果品蔬菜糖制品保存原理？
184、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
185、填空题 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。
186、名词解释 肋腹肉
187、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。
A、2.0 B、3.0 C、4.0 D、5.0
188、问答题 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因
189、问答题 简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
190、多项选择题 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A.双汇火腿肠 B.发酵香肠 C.天友发酵酸奶 D.天友果味酸奶饮料 E.老四川牛肉干
191、名词解释 冰的升华
192、名词解释 粉碎
193、名词解释 稀奶油
194、多项选择题 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）
A.低温巴氏杀菌法 B.沸水消毒法 C.蒸汽消毒法 D.次氯酸盐消毒法 E.微波杀菌法
195、名词解释 臀腿肉
196、单项选择题 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.11%～13% D.30%～35%
197、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
198、问答题 食品卫生学任务？
199、多项选择题 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A.乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.乳酪蛋白 D.乳中的酶 E.乳酪蛋白钙
200、名词解释 肠类制品
201、单项选择题 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
A、100℃ B、92℃ C、82℃ D、72℃
202、问答题 简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
203、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
204、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
205、名词解释 冰点降低
206、单项选择题 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）
A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S B.CO2浓度100%，时间15～45S。 C.CO2浓度21%，时间2～3S。 D.O2浓度21%，时间2～3S。
207、填空题 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
208、填空题 根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。
209、名词解释 乳糖不耐症
210、名词解释 再制奶
211、名词解释 肉色
212、名词解释 酮型酸败
213、问答题 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
214、名词解释 肉的解冻
215、问答题 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
216、名词解释 蛋白质酶法改性
217、单项选择题 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）
A.食盐 B.石灰 C.茶叶和生物碱 D.氢氧化钠
218、单项选择题 （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白
219、问答题 烟的主要成分及作用是什么？
220、问答题 食物触感的影响因素？
221、单项选择题 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）
A.－15℃的冻藏 B.4℃的低温冷藏 C.0～－1℃的半冻藏 D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
222、名词解释 优质牛肉
223、名词解释 LAA
224、填空题 肉制品加工的辅料主要有（）。
225、名词解释 冻结烧
226、名词解释 酱卤制品
227、填空题 现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。
228、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
229、问答题 计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？
230、名词解释 HACCP
231、问答题 论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点
232、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
233、名词解释 食品添加剂
234、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
235、名词解释 食品辐射保藏
236、填空题 测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。
237、问答题 简述炼乳生产中余热杀菌的目的
238、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
239、名词解释 肴肉
240、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
241、名词解释 肉的浸出物
242、问答题 家畜屠宰前休息的目的是什么？
243、名词解释 PSE肉
244、名词解释 湿腌法
245、名词解释 酶反应动力学
246、名词解释 味感产生过程
247、单项选择题 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂 B、酸味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂
248、单项选择题 按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。
A、10～20 B、20～30 C、30～40
249、判断题 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）
250、填空题 谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。
251、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
252、名词解释 玻璃态
253、名词解释 肉的成熟或解僵
254、名词解释 风味
255、名词解释 辅料
256、名词解释 复水比
257、填空题 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
258、名词解释 乳比重
259、单项选择题 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A.酒精检验 B.比重或密度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
260、填空题 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
261、填空题 对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
262、名词解释 雪糕
263、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
264、填空题 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
265、问答题 论述影响肉化学组成的因素
266、判断题 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）
267、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
268、名词解释 大肠菌群
269、填空题 西式火腿包括（）、（）、（）等。
270、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
271、填空题 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
272、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
273、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
274、单项选择题 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A.乳脂肪和乳蛋白质含量 B.乳的比重或密度 C.添加酸性物质 D.滴定酸度的高低
275、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
276、名词解释 半干半湿食品
277、名词解释 电磁波理论
278、名词解释 前臂和小腿肉
279、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
280、问答题 食盐有那些作用？
281、问答题 简述奶油生产中中和的程度
282、单项选择题 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
283、问答题 腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？
284、问答题 在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？
285、名词解释 挥发性盐基氮
286、单项选择题 （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
287、填空题 用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
288、单项选择题 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A.肌红蛋白被氧化 B.血红蛋白被氧化 C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D.加热过程中肉汁发生流失
289、单项选择题 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A、酱油 B、食醋 C、蔗糖 D、料酒
290、问答题 简述皮蛋生产中使用生石灰的作用
291、填空题 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物
292、问答题 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
293、填空题 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。
294、问答题 论述烟熏的目的
295、填空题 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
296、填空题 高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。
297、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
298、单项选择题 作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。
A、碳水化合物 B、糖原 C、脂肪 D、糖原和脂肪
299、名词解释 酶的活性中间产物学说
300、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
