1、单项选择题 加工后原料重量是乘积（）
A、净料重量与损耗率 B、损耗重量与出材率 C、毛料重量与出材率 D、毛料重量与损耗率
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2、填空题 烙法主要适用于（）品种的制作。
3、单项选择题 香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。
A、水油煎 B、油煎 C、炸 D、熟煎
4、填空题 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。
5、单项选择题 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
A、12% B、13% C、14.5% D、16%
6、填空题 最常用制甜馅的豆类品种有（）。
7、填空题 传统炸油条一般用（）。
8、填空题 调制冷水面主坯主要采用（）。
9、填空题 冷水面饧面时间一般为（）。
10、填空题 淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）
11、填空题 蛋泡面团一般采用（）。
12、单项选择题 饮食业的产品成本是（）。
A、综合成本 B、总成本 C、单位成本 D、费用加成本
13、填空题 高温瞬间消毒法是（）。
14、单项选择题 在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。
A、回勺面 B、炸春卷 C、伊府面 D、馅饼
15、单项选择题 当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
16、单项选择题 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
17、单项选择题 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。
A、20—24％ B、24—26％ C、26—30％ D、30—33％
18、填空题 接骨米是产于云南的一种稀有（）。
19、填空题 煮锅内的水（）。
20、填空题 凡是吃了有毒的食物均可能引起（）
21、填空题 一般人每天约需要（）左右的水。
22、填空题 冷色调的是（）。
23、单项选择题 制皮常用的方法有（）等
A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮 D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
24、单项选择题 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
A、22% B、24% C、26% D、28%
25、填空题 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。
26、单项选择题 咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。
A、咖喱粉太多 B、咖喱粉太少 C、炒咖喱油时火太大 D、炒咖喱油时水放得少
27、填空题 调制冷水面团的水温为（）。
28、填空题 蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定
29、填空题 蟑螂在气温（）时最活跃。
30、填空题 高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。
31、单项选择题 1标准大气压下，水的沸点是（）K.
A.373.15 B.0 C.200 D.以上答案都不对
32、填空题 主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）
33、填空题 汉族一般都有（）的习惯。
34、填空题 洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。
35、填空题 富有代表性的苏式面点（）。
36、填空题 糯米与粳米的掺和比例要求是（）。
37、单项选择题 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。
A、250 B、300 C、350 D、400
38、单项选择题 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。
A、营养 B、食用性 C、售价 D、档次
39、单项选择题 以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。
A、绵白糖 B、白砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
40、单项选择题 蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。
A、维生素 B、糖类 C、脂肪 D、蛋白质
41、填空题 饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。
42、填空题 （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
43、填空题 做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。
44、填空题 燃烧的条件是（）。
45、填空题 制皮常用的方法有（）。
46、填空题 烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。
47、填空题 松脂糕是（）的品种。
48、单项选择题 蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类
49、单项选择题 先总后分法适合计算（）生产的计算。
A、整批制作 B、单件制作 C、所有产品 D、以上都不对
50、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。
51、单项选择题 灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。
A、糖份 B、脂肪 C、蛋白质 D、水分
52、单项选择题 擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
A、炉温低，烤制时间太长 B、没烤熟 C、炉温太高 D、冷冻时，没冻硬
53、填空题 小麦的（）约占小麦粒干重（）。
54、填空题 各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。
55、单项选择题 我国面点的风味流派基本形成于（）。
A、汉代 B、隋唐五代 C、宋元时代 D、明清时代
56、填空题 熟咸馅的有（）三样
57、填空题 纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。
58、单项选择题 没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。
A、擀 B、摊 C、压 D、捏
59、填空题 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。
60、填空题 标准粉应含面筋在（）以上。
61、单项选择题 在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
A、西瓜 B、苹果 C、橘子 D、柠檬
62、填空题 琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。
63、填空题 京式面点以（）为主要代表。
64、填空题 中式面点工艺中常用豆类主要有（）。
65、单项选择题 汤圆的包馅方法是（）
A.拢馅法 B.滚沾法 C.夹馅法 D.包馅法
66、填空题 淀粉进入糊化阶段的水温为（）。
67、单项选择题 鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。
A、高温，时间稍短 B、低温，时间较长 C、中温，时间稍长 D、中温，时间短
68、填空题 原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
69、填空题 做（）饼时一般需放小苏达。
70、填空题 鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）
71、填空题 一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。
72、填空题 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
73、填空题 （）的糕浆调制时不可过分搅拌。
74、填空题 酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。
75、单项选择题 （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。
A、水溶性 B、不溶性 C、油溶性 D、易溶性
76、填空题 高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。
77、填空题 烤制的关键在于（）。
78、填空题 调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。
79、填空题 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。
80、单项选择题 中国居民膳食宝塔最高层是（）。
