1、名词解释 恒态酶
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2、单项选择题 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A、2～2.5 B、5～5.5 C、10～10.5
3、单项选择题 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。 B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。 C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。 D.冷藏必须和气调保藏相结合
4、单项选择题 干酪这种乳制品在分类上属于（）
A.发酵乳制品 B.液态奶乳制品 C.酸乳制品 D.冷冻乳制品
5、多项选择题 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A.乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.乳酪蛋白 D.乳中的酶 E.乳酪蛋白钙
6、名词解释 触感
7、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
8、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
9、名词解释 毛皮
10、名词解释 优选评价员
11、名词解释 间接烟熏法
12、填空题 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
13、单项选择题 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
14、名词解释 电磁波理论
15、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
16、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
17、判断题 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
18、判断题 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）
19、问答题 烟的主要成分及作用是什么？
20、单项选择题 （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。
A、糖原 B、脂类 C、磷脂 D、乳酸
21、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
22、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
23、问答题 什么叫做三段锯分？
24、填空题 SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。
25、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
26、名词解释 麦拉德反应（Maillard）
27、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
28、名词解释 叶绿素的加氧作用
29、填空题 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。
30、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
31、单项选择题 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌 B.混合 C.乳化 D.腌制
32、单项选择题 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃
33、问答题 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因
34、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
35、问答题 简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
36、名词解释 均一性
37、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
38、问答题 简述对乳加工设备清洗消毒的目的
39、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
40、名词解释 冷却干耗
41、名词解释 蛋黄指数
42、问答题 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？
43、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
44、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
45、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
46、名词解释 水分的吸附等温线（MSI）
47、问答题 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
48、问答题 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
49、名词解释 调味料
50、名词解释 乳
51、单项选择题 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
52、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。
53、问答题 计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量
54、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
55、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
56、名词解释 HLB
57、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
58、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
59、问答题 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
60、名词解释 低酸度酒精阳性乳
61、名词解释 腊肠
62、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
63、问答题 简述奶油的加盐的目的
64、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
65、单项选择题 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A.3～4层纱布过滤 B.过滤器过滤 C.离心机净化 D.杀菌器杀菌
66、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
67、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
68、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
69、名词解释 瘦肉率
70、问答题 计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？
71、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
72、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
73、填空题 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。
74、名词解释 果胶酯化度
75、单项选择题 在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
A、蔗糖 B、磷酸盐 C、味精 D、食盐
76、问答题 什么是嫩化及其作用是什么？
77、名词解释 发酵剂
78、填空题 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
79、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
80、填空题 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。
81、名词解释 食品的风味
82、问答题 论述影响肉成熟的因素
83、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
84、名词解释 发酵肉制品
85、名词解释 奶油
86、单项选择题 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A、500g B、1000g C、1500g D、500~1500g
87、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
88、单项选择题 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.胶原蛋白 D.金属铁离子
89、判断题 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）
90、填空题 食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。
91、单项选择题 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
92、问答题 简述对肉品烟熏的目的
93、名词解释 冰淇淋的老化
94、问答题 食物触感的影响因素？
95、名词解释 发酵乳制品
96、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
97、名词解释 复原
98、问答题 影响肉嫩度的因素有哪些？
99、问答题 腌制方法有。
100、名词解释 改性纤维
101、问答题 简述乳粉生产中常见的品质变化
102、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
103、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的
104、填空题 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
105、名词解释 食品辐射保藏
106、问答题 水的主要生理功能？
107、名词解释 肉色
108、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
109、填空题 酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。
110、问答题 食盐有那些作用？
111、单项选择题 （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A、咸肉类 B、腊肉类 C、酱肉类 D、灌肠类
112、问答题 食品卫生学任务？
113、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
114、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
115、填空题 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。
116、名词解释 肉的保水性
117、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
118、名词解释 再制奶
119、单项选择题 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）
A.农药残留检验 B.酸度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
120、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
121、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
122、问答题 论述影响腌肉制品色泽的因素
123、问答题 简述对真空包装材料的要求
124、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
125、单项选择题 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A.烘烤 B.干燥 C.烟熏 D.油炸
126、填空题 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。
127、名词解释 Aw水分活度
128、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
129、名词解释 SSOP
130、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
131、名词解释 脂肪模拟品
132、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
133、问答题 简述反渗透法在乳品工业中的用途
134、单项选择题 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）
A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。 B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。 C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。 D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感
135、名词解释 缓慢冻结
136、单项选择题 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）
A.稀奶油 B.奶油 C.脱脂乳 D.乳脂肪
137、问答题 简述油炸的作用
138、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
139、问答题 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
140、多项选择题 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
A.干腌法 B.湿腌法 C.盐水注射法 D.混合腌制法 E.冰冻腌制法
141、单项选择题 腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）
A、碳酸 B、苯甲酸 C、邻苯二甲酸氢钾 D、苯酚
142、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
143、问答题 简述对原料乳离心的目的
144、填空题 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
