1、填空题 浓香型白酒中含量高的酸类主要有：（）、（）、（）、（）四大类酸，共占总酸含量的95%以上。
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★品酒师考试》或《品酒师考试：品酒师考试》题库
2、问答题 香味的变迁有哪几种现象？
3、判断题 蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种现象叫对比现象。
4、单项选择题 300张床以下医院实行哪二级负责制（）
A.护理部主任、护士长 B.总护士长、护士长 C.科护士长、病房护士长 D.护理部主任、病房护士长 E.病房护士长护士
5、判断题 低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的。
6、填空题 人们对香味物质的最低感知量（）称为阈值，闻香的阈值称作嗅阈值，尝味的阈值称作味阈值。
7、判断题 人的舌尖部对苦味最敏感。
8、填空题 白酒中的（）可分为可挥发酸和不挥发酸。
9、判断题 品评一般可以分为明评和暗评。
10、判断题 陈酿调味酒、老酒调味酒都是一码事。
11、问答题 白酒储存过程中微量成分变化主要有哪些机理？
12、填空题 风型酒的（）特征性成分来自血料贮酒容器。
13、填空题 风味物质的阈值越低，人们越（）感觉到它的存在。
14、判断题 乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。
15、问答题 什么是相抵作用？
16、判断题 现行的食品安全卫生法于2009年6月1日通过执行。
17、问答题 请举出至少三条评酒时的技巧。
18、判断题 浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。
19、判断题 顺序效应是指品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用。
20、填空题 白酒都含有大量的（）和（）。
21、填空题 中国玉泉酒的工艺概括为二步法生产，即（）、（）分型发酵，成品酒各定标准，用（）、（）二种基础酒恰到好处的勾兑。
22、填空题 白酒中含有少量的高级醇可（），并起（），使香气更完满。
23、问答题 基础酒在贮存过程的主要作用。
24、填空题 泸型酒中的主体香为（）、（）、（）、（）等四大酯。
25、问答题 白酒中的微量复杂成份对质量有何影响？
26、判断题 白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。
27、判断题 醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。
28、填空题 （）主要加强四方面的训练是：准确性、重复性、再现性、质量差。
29、填空题 酸类化合物一部分来源于（），大部分是由（）发酵生成。
30、判断题 品评时，每次的进口量可以不保持一致。
31、判断题 白酒产品中不允许出现沉淀物质或者悬浮物。
32、判断题 采用铝罐储存就效果好于不锈钢罐体储存。
33、填空题 食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种（）反应。
34、填空题 涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生（）的一种反应。
35、问答题 新产品设计方案的内容主要包括？
36、判断题 老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。
37、填空题 白酒贮存过程中由于乙酯的（）作用，结果是（）。
38、判断题 由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定就质优劣的唯一方法就是感官尝评。
39、判断题 低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。
40、问答题 请说出三种以上影响味的各种因素。
41、判断题 芝麻香型风味特征：闻香有乙酸乙酯为主要脂类的淡雅香气，香气中带有似“炒芝麻”的气味。
42、判断题 浓香型酒体风格特征是：芳香、醇厚、圆润。
43、填空题 基础酒在贮存过程中呈现（）的现象。
44、判断题 白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。
45、问答题 如何提高品酒师的专业技术水平？
46、填空题 回底糟的用曲主要目的是提供（）。
47、填空题 在粮谷为主的原料中，（）占主导地位，其次为（）、（）、（）、（）等。
48、填空题 酒中某种香味成分的特征表现不出来，是因为其含量未达到和超过其（）。
49、填空题 在浓香型白酒中四大（）是己酸、丁酸、乙酸及乳酸。
50、判断题 有嗅盲者可参加评酒。
51、填空题 浓香型白酒乳酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乳/已，即乳酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值也要适宜，如果乳/已比值过在，容易造成香味失调，影响（）的放香。
52、判断题 我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：依据常规分析我国白酒中总酸、总脂、总醛含量低，高级醇偏高。
