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餐厅服务员：餐厅服务员高级考点巩固（最新版）
2019-11-20 04:44:14 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、多项选择题  属于酸性食物的有（）。

A.糟米、面粉
B.蛋黄
C.精白米、大麦
D.苹果、鸡肉


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2、单项选择题  西餐宴会服务员的平均工作量是每人负责（）客人的服务。

A、3
B、4
C、5
D、6


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3、单项选择题  下列（）不属于服务员对所服务的菜肴应了解的内容。

A、菜肴的口味
B、菜点的文化典故
C、每盘菜肴的重量
D、菜肴的烹调方法


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4、多项选择题  影响餐饮企业人员定编的关键因素是（）。

A.服务的类别
B.客流量
C.生产规模
D.加工技术的复杂程度


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5、单项选择题  百合花开挺拔饱满，它象征着（），是“百年合好”题材中不可缺少的主要花卉。

A、一生平静
B、安全有效
C、平安合好
D、健康是好


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6、填空题  日本人爱吃（）浅、汁清的菜肴。


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7、多项选择题  西方人认为（）是新生命和兴旺发达的象征。

A.鸡蛋
B.兔子
C.狗
D.小鸟


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8、单项选择题  鸡尾酒的调制方法有（）、调和法、兑和法、漂浮法和搅和法。

A、摇和法
B、搅拌法
C、晃动法
D、震荡法


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9、单项选择题  餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史，菜肴典故，（）及风土人情等。

A、用餐须知
B、客人意见
C、经营特色
D、服务方法


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10、单项选择题  泡沫多，持久（）是高档优质黄啤酒质量标准之一。

A.沫白细腻
B.微黄细腻
C.泡沫粗大
D.不挂杯


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11、多项选择题  桂花有金、银桂之分，它象征着（）。

A.金银富贵
B.财源恒通
C.官运亨通
D.文思长进


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12、单项选择题  灭菌是（）物体中所有微生物的技术。

A、减少
B、杀灭
C、改变
D、消除


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13、填空题  仪器鉴别酒质具有一定的权威性、（）。


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14、单项选择题  餐厅所用的金器，餐厅服务员在摆台时应（），以免餐具上留下手印。

A、戴白手套
B、戴皮手套
C、戴一次性塑料手套
D、用餐巾包住餐具摆放


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15、填空题  仪器鉴别酒质具有一定的（）性、权威性、实际性。


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16、单项选择题  西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的（）同时提供白砂糖，淡牛奶，温度要滚烫。

A、左前方
B、右前方
C、侧前方
D、正前方


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17、单项选择题  北京的代表名菜除了蟹黄狮子头、炒芙蓉鸡片、挂炉烤鸭外，还有（）

A.松仁鱼米
B.三元牛头
C.荷包鱼翅
D.酱爆鸡丁


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18、填空题  意大利著名的葡萄酒产地主要有伦巴弟、威尼托、托斯卡纳、（）。


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19、单项选择题  （）做法不符合财产管理制度。

A、熟人借用餐厅用具可不写借条
B、所有设备应专人管理
C、设备损坏有记录
D、建立财产登记卡


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20、填空题  优美的体态语言包括（）语言、体姿浯言、表情语言。


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21、填空题  违法生产经营食品的法律责任有（）法律责任、刑事法律责任、行政法律责任。


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22、填空题  牛排的成熟度有全熟、半熟、（）、三成熟。


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23、单项选择题  西餐宴会的餐台布置一般使用（）。

A、螺旋形台
B、长台
C、弧形台
D、1/4圆台


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24、单项选择题  元代的插花风格逐渐摆脱宋代理学的影响，下列（）是元代插花的风格。

A、只追求消遣娱乐
B、用花材的寓意与谐音来表达作品的主题
C、注重结构的理性意念
D、融合了自然美的特征


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25、单项选择题  西餐零点服务的特点之一是零点服务（）强。

A、时间性
B、工作性
C、娱乐性
D、价格性


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26、填空题  绿茶按制作工艺可分为炒青及晒青、蒸青、（）四大类。


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27、单项选择题  杜康酒的名称源于（）。

A、酒的产地
B、酒的加工工艺
C、酿造者的姓名
D、酒的成分


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28、单项选择题  切花的技巧是完成插花工作的基础，标准的切花技巧有花茎要斜切、去尖定型、（）、修枝和剪草等。

A、剪花
B、剪枝
C、开蓓
D、剪草


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29、单项选择题  宴会看台服务员要做到的三了解之一是了解宾客生活（）。

A、规律
B、观念
C、态度
D、忌讳


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30、填空题  淮扬菜以扬州为中心，其代表名菜有宫灯里脊、东坡肉、（）。


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31、单项选择题  向客人推荐快餐食品和半成品是对（）客人的服务方法。

A、性急求快
B、寻求环境优雅
C、寻求知识
D、品尝风味


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32、单项选择题  荷花因其“出淤泥而不染”，带有天生的（），故被称为“净友”。

A、才气
B、傲气
C、娇气
D、怒气


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33、单项选择题  宋代的插花特别注重构思的理性意念，花材多选用有寓意深刻的（）竹、梅、兰、水仙等上品花木。

A、柏
B、松
C、桂
D、白果


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34、单项选择题  西餐零点餐后为客人服务咖啡时，为客人提供的奶应该是（），糖是白砂糖，但要新鲜滚烫，放在客人面前。

A、鲜牛奶
B、淡牛奶
C、浓牛奶
D、炼乳


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35、单项选择题  下列（）做法不符合良好的卫生操作习惯。

A、在干净的盘中折叠餐巾花
B、上汤菜时先将溢出盘边的汁擦净再上桌
C、拿酒杯时拿杯口部位
D、叠餐巾花时少说话


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36、单项选择题  下列（）种是董酒的酿造原料。

A、以红高粱、糯米、大米、小麦及玉米为原料，用小麦制曲
B、以高粱为主要原料，用大麦、小麦、豌豆制曲
C、以糯高粱为原料，用小麦制曲
D、以糯高粱为酿酒原料，加入中药材大曲小曲


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37、单项选择题  膳食中热量来自粮谷类、薯类、豆类和（）食物。

A、植物性
B、海洋性
C、大陆性
D、动物性


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38、单项选择题  常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，（）以及温和委婉的语气等。