A、蔬菜 B、谷类 C、奶类 D、油脂 E、肉类
81、填空题 南方调制五仁馅主要是（）。
82、单项选择题 制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。
A、成蓉 B、成粒 C、成片 D、成丁
83、填空题 （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。
84、填空题 半完全蛋白质的食物来源是（）。
85、填空题 在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。
86、单项选择题 （）是社会主义道德的最根本原则。
A.岗位服务 B.为人民服务 C.为企业服务 D.为效益服务
87、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）
A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水
88、单项选择题 提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。
A.自豪感 B.自尊感 C.自豪感 D.专业技能
89、填空题 稻米的（）生命活力较强。
90、单项选择题 调制热水面团时，水温应掌握在（）。
A、70℃ B、70℃以上 C、70℃以下 D、70℃左右
91、填空题 擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。
92、填空题 我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
93、单项选择题 厨房的设备和工具的材料必须符合（）。
A、对人体无害 B、耐腐蚀 C、易清洗 D、以上都对
94、单项选择题 层酥类面团可分为（）三类
A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮 B.擘酥、炸酥、硬酥 C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮 D.水油酥皮、炸酥、硬酥
95、单项选择题 盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。
A、凉水 B、温水 C、沸水 D、热水
96、填空题 红薯中含有大量的（）。
97、填空题 水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。
98、填空题 成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。
99、填空题 家常饼成熟于（）的成熟方法。
100、填空题 储物柜多用（）材料制成。
101、填空题 蓄肉的最佳使用期为（）
102、填空题 没碾过或碾的不精的大米称为（）。
103、填空题 熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。
104、填空题 熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。
105、填空题 大包酥方法是（）。
106、单项选择题 在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。
A、酸 B、辣 C、鲜 D、涩
107、单项选择题 矾是指明矾，学名叫（）。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、硫酸铝钾 D、碳酸钠
108、填空题 油条面坯必须（）。
109、填空题 当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。
110、填空题 面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。
111、单项选择题 对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）
A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂
112、填空题 （）法要求点心成品（），匀称有规律。
113、填空题 面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。
114、单项选择题 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。
A、烹饪卫生标准 B、烹饪标准 C、卫生标准 D、营养标准
115、填空题 擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。
116、单项选择题 水油面团调制的比例一般为（）。
A.面粉400g、大油125g、水275g B.面粉500g、大油125g、水275g C.面粉500g、大油250g、水275g D.面粉500g、大油250g、水125g
117、单项选择题 污染源病菌（）引起各种传染病的传播。
A.不会 B.还会 C.可能会 D.导致
118、填空题 调制温水面主坯，主要采用（）手法。
119、单项选择题 烤爽糖酥时应（）。
A、扫糖浆 B、扫蛋液 C、不扫蛋液 D、扫油
120、填空题 中国居民膳食宝塔的第三层是（）。
121、单项选择题 枧水的化学性质与（）相似。
A、纯碱 B、臭粉 C、小苏打 D、泡打粉
122、填空题 用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。
123、填空题 （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
124、填空题 热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。
125、填空题 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。
126、单项选择题 将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。
A、冲烫法 B、搅烫法 C、泡心法 D、煮芡法
127、填空题 畜肉内脏洗涤方法有（）。
128、单项选择题 制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。
A、5℃ B、10℃ C、15℃ D、20℃
129、填空题 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。
130、填空题 先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。
131、填空题 面点制品的风味是（）的综合体现。
132、单项选择题 加工前原料重量是的比（）
A、净料重量与出材率 B、损耗重量与出材率 C、净料重量与损耗率 D、毛料重量与损耗率
133、填空题 调制温水面团要注意（）
134、单项选择题 在天然糖中，（）的甜度最低。
A、蔗糖 B、麦芽糖 C、乳糖 D、果糖
135、单项选择题 在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。
A、维生素 B、蛋白质 C、无机盐 D、油脂
136、填空题 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。
137、单项选择题 在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。
A、用南瓜泥做的南瓜包 B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花 C、在梅花酥中心点红色素点 D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液
138、填空题 抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。
139、填空题 （）是微生物生存的必要条件。
140、单项选择题 面点风味的核心是（）。
A、色泽 B、形态 C、滋味 D、质地
141、填空题 建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
142、填空题 粘质糕是（）的品种。
143、填空题 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
144、填空题 将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。
145、填空题 损耗率与（）的和等于100%。
146、填空题 一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
147、填空题 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。
148、填空题 粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。
149、填空题 适宜用随意装盘法装盘的制品是（）
150、填空题 维吾尔族最常见的面食是（）。
151、填空题 春卷皮主坯按形成的形态分为（）。
152、单项选择题 下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。
A.眉目酥 B.酥合子 C.佛手酥 D.寿桃酥
153、单项选择题 面点色泽运用中的上策是（）。
A、坚持本色 B、略加润色 C、控制加色 D、适当配色
154、填空题 高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。
