1、单项选择题 罐装啤酒我国主要有（）这种规格。
A.500ml B.400ml C.300ml D.355ml
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2、问答题 简单分析发酵降糖速度太快的原因？
3、问答题 酵母的生长繁殖过程有哪几个时期？
4、单项选择题 麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。
A、粗 B、中 C、细 D、都不会影响
5、填空题 过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可（）硅藻土添加量。
6、判断题 企业应制订稍低于国家标准的内控成品标准。
7、问答题 简析灌酒时瓶内液位过高或灌不满的原因？
8、问答题 操作题：用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？
9、单项选择题 多罐式连续发酵属于（）
A、柯茨四罐式连续发酵 B、毕绍普三罐式连续发酵 C、开放式系统 D、半密闭系统
10、填空题 啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、（）等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料
11、单项选择题 粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的（）倍。
A、2 B、3 C、4
12、填空题 啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴斯杀菌。
13、判断题 增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。
14、填空题 在办公软件MicrosoftExcel使用中，可以通过在单元格中输入（）或（），使数据实现批量计算。
15、填空题 啤酒浑浊后加热不能使其复溶，该过程称为（），也称为不可逆浑浊。
16、判断题 发酵液经过冷却进入过滤机，在过滤结束时，应先关闭冷却器，再停止过滤。
17、单项选择题 酵母退化的原因之一是，酵母繁殖时麦汁缺乏（）
A、水分 B、氧气 C、二氧化碳 D、温度
18、名词解释 糖化
19、填空题 在办公软件MicrosoftPowerPoint演示文档编辑中，使用（）命令，可以使文档中的文字和图片在播放时更加美观；播放完成后，点击黑屏会返回（）。
20、问答题 用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？
21、填空题 在挥发性硫化物中对啤酒风味影响最大的是（）。
22、单项选择题 选择糖化温度，还要考虑能获得最多的（）。
A.蛋白质 B.糖类 C.糊精 D.浸出物
23、填空题 啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物质等。
24、填空题 慕尼黑啤酒产于德国慕尼黑有浓郁的焦麦芽香味﹐苦味轻﹐口味浓醇而甜﹐是具有代表性的（）
25、单项选择题 发酵过程中，无法通过酵母的发酵减少的物质是：（）
A.乙醛 B.二甲基硫 C.硫化氢 D.双乙酰
26、判断题 斗式提升机的最上部安装一个张紧装置。
27、填空题 CIP系统清洗管道时，清洗液（）快、（）高，洗涤效果好。
28、填空题 糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中，一般A区分占总可溶性氮的（）%左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。
29、判断题 麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。
30、填空题 无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）。
31、填空题 啤酒的主要成分是乙醇和（），还有C、O2、浸出物（真浓度）、含氮物、无机盐、风味物质（高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物）等。
32、单项选择题 发酵过程中最先被酵母利用的糖是：（）
A.麦芽糖 B.葡萄糖 C.麦芽三糖都可以被利用，只是葡萄糖优先
33、问答题 麦芽的脆度指标表示什么意义？
34、问答题 啤酒过滤时，泵送啤酒和气体压送啤酒有何区别？发展趋势如何？
35、问答题 二次煮出糖化法操作过程？
36、填空题 啤酒置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是（）
37、填空题 麦汁后处理主要包括：（）、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧等。
38、单项选择题 麦汁冷却开始后，在60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析出。热凝固物主要成分下列（）除外。
A.蛋白质 B.灰分 C.纤维素 D.酒花树脂
39、单项选择题 下列发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除？（）
A.双乙酰 B.高级醇 C.硫化物 D.醛类
40、问答题 简述啤酒有哪几种类型？目前我国主要生产什么类型的啤酒？
41、单项选择题 制麦是啤酒生产的（）
A、开始 B、结束 C、中间过程 D、abc都不对