53、填空题 强化窖内产酯的养窖措施中，应坚持出窖后窖壁用（）和（）轮流养窖，并尽量减少空窖暴露时间。
54、判断题 舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦较敏感，舌根部位对酸味最敏感。
55、填空题 品酒师要做到四懂是：（）、（）、（）、（）。
56、填空题 酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为（）℃。为了保证品评结果的准确，需要各轮次的酒样温度应保持一致。
57、填空题 适量的杂醇油可以（）白酒的香味，但过量也会给白酒带来（），同时还会影响人体健康。
58、问答题 隔离开关检修周期是什么？主要检修项目有哪些？
59、判断题 在浓香型白酒中，它的香气主要是由脂类物质所决定，脂类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。
60、判断题 白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。
61、判断题 小曲中的微生物主要来自种曲。
62、判断题 食用酒精的等级越高，其中含有的有害物质越少。
63、问答题 为什么酯化液中将残留固形物与酒糟混合蒸馏？
64、填空题 酒精国标分为三个等级分别是（）、（）、（），对于普通酒精如略带杂味可采用（），如有异香可采用（）进行处理。
65、填空题 酿酒用玉米必须（）。
66、问答题 食品中的风味物质一般具有哪些特点？
67、问答题 一个酒品牌的文化包装与文化营销的基础是什么？
68、判断题 差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。
69、问答题 白酒生产中，酒降度后为什么会产生浑浊现象？
70、问答题 典型的浓香型白酒的风格应是什么？
71、填空题 甲醇经氧化后生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成（），与标准系列比较定量。
72、填空题 浓香型白酒采用（）、（）、（）生产模式。
73、填空题 在化学上，醇是分子里含有与碳链结合着的羟基（）的化合物。
74、填空题 在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生（）或（）。
75、填空题 目前，浓香型白酒一般分为（）和（）。
76、问答题 专业品评与消费者爱好之间的差异怎样缩小和解决？
77、问答题 勾兑与调味的相互关系？
78、填空题 食品的味觉分为（）、（）和（）。
79、填空题 基本味觉主要是指（）、（）、（）、（）。
80、填空题 丁酸乙酯含量最高的是（）。
81、填空题 贮存对于酒质量和风格的形成具有（）作用。
82、判断题 白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的。
83、判断题 经常饮酒和吸烟及刺激性强的食物会加快味觉的钝化。
84、问答题 经化验白酒内含乙酸乙酯147mg/L，其阈值为0.0036mg/L，同时，酒中含有HEMF15mg/L，其阈值为0.00004mg/L，问在呈香上，谁大谁小，两者相差多少倍？
85、问答题 什么叫调味？
86、判断题 浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。
87、判断题 在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。
88、问答题 什么是芳香族化合物？
89、问答题 调味时，某种高质量的调味酒添加到1‰，仍不见基础酒缺陷消除，这是什么原因：应该怎么办？
90、填空题 GB/T10781.2-2006是清香型白酒标准代号，新标准中高度酒酒精度上限是68%vol；低度酒酒精度下限是25%vol。质量等级分为（）、（）。
91、判断题 己酸乙酯过大时（大于100mg/L），浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味。
92、填空题 决定白酒典型风格的是白酒（）及其（）。
93、问答题 酒库管理是工艺管理上的重要一环。为了搞好酒库管理，应采取何种措施？
94、填空题 高温大曲在发酵过程中既作为（）和（），又是该香型（）成分的主要来源。
95、判断题 味觉感是指挥发性物质刺激鼻黏膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。
96、判断题 同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。
97、填空题 GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷物为原料的酒甲醇≤（）。
98、填空题 甜味剂应具备以下条件：具有生理安全性；有（）、（）、（）的甜味；低热量、高甜度；化学和生物稳定性高；不会引起龋齿；价格合理。
99、问答题 什么是基酒？
100、问答题 原酒在入库储存前为什么需对其进行定级、分类？
101、填空题 阈值不是不变的，它受到以下条件的限制：①与其共同存在的其它物质的（）有关；②与其共同存在的其它物质的（）有关；③与其（）有关；④与个人的嗅觉、味觉的（）有关；⑤单种呈香呈味物质的阈值与它所处的（）有关等。
102、判断题 油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。