A、亲切柔和的表情
B、亲切柔和的姿势
C、亲切柔和的曲调
D、亲切柔和的语调


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39、单项选择题  通常一个自助餐台的食品可招待（）位客人。

A.60
B.70
C.80
D.90


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40、问答题  国宴的要求是什么？


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41、问答题  中餐宴会布置餐厅时应注意哪几点？


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42、填空题  香槟酒呈黄绿色，清亮透明，（）醇美。


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43、多项选择题  劳动定额通常以供餐的时数作时间单位，也有以小时或每班的工作时数作时间单位，如（）

A.每餐服务数
B.每人服务数
C.每小时服务数
D.每天服务数


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44、问答题  什么叫平衡膳食？


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45、问答题  搞好餐饮企业用工管理的意义？


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46、问答题  语言服务要注意要哪几点？


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47、问答题  鸡尾酒必须具备的条件和作用有哪些？


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48、单项选择题  宋代的插花特别注重构思的理性意念，花材多选用有寓意深刻的松、竹、梅、兰、（）等上品花木。

A、牡丹
B、水仙
C、仙人掌
D、桂花


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49、填空题  江西人对（）的食法很讲究，可做成炒粉、汤粉、凉拌等花样。


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50、单项选择题  北方人喜欢花茶，华南一带的人比较喜欢乌龙茶，江浙一带的人喜欢（），边陲地区的人喜欢紧压茶。

A.西湖龙井茶
B.白茶
C.红茶
D.铁观音


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51、单项选择题  宴会指挥员根据宴请的标准，下列（）项不属于拟订方案之内。

A、宴会服务的组织方案
B、酒水饮品所需种类和数量
C、宴会成本核算单
D、餐厅费用


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52、单项选择题  女服务员站立时，双脚（）双膝和脚后跟要靠紧张开的距离为20~25cm。

A、完全并拢
B、呈V字形
C、呈丁字形
D、分开与肩同宽


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53、填空题  在食用肉类、野味及家禽类食物时，宜配用（）酒。


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54、问答题  简述延长花期的烫封法？


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55、单项选择题  悬挂国旗的国际惯例是，主办国国旗在左，客方在右，其尺寸规格，悬挂形式一定要相同，国旗下方可装点（）的花卉，但不能将国旗遮挡住。

A、应季的
B、代表主人心意的
C、代表各国的
D、价格昂贵


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56、单项选择题  去掉蜡台上滴落的烛液，做法正确的是（）。

A、用砂纸磨
B、用小刀刮
C、用凉水冲
D、用开水烫


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57、单项选择题  （）是高档优质酱香型白酒“香”的质量标准。

A、有明显的焦麦芽香气
B、蜜香浓郁酒香醇正
C、酱香突出优雅细腻
D、清香醇正有优雅的香气


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58、问答题  高档优质啤酒的“色、香、味”风格的标准？


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59、单项选择题  高档玻璃餐酒具要经常检查，妥善保养。酒杯用过后都要及时（），消毒，然后用干净餐巾布擦干。

A、过水
B、清点
C、清洗
D、擦拭


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60、单项选择题  餐台使用鲜花点缀的成本较高，所以掌握延长花期的方法很重要。其方法主要有蜡封法、烫封法、添加剂法和（）。

A、水封法
B、气封法
C、纸包法
D、花泥插花法


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61、单项选择题  西餐摆台中，头盘叉位于鱼叉左侧，距鱼叉（）。

A.0.5㎝
B.1㎝
C.1.5㎝
D.2㎝


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62、单项选择题  客人在餐饮聚会时，喝多了酒的事是常有的，除了尽力帮助他们之外，服务员应避免由于他们醉酒后的失态影响餐厅（）。

A、正常的营业
B、正常的下班
C、正常的开支
D、正常的需要


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63、单项选择题  白兰地杯杯形酷似郁金香，酒杯（），杯口缩窄。

A、腰部细长
B、底部细长
C、中部细长
D、腰部丰满


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64、单项选择题  营养配菜应注重菜肴的数量搭配，一般情况下，不配单料菜，因为它含（）种类不全。

A、维生素
B、无机盐
C、蛋白质
D、营养素


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65、单项选择题  下列白酒属于清香型的是（）。

A、郎酒
B、古井贡酒
C、双钩大曲
D、汾酒


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66、填空题  中式餐厅多采用（）光源，形成热烈、华丽的效果。


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67、单项选择题  上海菜的口味注重真味，讲究清淡而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的（）风格。

A、闽菜
B、淮扬
C、海派
D、蒸菜


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68、单项选择题  日常生活中，人们习惯把茶叶分为红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、白茶和（）几种。

A、龙井茶
B、铁观音
C、碧螺春
D、紧压茶


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69、单项选择题  膳食中热量来自粮谷类、（）、豆类和动物性食物。

A、维生素
B、薯类
C、蔬菜
D、氨基酸


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70、单项选择题  个人卫生制度要求员工每年必须进行（）。

A、个人工作总结
B、专业培训
C、军训
D、健康检查


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71、单项选择题  下列污染不属于化学污染的是（）。

A、农药污染 
B、生物性污染 
C、食品添加剂使用过量 
D、包装材料中有害物质含量过多


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72、单项选择题  （）应保存在-10℃～-15℃冰库中。

A、黄油
B、生鱼
C、熟食
D、啤酒


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73、问答题  西餐宴会在厅堂布置始终保留着哪些传统的做法？


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74、单项选择题  白色给人以纯洁、神圣、清爽、（）、轻盈之感。

A、温暖
B、浓重
C、娇艳
D、寒凉


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75、填空题  鸡尾酒的调制方法除摇和法以及调和法外，还有飘浮法、搅和法、（）。


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76、单项选择题  西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，要求是（）。

A、最先食用菜肴的餐具摆在最里侧，其他餐具放在外侧
B、最先食用菜肴的餐具摆在最外侧，其他餐具放在里侧
C、最先食用菜肴的餐具摆在最外侧，其他餐具按顺序依次向里摆放
D、按照客人的要求摆放


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77、问答题  高校宴会摆台让要体现在哪几个方面？


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78、单项选择题  中国插花艺术的原则是，在（）花材原有自然状态下，灵活插制，随意造型，以达到“虽由人作，宛自天开，天人和一”的自然境界。