155、单项选择题 调制温水面主坯，应使（）的水温
A.50℃～60℃ B.80℃ C.70℃ D.40℃
156、填空题 （）能决定面点口味。
157、单项选择题 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。
A、可缩短 B、需延长 C、与20℃以上时一样 D、成倍增长
158、填空题 主坯的（）是形成点心特色的关键。
159、填空题 由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。
160、单项选择题 蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。
A、煮沸 B、加热 C、洗净 D、冲洗
161、填空题 不准使用霉变和（）的原料。
162、填空题 （）应设计出高雅构图。
163、填空题 淀粉在一定温度下吸水可显示（）。
164、填空题 食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。
165、填空题 烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。
166、单项选择题 利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。
A、点绘法 B、线描法 C、平涂法 D、晕染法
167、填空题 机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。
168、填空题 可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
169、单项选择题 微生物生长的范围在（）。
A.0℃~100℃ B.—2℃~50℃ C.0℃~40℃ C.0℃~80℃
170、填空题 化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。
171、填空题 （）的特点是服务到桌，服务到人。
172、单项选择题 馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。
A、挖剂 B、揪剂 C、切剂 D、拉剂
173、填空题 煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。
174、单项选择题 搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。
A、均匀 B、适当的长度 C、条圆 D、光亮
175、填空题 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
176、填空题 蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。
177、单项选择题 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。
A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是
178、填空题 煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。
179、填空题 大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。
180、填空题 荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。
181、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。
182、填空题 单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
183、填空题 叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。
184、填空题 制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。
185、单项选择题 在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
A、柠檬 B、香蕉 C、茄子 D、土豆
186、填空题 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。
187、单项选择题 在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。
A、蒸 B、炸 C、烙 D、烤
188、填空题 象形式装盘方法应该设计出具有（）。
189、填空题 化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。
190、单项选择题 人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）
A、智能性 B、生物性 C、社会性 D、动物性
191、填空题 （）作用是食品腐败变质的重要原因。
192、填空题 （）是消化道的最后肠段。
193、填空题 面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。
194、填空题 蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。
195、填空题 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。
196、单项选择题 道德规范靠人们加强道德修养和（）
A、自觉的内心信念来维持 B、强制的内心信念来维持 C、自定的外部制度来维持 D、强制的外部制度来维持
197、填空题 电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。
198、单项选择题 鱼类组胺中毒属食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
199、填空题 （）是企业的生命。
200、单项选择题 在下列面点中，属于广式面点的是（）。
A、叉烧包 B、狗不理包子 C、三丁包子 D、蟹黄包
201、填空题 食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由（）签发。
202、填空题 桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。
203、填空题 炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。
204、填空题 （）的剂子宜用切剂的手法。
205、填空题 揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
206、填空题 伊斯兰教的主要节日有（）。
207、填空题 山药上市季节是（）
208、填空题 常用的菜品定价方法有（）。
209、填空题 粳米中所含的支链淀粉比例为（）。
210、单项选择题 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
A、30℃ B、50℃ C、70℃ D、90℃
211、填空题 （）是表明原材料利用程度的指标。
212、填空题 猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）
213、单项选择题 酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。
A、柠檬 B、葡萄 C、菠萝 D、猕猴桃
214、单项选择题 企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。
A、市场预测 B、市场调查 C、消费者研究 D、营销环境分析
215、填空题 籼米中所含的支链淀粉比例为（）。
216、单项选择题 蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。
A、水解作用 B、变性作用 C、羰氨褐变 D、氧化作用
217、单项选择题 面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。
A、适应企业 B、适应领导 C、适应市场 D、适应季节
218、填空题 盛装醋的容器最好选用（）容器。
219、单项选择题 正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
A、人工 B、各种费用 C、成本 D、原材料
220、填空题 发酵粉又称（）、（）、（）。
221、填空题 （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
222、填空题 （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。
223、单项选择题 在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。
A、芙蓉饼 B、炉饼 C、哈达饼 D、水晶饼
224、填空题 面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。
225、单项选择题 在常用的蔗糖中品质最优的是（）。
A、白砂糖 B、绵砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
226、填空题 京式面点被称为四大面食的为（）。
227、填空题 和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。