145、单项选择题 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）
A.食盐 B.石灰 C.茶叶和生物碱 D.氢氧化钠
146、名词解释 三点检验法
147、问答题 简述宰后僵直原理。
148、名词解释 凝胶作用
149、名词解释 乳比重
150、问答题 简述切黑牛肉的特征。
151、单项选择题 大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。
152、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数？
153、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
154、填空题 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。
155、名词解释 酶反应动力学
156、填空题 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。
157、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
158、填空题 检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。
159、问答题 简述炼乳生产中余热杀菌的目的
160、问答题 对肉进行嫩化处理的目的是什么？
161、问答题 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？
162、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
163、填空题 UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。
164、问答题 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？
165、多项选择题 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.神经组织 D.结缔组织 E.骨组织
166、名词解释 春板鸭
167、问答题 论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
168、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
169、单项选择题 培根在腌制工序中采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、混合腌法 D、盐水注射法
170、填空题 羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。
171、多项选择题 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）
A.浙江金华火腿 B.云南宣威火腿 C.江苏如皋火腿 D.双汇火腿肠 E.培根肉
172、名词解释 干燥比
173、名词解释 面筋蛋白
174、名词解释 脂肪代替品
175、问答题 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
176、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
177、名词解释 反竞争性抑制作用
178、单项选择题 国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。
A、20个 B、30个 C、100个 D、150个
179、问答题 板鸭产品有什么感官要求？
180、问答题 腊肠样品如何制作匀浆？
181、问答题 酱卤制品的定义、种类及特点。
182、填空题 构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。
183、填空题 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。
184、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
185、名词解释 干制品的复原性
186、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
187、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
188、名词解释 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
189、单项选择题 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）
A.10米以上 B.50米以上 C.500米以上 D.5000米以内
190、问答题 PCA培养基
191、名词解释 保质期
192、填空题 红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。
193、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
194、名词解释 湿蛋品
195、名词解释 蛋白质化学改性
196、填空题 血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。
197、填空题 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。
198、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
199、填空题 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。
200、单项选择题 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.11%～13% D.30%～35%
201、单项选择题 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
202、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
203、单项选择题 制成的肴肉一般在（）存放。
A、0～4℃ B、5～8℃ C、9～12℃ D、常温
204、填空题 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
205、问答题 论述影响肉化学组成的因素
206、多项选择题 在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）
A.乳蛋白质含量 B.乳脂肪含量 C.乳糖含量 D.维生素含量 E.干物质含量
207、填空题 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
208、问答题 成熟的肉为什么好吃？
209、单项选择题 （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A、心肌 B、平滑机 C、骨骼肌 D、非随意肌
210、填空题 测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。
211、问答题 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
212、名词解释 瘪塌温度
213、名词解释 调理（肉）制品
214、填空题 新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。
215、问答题 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？
216、名词解释 皮蛋
217、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
218、名词解释 大肠菌群
219、单项选择题 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.4.6%～4.7% D.11%～13%
220、名词解释 EAA需要模式
221、问答题 分割的一般操作要求是什么？
222、问答题 简述胴体分级的重要性
223、填空题 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。
224、名词解释 8α-淀粉
225、多项选择题 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
226、名词解释 玻璃态
227、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
228、名词解释 化学保藏
229、问答题 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
230、名词解释 湿腌法
231、问答题 简述真空包装的作用
232、名词解释 乳酸菌饮料
233、问答题 调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？
234、填空题 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
235、填空题 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。
236、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
237、单项选择题 经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。
A、10～4℃ B、-1～1℃ C、-1～-4℃ D、-20℃～-18℃
238、名词解释 辅料
239、名词解释 冰点降低
240、名词解释 肩颈肉
241、名词解释 肉的成熟或解僵
242、名词解释 雪糕
243、名词解释 β-淀粉
244、填空题 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。
245、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
246、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
247、问答题 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
248、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
249、单项选择题 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A、酱油 B、食醋 C、蔗糖 D、料酒
250、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
251、名词解释 反压力
252、名词解释 维生素化
253、问答题 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用
254、填空题 为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。
255、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
256、填空题 肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。
257、问答题 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
258、多项选择题 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。 C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。 E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
259、名词解释 真空冷却
260、名词解释 高温肉制品
261、填空题 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
262、问答题 腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？
263、名词解释 增补
264、问答题 酱和卤的区别在哪里？
265、名词解释 最大冰晶体生成带
266、填空题 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。
267、名词解释 雪泥
268、问答题 速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？
269、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
270、名词解释 定性调味
271、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
272、填空题 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。
273、问答题 食品感官评价的类型？
274、名词解释 嗅感
275、名词解释 SFI
276、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
277、填空题 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。
278、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
279、填空题 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。
280、问答题 分割车间一般有什么环境卫生要求？
281、问答题 简述皮蛋生产中使用生石灰的作用
282、名词解释 肋腹肉
283、名词解释 乳糖不耐症
284、单项选择题 腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
A、25 B、35 C、45 D、55
285、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
286、名词解释 酶的稳定pH
287、问答题 简述肉多汁性产生的原因
288、名词解释 挂糖色
289、名词解释 烤鸭烫皮
290、单项选择题 检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。
A、不变色 B、下部边缘变浅褐 C、变黑 D、变黄
291、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
292、名词解释 总酸度
293、名词解释 肉的自溶
294、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
295、名词解释 干燥蛋制品
296、问答题 论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理
297、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
298、问答题 影响肉系水力的因素有哪些？
299、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
300、填空题 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