103、填空题 因另一呈味物质的存在使味感（）的作用称之为相乘作用。
104、问答题 历届全国评酒会体现了国家在各个时期对白酒行业发展的指导性，请举两例加以说明？
105、判断题 通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。
106、问答题 为什么酿酒用玉米必须脱胚？
107、填空题 （）和（）反应生成酯叫酯化作用。
108、判断题 清香型白酒的主题香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主和复合香气。
109、填空题 每次（）的进口量应保持一致。
110、判断题 味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。
111、问答题 什么是风格水平的稳定程度？
112、问答题 为什么白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量的风格的重要关键？
113、填空题 我国新工艺白酒的勾兑原料酒精，应符合国标（）食用酒精标准，香精香料须符合（）标准，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。
114、问答题 白酒中常见的杂味哪些是主要来源于生产工艺，哪些是来自于生产管理？
115、填空题 低度曲酒贮存过程中芳香成分分为（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）。
116、填空题 白酒品评中同一个酒样在两个相邻的不同轮次出现，要求品酒员能识别出来叫做酒样的（）。
117、填空题 含有高沸点二元酸酯如庚二酸二乙酯等是（）香型酒的独特成分。
118、填空题 浓香型白酒的香味物质及风格主要依靠微生物及其代谢产物（）的催化作用。
119、填空题 在味精中添加少量的肌氨酸，鲜味明显增强，这称之为（）。
120、填空题 陈化就是酒体分子发生（）运动，产生（）现象的一个过程。
121、填空题 白酒中的酸是指有机酸，化学上称（），其特征是（），除甲酸外，他们的分子可用通式（）来表示。
122、填空题 清香型白酒的发酵容器是（）。浓香型是（）。
123、填空题 氰化物在酸性溶液中蒸发出后被吸收于碱性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T将氰化物转变为（），再与异烟酸-吡唑酮作用，生成（）染料，与标准系列比较定量。
124、问答题 什么叫品评？
125、问答题 窖内产酯的优越条件是什么？
126、填空题 乙酸及酯类是（）白酒的主体香气。
127、填空题 黄浆水既是酒精发酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。
128、判断题 羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上它使酒体赋予较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。
129、问答题 白酒中骨架成分通常包括哪些醇类？
130、判断题 呈味物质在不同温度下，其强度不同，口感不一样。
131、填空题 乙醇主要是通过淀粉类物质的（）发酵生成。
132、填空题 谷壳含有（）和（）等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质。
133、判断题 从1979年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进行位子理论考试。
134、填空题 LCX-白酒品评方法，可以解释为（）。
135、判断题 乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。
136、判断题 如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或者后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。
137、判断题 一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。
138、判断题 衡水老白干属于芝麻香型。
139、判断题 全国第一届品酒会，国家命名八大名白酒。
140、判断题 新酒中的乙醛含量较高随着储存挥发而减少。
141、填空题 曲药中淀粉酶、蛋白酶活力高低受两个因素影响，一是（），二是（）种类。
142、填空题 血料是（）的薄膜，其特性是水能渗透而（）不能渗透。
143、判断题 白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。
144、填空题 浓香型白酒的“四大酯类”分别为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它们的浓度在（）mg/L。
145、问答题 品评的环境要求？
146、填空题 配制酒系指以（）或（）为酒基，经添加可食用的（）配制而成。
147、填空题 芝麻香型酒风格质量描述是：（），（），（），（），（）。
148、问答题 芝麻香型白酒主要香味物质中呈香呈味物质有哪些？
149、判断题 美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质。
