1、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
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2、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
3、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
4、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
5、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
6、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
7、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
8、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
9、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
10、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
11、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
12、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
13、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
14、问答题 简述制麦的主要作用？
15、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
16、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
17、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
18、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
19、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
20、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
21、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
22、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
23、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
24、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
25、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
26、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
27、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
28、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
29、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
30、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
31、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
32、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
33、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
34、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
35、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
36、问答题 简述人的嗅觉特征？
37、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
38、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
39、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
40、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
41、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
42、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
43、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
44、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
45、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
46、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
47、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
48、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
49、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
50、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
51、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
52、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
53、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
54、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
55、填空题 啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。
56、问答题 包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？
57、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
58、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
59、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
60、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
61、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
62、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
63、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
64、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
65、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
66、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
67、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
68、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
69、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
70、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
71、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
72、填空题 在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。
73、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
74、问答题 简述味觉的相互作用？
75、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
76、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
77、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
78、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
79、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
80、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
81、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
82、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
83、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
84、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
85、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
86、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
87、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
88、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
89、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
90、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
91、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
92、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
93、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
94、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
95、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
96、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
97、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
98、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
99、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
100、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
101、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
102、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
103、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
104、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
105、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
106、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
107、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
108、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
109、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
110、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
111、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
112、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
113、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
114、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
115、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
116、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
117、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
118、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
119、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
120、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
121、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
122、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
123、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
124、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
125、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
126、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
127、单项选择题 大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。
A.62°C B.72°C C.82°C D.92°C
128、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
129、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
130、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
131、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
132、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
133、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
134、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
135、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
136、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
137、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
138、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
139、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
140、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
141、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
142、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
143、判断题 脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。
144、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
145、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
146、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
147、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
148、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
149、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
150、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
151、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
152、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
153、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
154、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
155、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
156、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
157、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
158、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
159、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
160、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
161、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
162、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
163、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
164、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
165、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
166、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
167、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
168、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
169、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
170、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
171、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
172、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
173、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
174、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
175、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
176、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
177、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
178、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
179、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
180、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
181、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
182、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
183、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
184、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
185、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
186、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
187、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
188、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
189、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
190、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
191、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
192、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
193、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
194、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
195、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
196、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
197、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
198、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
199、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
200、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
201、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
202、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
203、问答题 简述制麦芽的目的？
204、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
205、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
206、填空题 啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。
207、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
208、填空题 灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。
209、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
210、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
211、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
212、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
213、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
214、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
215、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
216、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
217、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
218、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
219、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
220、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
221、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
222、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
223、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
224、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
225、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
226、判断题 配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
227、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
228、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
229、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
230、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
231、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
232、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
233、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
234、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
235、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
236、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
237、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
238、问答题 简述大麦浸渍的目的？
239、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
240、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
241、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
242、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
243、问答题 电子鼻
244、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
245、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
246、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
247、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
248、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
249、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
250、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
251、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
252、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
253、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
254、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
255、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
256、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
257、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
258、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
259、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
260、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
261、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
262、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
263、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
264、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
265、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
266、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
267、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
268、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
269、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
270、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
271、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
272、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
273、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
274、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
275、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
276、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
277、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
278、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
279、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
280、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
281、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
282、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
283、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
284、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
285、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
286、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
287、填空题 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。
288、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
289、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
290、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
291、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
292、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
293、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
294、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
295、问答题 写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？
296、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
297、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
298、判断题 多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。
299、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
300、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
