1、填空题 保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限，在此期限内，食品完全适于（），并符合标签上或产品标准中所规定的质量品质；超过此期限，在一定时间内食品仍然是（）的。
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2、问答题 叙述啤酒酵母实验室扩大培养过程。
3、单项选择题 麦汁在高温下通风，易因（）作用而使颜色加深。
A.还原 B.化合 C.分解 D.氧化
4、单项选择题 糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度（）糖化醪的浓度。
A.搅拌速度 B.糖化醪PH C.钙镁离子浓度 D.糖化时间
5、单项选择题 啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。
A.醛类 B.酮类 C.酸类 D.酯类
6、判断题 啤酒出现甜味，可能是因为发酵度太高。
7、单项选择题 下面连续发酵的形式中哪种方式具有酵母浓度高、活性强、酵母可长时间连续使用、设备利用率高、发酵条件易于控制、发酵速度快等优点（）。
A.多罐式连续发酵 B.塔式连续发酵 C.固定化酵母连续发酵
8、多项选择题 在啤酒发酵过程中，除脂肪酸外，还形成其它有机酸，使麦汁的PH值逐步降低。包括（）
A、硫酸 B、乳酸 C、柠檬酸 D、碳酸
9、问答题 啤酒生产中使用酒花的目的
10、问答题 麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别？
11、单项选择题 构成啤酒酵母细胞蛋白质和核酸的主要元素，细胞质的主要组成成分，酵母发育必需的营养物质是（）
A、氢 B、碳 C、水 D、氮
12、多项选择题 啤酒工业在国际上的发展趋势（）
A.大型化 B.加快设备周转 C.缩短生产周期 D.自动化
13、单项选择题 一般啤酒酵母的死灭温度是（）。
A、48～50℃ B、50～52℃ C、52～54℃
14、填空题 清洗作用的四大要素是：（）、浓度、（）和机械效应。
15、问答题 简述高浓稀释时稀释用水的质量要求？
16、填空题 在办公软件MicrosoftExcel使用中，可以通过在单元格中输入（）或（），使数据实现批量计算。
17、问答题 为了改善啤酒风味，要控制酵母增殖量，应采取什么措施？
18、名词解释 泡持性
19、填空题 后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些（）等操作
20、判断题 啤酒经过过滤，澄清度、pH值、含氧量呈提高趋势，色度、苦味质、CO2含量呈降低趋势。
21、单项选择题 实验室扩大培养的技术要求不正确的是（）。
A.应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌； B.每次扩大稀释的倍数约为10～20倍； C.随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步升高，以使酵母逐步适应低高温发酵； D.每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。
22、判断题 灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。
23、问答题 二次煮出糖化法的工艺过程及控制条件？
24、单项选择题 糖化时（）分解不良易引起啤酒混浊。
A.淀粉 B.蛋白质 C.糊精 D.麦芽糖
25、判断题 不锈钢的热传导系数较紫铜的热传导系数高得多，所以目前糖化设备都改用不锈钢制。
26、单项选择题 啤酒对包装容器的质量要求（）。
A、耐酸耐压 B、避光性强 C、易密封 D、以上都是
27、判断题 麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。
28、单项选择题 糖化醪糖化时，一般采用（）。
A、快速搅拌 B、慢速搅拌 C、不搅拌
29、填空题 商标应贴得整齐美观，贴标签的要求是：双标：上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm；单标：标签的中线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm。
30、单项选择题 浸出糖化法需要使用溶解（）的麦芽，多利用此法制造上面发酵啤酒。
A.均匀 B.速度快 C.良好 D.无规定
31、判断题 传统过滤槽的筛板与槽底的间距一般在10～20mm。
32、判断题 酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。
33、单项选择题 灌酒压盖时，吹到瓶口上的瓶盖歪斜，除压盖膜机械故障外，（）也是原因之一
A、瓶盖尺寸 B、速度太快 C、吹盖压力太低
34、判断题 测定啤酒密度时，必须稳定在25℃的环境下。
35、单项选择题 在糖化工序生产现成，用糖度计测量糖度，测定温度在（）
A、25℃ B、20℃ C、15℃ D、10℃