150、填空题 酒精比重系指以20℃时，酒精水溶液质量与（）质量之比值。
151、问答题 请说出白酒中以ɑ--联酮为结构的香味成分。
152、填空题 谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（）和（）。
153、填空题 酒中的涩味，多是由（）、（）、（）味三者不均衡，失去了合理的比例关系而造成的。
154、问答题 请简要说明原酒品评的两种方式。
155、填空题 药香的董酒总酸含量较高，尤以（）较为突出。
156、问答题 简答风味的基本概念。
157、判断题 白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。
158、填空题 随着科技的进步，传统白酒工艺在不断的技术创新，各种（）之间相互借鉴、融合、适应消费需求已成为发展方向。
159、问答题 麸曲法白酒质量是否不及同香型大曲酒？
160、判断题 好酒喝好酒进行勾兑，有时质量会变差。
161、问答题 白酒中形成杂味的原因及其防止办法，请归纳出三种以上的杂味。
162、填空题 基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是（）动态的管理。
163、填空题 白酒中的酸味，主要是（）和（）。
164、问答题 什么是风味物质？
165、判断题 全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺。
166、填空题 糯高粱几乎全含（），结构较疏松，淀粉出酒率高。
167、填空题 β-苯乙醇有发闷（）香气。
168、判断题 白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来的酒）的差。
169、判断题 糖醛在酱香型酒中含量最高。
170、填空题 酿造用水的各项指标应达到我国（）标准。
171、填空题 己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是浓香型白酒中四大（）。
172、填空题 多元醇是白酒（）的中药成分。
173、填空题 食品的味，是指食品进口的感觉，说“可口”、“不可口”这是味觉，但食品的味又与其气味密切相关。所谓的食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为（），用鼻嗅到的称为（），在口内咀嚼时可以感到的称为（），二者统称为食品的风味。
174、填空题 （）类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。
175、填空题 （）和（）是白酒中的主要醛类物质。
176、判断题 阈值大的物质呈香呈味也大。
177、判断题 酒精和水缔合度最大时的酒度为55-57%。
178、问答题 什么是酒体设计？
179、填空题 白酒中的香味物质，如（），（）等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。
180、问答题 在大中型规模品评酒时应用计算机来代替传统的品酒有些什么优点？
181、问答题 强化窖内产酯技术为什么要尽可能增加窖帽高度？
182、判断题 苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增强陈味和增长厚味。
183、填空题 （）随贮存时间延长而减少；（）含量变化不大；其他（）含量均有所增加。（）大体上是10年内呈增加趋势，以后又有所减少。
184、判断题 白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。
185、填空题 （）在特型酒中含量较高。
186、填空题 固态发酵白酒不同于其它蒸馏酒，依常规分析除酒精度高外，（）、（）、（），高级醇低。
187、填空题 中国白酒生产原料通常以（）为主。
188、填空题 向量香味物质在陈酿过程的变化分为（）、（）。
189、判断题 薯干原料酿造的白酒，由于带有原料气味，因此以后就形成了国家优质酒。
190、判断题 酸类化合物在酒中既是主要呈味物，又是之类化合物的前提物质，在香味成分转换占有重要地位。
191、填空题 作为一名合格的评酒员，需要进行（）、（）、（）和（）的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。
192、填空题 清香型的代表是汾酒，发酵容器（），工艺特点（）。
193、填空题 具有（）或作用的酒都可以称为调味酒。
194、问答题 针对从市场取回的十几个样品，要召开质量对比分析会，应做哪些准备工作？
195、判断题 白酒中高级醇含量越高，风味越好。
196、填空题 甲醇主要是在（）蒸煮时，原料中果胶质分解而生产。
197、填空题 就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在体系中（），它自身的（）大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响因素。
198、问答题 白酒的品评方法有几种？
199、判断题 味觉感应式感咸最快，苦感最慢。
200、问答题 大曲的特点
201、填空题 固液勾兑工艺，指使用一定勾兑比例（）与稀释的（）勾兑而成，或再加（）进行了勾兑成型。
202、问答题 食品中的风味物质一般具有什么特点？
203、填空题 白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体（）、（）、（）。
