1、填空题 氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：食品化学》题库
2、填空题 油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。
3、问答题 糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？
4、单项选择题 下列不属于还原性二糖的是（）
A、麦芽糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、纤维二糖
5、判断题 化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。
6、单项选择题 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应
7、单项选择题 下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。
A、TAB试验 B、HLB值 C、碘值 D、过氧化值
8、名词解释 多层水
9、问答题 基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
10、问答题 试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
11、问答题 环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。
12、单项选择题 在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
13、问答题 简述对于分子手性的判断过程。
14、问答题 在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？
15、判断题 Aw越低，食品的稳定性越高。
16、多项选择题 风味研究中所用的方法有（）。
A、顶空法 B、溶剂浸提法 C、蒸馏法 D、超临界二氧化碳萃取法 E、吸附与热解吸法
17、判断题 低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。
18、问答题 试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。
19、名词解释 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
20、问答题 试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？
21、问答题 如何使新肉与腌制肉色泽好？
22、判断题 蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。
23、问答题 试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。
24、单项选择题 葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。
A、葡萄糖>果糖>蔗糖 B、葡萄糖<果糖<蔗糖 C、葡萄糖<蔗糖<果糖 D、蔗糖<葡萄糖<果糖
25、填空题 水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。
26、问答题 试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。
27、填空题 新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。
28、问答题 在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？
29、问答题 简述蛋白酶在食品工业中的应用。
30、问答题 米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？
31、单项选择题 α—淀粉酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
32、问答题 叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
33、问答题 味感的相互作用有哪些，试举例说明？
34、多项选择题 防止酸褐变的方法（）
A、加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气
35、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。
A.βˊ型<α型<β型 B.α型<β型<βˊ型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<βˊ型<β型
36、填空题 铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。
37、填空题 体内的水主要来源（）和（）。
38、单项选择题 按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。
A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3 B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3 C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH
39、单项选择题 矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）
A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性
40、问答题 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
41、问答题 糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？
42、问答题 “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？
43、问答题 下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。
44、问答题 开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？
45、判断题 味精中主要成份为蛋氨酸。
46、单项选择题 评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。
A、果糖 B、葡萄糖 C、蔗糖 D、麦芽糖
47、问答题 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？
48、问答题 蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？
49、问答题 论述脂肪氧化对食品的影响
50、单项选择题 紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。
A.强的荧光 B.弱的荧光 C.无荧光
51、判断题 油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。
52、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。
53、问答题 氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？
54、问答题 还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？
55、判断题 果糖是酮糖，不属于还原糖。
56、填空题 从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。
57、问答题 对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
58、填空题 能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。
59、填空题 在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。
60、问答题 脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？
61、多项选择题 影响花色苷稳定性的因素有（）。
A、pH B、氧气 C、光照 D、金属离子
62、判断题 pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。
63、填空题 用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。
64、问答题 试论食品化学在食品科学中的基础地位。
65、问答题 简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。
66、问答题 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？
67、填空题 叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。
68、问答题 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
69、问答题 对食品进行碱处理的主要目的是什么？
70、单项选择题 油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）
A、R-O-R B、RC、HO C、RC、OR D、R.
