1、问答题 腊肠样品如何制作匀浆？
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2、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。
A、旺火 B、文火 C、微火
3、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
4、问答题 食品科学的任务？
5、问答题 论述影响腌肉制品色泽的因素
6、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
7、单项选择题 （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。
A、糖原 B、脂类 C、磷脂 D、乳酸
8、单项选择题 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）
A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。 B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。 C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。 D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感
9、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
10、单项选择题 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A.烘烤 B.干燥 C.烟熏 D.油炸
11、名词解释 食品科学
12、填空题 为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。
13、填空题 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
14、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
15、问答题 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？
16、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。
17、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
18、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
19、填空题 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。
20、问答题 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？
21、问答题 简述人体消化系统的组成。
22、问答题 在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？
23、名词解释 焦糖化反应
24、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
25、填空题 肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。
26、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
27、名词解释 全乳脂冰淇淋
28、问答题 简述乳中微生物的来源。
29、名词解释 干耗
30、问答题 消泡原理？
31、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
32、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
33、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
34、问答题 肉类食物是哪些营养素的良好来源？
35、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
36、多项选择题 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A.乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.乳酪蛋白 D.乳中的酶 E.乳酪蛋白钙
37、单项选择题 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10～40℃ B、30～60℃ C、50～80℃ D、70～100℃
38、名词解释 白煮肉类
39、名词解释 水分梯度
40、填空题 炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。
41、单项选择题 大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
42、名词解释 调理（肉）制品
43、填空题 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
44、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
45、名词解释 蛋白质化学改性
46、问答题 简述结缔组织的作用
47、单项选择题 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A、40～60℃ B、50～70℃ C、60～80℃ D、无规定
48、问答题 板鸭产品有什么感官要求？
49、名词解释 背腰肉
50、问答题 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？
51、填空题 原料肉的品质评定的内容包括（）。
52、单项选择题 （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。
A、视检 B、剖检 C、触检 D、嗅检
53、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
54、名词解释 冻结点
55、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
56、单项选择题 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。
A、70℃~80℃ B、80℃~90℃ C、90℃~100℃
57、单项选择题 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。
A、松树 B、枣树 C、杨树 D、杉树
58、填空题 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。
59、问答题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？
60、问答题 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用
61、名词解释 肉的保水性
62、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
63、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
64、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。
65、单项选择题 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
66、单项选择题 （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织 B、结缔组织 C、前组织 D、肌肉组织
67、问答题 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
68、问答题 食品感官评价的作用？
69、名词解释 生理成熟度
70、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
71、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
72、多项选择题 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
A.干腌法 B.湿腌法 C.盐水注射法 D.混合腌制法 E.冰冻腌制法
73、问答题 腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？
74、问答题 简述硝酸盐的发色机理
75、填空题 系带的主要作用是（）。
76、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
77、填空题 目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。
78、名词解释 干燥
79、名词解释 白条肉
80、问答题 成型火腿的加工原理。
81、单项选择题 （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A、肌细胞 B、肌纤维 C、肌节 D、肌原纤维
82、填空题 对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
83、填空题 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
84、单项选择题 （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水 B、结合水 C、准结合水 D、纯水
85、问答题 简述对原料乳离心的目的
86、名词解释 干制品的复原性
87、名词解释 挥发性盐基氮
88、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
89、单项选择题 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A、酱油 B、食醋 C、蔗糖 D、料酒
90、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7
91、名词解释 发酵剂
92、名词解释 栅栏因子
93、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
94、单项选择题 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味
95、名词解释 复水比
96、单项选择题 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶
97、名词解释 肉脯
98、单项选择题 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A、脂类与游离磷脂 B、谷氨酸和游离嘌呤 C、糖原和游离乳酸 D、浸出物
99、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
100、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
101、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
102、填空题 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。
103、填空题 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。
104、问答题 低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
105、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的目的
106、填空题 食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。
107、填空题 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
108、名词解释 改性纤维
109、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
110、问答题 简述对真空包装材料的要求
111、填空题 盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。
112、问答题 研钵如何灭菌？
113、判断题 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
114、单项选择题 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A.水、酪蛋白和干物质含量 B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C.乳的比重和酸度 D.微生物指标和抗生素检验指标
115、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
116、名词解释 寒冷收缩
117、多项选择题 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
118、单项选择题 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻 C.冰淇淋的外包装比雪糕精美 D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
119、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
120、名词解释 β-淀粉
121、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
122、问答题 简述皮蛋生产中使用生石灰的作用
123、填空题 烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。
124、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
125、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
126、名词解释 基本调味
127、问答题 检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？
128、单项选择题 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C.板鸭，猪腊肉，金华火腿 D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
129、单项选择题 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）
A.农药残留检验 B.酸度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
130、填空题 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。
131、单项选择题 正常新鲜牛乳的pH值为（）
A.PH3～4 B.PH8～9 C.PH4.6 D.PH6.5～6.7
132、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
133、名词解释 乳酸菌饮料
134、名词解释 阙值
135、问答题 磷酸盐提高肉保水性的作用机理是
136、名词解释 商业杀菌
137、填空题 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