36、单项选择题 发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的（）
A.1/2 B.1/3 C.3/4 D.2/3
37、单项选择题 大麦中蛋白质的含量一般在（）区间。
A.20%-22% B.18%-20% C.7%-8% D.9%-12%
38、问答题 试述下蹲膝关节屈曲约为90º时，迅速起跳，起跳高度的主要生物力学因素。
39、填空题 贴标机按容器运动分类，可分为直线式和（）。
40、问答题 用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？
41、单项选择题 啤酒厂常遇的革兰氏阳性细菌有（）
A、乳酸菌 B、醋酸杆菌 C、发酵单胞菌 D、大肠菌群
42、多项选择题 黑色麦芽常用于生产（）啤酒。
A.黑色啤酒 B.浓色啤酒 C.淡色啤酒 D.白色啤酒
43、判断题 麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。
44、单项选择题 卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌（）后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。
A.20min B.30min C.50min D.60min
45、填空题 啤酒是含（）、起泡、低（）的饮料酒。
46、判断题 煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。
47、单项选择题 为避免二氧化碳逸散，装酒（非热装瓶）温度要在（）摄氏度。
A、2~4 B、3~5 C、-1~3 D、-3~0
48、判断题 遇到麦汁过滤困难，主要检查糖化是否完全、麦汁是否混浊，和过滤操作没有关系。
49、单项选择题 酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制得很好，最终也不能得到纯粹的强状酵母。
A.数量 B.新鲜 C.纯种 D.健壮
50、填空题 德国的白啤酒是以（）为主要原料生产的。
51、填空题 添加（）酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。
52、填空题 啤酒厂的动力电一般由国家电力供应电网供给，进入厂区主变压器的电压为（）KV。
53、填空题 啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物质等。
54、单项选择题 以下过滤的组合形式主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产的是（）。
A.常规式 B.复合式 C.无菌过滤式
55、填空题 发酵罐在排放酵母操作时，应（）进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。
56、判断题 麦芽粉碎设备应定期清洁，除去积尘，去除磁铁上的铁块，运转部分应加防护装置。
57、填空题 浸麦度一般（）%。
58、填空题 锥底：冷却层、（）、阀门、视镜、测温和测压的传感器等。
59、单项选择题 制造啤酒添加辅料的主要目的是（）。
A、增加口感 B、减少发酵周期 C、降低成本 D、增加酒度
60、单项选择题 （）是粉状酵母的特点。
A.容易凝集 B.长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀 C.发酵液容易澄清 D.发酵度较低
61、单项选择题 酵母繁殖所需氮源主要依靠麦汁中的（）
A、空气 B、脂肪 C、淀粉 D、氨基酸
62、问答题 简析灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因？
63、问答题 麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？
64、问答题
计算题：计算高浓稀释的产量提高率（稀释比%） 某高浓啤酒的原麦汁浓度为15°P，稀释成品啤酒的原麦汁浓度为11°P，问产量提高率（%）为多少？
65、单项选择题 麦芽溶解是指发芽时期（）的溶解。
A.胚根 B.胚芽 C.胚乳 D.胚
66、单项选择题 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。
A、α-氨基氮 B、Zn离子浓度 C、可发酵性糖
67、判断题 麦汁煮沸时间越长越好。
68、单项选择题 后发酵多控制（）的贮酒温度
A、先高后低 B、先低后高 C、恒温 D、abc都不对
69、判断题 目前常用的平底过滤槽，在每1～1.25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和滤管。
70、填空题 隧道式巴氏杀菌机有传动装置、（）和喷淋系统三大部分组成。
71、判断题 过滤槽过滤麦汁时，若压差上升，说明麦糟阻力上升,则必须降下耕糟机，松动麦糟。
72、判断题 冰啤酒是结冰的啤酒。
73、判断题 为了避免过滤麦汁混浊，不应频繁耕糟，耕糟机也不能放得太低。