42、名词解释 真正发酵度
43、单项选择题 （）阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
A.浸渍 B.蛋白分解 C.糖化 D.糊精化
44、单项选择题 （）所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。
A.浸麦度过低 B.浸麦度过高 C.温度高 D.温度低
45、单项选择题 大米是最常用的辅助原料。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低，其水分含量为（）。
A、20%~23% B、16%~18% C、14%~16% D、1l％～13％
46、判断题 传统的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法两种。
47、判断题 糖化醪液的浓度过浓或过稀，对浸出物收得率都有影响。
48、判断题 单宁加入啤酒中会使啤酒中的多酚沉淀出来，经过滤而除去，以提高啤酒的非生物稳定性。
49、判断题 冰啤酒是结冰的啤酒。
50、单项选择题 糖化麦糟采用（），既可省水，又可减轻废水排放负荷，目前已普遍采用。
A、湿出糟法 B、干出糟法 C、稀释法 D、喷淋法
51、填空题 最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤酒的蛋白质混浊包括两种情况：冷混浊（也称可逆性混浊）和（）（也称不可逆混浊）。
52、填空题 贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、（）质量、啤酒瓶质量。
53、单项选择题 糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度（）糖化醪的浓度。
A.搅拌速度 B.糖化醪PH C.钙镁离子浓度 D.糖化时间
54、单项选择题 啤酒厂的水源优先采用（）。
A、外购水 B、地表水 C、地下水 D、自来水
55、填空题 贴标机按容器运动分类，可分为直线式和（）。
56、单项选择题 啤酒酵母的天然基质是（）
A、大麦 B、麦芽 C、麦芽汁 D、葡萄糖
57、填空题 啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。
58、多项选择题 影响蛋白质分解的因素（）。
A.麦芽质量 B.糖化温度与时间 C.糖化醪pH值 D.糖化醪浓度
59、问答题 糖化的目的
60、单项选择题 为了保持啤酒的风味和酒体，麦汁中应保留一定数量的（）。
A.淀粉 B.蛋白质 C.β-葡聚糖 D.糊精
61、单项选择题 煮出糖化法的浸出物收得率相应（）些。
A.正常 B.低 C.高
62、问答题 影响啤酒中脂含量的主要因素有哪些？
63、填空题 蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物，在其肽键上有许多碱性和酸性基团，因此属（）。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时，此时的pH称为蛋白质的（）。
64、单项选择题 要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（）。
A、缩小料水比 B、扩大料水比 C、提高糖化温度
65、填空题 在麦汁薄板冷却器的水区和麦汁区会出现压力差，一般不应超过（）Mpa。
66、单项选择题 啤酒工厂的病害微生物主要是野生酵母和（）
A、红酵母 B、细菌 C、草酸 D、布鲁塞尔酒香酵母
67、填空题 麦汁煮沸时产生的水蒸汽称为（），应该进行二次利用，以降低能耗。
68、判断题 过滤槽的安装，槽底与筛板可以略倾斜。
69、单项选择题 下列麦芽制造步骤正确的是（）
A、原大麦→预处理→发芽→浸麦干燥→贮藏→成品麦芽 B、原大麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 C、原大麦→浸麦→预处理→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 D、原大麦→发芽→浸麦→预处理→干燥→贮藏→成品麦芽
70、填空题 麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒的稳定性。
71、判断题 糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减压阀。
72、填空题 全面质量管理的英文缩写是（）。
73、多项选择题 糖化时的主要物质变化包括（）等的分解。
74、单项选择题 国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。
A.大麦 B.大米 C.玉米 D.小麦
75、判断题 目前最常用的液体杀菌剂是二氧化氯、过氧化氢和过氧乙酸。
76、填空题 产品质量应当（），不得以不合格产品冒充合格产品。
77、单项选择题 根据GB4927-2001<啤酒>国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）。
A.68% B.70% C.72% D.74%
78、单项选择题 根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。
A、68 B、70 C、72
79、填空题 皇冠盖通过（）滑道进入压盖机头。
80、判断题 3.5’软盘标识容量为1.44MB，但实际容量为1.38MB。