A、管理
B、保存
C、制造
D、改变


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79、单项选择题  常用于餐台插花的花形有艺术造型插花、刻意雕刻式插花、单面观式插花、三面观式插花和（）插花等多种形式。

A、半球式
B、椭圆式
C、团式
D、剑式


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80、单项选择题  桂花象征着金银富贵、（）、文思长进和中秋团圆。

A、官运亨通
B、工作顺利
C、雍容华贵
D、子孙满堂


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81、单项选择题  福建菜也称闽菜，它由福州、（）、泉州等地方菜组成。

A、广州
B、厦门
C、鼓浪屿
D、月牙泉


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82、单项选择题  不符合高档宴会摆台要求的是（）。

A、餐具摆放位置各异
B、各种餐、酒具卫生无破损
C、餐具摆放规范
D、餐酒用具齐全


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83、填空题  上海的小吃极为丰富，有米糕、（）等。


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84、填空题  椰浆辣汤是（）人的传统菜肴。


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85、单项选择题  我们为客人采取灵活服务的原因是（）。

A.客人用餐目的不同
B.服务员的工作方法不同
C.餐厅光线太暗
D.菜肴价格太高


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86、单项选择题  上海菜的口味注重真味，讲究（）而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的海派风格。

A、酸、甜、苦、辣、咸五味具全
B、清淡
C、味咸色重
D、味浓


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87、问答题  根据不同性质的宾客有哪些不同的服务方式？


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88、单项选择题  烟台红葡萄酒属甜型玫瑰红葡萄酒。乙醇含量15.5゜～16.5゜，酒液颜色鲜艳，是（）。

A.黄色
B.棕红色
C.淡黄色
D.红宝石色


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89、填空题  长酒又称长饮或消遣饮料，它以啤酒、利口酒、（）等为基酒制成。


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90、单项选择题  下列不属于外国葡萄酒的分类方法是（）。

A.按酒的含糖量
B.按酒颜色
C.按是否含二氧化碳
D.按酒的生产日期


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91、单项选择题  性急求快客人一般在价格品种上不太计较，他们（）观念强，要求速战速决，他们烦躁易怒。

A、纪律
B、时间
C、服务
D、法制


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92、单项选择题  对于寻求知识的宾客，餐厅服务员在服务时应突出（）二字的服务。

A.艺术
B.烹饪
C.文化
D.享受


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93、单项选择题  宴会设置的服务岗位有迎宾服务员、看台服务员、（）服务员及宴会组织指挥人员等。

A、为客人照看物品
B、传菜
C、菜肴介绍
D、结账


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94、填空题  运用语言艺术展示文明窗口，其服务用语要不欺不诈、不粗不俗、（）、真实友善。


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95、单项选择题  下列（）项不属于客人就餐心理需求。

A、求食品饮料价格实惠
B、求新
C、求知
D、求清楚食品的成本核算方法


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96、单项选择题  下列（）不属于服务员应掌握的“三了解”内容。

A、了解宾客风俗习惯
B、了解宾客的工作单位
C、了解宾客的生活忌讳
D、了解宾客的特殊需要


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97、单项选择题  提高劳动生产率的首要因素是培养员工树立正确的经营观念，积极开拓市场，节约开支，提高餐厅的（）。

A.纯利
B.毛利
C.营业额
D.销售额


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98、单项选择题  服务员上岗时，一般应只佩戴（）。

A、手镯
B、耳环
C、手链
D、手表


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99、单项选择题  厅门门锁是（）安全装置，（）层有。

A.机械、层
B.电气、层
C.机械、首
D.电气、首


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100、单项选择题  西餐零点餐后客人结帐，服务员应用适当的方式把账单送给客人，并按服务程序请客人结帐，（）。

A、真诚感谢客人的惠顾
B、示意客人已到下班时间，请尽快离开
C、同时请客人出示身份证
D、告之客人找回的零钱，作为小费不能给客人


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101、问答题  国内专家对五粮液酒的评价是什么？


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102、填空题  桂花有金、银桂之分，它象征着官运亨通、文思长进、（）。


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103、单项选择题  山西菜由太原菜、运城菜、（）菜、五台菜组成。

A、大同
B、汾阳
C、临汾
D、榆次


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104、单项选择题  不属于东北饮食特点是（）。

A、有“吃下午”的习俗
B、猪肉炖粉条是大众食品
C、喜食豆饭和二米饭
D、无论男士女士均能豪饮


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105、单项选择题  广东菜的特点是用料广博奇异，选料精细，（）肴馔甚多。

A、腌制
B、辣椒
C、豆制品
D、野味


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106、单项选择题  客人提出有关菜肴问题，不清楚时应说（）。

A、对不起，我问清楚后马上告诉您
B、不知道
C、这需要问厨师
D、您去问问餐饮部经理，他可能知道


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107、单项选择题  西餐摆台中，水杯摆在主刀上方，杯底距主刀尖（）。

A.0.5cm
B.1cm
C.1.5cm
D.2cm


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108、单项选择题  服务员的（）对提高餐厅社会声誉有直接影响。

A、身材
B、服装款式
C、明礼貌的服务态度
D、工资收入


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109、单项选择题  餐厅服务员通过自己的感官看酒色，嗅酒味，（），可对酒水进行优劣鉴定。

A、分析有害物质的种类
B、看酒精度
C、品酒体
D、看产地


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110、单项选择题  不属于对餐厅初、中级服务员培训的内容是（）。

A、制订宴会菜单
B、服务知识
C、专业素质
D、服务技能


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111、单项选择题  平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的（）、性别、劳动强度、生理状况确定每日各种营养素的供给量标准。

A、身份
B、年龄
C、工作业绩
D、气质


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112、单项选择题  当进餐客人无意损坏餐具后，服务员要立即将损坏的餐具撤离餐桌，然后客气地向客人讲清楚有关（）。

A、服务的规定
B、赔偿的规定
C、结帐的规定
D、核实的规定


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113、单项选择题  常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的（）等。

A、服务
B、语气
C、面容
D、手势


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114、单项选择题  （）是回族人喜欢食用的食品。

A、自死的禽畜
B、牛羊肉罐头
C、猪肉
D、带鳞的鱼类


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115、单项选择题  正常膳食主食的热量最少占总热量的（）%。