74、判断题 贴标时粘合剂的选择很重要，淀粉胶适合中低速贴标机，酪素胶适合高速贴标机。
75、单项选择题 双醪煮出糖化法特征不包括（）。
A.辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。 B.对麦芽的酶活性要求较高。 C.第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。 D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。
76、单项选择题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢的主产物。
A、甘油 B、羰基化合物 C、有机酸 D、乙醇和CO2
77、判断题 啤酒酵母退化的原因，一种是由于环境因素的影响，一种是细胞本身生理机能的衰退。
78、填空题 啤酒灌装机酒阀有长酒管和（）之分，又有旋塞式和弹簧式之分。
79、判断题 二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的氧化。
80、问答题 简单分析发酵降糖速度太快的原因？
81、单项选择题 要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（）
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.糖化酶 D.蛋白酶
82、单项选择题 麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为（）。
A、冷凝固物 B、温凝固物 C、热凝固物
83、判断题 啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。
84、判断题 10%的麦汁蒸发强度是煮沸过程良好的标志。
85、单项选择题 啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为8%-16%为（）
A.高浓度啤酒 B.中浓度啤酒 C.低浓度啤酒 D.生啤酒
86、单项选择题 糖化时（）摄氏度是α-淀粉酶的最适温度。
A.65 B.70 C.75 D.80
87、单项选择题 抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（）
A、新陈代谢 B、呼吸损耗 C、光合作用 D、酶活力
88、多项选择题 传统的麦汁制备设备包括（）等设备。
A.糊化锅 B.糖化锅 C.麦汁过滤槽 D.麦汁煮沸锅
89、填空题 瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料，必须符合（）要求。
90、问答题 异常发酵现象和处理方法
91、单项选择题 杀死物体中病源微生物的发法称（）。
A.灭菌 B.消毒 C.防腐 D.化疗
92、问答题 操作题：用文字叙述糖化锅的投料操作？
93、单项选择题 直链淀粉在（）的作用下，几乎全部转化为麦芽糖。
A.b-淀粉酶 B.a-淀粉酶 C.b-葡聚糖酶 D.蛋白酶
94、填空题 如果啤酒中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。
95、判断题 发酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。
96、单项选择题 在啤酒生产中，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味基本没有影响。
A.助滤剂 B.添加剂 C.粘合剂 D.抗氧化剂
97、填空题 发芽过程中必须避免光线直射，以防止（）的形成。
98、单项选择题 新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。
A.3-5 B.6-10 C.6-8 D.5-7
99、填空题 按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的（）%以上，才能称为小麦啤酒。
100、填空题 麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成（）等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。
101、多项选择题 大麦粒主要由（）几部分组成。
A.胚根 B.胚 C.胚乳 D.皮层
102、问答题 用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？
103、填空题 已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的：（）。
104、判断题 麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化时间短。
105、判断题 麦汁煮沸时，随着酒花添加量的提高，α-酸的收得率反而降低。
106、单项选择题 发酵罐在发酵后期降温至3～5℃后，以控制（）温度为主，酒液对流方向和发酵旺盛期相反。