138、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
139、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
140、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
141、名词解释 HACCP
142、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
143、问答题 论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点
144、问答题 简述对牛乳均质的目的
145、名词解释 F0值
146、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
147、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
148、问答题 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
149、填空题 禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。
150、名词解释 肉的浸出物
151、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
152、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
153、名词解释 打色
154、问答题 论述烟熏的目的
155、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
156、填空题 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。
157、问答题 简述胴体分级的重要性
158、单项选择题 腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）
A、碳酸 B、苯甲酸 C、邻苯二甲酸氢钾 D、苯酚
159、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
160、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
161、单项选择题 构成肌肉的基本单位是（）。
A、肌节 B、肌纤维 C、肌粒 D、肌核
162、名词解释 分子流动性
163、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
164、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
165、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
166、单项选择题 （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
167、问答题 酱卤制品的定义、种类及特点。
168、单项选择题 肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。
A、常温 B、低温 C、初温 D、终温
169、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
170、问答题 简述奶油的加盐的目的
171、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
172、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
173、问答题 简述发酵肉制品的特点。
174、填空题 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。
175、填空题 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。
176、名词解释 恢复
177、问答题 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？
178、名词解释 导湿现象
179、名词解释 毛皮
180、名词解释 最大冰晶体生成带
181、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
182、问答题 简述超滤法在乳品工业中的用途
183、名词解释 奶油
184、问答题 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
185、填空题 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。
186、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
187、名词解释 滞留度
188、名词解释 挂糖色
189、问答题 食物触感的影响因素？
190、单项选择题 （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
A、糖原 B、有机酸 C、乳酸 D、核苷酸
191、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
192、名词解释 同效维生素
193、填空题 根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。
194、填空题 屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。
195、多项选择题 肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌红蛋白 C.血红蛋白 D.肌浆蛋白 E.结缔组织蛋白
196、名词解释 触感
197、填空题 测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。
198、名词解释 稀奶油
199、问答题 果实成熟过程的变化？
200、问答题 简述奶油生产中中和的程度
201、单项选择题 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A.HACCP B.水分活度（Aw） C.PSE D.嫩度
202、填空题 宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。
203、单项选择题 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃
204、名词解释 无菌包装
205、名词解释 肉的冻结
206、单项选择题 温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。
A、10～30℃ B、20～40℃ C、30～50℃ D、40～60℃
207、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
208、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
209、单项选择题 坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A、口味 B、色泽 C、重量 D、形态
210、填空题 SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。
211、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
212、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
213、名词解释 风味
214、名词解释 猪前腿肌肉
215、名词解释 食品添加剂
216、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
217、名词解释 感官检验
218、名词解释 培根
219、名词解释 炼乳
220、名词解释 冷点
221、填空题 根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。
222、填空题 西式火腿包括（）、（）、（）等。
223、名词解释 冻结肉
224、名词解释 冷藏调制食品（chilled prepared foods）
225、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
226、名词解释 增补
227、名词解释 反竞争性抑制作用
228、名词解释 玻璃态
229、问答题 论述宰后因素影响肉嫩度的因素
230、填空题 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。
231、多项选择题 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）
A.乳的标准化 B.乳的离心除菌除渣 C.均质 D.分离稀奶油和脱脂乳 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
232、单项选择题 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
233、名词解释 肉品的干制的方法及原理。
234、名词解释 乳粉概念
235、填空题 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。
236、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
237、单项选择题 用于猪脂肪生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
238、单项选择题 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
239、名词解释 脂肪代替品
240、名词解释 腌制
241、判断题 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
242、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
243、填空题 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。
244、名词解释 咸蛋
245、名词解释 烟点
246、单项选择题 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解
247、名词解释 定向酯交换
248、问答题 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
249、问答题 烧鸡加工中如何避免出现质量问题？
250、填空题 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
251、单项选择题 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁
252、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
253、单项选择题 （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白
254、单项选择题 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）
255、名词解释 固有酸度
256、单项选择题 （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。
A、弹性蛋白 B、类粘蛋白 C、胶原蛋白 D、网硬蛋白
257、多项选择题 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.神经组织 D.结缔组织 E.骨组织
258、名词解释 定性调味
259、判断题 在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）
260、填空题 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
261、填空题 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
262、单项选择题 培根在腌制工序中采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、混合腌法 D、盐水注射法
263、问答题 简述屠宰场的地面设计标准？
264、问答题 屠宰厂（场）的选址要求是什么？
265、名词解释 酶的活性中间产物学说
266、单项选择题 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）
A.稀奶油 B.奶油 C.脱脂乳 D.乳脂肪
267、问答题 计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？
268、名词解释 白煮肉类也叫白烧、白切
269、名词解释 配方乳粉
270、填空题 猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。
271、名词解释 脂的介晶相（液晶）
272、名词解释 保质期
273、判断题 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
274、问答题 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
275、问答题 食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？
276、名词解释 干制品的复水性
277、单项选择题 烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）
A、营养琼脂 B、平板计数琼脂 C、乳糖胆盐培养基
278、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
279、名词解释 糟蛋
280、名词解释 紧汤
281、名词解释 臀腿肉
282、名词解释 辅料
283、名词解释 缓冻
284、单项选择题 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）
A.－18℃以下 B.0～4℃ C.10～15℃ D.45～30℃
285、名词解释 里脊
286、问答题 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用
287、名词解释 冰淇淋
288、单项选择题 干酪这种乳制品在分类上属于（）
A.发酵乳制品 B.液态奶乳制品 C.酸乳制品 D.冷冻乳制品
289、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
290、判断题 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）
291、名词解释 冰淇淋的老化
292、名词解释 真空浓缩
293、名词解释 呈味阈值
294、名词解释 西式肉制品的特点是什么？
295、判断题 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
296、名词解释 油炸
297、名词解释 维生素化
298、单项选择题 哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。
A、5.4～5.6 B、6.4～6.5 C、7.0～7.2 D、7.4～7.6
299、名词解释 肉的成熟肉成熟
300、单项选择题 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A、500g B、1000g C、1500g D、500~1500g