A、20～30
B、30～40
C、40～50
D、50～60


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116、单项选择题  优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，若仅吃鱼、无机盐、（）太少。

A、铁
B、钠
C、磷
D、钾


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117、单项选择题  西餐零点餐后客人结帐，服务员应用适当的方式把帐单送给客人，并（）真诚感谢客人惠顾。

A、催促客人立即结帐
B、按服务程序请客人结账
C、示意客人按消费金额收取小费
D、大声告诉客人用餐费用


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118、单项选择题  河南菜具有鲜香清淡，四季分明，色彩典雅，质味（）的风味特色。

A、鲜艳
B、浓厚
C、分明
D、适中


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119、单项选择题  下列“（）”是服务员在服务中不应有的态度。

A、冷漠
B、和蔼
C、耐心
D、热情


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120、单项选择题  客人在进餐过程中突发疾病服务员决不能出现的做法是（）。

A、马上离开客人
B、立即与急救中心联系
C、给予适当的护理
D、不惊慌


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121、单项选择题  -6℃～-10℃的温度适宜（）的短期保存。

A、饮料
B、熟食
C、黄油
D、生鱼、肉类


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122、填空题  每日营业量的分析要以客人统计数据为依据，做好菜品服务数、（）的统计就能较精确地预测每日的营业量。


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123、填空题  中国菜就其风味而言，可分为民族风味、其他风味和（）。


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124、单项选择题  餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴、主食、饮料等，待客人（）再收款。

A.需要后
B.休息后
C.认可后
D.烦躁后


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125、单项选择题  绿茶按制作工艺可分为炒青、烘青、（）、蒸青四大种类。

A、杀青
B、煮青
C、晒青
D、烘烤


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126、单项选择题  西洋式插花艺术一般以（）各国为代表。

A.亚洲
B.非洲
C.欧美
D.大洋洲


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127、单项选择题  紫色被视为（）之色。

A、娇艳、典雅
B、寒凉、纯洁
C、特权的象征
D、生命永恒


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128、填空题  法国的奶酪（）多、味道好，深受人们的喜爱。


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129、单项选择题  为身体有残疾客人服务的原则是（）。

A、用好奇的目光注视客人
B、在客人背后窃窃私语
C、服务应有针对性
D、模仿客人


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130、填空题  筷架应摆放在骨碟的（）侧，与勺垫的横向中心为一条线。


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131、单项选择题  个人卫生制度中“四勤”的具体内容是勤洗手剪指甲；勤洗澡理发，勤换洗工作服和勤（）。

A、换洗衣服被褥
B、刷牙
C、漱口
D、晒太阳


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132、问答题  中国名酒有哪几大类？举例说明？


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133、单项选择题  鸡尾酒杯通常呈倒三角形或（），容量为3.5盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。

A、梯形
B、山形
C、T形
D、S形


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134、填空题  黄酒又称“（）”“米酒”，属原汁酒类，含有多种营养成分。


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135、单项选择题  礼貌是表示尊重的言行规范，礼节是表示（）。

A、共同遵守的社会公德
B、表示尊重的形式要求
C、岗位责任制中的要求
D、服务的标准


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136、单项选择题  当服务员把汤菜汁撒在客人身上后，服务员要立即为客人擦拭，要注意如是女客人，要由（）为客人擦拭。

A、男领班
B、餐厅经理
C、女服务员
D、男服务员


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137、填空题  鸡尾酒杯可以是各种形状的异形杯，但不可用塑料杯、一定是高脚杯，便于手握、不带任何（）和色彩。


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138、单项选择题  摆放花坛式花台的餐台，其直径不可小于2.2m，一般花台的花草摆放分为3层，上层花草摆放的方法有两种，一种为（），另一种为插摆式。

A、堆插式
B、堆放式
C、平摆式
D、自由式


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139、填空题  评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》符合（）卫生标准、对人民健康负责。


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140、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》是经（）审议通过并颁布实施的。

A、第八届全国人民代表大会常务委员会第十六会议
B、党的第九届代表大会
C、党的十一届三中全会
D、第七届全国人民政治协商会议


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141、填空题  各时间段的客人统计通常有订餐服务员订餐时记录客人数、收银员、在客人结账时记录客人数、领位员记录（）等方法。


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142、填空题  凡是用（）封瓶的酒，应平放或倒置存放。


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143、单项选择题  下列（）项不是生理性消费的特点。

A、是以吃饱和满足生理要求为目的的
B、多为单一的个体购买
C、是必须的，自动的消费类型
D、对消费者来说不是生活必需的


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144、单项选择题  厅房内衣帽间由（）负责接递衣帽。

A、餐厅领班
B、保卫人员
C、餐厅服务员
D、传菜员


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145、单项选择题  讲授法是（）的一种培训方法。

A、适合于向群体学员传授单一课内容
B、对某一专题进行深入讨论
C、使学员对情景表演产生兴趣
D、对具体服务项目的操作培训


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146、填空题  影响餐饮企业人员定员定编的关键因素是客流量、生产规模、加工技术的复杂程度、（）。


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147、多项选择题  最能体现营养互补的菜肴有（）。

A.栗子白菜
B.豆腐烧鲫鱼
C.翡翠虾仁
D.木犀肉


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148、单项选择题  寻求环境优雅的客人餐饮的目的不单纯是饮食，他们主要是想延伸社会生活，寻求（）。

A、菜肴的廉价和身心愉快
B、喧闹的就餐气氛和良好的人际关系
C、在优雅环境中自我服务的感觉
D、身心愉快，环境优雅的空间和良好的人际关系


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149、问答题  西餐餐点服务的程序是什么？


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150、单项选择题  我们为客人提供灵活服务的原因是（）。

A、餐厅面积过大
B、用餐客人标准不同
C、服务员的年龄不同
D、餐厅设备完善


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151、单项选择题  下列（）做法符合服务员工作中的举止要求。

A、工作中不串岗
B、在客人面前抓头，打嗝
C、走路步伐要重，显得稳妥
D、餐厅较吵时应与客人高声交谈


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152、问答题  简述延长花期的蜡封法？


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153、单项选择题  河南菜具有鲜香清淡，（）分明，色彩典雅，质味适中的风味特色。

