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管理学：现代厨房管理考试试题（题库版）
2019-11-29 23:32:08 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


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2、名词解释  中餐厨房


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3、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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4、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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5、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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6、名词解释  回菜点创新


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7、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


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8、名词解释  初试：


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9、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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10、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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11、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


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12、名词解释  厨房作业间


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13、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


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14、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


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15、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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16、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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17、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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18、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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19、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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20、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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21、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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22、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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23、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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24、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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25、单项选择题  中型厨房提供的餐位是（）个

A、200~300
B、300~500
C、500~700
D、1500以上


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26、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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27、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


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28、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.


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29、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


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30、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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31、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


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32、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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33、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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34、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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35、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


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36、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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37、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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38、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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39、问答题  点心部门的职能是什么？


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40、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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41、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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42、名词解释  厨房月考核


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43、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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44、问答题  简述厨房人员配备？


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45、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


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46、问答题  简述安全卫生管理原则。


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47、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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48、名词解释  U型布局


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49、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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50、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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51、名词解释  厨房冷藏设备


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52、问答题  简述厨房防火制度？


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53、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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54、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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55、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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56、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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57、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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58、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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59、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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60、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


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61、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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62、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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63、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


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64、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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65、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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66、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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67、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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68、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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69、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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70、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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71、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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72、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


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73、名词解释  食品卫生法


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74、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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75、名词解释  L型布局


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76、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新


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77、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


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78、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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79、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


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80、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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81、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


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82、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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83、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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84、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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85、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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86、问答题  简述菜肴价格的构成。


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87、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？


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88、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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89、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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90、名词解释  回厨房设备


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91、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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92、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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93、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


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94、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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95、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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96、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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97、问答题  配菜部门的职能是什么？


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98、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


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99、名词解释  厨房工作流程


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100、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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101、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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102、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


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103、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


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104、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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105、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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106、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


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107、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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108、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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109、问答题  简述菜点创新的原则？


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110、问答题  简述什么是厨房人员配备？


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111、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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112、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


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113、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


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114、问答题  简述餐务部管理职能。


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115、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


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116、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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117、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


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118、名词解释  冷菜厨房


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119、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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120、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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121、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


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122、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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123、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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124、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


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125、名词解释  快餐厨房


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126、问答题  如何处理液化与漏勺？


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127、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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128、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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129、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


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130、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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131、名词解释  厨房洗涤设备


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132、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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133、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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134、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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135、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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136、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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137、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


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138、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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139、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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140、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


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141、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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142、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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143、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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144、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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145、问答题  简述点心工作的程序？


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146、问答题  简述厨师长的遴选。


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147、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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148、名词解释  厨房生产功能


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149、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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150、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间


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151、名词解释  烧烤厨房


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152、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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153、问答题  宴会预定部门的作用是什么？


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154、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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155、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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156、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


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157、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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158、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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159、单项选择题  对冷菜部门叙述不正确的是（）

A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


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160、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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161、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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162、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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163、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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164、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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165、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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166、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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167、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。


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168、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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169、名词解释  味觉评定


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170、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


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171、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


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172、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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173、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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174、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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175、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述


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176、问答题  简述现代厨房生产要求？


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177、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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178、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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179、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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180、问答题  简述厨房员工评估的方法。


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181、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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182、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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183、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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184、名词解释  厨房岗位职责


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185、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


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186、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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187、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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188、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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189、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


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190、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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191、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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192、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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193、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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194、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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195、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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196、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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197、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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198、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


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199、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


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200、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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201、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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202、问答题  厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？


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203、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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204、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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205、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


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206、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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207、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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208、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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209、单项选择题  下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A、先进方便，自动控制。
B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C、结构简单，不太安全
D、具有洒水系统，隔油烟效果好


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210、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


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211、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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212、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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213、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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214、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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215、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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216、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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217、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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218、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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219、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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220、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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221、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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222、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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223、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


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224、问答题  简述制定零点菜单标准。


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225、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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226、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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227、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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228、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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229、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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230、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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231、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


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232、问答题  简述冷菜工作的程序？


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233、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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234、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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235、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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236、问答题  简述备餐间的作用？


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237、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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238、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


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239、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


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240、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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241、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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242、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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243、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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244、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


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245、问答题  菜点创新的策略有哪些？


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246、问答题  厨房必须具备哪些要素？


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247、问答题  简述厨房员工激励的原则？


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248、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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249、问答题  简述标准食谱的内容？


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250、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


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251、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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252、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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253、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示


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254、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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255、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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256、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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257、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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258、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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259、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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260、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


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261、问答题  简述冷库的分类及用途？


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262、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


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263、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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264、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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265、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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266、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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267、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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268、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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269、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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270、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


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271、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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272、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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273、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


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274、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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275、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


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276、问答题  设计简单的厨房评估方案？


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277、问答题  简述厨房员工激励方法？


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278、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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279、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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280、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


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281、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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282、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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283、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


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284、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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285、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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286、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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287、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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288、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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289、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


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290、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


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291、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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292、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


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293、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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294、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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295、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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296、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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297、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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298、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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299、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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300、问答题  简述包饼师岗位职责？


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