1、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
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2、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
3、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
4、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
5、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
6、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
7、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
8、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
9、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
10、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
11、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
12、填空题 a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
13、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
14、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
15、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
16、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
17、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
18、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
19、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
20、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
21、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
22、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
23、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
24、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
25、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
26、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
27、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
28、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
29、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
30、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
31、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
32、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
33、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
34、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
35、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
36、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
37、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
38、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
39、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
40、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
41、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
42、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
43、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
44、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
45、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
46、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
47、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
48、判断题 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
49、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
50、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
51、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
52、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
53、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
54、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
55、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
56、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
57、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
58、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
59、判断题 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
60、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
61、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
62、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
63、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
64、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
65、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
66、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
67、问答题 简述制麦芽的目的？
68、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
69、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
70、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
71、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
72、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
73、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
74、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
75、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
76、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
77、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
78、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
79、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
80、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
81、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
82、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
83、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
84、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
85、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
86、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
87、问答题 简述电渗析法处理水的工作原理？
88、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
89、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
90、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
91、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
92、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
93、问答题 酵母泥的感官品评方法？
94、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
95、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
96、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
97、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
98、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
99、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
100、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
101、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
102、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
103、问答题 什么是鲜啤酒？
104、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
105、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
106、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
107、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
108、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
109、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
110、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
111、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
112、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
113、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
114、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
115、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
116、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
117、填空题 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。
118、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
119、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
120、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
121、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
122、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
123、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
124、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
125、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
126、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
127、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
128、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
129、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
130、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
131、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
132、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
133、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
134、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
135、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
136、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
137、问答题 简述感官品评与心理的关系？
138、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
139、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
140、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
141、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
142、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
143、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
144、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
145、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
146、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
147、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
148、问答题 感官品评分为哪两种类型？
149、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
150、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
151、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
152、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
153、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
154、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
155、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
156、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
157、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
158、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
159、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
160、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
161、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
162、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
163、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
164、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
165、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
166、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
167、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
168、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
169、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
170、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
171、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
172、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
173、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
174、问答题 简述味觉的相互作用？
175、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
176、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
177、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
178、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
179、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
180、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
181、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
182、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
183、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
184、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
185、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
186、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
187、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
188、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
189、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
190、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
191、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
192、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
193、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
194、填空题 啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
195、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
196、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
197、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
198、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
199、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
200、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
201、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
202、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
203、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
204、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
205、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
206、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
207、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
208、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
209、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
210、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
211、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
212、问答题 简述如何控制酵母自浴？
213、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
214、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
215、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
216、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
217、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
218、问答题 简述四种阈值的基本概念？
219、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
220、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
221、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
222、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
223、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
224、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
225、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
226、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
227、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
228、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
229、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
230、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
231、问答题 简述嗅觉的相互作用？
232、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
233、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
234、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
235、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
236、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
237、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
238、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
239、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
240、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
241、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
242、填空题 在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。
243、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
244、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
245、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
246、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
247、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
248、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
249、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
250、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
251、问答题 简述大麦浸渍的目的？
252、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
253、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
254、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
255、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
256、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
257、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
258、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
259、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
260、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
261、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
262、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
263、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
264、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
265、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
266、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
267、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
268、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
269、单项选择题 听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。
A.130 B.150 C.180 D.210
270、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
271、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
272、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
273、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
274、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
275、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
276、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
277、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
278、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
279、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
280、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
281、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
282、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
283、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
284、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
285、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
286、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
287、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
288、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
289、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
290、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
291、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
292、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
293、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
294、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
295、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
296、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
297、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
298、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
299、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
300、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