A、四季
B、价格
C、品种
D、颜色


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154、单项选择题  餐饮服务中客人用餐结束，对送上来的帐单有想法，是常有的事情。服务员要立刻向客人道歉，马上把帐单拿回（）核对清楚。

A、服务桌
B、帐台
C、吧台
D、饮料台


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155、单项选择题  酒液橙黄色至深褐色，清亮透明是高档优质（）酒色的质量标准。

A、啤酒
B、白兰地
C、白酒
D、黄酒


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156、单项选择题  食品讲究色、香、味、形，符合其（）基本条件。

A、无毒无害
B、有营养价值
C、价格适中
D、感官性状良好


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157、单项选择题  为保证宴会顺利进行，必须进行安全检查，下列（）不属于安全检查的范围。

A、酒水饮料摆放的位置
B、灭火器周围有无障碍物
C、地毯接缝处对接是否平展
D、宴会所用酒精等易燃品放置的位置


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158、单项选择题  谷物食品是我国人民膳食中最经济的（）来源，膳食中蛋白质的一半是谷物提供的。

A、脂肪
B、热量
C、饮食
D、纤维素


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159、填空题  客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍有特色的烹调方法、相关的历史（）等。


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160、单项选择题  同客人讲话时，做法正确的是（）。

A、指手划脚
B、凝视对方
C、面带微笑、语调亲切
D、音量高于客人


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161、单项选择题  中档中餐宴会一般1名传菜服务员要为（）位客人提供传菜服务。

A、10
B、15
C、20
D、25


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162、单项选择题  摆放花坛式花台的餐台，其直径不可小于2.2m，一般花台的花草摆放分为（），上层花草摆放的方法有两种，一种为堆插式，另一种为插摆式式。

A、两层
B、三层
C、四层
D、五层


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163、多项选择题  点心中（）是香港人饮食首选的品种。

A.虾饺
B.叉烧包
C.石子馍
D.发糕


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164、单项选择题  鸡尾酒是一类特殊的混合酒，它是一种或一种以上基酒配制而成的（）酒品。

A.特殊
B.甜味
C.艺术
D.特味


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165、填空题  对初、中级餐厅服务员的素质、服务质量、（）表现等，可通过培训予以提高。


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166、单项选择题  国色天香是对（）形容。

A、牡丹
B、荷花
C、菊花
D、月季花


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167、多项选择题  平衡膳食的总体设计首先应根据就餐人员的（）确定每月（或每餐）的各种营养素的供给量标准

A.饮食习惯、个人要求
B.自己喜好、个体特性
C.年龄、性别
D.劳动强度、生理状况


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168、单项选择题  花泥在使用前1-2h，浸泡于（）中，因花泥吸有水分，所以使用花泥时，必须选用适宜的隔水容器。

A、盐水
B、清水
C、开水
D、福尔马林液


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169、单项选择题  关于“慎独”说法正确的是（）。

A、是一种高尚的道德品质
B、自觉地去做好事
C、指在无人监督下去做不利于国家、社会和他人的坏事
D、是一种被动行为


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170、多项选择题  快餐厅中顾客就餐座椅原则上应以（）为主，且应坚固。

A.简洁
B.舒适
C.漂亮
D.小巧


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171、单项选择题  食物中毒的特点除潜伏期短，发病急剧，病程较短和停止食用中毒食品后，发病很快停止外，还有（）。

A、没有人与人之间的直接传染
B、存在人与人之间接触传染
C、存在人与人之间唾液传染
D、像肠道传染病那样连续发病


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172、单项选择题  （）酱油是美国人最常用的调味品。

A、辣
B、黄豆
C、鸡汁
D、普通


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173、多项选择题  紧压茶的主要品种除青砖、墨砖外还有（）等。

A.香砖
B.伏砖
C.花砖
D.米砖


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174、单项选择题  在餐厅新服务员上岗培训决不能由（）来承担。

A、人力资源部
B、培训部
C、老服务员
D、餐厅管理人员


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175、单项选择题  餐厅服务员通过自己的感官看（），嗅酒味，品酒体，可对酒水进行优劣鉴定。

A、酒的成分
B、酒的酒精含量
C、酒色
D、酒的产地


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176、填空题  东方自然无规则式构图，可以表现出作品的百花齐放、（）。


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177、单项选择题  广东人的饮食特点是菜肴的（）为适口。

A、清淡少油，重色彩，讲味道
B、咸、鲜、麻、辣、浓
C、口味稍重，油大偏咸
D、口味清淡，香脆


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178、问答题  如何泡花茶？


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179、多项选择题  服务的舒适性是指消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该（），尊重消费者。

A.礼貌
B.热情
C.周到
D.微笑


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180、单项选择题  西餐服务（），服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。

A、客人看菜单时
B、客人看展台时
C、客人喝酒水时
D、吃面包时


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181、单项选择题  植物花台种类繁多，选用花草时，应根据宾客的风俗习惯而定，不宜使用（）花草，可使用果蔬雕刻的花、鸟、鱼、虫与鲜花配用。

A.植物
B.非植物（塑料）
C.价格低廉
D.价格昂贵


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182、单项选择题  七星花台的图案由一个中心圆和6个半圆形花瓣组成。花形居餐台正中，主人位、副主人位应正对一个半圆形花瓣的中心位置，其设计要与（）设计相协调。

A、餐台
B、鲜花
C、冷盘
D、花环


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183、单项选择题  食品在冰箱中存放，不符合要求的是（）。

A、内类食品无论生熟放在一起
B、成品与半成品分开存放
C、后放进的食品放在冰箱的里边
D、生食与熟食分开存放


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184、单项选择题  （）是我国元宵节。

A、阳历一月一日
B、农历正月十五
C、农历五月初五
D、农历八月十五


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185、问答题  就餐消毒者有哪些心理需求？


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186、问答题  酒的种类


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187、填空题  采用感观鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过嗅酒味、品酒体、（），迅速对酒质进行优劣判断。


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188、单项选择题  如果企业能精简人员或者雇用（）劳动生产率就越高。