81、填空题 蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4.（）。
82、单项选择题 酵母繁殖所需氮源主要依靠麦汁中的（）
A、空气 B、脂肪 C、淀粉 D、氨基酸
83、单项选择题 圆柱锥底发酵罐设备容量大，国内采用的罐容一般为（）。
A.10～100m3 B.100～600m3 C.600～1000m3 D.1000～1400m3
84、填空题 啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称为非糖类。
85、问答题 简述回收酵泥做菌种的条件？
86、判断题 发酵期间，每天要定时检查浓度下降情况，这是控制温度的主要依据。
87、判断题 酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。
88、单项选择题 麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（）
A.63~68℃ B.76~78℃ C.80℃以上 D.90℃以上
89、判断题 梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。
90、单项选择题 主发酵期间发酵液的pH值会（）
A.升高 B.降低 C.不变
91、单项选择题 大麦淀粉的含量约占总干物质量的（）
A.58%-65% B.50%-52% C.65%-75% D.70%-80%
92、填空题 酸洗处理酵母泥时，一般采用磷酸将pH调至（）处理30min或几小时。
93、判断题 碳钢发酵罐可用不饱和聚酯树脂或T-541作内壁涂料。
94、名词解释 水敏感性
95、单项选择题 麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。
A、粗 B、偏中 C、中 D、细
96、单项选择题 黑啤酒的回收酵母，不再作种酵母用，是因细胞组织中残留有不能消失却滞留积累的（）
A、色素 B、杂菌 C、脂肪 D、焦糖
97、填空题 瓶装、听装啤酒的保质期不少于（）天
98、问答题 用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。
99、单项选择题 出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应尽快用除根机完成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以除去，一般在（）内完成。
A.24h B.36h C.48h D.60h
100、问答题 输酒用橡胶管如何刷洗消毒？
101、判断题 水处理时加入石膏能防止麦芽醪酸度的上升。
102、问答题 简述贴标机操作中应该注意的问题？
103、多项选择题 大麦发芽的目的是什么？（）
A.使麦粒生成大量的酶 B.使部分非活性酶得到活化和增长 C.是为了得到新鲜的胚芽 D.是为了得到色、香、味
104、单项选择题 （）是粉状酵母的特点。
A.容易凝集 B.长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀 C.发酵液容易澄清 D.发酵度较低
105、问答题 啤酒酿造用水及其要求
106、问答题 简述调整麦芽醪pH的意义？
107、判断题 啤酒厂排放的污水含有较高浓度的有机物，虽有害无毒，但消耗了自然水体中的溶解氧，对环境造成危害。
108、单项选择题 短管啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。
A、常压 B、等压 C、真空
109、单项选择题 为了澄清啤酒，需加入澄清剂处理的是（）
A.下面发酵 B.上面发酵 C.都需要 D.都不需要
110、单项选择题 构成啤酒酵母的矿质元素中，含量最高的是（）
A、钾 B、磷 C、钠 D、硫
111、单项选择题 传统的发酵容器--木桶，材质是（）
A、槐木 B、橡木 C、松木 D、杨木
112、问答题 分析“长管”和“短管”灌酒机的结构特性及优缺点？
113、判断题 发酵过程中，酵母发酵的次序是麦芽糖→蔗糖→葡萄糖→果糖。
114、填空题 用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、（）等。
115、填空题 （）是国内目前麦汁煮沸广泛使用的传统方法。它除传统法煮沸方法外，还有内加热式煮沸法和外加热煮沸法等。
116、填空题 包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、连续、无死点停滞；被输送物体（）、（）。
117、单项选择题 淡色啤酒要求使用（）以下的水。
A.8od B.10od C.5od D.12od
118、填空题 麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较（）的pH值则有利于苦味的协调和细腻。
119、单项选择题 合适的麦芽汁成分主要应使麦芽中能够保持酵母营养所必需的（）
A、含水量 B、含气量 C、含氧量 D、含氮量
120、单项选择题 整个糊化煮醪过程中，（）不得间断。
A.加热 B.搅拌 C.加水 D.通氧
121、单项选择题 灌酒压盖时，吹到瓶口上的瓶盖歪斜，除压盖膜机械故障外，（）也是原因之一
A、瓶盖尺寸 B、速度太快 C、吹盖压力太低
122、单项选择题 啤酒过滤时，既要防止二氧化碳损失，还要（）氧的吸收。
A.增加 B.减少 C.平衡 D.无需控制
123、问答题 啤酒主发酵的三个阶段各有什么特点？
124、单项选择题 会给啤酒带来苦涩味与不适，并使啤酒颜色加深的是（）