A、上段 B、中段 C、下段
107、单项选择题 二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（）
A.浓烈 B.柔和 C.平淡 D.模糊
108、填空题 在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。
109、判断题 1ppm=1mg/L=0.0001%。
110、单项选择题 以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）
A.千粒重 B.麦粒长度 C.胚乳状态 D.发芽力和发芽率
111、单项选择题 通常浸麦度要控制在（）
A.30-35% B.43-48% C.35-40% D.50-55%
112、单项选择题 在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有（）
A.戊糖 B.果糖 C.麦芽三糖 D.蔗糖
113、判断题 啤酒标签上应该标有配料、保质期、原麦汁浓度、酒精含量等，生产单位可以用代号
114、单项选择题 淡色啤酒要求使用（）以下的水。
A.8od B.10od C.5od D.12od
115、问答题 啤酒的外观发酵度和真正发酵度有何不同？
116、单项选择题 成熟啤酒的乙醛正常含量一般低于（）mg/L。
A.12 B.9 C.10 D.8
117、单项选择题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖发酵为乙醇和二氧化碳约占（）
A、3% B、2% C、56% D、96%
118、单项选择题 啤酒过滤时，既要防止二氧化碳损失，还要（）氧的吸收。
A.增加 B.减少 C.平衡 D.无需控制
119、单项选择题 酿造用水对水质的要求是（）
A.严格达到无菌要求 B.无藻类，基本符合饮用水标准 C.符合饮用水标准 D.无藻类，铁细菌少
120、判断题 当麦汁过滤困难时，可以从上部虹吸麦汁，对啤酒质量没有影响。
121、判断题 螺旋输送机（绞龙）槽内只允许装入1/5～1/3的物料，否则绞龙会失去作用，不能正常工作。
122、问答题 麦芽、麦汁和啤酒中的α-氨基氮指标表示什么意义？
123、单项选择题 国内啤酒厂多采用以下传统的酵母添加方法（）
A、湿加法 B、递加法 C、倍增法 D、干加法
124、单项选择题 在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（）。
A.葡萄糖 B.果糖 C.蔗糖 D.麦芽糖
125、填空题 最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过（）mg/100mL。
126、判断题 啤酒杀菌的要求，就是在最低杀菌温度和最短杀菌时间内，杀灭酒内可能存在的生物污染。
127、填空题 最常见的非生物混浊是（）。
128、填空题 （）的色泽呈淡黄或金黄色
129、填空题 β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个（）键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为（）。
130、填空题 将麦汁冷却到接种温度的设备，一般采用（）。
131、单项选择题 下列酒中，酒度表示方法与其他不一样的是（）
A、白酒 B、啤酒 C、黄酒 D、葡萄酒
132、问答题 如何调整灌酒机的酒管以控制瓶内液位？
133、单项选择题 由中国人自主开发的系列办公软件是（）。
A、WPS B、MicrosoftOffice C、红旗LINUX
134、问答题 α-氨基氮在啤酒酿造中的作用？
135、单项选择题 酵母扩大培养除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。
A.数量 B.新鲜 C.纯种
136、问答题 啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？
137、填空题 空气中的氧，按含氧量质量百分数计为（）%；按含氧量体积百分数计为（）%。
138、问答题 简述CIP清洗设备系统？
139、单项选择题 麦汁过滤时的洗槽水pH应该是（）
A、5.8~6.2 B、6.5~6.8 C、7.2~7.5 D、8.2~8.5
140、单项选择题 啤酒厂的水源优先采用（）。
A、外购水 B、地表水 C、地下水 D、自来水
141、单项选择题 啤酒过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土的添加量。
A.减少 B.增加 C.稳定
142、单项选择题 下列成品鲜啤酒的各项指标中，不正确的一项是（）。
A.黄曲霉素B1含量≤5ug/kg B.SO2残留量（游离SO2计）≤0.05g/kg C.保质期≥15天 D.大肠杆菌数≤50个/100mL
143、单项选择题 国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。
A.大麦 B.大米 C.玉米 D.小麦