A.高薪职工
B.底薪职工
C.义务工
D.临时工


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189、单项选择题  膳食中的热量来自（）

A.梁谷、根茎、豆类、肉类
B.梁谷、薯类、豆类、动物性食物
C.梁谷、薯类、大豆、动物性食物
D.梁谷、奶类、大豆、肉类


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190、单项选择题  （）蛋、米等食物还有核桃啤酒等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。

A、肉
B、白面
C、花生
D、水果


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191、单项选择题  下列（）是与忠于职守的要求相违背的。

A、针对客人的疑问，告诉客人到咨询处去问 
B、自己职责范围的工作能完成 
C、克服困难完成本职工作 
D、对自己的职责完全负责


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192、填空题  为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的配料、烹饪方法、食用方法、（），有历史典故的菜肴要了解清楚。


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193、填空题  客人在进餐时餐厅方面仅提供雅静的环境还不够，还要满足宾客的（）、舒适心理要求。


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194、单项选择题  对在职餐厅服务员的（）应放在非常重要的位置。

A.专业技术的教育
B.职业技能的教育
C.思想道德的教育
D.业务知识的教育


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195、单项选择题  （）政府于1937年7月30日颁布的法律中规定，凡是（）产生的质地优良、享有盛誉的名品牌酒均受到国家法律的保护，同时建立了“名称监制制度”。

A、法国
B、德国
C、英国
D、美国


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196、问答题  餐厅的卫生有哪些要求？


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197、单项选择题  客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，（）用手指捏咽喉等。

A、精神振奋
B、神情紧张
C、神情放松
D、精神沮丧


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198、单项选择题  不属于西餐接受预定服务员要记录的内容是（）。

A、客人的姓名
B、客人的体形
C、用餐时间
D、用餐人数


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199、单项选择题  餐厅服务员运用好语言艺术的情感因素（）。

A、可以提高企业的效益
B、可以提高员工的服务技能
C、能展示餐厅菜肴的特色
D、能体现服务人员的收入


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200、单项选择题  古典英式宴会厅的典型特征是有深色的护墙板，墙面与壁炉的装饰协调，家具以典雅庄重，（）为造型的主基调。

A、线条粗犷
B、复杂的曲线
C、简明的直线
D、复杂的几何形状


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201、单项选择题  食品在冰箱中存放不对的是（）。

A、生食、熟食分开
B、成品与半成品分开
C、原料与成品分开
D、所有食品无论生熟分类存放


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202、填空题  酥油茶、（）酒是藏族人喜喝的饮料。


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203、单项选择题  餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞许或认可，很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客人的（）要求。

A.自信心
B.自尊心
C.自制力
D.自主性


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204、单项选择题  法律与道德不同点之一是法律（）。

A、作用范围是有限的
B、作用十分广泛
C、作用几乎无处不在
D、可消除所有社会生活中的消极现象


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205、单项选择题  由于鲜花品种不同，有的一枝多花，就需要适当去尖整形，在去尖时（）从应去掉的花蕾根部掰去，这样去尖的效果既显得自然，又不失其美观。

A、不能用手必须用剪刀
B、切忌用剪刀要用手
C、只能使塑料工具
D、用镊子


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206、单项选择题  在餐饮行业中，不可缺少的中间环节是（）。

A、服务环节
B、烹饪环节
C、消费环节
D、餐后结帐


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207、填空题  餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到言语谦虚恭敬、（）诚恳热情、举止端庄文雅。


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208、单项选择题  感官鉴定是以人们的感觉器官对（）的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴别。

A、加工过程
B、食品
C、外包装
D、价格


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209、单项选择题  东北人的饮食特点之一是口味（）。

A、口味清淡，注意营养价值
B、口味清淡，忌食辛辣之物
C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸
D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸


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210、多项选择题  鸡尾酒杯可以是各种形状的异形杯，但（）。

A.不带任何花纹和色彩
B.不可用塑料杯
C.不可用高脚杯
D.一定是高脚杯、便于手握


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211、问答题  什么是插花？


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212、填空题  五液酒以糯米、大米、（）、小麦及玉米等为酿酒原料制成。


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213、填空题  食品卫生标准有国家标准、地方标准、（）标准、企业标准。


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214、单项选择题  配菜中注意荤素的搭配，有利于营养的全面的摄取，维持体内（）的平衡。

A、酸碱
B、盐
C、蛋白
D、维生素


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215、单项选择题  有加强社会主义职业道德建设，才能更好地促进社会主义（）正常发展。

A.人际关系
B.法律建设
C.市场经济
D.治安建设


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216、单项选择题  餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史，菜肴典故，经营特色及（）等。

A、用餐须知
B、风土人情
C、客人反馈
D、服务技巧


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217、填空题  餐厅服务中语言服务要注意（）明快、字斟句酌、真诚质朴。


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218、单项选择题  按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿（）。

A、杯口
B、杯底
C、靠近杯的底部
D、杯的上半部


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219、问答题  中餐宴会厅堂布置的原则是什么？


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220、单项选择题  （）是理智性消费的特点之一。

A、消费目的性很强
B、没有规律性
C、人数极少
D、消费标准没有计划


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221、单项选择题  下列（）在布置中餐宴会厅时应注意。

A、处理好“围”与“透”的关系
B、菜肴品种的确定
C、岗位服务员的落实
D、服务员工服的确定


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222、问答题  什么是冷餐会？


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223、单项选择题  插花式花台是将花草放在（），经过修剪后插入插花器中，根据特定的宴会主题，塑造出不同花形，同时还可设有与之相配的餐巾花。

A、餐台上
B、转台上
C、插花台上
D、餐盘上


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224、单项选择题  客人来到餐厅后，引位员首先应热情问候客人，确认客人（），然后引领客人到位。

A、身份
B、预订
C、官衔
D、姓名


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225、单项选择题  禽肉类食品一般含蛋白质约20%，能提供人体多种氨基酸。其特点是其脂肪的熔点低，易（）。

A、碳化
B、消化
C、化解
D、燃烧


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226、填空题  食品卫生社会监督包括社会团体监督、（）个人监督、新闻部门监督。


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227、单项选择题  西餐宴会一般需要三种形态的酒杯，下列不属于三种之一的是（）。

