1、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
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2、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
3、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
4、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
5、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
6、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
7、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
8、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
9、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
10、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
11、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
12、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
13、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
14、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
15、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
16、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
17、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
18、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
19、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
20、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
21、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
22、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
23、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
24、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
25、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
26、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
27、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
28、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
29、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
30、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
31、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
32、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
33、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
34、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
35、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
36、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
37、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
38、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
39、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
40、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
41、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
42、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
43、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
44、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
45、问答题 感官品评分为哪两种类型？
46、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
47、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
48、判断题 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
49、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
50、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
51、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
52、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
53、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
54、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
55、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
56、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
57、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
58、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
59、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
60、问答题 简述味觉的相互作用？
61、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
62、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
63、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
64、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
65、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
66、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
67、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
68、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
69、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
70、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
71、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
72、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
73、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
74、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
75、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
76、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
77、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
78、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
79、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
80、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
81、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
82、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
83、问答题 啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
84、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
85、问答题 简述四种阈值的基本概念？
86、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
87、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
88、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
89、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
90、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
91、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
92、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
93、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
94、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
95、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
96、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
97、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
98、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
99、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
100、填空题 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。
101、问答题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
102、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
103、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
104、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
105、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
106、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
107、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
108、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
109、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
110、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
111、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
112、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
113、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
114、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
115、问答题 简述人的味觉特征？
116、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
117、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
118、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
119、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
120、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
121、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
122、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
123、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
124、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
125、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
126、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
127、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
128、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
129、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
130、问答题 简述大麦浸渍的目的？
131、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
132、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
133、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
134、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
135、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
136、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
137、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
138、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
139、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
140、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
141、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
142、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
143、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
144、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
145、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
146、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
147、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
148、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
149、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
150、填空题 灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。
151、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
152、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
153、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
154、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
155、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
156、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
157、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
158、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
159、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
160、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
161、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
162、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
163、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
164、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
165、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
166、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
167、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
168、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
169、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
170、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
171、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
172、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
173、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
174、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
175、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
176、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
177、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
178、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
179、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
180、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
181、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
182、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
183、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
184、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
185、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
186、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
187、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
188、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
189、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
190、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
191、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
192、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
193、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
194、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
195、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
196、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
197、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
198、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
199、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
200、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
201、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
202、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
203、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
204、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
205、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
206、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
207、问答题 品评员在品评过程中有哪些注意事项？
208、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
209、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
210、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
211、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
212、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
213、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
214、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
215、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
216、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
217、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
218、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
219、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
220、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
221、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
222、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
223、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
224、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
225、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
226、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
227、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
228、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
229、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
230、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
231、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
232、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
233、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
234、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
235、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
236、问答题 什么是生啤酒
237、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
238、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
239、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
240、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
241、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
242、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
243、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
244、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
245、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
246、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
247、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
248、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
249、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
250、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
251、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
252、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
253、填空题 酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。
254、问答题 简述制麦的主要作用？
255、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
256、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
257、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
258、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
259、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
260、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
261、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
262、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
263、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
264、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
265、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
266、单项选择题 为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。
A.30~40℃ B.40～60℃ C.60~70℃ D.70~80℃
267、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
268、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
269、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
270、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
271、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
272、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
273、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
274、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
275、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
276、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
277、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
278、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
279、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
280、单项选择题 啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。
A.氧化味 B.DMS味 C.麦皮味 D.硫化氢
281、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
282、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
283、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
284、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
285、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
286、单项选择题 GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥41 D.3-14
287、问答题 包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？
288、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
289、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
290、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
291、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
292、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
293、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
294、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
295、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
296、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
297、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
298、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
299、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
300、问答题 简述如何控制酵母自浴？