144、多项选择题 鲜啤酒的特点（）
A、保存期长 B、口味清爽 C、适于远销 D、成本低
145、判断题 分析检验中，酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。
146、单项选择题 标准酒精度是（）
A．欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度 B．亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度 C．中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度 D．日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
147、判断题 采用过滤槽或压滤机过滤麦汁，对麦芽粉粹的要求不一致。
148、多项选择题 糖化时的主要物质变化包括（）等的分解。
A.淀粉 B.蛋白质 C.β-葡聚糖 D.糊精
149、多项选择题 麦汁色度在发酵过程中降低的原因是（）
A、PH值的变化 B、温度升高 C、酵母对单宁的还原 D、糖分减少
150、单项选择题 麦汁压滤机的滤布材料，应选择（）。
A、棉滤布 B、尼龙布 C、聚丙烯布
151、问答题 麦芽的库尔巴哈值表示什么意义？
152、单项选择题 下列酒中是丹麦啤酒的是（）
A、嘉士伯 B、百威 C、青岛 D、虎威
153、填空题 影响洗瓶效果的因素有（）、（）、洗涤液种类、洗涤液浓度。
154、判断题 麦汁煮沸后应迅速进行冷却以利于酵母的发酵和繁殖。
155、问答题 如何判断啤酒酵母是否污染了野生酵母？
156、填空题 优级淡色啤酒在保质期内的浊度不应超过（）EBC单位
157、问答题 简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？
158、问答题
计算题：计算麦汁产量定额 糖化配料为麦芽4200kg、浸出率（风干）76.2%，大米2300kg、浸出率（风干）81.2%，生产浓度为10.1°P的定型麦汁（比重1.0405），糖化过程的原料利用率为98.5%，热麦汁由100℃冷却至20℃的体积系数为0.96，问最终定型热麦汁产量为多少（KL）？
159、单项选择题 叶芽的长度视麦芽（）不同而异
A、长度 B、宽度 C、重量 D、种类
160、填空题 酸洗处理酵母泥时，一般采用磷酸将pH调至（）处理30min或几小时。
161、填空题 硅藻土过滤机类型很多，根据滤板形式可分成如下几种：（）、（）、（）、（）。
162、单项选择题 热装瓶与无菌灌装的目的，是为了省去装酒后的（）工序
A、压盖 B、巴氏灭菌 C、清洗 D、贴标
163、填空题 分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度（）。
164、填空题 发酵液中的悬浮酵母数越（），温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。
165、问答题 在麦汁制备过程中浸麦的目的是什么？
166、判断题 发酵后期贮酒时，发酵罐的压力控制应稍高于成品啤酒要求的CO2含量。
167、单项选择题 麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是（）。
A.5.8～6.2 B.6.5～6.8 C.7.2～7.5 D.7.5～7.8
168、单项选择题 常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。
A.沉浮试验 B.千粒重 C.脆度测定器试验 D.蛋白质溶解度
169、名词解释 煮沸强度
170、问答题 绿麦芽干燥的目的？
171、单项选择题 蛋白质浑浊属于（）。
A、冷混浊 B、氧化混浊 C、生物浑浊 D、非生物混浊
172、判断题 一般情况下，野生酵母的抗热性较差，培养酵母的耐热性较强。
173、填空题 要使成品啤酒风味保持不变或少变，降低氧含量是最重要的措施，即要降低酒液中的（）和装瓶压盖后的（）量。
174、问答题 糖化时主要物质的变化
175、填空题 啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L。
176、问答题 简述优良酵母菌种的要求（答对5条即可）
177、判断题 生产纯生啤酒时，无菌过滤所用清洗水、CO2均需先经灭菌处理。
178、单项选择题 大麦在贮存期间，为减少呼吸消耗，其水分应控制在（）以下。
A.10.5% B.12.5% C.14.5% D.16.5%
179、单项选择题 实际生产大麦发芽的最适温度是（）
A.4-5摄氏度 B.35-40摄氏度 C.13-18摄氏度 D.28-32摄氏度
180、判断题 在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因。
181、单项选择题 为降低双乙酰含量，适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰（）
A.氧化 B.分解 C.还原 D.反应