A、汽酒杯
B、佐餐酒杯
C、瓷质酒杯
D、餐后酒杯


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228、填空题  糌杷是（）族人的日常食品。


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229、单项选择题  当餐厅开餐时突然发生停电事故后，餐厅服务员做法正确的是（）。

A、告诉客人餐厅停止营业了，让客人赶快离开
B、特别留意用餐完毕没有结帐的客人，防止跑帐
C、发给每位客人一个手电筒，用以照明
D、告诉客人这是餐厅与客人作的游戏，不要慌张


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230、多项选择题  延长插花花期的方法有（）

A.蜡封法
B.烫封法
C.添加剂法
D.花泥插花法


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231、单项选择题  企业（）已成为竞争的重要内容，自毁企业形象，无疑将失去顾客。

A.员工和素质
B.产品和售价
C.管理和技术
D.形象和信誉


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232、单项选择题  畜肉类食品不能提供的营养成份是（）。

A、无机盐
B、纤维素
C、蛋白质
D、维生素


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233、单项选择题  下列（）做法是与安全用电的要求相违背的。

A、用湿手接触电源开关
B、下班前关闭电源
C、禁止带电作业
D、经常检查电器设备及时报修


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234、填空题  马来西亚人喜欢吃马来粽和（）饭。


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235、多项选择题  餐厅服务员的礼节礼貌的基本素质主要表现在（）及语言文明方面。

A.仪表端庄
B.仪容大方
C.行为规范
D.态度热情


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236、单项选择题  上海菜的口味注重真味，讲究清淡而多层次，（）鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的海派风格。

A、质量
B、数量
C、烹调
D、质感


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237、单项选择题  四川菜主要由成都菜、重庆菜、（）菜和佛斋菜组成。

A、内江
B、自贡
C、民国
D、现代


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238、单项选择题  礼仪是表示礼节的（）。

A、具体内容
B、内心情感
C、一种仪式
D、思想活动


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239、单项选择题  西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质、（）等服务。

A、斟酒
B、收费
C、报价
D、斟酒和收费


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240、填空题  餐酒用具摆放时要相对（），各种餐酒用具要配套齐全。


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241、多项选择题  我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有（）

A.《经济合同法》
B.《产品质量法》
C.《动物保护法》
D.《环境保护法》


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242、单项选择题  鸡尾酒杯通常呈倒（）或梯形，容量为3.5盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。

A、T形
B、E形
C、三角形
D、六角形


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243、单项选择题  设计合理、造型与名称贴切、寓意深远是（）花台设计与摆放的原则。

A、象形
B、梅花形
C、七星
D、植物


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244、单项选择题  宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不（）。

A、错乱
B、少给
C、落后
D、早到


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245、单项选择题  为客人献茶时，其顺序的礼仪形式是（）。

A.先男后女
B.宾主同时
C.先主后宾
D.先宾后主


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246、单项选择题  >泡茶时一般冲泡乌龙茶等特种茶，需（）的开水，冲泡西湖龙井等高档细嫩茶叶时，需（）的水温。

A、100゜C，100゜C
B、80゜C，.80゜C
C、100゜C，80゜C
D、80゜C，100゜C


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247、单项选择题  酒吧选用（）时应遵循的两个标准一是习惯性标准，二是美观性标准。

A、酒水
B、酒杯
C、量酒器
D、托盘


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248、单项选择题  为保证宴会顺利进行，必须进行安全检查，下列（）是安全检查的内容之一。

A、服务员摆台是否规范
B、餐厅的温度
C、餐巾花的选择
D、太平门的标志是否清晰


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249、单项选择题  下列（）不符合宴会厅的布置原则。

A、庄重、整洁
B、清洁、便捷
C、美观大方
D、背景音乐节奏感强烈，以渲染气氛


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250、多项选择题  违法生产经营食品的法律责任有（）

A.行政法律责任
B.民事法律责任
C.经济法责任
D.刑事法律责任


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251、单项选择题  白葡萄酒杯容量约为（）。

A、140ml
B、170ml
C、210ml
D、260ml


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252、单项选择题  下列（）食品不属伪造食品。

A、用虚假广告宣传各种营养品
B、用贴有五粮液商标的酒瓶装劣质白酒
C、用工业酒精兑制白酒
D、大米中掺荧光粉


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253、单项选择题  蛋类食品可提供极为丰富的必须氨基酸，利用率可达99.6%，完全蛋白质的含量在（）%之间。

A、8～10
B、8～11
C、9～12
D、13～15


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254、单项选择题  人体蛋白质中有8种氨基酸被称为（）氨基酸，人体自身不能合成，所以要由食物蛋白质来提供。

A、有用 
B、需要 
C、必须 
D、认可


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255、单项选择题  法式建筑具有代表性的在路易（）时期。

A.十二至十四
B.十四至十六
C.十六至十八
D.十八至二十


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256、单项选择题  西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，（）并做好相关记录。

A、积极向客人提出就餐建议
B、积极介绍餐餐厅的布置
C、为客人解释餐厅的由来
D、向客人介绍就餐方法


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257、单项选择题  作为衬草用的草枝，长度应在（）之间。

A.15~20㎝
B.15~20㎝
C.15~20㎝
D.15~20㎝


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258、单项选择题  绍兴加饭酒乙醇含量为17°~18°，含糖量为（）左右。

A.26%
B.27%
C.28%
D.29%


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259、单项选择题  煮沸消毒要求在（）的水中煮（）。

A、63℃；30分钟 
B、80℃~90℃；30~60秒 
C、100℃；3~5分钟 
D、100℃；0.5~2秒


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260、填空题  最能体现（）的菜肴有栗子白菜、豆腐烧鲫鱼、翡翠虾仁、木犀肉。


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261、单项选择题  豆类食品蛋白质的含量很高，干蚕豆可达（）%左右。

A、25
B、27
C、29
D、31


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262、单项选择题  下列（）不是寻求环境优雅的客人就餐的目的。

A、延伸社会生活
B、寻求良好人际关系
C、品尝风味菜肴
D、寻求身心愉快的空间


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263、问答题  如何接待寻求环境优雅的客人？


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264、问答题  宴会开始前做到哪“八知三了解“？


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265、填空题  山西人吃各种面食用（）、醋稀释的蒜泥佐食。


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266、单项选择题  带儿童的客人来用餐，为保证安全作法不正确的是（）。