228、填空题 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。
229、单项选择题 在下列字义中，表示化学味觉的是（）。
A、嫩 B、酸 C、脆 D、软
230、填空题 糯米适用于制作（）。
231、单项选择题 在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
232、填空题 我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。
233、填空题 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。
234、多项选择题 道德建设的基本要求有（）
A、爱祖国 B、爱制度 C、爱劳动 D、爱交往 E、爱科学
235、填空题 （）是保证油酥质量的标准。
236、填空题 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。
237、填空题 每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。
238、单项选择题 咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。
A、甜味 B、鲜味 C、酸味 D、辣味
239、单项选择题 薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。
A、晾凉后、搅拌 B、晾凉后、揉搓 C、趁热、摔打 D、趁热、揉搓
240、填空题 食盐按加工程度不同可分为（）
241、填空题 仿几何形的面点制品（）。
242、单项选择题 下列面点品种属于广式面点的有（）。
A、萝卜糕 B、豌豆黄 C、叶儿粑 D、三丁包子
243、填空题 涨发冬菇，最好用（）浸发。
244、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。
245、填空题 油饼、油条需要（）炸制。
246、单项选择题 蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。
A、金黄色葡萄球菌 B、沙门氏菌 C、副溶血性弧菌 D、大肠杆菌
247、填空题 食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。
248、填空题 生咸馅的是（）三样。
249、填空题 粘脂糕是（）的品种。
250、填空题 朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。
251、单项选择题 擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）
A.走形、不好用 B.发霉、不好用 C.变表、有面硬皮 D.变形、发霉
252、填空题 广式面点有（）三样。
253、单项选择题 苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。
A、叶绿素 B、营养 C、维生素C D、肉质
254、填空题 女厨师错误着装法之一（）不干净。
255、填空题 茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。
256、填空题 用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。
257、填空题 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。
258、填空题 干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。
259、单项选择题 点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。
A、以咸点为主 B、加温方法多样 C、档次高 D、造型讲究
260、填空题 黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。
261、填空题 炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。
262、填空题 不能保证电器设备安全的是（）
263、多项选择题 烤制工艺主要用于制作各种品种（）
A、膨松面坯 B、层酥面坯 C、米粉面坯 D、豆类面坯
264、填空题 上馅也叫（）。
265、填空题 烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。
266、单项选择题 允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。
A、0.5克/千克 B、0.05克/千克 C、0.1克/千克 D、0.01克/千克
267、单项选择题 制作汤圆品种用（）粉
A.糯米 B.香米 C.籼米 D.粳米
268、填空题 油条、桃酥属（）。
269、填空题 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
270、填空题 蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。
271、填空题 面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。
272、填空题 （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料
273、单项选择题 碱的化学名称是（）。
A.碳酸钠 B.碳酸氢钠 C.碳酸氢铵
274、填空题 自然界中的微生物有（）。
275、填空题 在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。
276、填空题 食品添加剂的小苏达为（）。
277、填空题 面包、馒头属（）。
278、单项选择题 用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）
A、1厘米 B、3厘米 C、5厘米 D、7厘米
279、单项选择题 为减少营养素损失必须（）。
A、提高工作效率 B、改善烹调技术 C、购买新鲜原料 D、减少浪费
280、单项选择题 在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、发酵粉 D、枧水
281、单项选择题 所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）
A、湿布 B、干布 C、手
282、填空题 原料加工后的单位成本＝（）。
283、单项选择题 沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）
284、填空题 海蟹的上市季节为（）。
285、单项选择题 科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。
A、膳食供给量 B、个人饮食 C、国家饮食卫生 D、营养素能量
286、填空题 糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用
287、填空题 贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。
288、单项选择题 西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。
A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质
289、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。
290、填空题 （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
291、填空题 中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。
292、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
293、填空题 冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。
294、单项选择题 蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性
A、食用糖 B、食用盐 C、食用酸 D、食用碱
295、填空题 大虾制肉时需去壳挑去（）。
296、单项选择题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
297、单项选择题 植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。
A、甘油脂 B、植物脂 C、树脂 D、脂肪
298、单项选择题 食品存放实行（）“四隔离”。
A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水 C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水
299、单项选择题 牛肉脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸
300、单项选择题 下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。
A、越多，发酵力越大 B、越多，发酵时间越短 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大