A.酒花油 B.单宁 C.苦味酸 D.蛋白质
125、单项选择题 下列不是影响高级醇形成量多的因素的是（）
A.溶解氧高 B.高温发酵 C.低温发酵 D.麦汁中氨基酸含量少影响高级醇形成的因素
126、判断题 10%的麦汁蒸发强度是煮沸过程良好的标志。
127、判断题 啤酒过滤前，先经过冷却器将啤酒急冷至-1℃，有利于冷凝固物析出、CO2饱和。
128、判断题 啤酒工业上用的薄膜，其滤芯的微孔孔径一般为：3μm、1μm、0.8μm、0.6μm、0.45μm，根据不同过滤目的而选用。
129、填空题 纯生啤酒中有（）活性。
130、问答题
计算题：计算高浓稀释的产量提高率（稀释比%） 某高浓啤酒的原麦汁浓度为15°P，稀释成品啤酒的原麦汁浓度为11°P，问产量提高率（%）为多少？
131、单项选择题 蛋白质分子具有两性解离的特点，在等电点时，正电荷和负电荷是（）。
A、正电荷大于负电荷 B、负电荷大于正电荷 C、相等
132、判断题 遇到麦汁过滤困难，主要检查糖化是否完全、麦汁是否混浊，和过滤操作没有关系。
133、判断题 啤酒开始过滤时，冲洗管道和过滤系统的水可以利用电渗析处理的浓水。
134、判断题 麦汁充氧，要求压缩空气无菌，必须在使用点再安装一个无菌空气过滤器。
135、单项选择题 由中国人自主开发的系列办公软件是（）。
A、WPS B、MicrosoftOffice C、红旗LINUX
136、多项选择题 装瓶前杀菌过程包括（）
A、预热 B、杀菌 C、冷却 D、喷淋杀菌
137、问答题 简述内加热器煮沸锅的优缺点？
138、单项选择题 一般啤酒酵母的死灭温度是（）。
A、48～50℃ B、50～52℃ C、52～54℃
139、填空题 发酵液中的悬浮酵母数越多，温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。
140、单项选择题 实验室扩大培养的技术要求不正确的是（）。
A.应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌； B.每次扩大稀释的倍数约为10～20倍； C.随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步升高，以使酵母逐步适应低高温发酵； D.每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。
141、单项选择题 大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去的有害物质下列（）除外。
A.花色苷 B.色素 C.多酚 D.硅酸盐
142、单项选择题 我国现在流行的检验啤酒泡沫性能的简便方法是：将啤酒于20℃水浴中恒温，于20℃室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失的时间，通常泡沫持续（）min以上较好，此时间称为“泡持性”。
A、1.5 B.2.5 C.3.5
143、单项选择题 下面发酵的接种温度一般控制在（）摄氏度
A、0~2 B、5~7 C、6~9 D、12
144、判断题 如洗瓶机出口的啤酒瓶未洗净，提高洗涤液温度即可改进。
145、判断题 发酵后期贮酒时，发酵罐的压力控制应稍高于成品啤酒要求的CO2含量。
146、单项选择题 后发酵多控制（）的贮酒温度
A、先高后低 B、先低后高 C、恒温 D、abc都不对
147、问答题
计算题：计算煮沸蒸发率 满锅麦汁量为36000升，煮沸终了麦汁量为32900升，问蒸发率为多少？
148、多项选择题 国家职业技能鉴定内容包括（）。
A.职业要求 B.学历要求 C.技能要求 D.知识要求
149、问答题
计算题：计算麦汁产量定额 糖化配料为麦芽4200kg、浸出率（风干）76.2%，大米2300kg、浸出率（风干）81.2%，生产浓度为10.1°P的定型麦汁（比重1.0405），糖化过程的原料利用率为98.5%，热麦汁由100℃冷却至20℃的体积系数为0.96，问最终定型热麦汁产量为多少（KL）？
150、名词解释 无菌过滤法
151、填空题 锥底：冷却层、（）、阀门、视镜、测温和测压的传感器等。
152、问答题 糊化过程加麦芽粉或酶制剂的作用是什么？糊化工艺有什么不同？
153、问答题 风味老化的原因哪些？
154、单项选择题 酵母自溶会使啤酒pH值（）。
A、升高 B、降低 C、不变
155、单项选择题 新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。
A.3-5 B.6-10 C.6-8 D.5-7
156、多项选择题 在麦汁制备过程中，对淀粉分解程度应进行控制和检查，方法有（）。
A.碘液反应 B.糖与非糖之比 C.还原反应
157、判断题 传统过滤槽的筛板与槽底的间距一般在10～20mm。
158、问答题 简述啤酒的冷混浊和氧化混浊？
159、判断题 采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可节能20—30%。
160、填空题 小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速（）
161、判断题 为了避免过滤麦汁混浊，不应频繁耕糟，耕糟机也不能放得太低。
162、判断题 瓶颈空气是指灌装后啤酒液中溶解的空气。
163、单项选择题 目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（）。
A、漂白粉 B、氯气 C、二氧化氯