71、判断题 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
72、问答题 酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？
73、名词解释 食品风味
74、填空题 油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。
75、问答题 影响肉类风味的主要因素有哪些？
76、填空题 （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。
77、单项选择题 下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）
A、已醚 B、水 C、乙醇 D、丙酮
78、问答题 高温油炸食品对人体有何危害？
79、判断题 pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。
80、判断题 L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
81、单项选择题 硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
82、名词解释 多酚
83、填空题 羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。
84、填空题 三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。
85、填空题 高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。
86、问答题 简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
87、问答题 如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？
88、填空题 蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。
89、判断题 叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。
90、问答题 影响酶反应速度的因素有哪些？
91、填空题 花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。
92、问答题 简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
93、填空题 温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。
94、问答题 简述水在食品中的重要作用。
95、填空题 苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。
96、单项选择题 请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）
A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC
97、问答题 以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？
98、名词解释 成碱食品
99、问答题 味感产生的机制是什么？
100、问答题 低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。
101、问答题 酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？
102、问答题 在食品中水分以哪几种形式存在？
103、名词解释 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
104、填空题 食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。
105、问答题 影响花青素变色的因素有哪些？
106、单项选择题 美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）
A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、异亮氨酸 D、色氨酸
107、判断题 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
108、问答题 天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。
109、问答题 多孔淀粉应用的前景怎样？
110、填空题 温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。
111、填空题 葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。
112、填空题 蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。
113、单项选择题 下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）
A、葡萄糖 B、甘露糖 C、半乳糖 D、果糖
114、单项选择题 症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）
A.肝胃不和 B.肝郁脾虚 C.寒湿困脾 D.湿热蕴脾 E.脾不健运
115、问答题 简述食品蛋白质适度热处理的意义
116、填空题 一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。
117、问答题 蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
118、填空题 衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。
119、名词解释 乳化体系
120、填空题 按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。
121、问答题 简述羧甲基纤维素（CMC）的特点
122、问答题 简述水分活性与食品耐藏性的关系。
123、问答题 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
124、问答题 棉子糖是否是有害糖？说明理由。
125、名词解释 必需元素
126、判断题 一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。
127、问答题 简述Maillard反应对食品品质的影响
128、判断题 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
129、判断题 含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。
130、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。
131、填空题 检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。
132、问答题 试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。
133、单项选择题 下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。
A.是一门综合性、交叉性学科 B.是化学的延续和应用 C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景 D.是食品科学的一门基础性、支柱学科
134、判断题 蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。
135、问答题 能够产生鲜味的物质有哪些？
136、判断题 随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。
137、问答题 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
138、多项选择题 下列哪些脂类能形成β晶体结构（）
A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油 E、菜籽油 F、棉籽油
139、填空题 淀粉按结构分为两种：（）和（）。
140、填空题 苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
141、单项选择题 反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
142、填空题 不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。
143、问答题 食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。
144、问答题 影响淀粉老化的因素有哪些？
145、填空题 油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。
146、单项选择题 α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。
A、内切酶，外切酶 B、外切酶，内切酶 C、内切酶，内切酶 D、外切酶，外切酶
147、名词解释 造成食物风味变化主要原因有哪些？
148、判断题 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
149、单项选择题 下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）
A、能促进体内双歧杆菌增殖 B、防止龋齿 C、是一种水溶性食物纤维 D、易被人体消化道酶水解
150、填空题 油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。
151、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
152、问答题 主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？
153、问答题 举例说明内源酶对食品质量的影响。
154、名词解释 酶促褐变反应
155、问答题 分离植物蛋白应注意什么？
156、单项选择题 葡萄糖异构酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、异构酶
157、填空题 大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。
158、填空题 一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）
159、判断题 水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。
160、填空题 酶促褐变需有以下三者参与：（）。
161、问答题 简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？
162、单项选择题 下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）
A.味精（谷氨酸钠） B.琥珀酸（酸味剂） C.蔗糖（甜味剂） D.果胶（胶凝剂）
163、填空题 最常见的非消化性的多糖是（）。
164、名词解释 淀粉老化
165、单项选择题 既是水溶性，又是多酚类色素的是（）
A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
166、问答题 包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？
167、问答题 简述如何控制酶促褐变。
168、问答题 豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？
169、问答题 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
170、问答题 直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？
171、填空题 脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。
172、问答题 食品加工中常用的甜味剂有哪些？
173、填空题 淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。
174、问答题 水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？
175、判断题 温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。
176、填空题 室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。
177、判断题 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。
178、名词解释 蛋白质效率比值
179、填空题 所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）
180、问答题 棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？
181、填空题 油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。
182、名词解释 持水性
183、名词解释 SV
184、问答题 简述影响味觉的因素
185、填空题 可增加食品甜香的增效剂有（）。
186、填空题 导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。