204、判断题 衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方决定的。
205、问答题 谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析原因？
206、填空题 白酒中的香气和微量成分的含量和它的阈值有关，白酒中的有机酸以挥发性的（）、非挥发性的（）为主。
207、判断题 白酒香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。
208、判断题 白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。
209、问答题 谈你对酒库管理重要性的认识？
210、问答题 什么是化学味觉？
211、填空题 高梁壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等芳香物质。
212、判断题 次酒经过长时间贮存，酒质会变好。
213、判断题 好酒喝差酒勾兑会是酒变好。
214、判断题 最适合白酒老熟的容器时陶坛。
215、填空题 白酒中总值的测定，是先用碱中和白酒中的（），再加入一定量的碱使酯（），过量的碱再用酸进行反滴定，以（）为指示剂指示滴定终点。
216、填空题 白酒酒精度是指：（）。
217、填空题 对白酒中锰的测定，是试样经消化后在（）下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。
218、填空题 名优白酒的独特风格，是酒中各种微量香味物质达到一定比例及（）后的（）物理特征的具体表现。
219、问答题 白酒中香味之间的相互作用可归结为以下几个方面？
220、判断题 高级醇来源于氨基酸发酵，故白酒发酵原料要有一定蛋白质。
221、问答题 请说出中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量的原理。
222、判断题 在生产过程中加强工艺管理，对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作，对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。
223、填空题 白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的（）、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯类等。
224、填空题 成品酒的管理包括（）是否符合相关标准、储存过程中的（）等内容。
225、判断题 所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。
226、问答题 什么是调味酒？
227、填空题 酯类的生成主要是通过（）作用来完成的。
228、填空题 白酒中的杂味主要是（）、（）、（）及其它杂味。
229、判断题 采用活性炭处理基酒可以有效的提高基酒中低级脂肪酸乙脂的含量。
230、判断题 “调味”酒的复杂大于一般酒。
231、问答题 秒持值衡定评酒法？
232、填空题 国标规定白酒中甲醇“g/L”，谷物原料（），薯干代用原料（）。
233、问答题 采用酯化液灌窖的具体方法？
234、问答题 多粮浓香型新酒、陈酒鉴评应掌握的要点？
235、问答题 正规品酒时，你听到邻桌人员不自觉地议论“五号酒最好”，你应怎么对待？
236、填空题 操作不当（）或不正的（）在芝麻香酒中也会产生，而且比在（）中出现更难排除。
237、填空题 8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并微有（）气味。
238、填空题 白酒中高级醇主要是（）、（）、（）。
239、填空题 白酒在贮存过程中由于包装不严造成酒度跑后变水，是指（）。
240、判断题 白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。
241、判断题 白酒在贮存过程中由于主要脂类的水解作用，导致脂减少，酸增加。
242、问答题 谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析其原因？
243、判断题 饮入甲醇30ml即可致人失明。
244、判断题 食用酒精含杂质越少等级越高。
245、填空题 利用（）的原理，以（）标准溶液直接滴定白酒样品中的总酸，以（）为指示剂指示滴定终点，以所消耗的（）标准溶液的体积计算白酒中总酸的含量。
246、判断题 新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。
247、判断题 每次品评是应将口中酒完全吞下。
248、判断题 白酒因贮存质量提高是脂类增加的结果。
249、判断题 为了增加清香型白酒的香味，也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。
250、填空题 浓香型白酒的香味分以（）成分占绝对优势，无论有数量上还是在含量上都居首位，酯类成分约占香味成分问题的60%；其次是（），约占总含量的14%～16%；（）占第三位，约为总量的12%；（）（不含乙缩醛）则占总量的6%～8%；其他类物质仅占总量的1%～2%。