182、填空题 在麦汁的煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。
183、单项选择题 酵母的生理状态与双乙酰生成量关系（）
A、很小 B、很大 C、不大 D、不确定
184、判断题 二氧化碳饱和以后，啤酒贮藏时间愈长，酒对二氧化碳的吸附作用就愈弱，对啤酒质量不利。
185、单项选择题 大麦的好坏直接影响到啤酒的质量，故需要对大麦进行感官、物理检验、化学检验等。以下哪一项不是属于物理检验的范畴（）
A.千粒重 B.麦粒形态 C.胚乳性质 D.麦粒均匀度
186、名词解释 浸麦度
187、问答题 试述啤酒生产中如何防治病害微生物。
188、单项选择题 啤酒酵母的天然基质是（）
A、大麦 B、麦芽 C、麦芽汁 D、葡萄糖
189、单项选择题 健康的酵母，其胞外蛋白酶活力是很（）
A、强大的 B、微弱的 C、平均的 D、显著的
190、单项选择题 麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要求控制于（）
A.8mg/l以下 B.8-12mg/l C.越高越好
191、填空题 生产上一般采用（）提高啤酒的非生物稳定性。
192、单项选择题 主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）
A.酵母发酵麦芽三糖能力差 B.发酵液温度控制不当 C.麦汁α－氮偏低 D.麦汁浓度高主发酵前期
193、问答题
计算题：计算头道麦汁浓度 糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，加水比为1：4.4，问糖化后头道麦汁浓度为多少？
194、单项选择题 麦汁的煮沸强度（），酿制的啤酒有光泽，风味好，稳定性高。
A.大 B.小 C.高 D.低
195、单项选择题 粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的（）倍。
A、2 B、3 C、4
196、多项选择题 麦汁冷却的二种方式是（）。
A.开放式 B.密闭式 C.风冷 D.水冷
197、单项选择题 在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在1小时仍不能糖化完全，麦芽质量为（）。
A.优 B.良好 C.一般 D.较差
198、单项选择题 整个糊化煮醪过程中，（）不得间断。
A.加热 B.搅拌 C.加水 D.通氧
199、单项选择题 出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应尽快用除根机完成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以除去，一般在（）内完成。
A.24h B.36h C.48h D.60h
200、问答题 操作题：用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？
201、填空题 啤酒冰点：（）
202、问答题 啤酒非生物混浊的主要原因有哪些？
203、单项选择题 进仓贮藏的大麦含水量在（）左右。
A.10% B.12% C.15% D.8%
204、单项选择题 碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（）。
A、总硬度 B、永久硬度 C、暂时硬度
205、填空题 把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或（）。
206、填空题 煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（）和（）两种。
207、填空题 发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的标志。
208、单项选择题 淡色麦芽的酶活力比深色麦芽（）
A.低 B.高 C.一样 D.不一定
209、填空题 薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用（）℃热水冲洗杀菌。
210、填空题 酿造啤酒的辅料主要是含（）和（）的物质。
211、单项选择题 麦汁冷却后产生的冷凝固物，应分离之，以保证（）顺利进行。
A.糖化 B.糊化 C.发酵 D.煮沸
212、填空题 称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的（）高。
213、填空题 啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到72～78℃，保温时间不超过（）min，即可达到杀菌目的。
214、填空题 糖化醪液的强力搅拌会将空气带入醪液中，另外会产生（），对醪液中胶体物质的平衡产生影响。
215、判断题 析出和分离麦汁的热、冷凝固物，可选同种类型离心机。
216、问答题 啤酒的稳定性分类及提高各类稳定性的措施。
217、填空题 酿造用水主要包括（）用水和（）用水。
218、多项选择题 常浸麦方法有（）。