A、将带儿童的客人安排在离门口较远的位置上
B、服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍
C、让儿童使用金属小勺
D、给儿童一双小号的筷子


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267、多项选择题  湖南菜由（）地方菜组成。

A.珠江一带
B.湘江流域
C.洞庭湖区
D.湘西山区


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268、单项选择题  客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是（），停止讲话，神情紧张用手指捏咽喉等。

A、脸色红润
B、脸色铁青
C、面部痉挛
D、呕吐


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269、单项选择题  餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应（）。

A、不做解释拿回厨房加工
B、告之客人不喜欢可退掉菜肴
C、先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法
D、不予理睬


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270、填空题  “馕”是（）族人家常主食之一。


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271、单项选择题  高档玻璃餐酒具要经常检查，妥善保养。酒杯用过后都要及时清洗，（），然后用干净餐巾布擦干。

A、擦拭
B、消毒
C、过滤
D、蒸煮


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272、单项选择题  酱香型的代表酒是（）酒。

A、五粮液
B、茅台
C、汾酒
D、孔府家酒


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273、单项选择题  西餐宴会（）餐具的摆放是以宴会的菜单内容为根据。

A、台形
B、桌形
C、摆台
D、装饰


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274、单项选择题  红茶有丰富的蛋白质和糖，可给人增加热量和营养，还有助于消化，有（）的作用。

A、消暑解渴
B、去油腻
C、保护牙齿
D、明目


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275、单项选择题  西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）。

A、过熟
B、三成熟
C、一成熟
D、四成熟


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276、单项选择题  鸡尾酒应具备的条件之一是能增进食欲，（），提精神。

A、消除烦恼
B、消除疾病
C、消除疲劳
D、消除紧张


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277、单项选择题  京菜融合了汉、（）、满、 族的烹饪技艺，吸收了全国主要地方风味，尤其是山东风味，形成了自己的特色。

A、藏
B、壮
C、土家
D、蒙


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278、单项选择题  常用于插花容器的种类很多，以下四项中（）不是插花的容器。

A、景泰蓝类容器
B、玻璃类容器
C、漆器类容器
D、毛皮类容器


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279、单项选择题  鸡尾酒的分类方法主要是按是否定型，按酒精含量，按（），按饮用时间和按不同基酒分类。

A、饮用配食
B、饮用条件
C、饮用地点
D、饮用温度


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280、填空题  理化指标、（）指标、感官指标是衡量食品卫生的标准。


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281、单项选择题  （）能够起到缓解客人与厨房工作的矛盾的作用。

A、餐厅服务员的优质服务
B、客人的高标准消费
C、餐厅良好的就餐环境
D、满足客人的无理要求


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282、填空题  摆放餐、酒用具时，既要方便宾客使用，又要便于（）服务。


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283、单项选择题  花卉有很强的装饰作用不同的花卉所含的寓意不同，朋友聚会可以摆放（）、火鹤，以示文雅不俗。

A、鸡冠花
B、兰花
C、玫瑰花
D、菊花


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284、单项选择题  （）不是济南菜的特点。

A、芡大油厚，咸辣香软
B、长于制汤
C、讲究用汤
D、制作精细


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285、单项选择题  西餐零点服务中，服务主菜时，做法正确的是（）。

A、在上菜之前为确保准确，要再次询问后再上
B、要准确地按订单位客人服务，不能再次询问客人
C、上菜时用右手拇指扣住盘边
D、上菜时从客人的左侧服务


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286、问答题  中国绿茶的特点？


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287、单项选择题  （）不是影响餐饮企业人员定额定编的因素。

A、加工技术的复杂程度
B、餐厅的面积
C、员工的素质
D、服务的类别


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288、单项选择题  下列（）项是宴会指挥员的职责。

A、主动为客人上毛巾，洗手盅等
B、筹备宴会所使用的餐酒具及其他所需用品
C、协助看台服务员做好联系工作
D、协助整理菜台，服务桌


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289、单项选择题  西餐零点服务甜食前，服务员应先将（）摆在客人的左手一侧。

A、主菜刀
B、主菜叉
C、甜食勺
D、汤勺


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290、单项选择题  餐饮服务中当客人反映菜肴不熟，其处理方法应该是：若菜肴确实火候不够，服务员要立即将菜肴退回厨房，并向（）反映。

A、采购员
B、厨师
C、厨师长
D、餐饮部经理


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291、单项选择题  如果企业收入增加，节约开支，提高了毛利额，而职工人数不变，那么企业的（）。

A、原材料成本率就提高了
B、劳动分配率就降低了
C、劳动生产力就提高了
D、劳动生产力就降低了


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292、单项选择题  鱼类食品为蛋白质的主要来源，也供给少量脂肪、（）。

A、无机盐的含量也极少
B、有机盐的含量十分丰富
C、纤维素的含量十分丰富
D、无机盐的含量十分丰富


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293、单项选择题  鱼类食品为（）主要来源，也供给少量脂肪和丰富的无机盐。

A、水
B、淀粉
C、糖
D、蛋白质


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294、问答题  搞好餐饮企业用工管理工作有何意义？


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295、问答题  高档优质白兰地白酒的“色、香、味”风格的标准？


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296、单项选择题  北方人喜欢（），华南一带的人比较喜欢乌龙茶，江浙一带的人喜欢西湖龙井茶，边陲地区的人喜欢紧压茶。

A、白茶
B、花茶
C、绿茶
D、普洱茶


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297、填空题  宴会的餐厅布置除了搞好餐桌的设计与摆放及花卉绿化的布置外，还应处理好“围”与“透”的关系、“突出”与“陪衬”的关系、光线、色彩与客人喜好的关系、（）


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298、单项选择题  优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，是两者相互搭配，凑足（）之比，利于吸收。

A、铁钠
B、钠镁
C、钙磷
D、钙镁


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299、单项选择题  中餐餐台花形按塑造餐台花形使用的物品，可分为两大类型，一类是使用餐具、用具、（）、果品等而塑造成的象形花台，另一类是使用天然植物如鲜花、草等塑造成的鲜花台。

A、中餐
B、西餐
C、日餐
D、菜肴


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300、填空题  我国优质葡萄酒的口感按其含糖量可分为（）型、干和半干型。


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