187、问答题 氨基酸的物理性质有哪些？
188、填空题 血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。
189、填空题 油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。
190、问答题 简述影响淀粉老化的因素
191、问答题 常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？
192、填空题 十八碳二烯酸的俗名是（）
193、问答题 糖苷在食品加工中有什么作用？
194、问答题 脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？
195、名词解释 蛋白质净利用率（NPU）
196、名词解释 半纤维素
197、问答题 试举出三种护绿技术，并简述原理。
198、问答题 油脂在自氧化过程中有何产物？
199、填空题 水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。
200、填空题 天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
201、问答题 下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。
202、判断题 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
203、填空题 按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。
204、单项选择题 下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶
205、问答题 类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？
206、单项选择题 根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。
A.环形 B.网格形 C.发散形 D.对角线形
207、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
208、填空题 生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。
209、问答题 简述面团的形成的基本过程
210、填空题 在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。
211、判断题 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
212、名词解释 淀粉糊化
213、填空题 风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。
214、名词解释 生物碱
215、名词解释
写出下列字母代号的含义 POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂） EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金） SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA） 月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L） SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
216、填空题 基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。
217、问答题 脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？
218、问答题 简述矿物质在生物体内的功能。
219、填空题 冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。
220、问答题 简述加热使蛋白质变性的本质。
221、填空题 脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。
222、单项选择题 Maillard（美拉德）反应也称为（）
A.非酶褐变反应 B.酶促褐变反应 C.自动氧化反应 D.高温聚合反应
223、问答题 油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。
224、问答题 试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。
225、名词解释 油脂的氢化
226、问答题 简述面团形成的基本过程。
227、名词解释 氨基酸分数（AAS）
228、单项选择题 在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。
A、有关，无关 B、有关，有关 C、无关，无关 D、无关，有关
229、填空题 常见的还原性二糖有（）和（）。
230、判断题 食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。
231、单项选择题 糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。
232、问答题 食品化学研究的主要内容是什么？
233、问答题 是否所有的多糖都能被微生物降解？
234、填空题 单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。
235、填空题 Km数值上等于：（）。
236、单项选择题 维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
237、单项选择题 下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）
A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖
238、单项选择题 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。
A.脂分子氧化产物 B.糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物
239、单项选择题 与视觉有关的是（）
A、VA B、β-胡萝卜素 C、VC D、VP
240、名词解释 生物利用性
241、填空题 增强香味的方法：（）和（）。
242、问答题 分离植物蛋白应注意的事项有哪些？
243、填空题 关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说
244、问答题 什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？
245、填空题 蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。
246、问答题 完成脂类热分解简图。
247、填空题 存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。
248、问答题 保健糖是什么糖？
249、名词解释 油脂的过氧化值（POV）
250、判断题 蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
251、填空题 在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。
252、填空题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。
253、判断题 果糖虽是酮糖，却属于还原糖。
254、单项选择题 叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）
A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3 B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3
255、填空题 天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。
256、问答题 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？
257、判断题 叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。
258、单项选择题 温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。
A.100℃ B.0℃ C.14℃ D3.8℃
259、填空题 双键顺反异构的条件是（）和（）。
260、问答题 下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。
261、问答题 什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？
262、名词解释 感官分析
263、名词解释 过冷现象
264、填空题 天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）
265、填空题 发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
266、判断题 家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。
267、填空题 从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）
268、判断题 通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。
269、名词解释 水分活度
270、问答题 蛋白质的功能性质有哪几个方面？
271、名词解释 蛋白质的一级结构
272、问答题 新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
273、填空题 B族维生素中最不稳定的是（）
274、填空题 过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。
275、问答题 请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？
276、单项选择题 在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。
A.Justus Von Liebig B.Jean Baptistic Dumas C.W.Hanneberg D.Michel Fugene Chebreul
277、填空题 食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。
278、填空题 醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。
279、单项选择题 下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）
A.脂类和蛋白质类 B.脂类和糖类 C.小分子糖类和氨基酸类 D.脂肪酸和醇类
280、填空题 由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。
281、单项选择题 下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）
A、是双歧杆菌有效的增殖因子 B、代谢依赖胰岛素 C、黏度较高 D、易被人体消化道酶水解
282、判断题 叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。
283、问答题 目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？
284、单项选择题 有机化合物的构型指（）。
A.分子中原子之间的连接顺序与方式 B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式 C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别 D.分子在不同溶剂中的存在形式
285、问答题 试述花色素苷的理化特点？
286、单项选择题
下列分子中，极性最大的是（）。
A、A B、B C、C D、D
287、填空题 组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。
288、名词解释 涩味
289、问答题 蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？
290、判断题 集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。
291、填空题 大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。
292、判断题 蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。
293、问答题 功能性低聚糖包括哪些？
294、名词解释 IV
295、问答题 淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？
296、问答题 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
297、问答题 食品中常用的乳化剂有哪些？
298、填空题 嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。
299、填空题 由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。
300、填空题 为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。