A.断水浸麦法 B.长断水浸麦法 C.喷淋浸麦法 D.浸泡法
219、填空题 煮沸强度是指（）
220、名词解释 糖化
221、问答题 用文字叙述麦汁煮沸操作？
222、单项选择题 大麦中蛋白质没有的类型（）
A、麦白蛋白 B、球蛋白 C、醇溶蛋白 D、谷酸蛋白
223、判断题 过滤机的过滤速度与压差和过滤面积成反比。
224、单项选择题 啤酒包装应有严格的无菌要求，包装后的啤酒应符合（）
A、卫生标准 B、一定规范 C、产品标准 D、工厂要求
225、判断题 高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。
226、单项选择题 麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
A、糖类 B、淀粉 C、纤维素
227、单项选择题 目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（）。
A、漂白粉 B、氯气 C、二氧化氯
228、单项选择题 啤酒酵发是一项什么类型非常复杂的变化过程？（）
A、物理 B、化学 C、生化 D、多重
229、判断题 隔膜式计量泵是不可调节流量的连续流加装置。
230、填空题 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即（）、（）和（）。
231、单项选择题 平板分离培养法又称（）
A、划线分离培养法 B、稀释分离法 C、湿室培养法 D、小滴培养法
232、单项选择题 啤酒厂的水源应优先考虑采用（）
A.地表水 B.地下水 C.海水
233、单项选择题 12°P的淡色啤酒其嫩啤酒的外观发酵度应达（）以上
A、65% B、55% C、45% D、35%
234、填空题 啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差（），说明酵母的状态好，发酵能力强。
235、问答题 啤酒中有哪几种主要风味成分系列？
236、填空题 麦芽干法粉碎机根据辊数可分对辊、（）、（）、（）粉碎机。
237、问答题 用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？
238、填空题 啤酒大麦依其生长形态，可分为（）大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为（）和冬大麦。
239、判断题 增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。
240、判断题 相比较而言，α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定，麦芽中的最适作用温度70～75℃，80℃时失活。
241、填空题 通过蒸发吸收热量的物质叫做（），比如：氨。
242、填空题 啤酒酵母的繁殖方式主要是（）。
243、填空题 麦汁后处理主要包括：（）等。
244、单项选择题 主发酵温度比较低，发酵进程缓慢（）
A、代谢副产物多 B、代谢主产物多 C、代谢主产物少 D、代谢副产物少
245、判断题 从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。
246、单项选择题 生产中，糖化醪浓度超过（）%时，糖化速度显著地受到影响。
A.16 B.18 C.20 D.22
247、单项选择题 以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。
A.半纤维素酶类 B.蛋白分解酶 C.支链淀粉酶 D.α-淀粉酶
248、问答题 用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？
249、多项选择题 麦芽的粉碎方法有（）三种。
A.干法 B.湿法 C.喷雾法 D.回潮法
250、填空题 塑料箱、纸箱输送优先采用（）输送带。
251、单项选择题 糊化醪如长时间缓慢冷却，可重新引起（）结晶的形成，俗称老化。
A.淀粉 B.蛋白质 C.糊精
252、判断题 糖化结束，检查糖化醪质量时，应先停止搅拌，用烧杯取上层清液检查。
253、问答题 简述贴标机操作中应该注意的问题？
254、判断题 啤酒厂排放的污水含有较高浓度的有机物，虽有害无毒，但消耗了自然水体中的溶解氧，对环境造成危害。
255、多项选择题 装瓶前杀菌过程包括（）
A、预热 B、杀菌 C、冷却 D、喷淋杀菌
256、问答题 麦芽干粉碎时，如何检查粉碎度？如何调整粉碎辊的间距？
257、单项选择题 啤酒的主要成分是（）。
A、水 B、酒精 C、糖类物质 D、酒花
258、填空题 下面啤酒发酵时，最高温度控制在（）℃，一般主发酵（）日。
259、单项选择题 合适的麦芽汁成分主要应使麦芽中能够保持酵母营养所必需的（）
A、含水量 B、含气量 C、含氧量 D、含氮量
260、判断题 麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。
261、单项选择题 以下不属于大麦形态的是（）。
A.二棱大麦 B.四棱大麦 C.五棱大麦 D.六棱大麦