251、判断题 胶体本身是一种导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。
252、判断题 白酒风格检验可只依靠理化分析。
253、判断题 芝麻香型白酒标准代号是GB/T20824—2007。
254、问答题 综述多种原料酿优质酒优点？
255、判断题 调节适当的苦味，能增加食品的滋味。
256、判断题 液态法白酒（配制酒）的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。
257、问答题 芳香成分的变化对酒味的影响？
258、填空题 新产品设计方案的来源与筛选，主要来自（）、（）、（）三类人群。
259、判断题 白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。
260、判断题 国家优质白酒奖是从全国第三届品酒会开始设立的。
261、问答题 酸类物质、吡嗪化合物和呋喃化合物的关系？
262、填空题 适量的高级醇，则是白酒中不可缺少的（）和（）成分。
263、判断题 高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。
264、填空题 白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于（）和（），也有工艺上的毛病。
265、填空题 通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。
266、填空题 （）的基本功应不断提高自身人：检出力、识别力、记忆力、表现力。
267、填空题 白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类，特别是（），他们都含有甜味基团和助甜基团。
268、填空题 白酒的老熟过程存在着（）与（）两种变化。
269、判断题 品酒时产生偏爱先品酒样的心理作用的现象称之为顺效应。
270、填空题 米香型是以（）和（）为主体香，并含有微量的β-苯乙醇，构成其典型香气，三花酒是其代表。
271、填空题 原酒是经（）发酵蒸馏后得到的，即将入库的（）。
272、填空题 低度白酒的生产最初出现的两大技术难题是（）和（）。
273、填空题 酸类化合物在酒中既是重要的（），又是（）类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。
274、判断题 芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂，影响酒质的因素也是非常的复杂。
275、填空题 酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对（）、（）、（）等物的作用。
276、填空题 酯类化合物主要是发酵过程中的微生物的（）反应产物。
277、填空题 最能体现浓香型大曲酒工艺特点的三点式：（），（）、（）。
278、填空题 中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、（）而获得，氨基酸依靠（）、肽的（）而形成。
279、判断题 老白干酒的香味成分是以己酸乙酯为主体香气。
280、填空题 各种香味的强弱程度称为（），又称呈香单位（μ）。
281、填空题 舌的两侧对（）最敏感，接近舌尖的两侧对（）最敏感。
282、填空题 白酒在良好发酵条件下产生的物质赋予白酒（）的风味，外加的风味物质赋予白酒的风味就有（）差别。
283、填空题 新产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容应是（）、（）、（）。
284、判断题 辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种感觉。
285、判断题 清香型白酒的香味组分仍然是以脂类化合物占绝对优势，脂类物质中以乙酸乙酯为主导等。
286、填空题 对原酒的质量评价，目前以（）为主，（）为辅。
287、判断题 鉴别白酒质量优劣感觉尝评是有效方法之一。
288、问答题 什么是食品风味？
289、判断题 白酒中缺乏酸类（液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。
290、填空题 高温堆积时，富集的酵母菌一般有酿酒酵母、球拟酵母、（）、（）等。
291、问答题 近期白酒在分析方面有何突破？
292、问答题 请举例说明不同类型调味酒的特点和作用，三种以上。
293、填空题 酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是（）、油酸乙酯和（）含量特别高。
294、填空题 酒尾中的油状物主要是（）、（）、（）。
295、填空题 酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其四高应为（）、（）、（）、（）；两长应为（）、酒的（）。
296、填空题 对白酒中铅含量的测定，一般使用（）法测定白酒中铅的含量。
297、填空题 白酒中含酸过高一般是由于生产卫生条件差或配料（）过高，蛋白质过多，下窖（）过高，曲子、酵母菌过多所致。
298、判断题 酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持脂的香气的作用。
299、问答题 简要说明谷壳对酒质的影响。
300、填空题 产酯较佳的酒精含量为（）左右。