262、判断题 冷却水的水质影响冷却效果，影响电耗和设备的腐蚀。
263、填空题 麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。
264、单项选择题 第一家现代化啤酒厂是（）年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。
A.1903 B.1902 C.1949 D.1905
265、多项选择题 我国瓶装啤酒有（）等多种规格。
A.640ml B.450ml C.350ml D.500ml
266、填空题 膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分，前者用于（），而后者常用于无菌过滤中的（）。
267、填空题 灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要（）；瓶垫厚时，压力要（）。
268、单项选择题 会给啤酒带来苦涩味与不适，并使啤酒颜色加深的是（）
A.酒花油 B.单宁 C.苦味酸 D.蛋白质
269、单项选择题 （）淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。
A.四棱大麦 B.二棱大麦 C.六棱大麦 D.小麦
270、问答题 简述糖化配料过程及考虑的因素？
271、填空题 糖化间需要在管道中安装麦汁（），来测定冷麦汁流量。
272、填空题 糖化时总混合料水比（），糖化料水比（），糊化料水比（）
273、单项选择题 多罐式连续发酵属于（）
A、柯茨四罐式连续发酵 B、毕绍普三罐式连续发酵 C、开放式系统 D、半密闭系统
274、判断题 由糖化制得的浸出液就是麦芽汁。所以，糖化的过程就是麦芽汁制备的过程。
275、填空题 按生产方式分类可将啤酒分为（）和（）两类。
276、填空题 按《中华人民共和国劳动法》要求，技术工种的从业人员，必须经过培训和（）才能上岗。
277、名词解释 酵母死灭温度
278、单项选择题 从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在（）之间。
A.3.8-4.2 B.4.2-5.0 C.4.4-5.2 D.4.8-5.4
279、问答题 啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？
280、填空题 在啤酒的混浊沉淀中，主要成分是（）和多酚物质的复合物。
281、单项选择题 淀粉分解过程不包括（）。
A、糖化 B、溶解 C、液化 D、糊化
282、判断题 食品保质期是推荐的最佳食用期；食品保存期是最终食用期。
283、填空题 大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在（）中。
284、单项选择题 我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。（）
A.黑色啤酒 B.鲜啤酒 C.上面发酵啤酒 D.下面发酵啤酒
285、单项选择题 糖化醪液（），洗糟用水少，洗不净，也影响浸出物收得率。
A.过浓 B.过稀 C.适中
286、问答题 用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？
287、单项选择题 在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在15分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。
A.优秀 B.良好 C.一般 D.较差
288、判断题 头道麦汁过滤时，要尽量沥干，至麦糟出现裂缝再放洗糟水，这样有利于洗糟。
289、问答题 简述内加热器煮沸锅的优缺点？
290、判断题 易拉罐的热传导较玻璃好，因此所需杀菌时间较短。
291、单项选择题 黑啤酒的回收酵母，不再作种酵母用，是因细胞组织中残留有不能消失却滞留积累的（）
A、色素 B、杂菌 C、脂肪 D、焦糖
292、问答题 输酒用橡胶管如何刷洗消毒？
293、问答题 详述氧在啤酒酿造中的作用，如何降低成品啤酒中的溶解氧？
294、填空题 （）是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。
295、单项选择题 啤酒成份中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。
A、50% B、70% C、90%
296、判断题 玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。
297、单项选择题 对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（） 。
A、麦芽糖 B、异麦芽糖 C、蛋白糖
298、填空题 要注意煮沸锅外加热器列管的结垢和堵塞问题，麦汁的最适流速为1.0～1.2m/s，使煮沸锅中的麦汁每小时循环（）次。
299、问答题 简述薄板冷却器的优缺点？
300、问答题 啤酒主发酵的三个阶段各有什么特点？