164、填空题 大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在（）中。
165、问答题 啤酒生产设备的使用和维护，重点要做好哪些工作？
166、单项选择题 酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10—30分钟后再加入酒花。
A、易失活 B、活性高 C、活性低 D、易挥发
167、问答题 某啤酒厂近来啤酒耗粮指标居高不下，高于行业平均水平和该厂历史水平，试分析耗粮指标升高的原因？
168、判断题 生产纯生啤酒时，无菌过滤所用清洗水、CO2均需先经灭菌处理。
169、单项选择题 啤酒品种方面，国际上多以（）淡色啤酒为主
A.9-100P B.12-130P C.10-110P D.8-90P
170、判断题 熔断器及保护开关的动作直接表明线路和设备中有故障发生。
171、单项选择题 高速贴标机使用的粘合剂，从综合适用性能讲，以（）为最好。
A、淀粉胶 B、酪素胶 C、化学胶
172、多项选择题 传统的麦汁制备设备包括（）等设备。
A.糊化锅 B.糖化锅 C.麦汁过滤槽 D.麦汁煮沸锅
173、判断题 麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。
174、判断题 为了保证啤酒的生物稳定性，灌装酒经隧道式杀菌机巴氏灭菌时间越长越好。
175、判断题 应在最短时间内，将糖化醪中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分开，以得到澄清的麦汁。
176、单项选择题 酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。
A.数量 B.新鲜 C.纯种 D.传代次数
177、填空题 双乙酰的前驱体是（），双乙酰被还原，经过（），最终还原成（）。
178、填空题 啤酒中的绝大多数高级醇是在（）期间酵母繁殖过程中形成的。
179、填空题 在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有（）、（）等。
180、填空题 大麦的（）为胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪，是一切生化反应的场所。
181、填空题 麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较低的pH值则有利于苦味的协调和细腻。
182、填空题 按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒
183、单项选择题 麦汁在高温下通风，易因（）作用而使颜色加深。
A.还原 B.化合 C.分解 D.氧化
184、单项选择题 商标纸正确的纤维方向应该是与瓶子的中轴相垂直，即为（）。
A、叠向 B、横向 C、斜向
185、判断题 清洗与灭菌是啤酒生产中卫生管理的基本要求。
186、填空题 糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都采用（）材料制作。
187、问答题 简述麦芽的制备工艺。
188、填空题 啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是（）。
189、判断题 硅藻土过滤机开始预涂时，必须经常调节放气阀，把气体放掉。
190、问答题 操作题：分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？
191、判断题 劳动法第六十九条规定：国家确定职业分类，对规定的职业制定职业技能标准，实行职业资格证书制度，由就业单位对劳动者实施职业技能考核鉴定。
192、名词解释 麦芽浸出物收得率
193、判断题 从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。
194、填空题 瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料，必须符合（）要求。
195、单项选择题 进仓贮藏的大麦含水量在（）左右。
A.10% B.12% C.15% D.8%
196、填空题 按啤酒的色泽分类分为淡色啤酒、 浓色啤酒和（）。
197、单项选择题 酒精含量少于（）为无醇啤酒。
A.1% B.0.5% C.2% D.2.5%
198、问答题 纯生啤酒的无菌管理主要有哪些方面？
199、单项选择题 抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（）
A、新陈代谢 B、呼吸损耗 C、光合作用 D、酶活力
200、填空题 保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限，在此期限内，食品完全适于（），并符合标签上或产品标准中所规定的质量品质；超过此期限，在一定时间内食品仍然是（）的。
201、问答题 影响啤酒中高级醇含量的主要因素有哪些？
202、填空题 目前使用最普遍的是啤酒过滤方法是（）。
203、单项选择题 实际生产大麦发芽的最适温度是（）
A.4-5摄氏度 B.35-40摄氏度 C.13-18摄氏度 D.28-32摄氏度
204、填空题 瓶装、听装（生、熟）啤酒的保质期不少于（）天，鲜啤酒的保质期不少于（）天。
205、填空题 优良啤酒酵母应具备的特点：①（）；②（）；③（）；④（）。
206、问答题 啤酒用大麦的要求是什么？
207、填空题 麦汁温度下降至（）℃以下，随着温度的下降不断析出冷凝固物，麦汁温度越降低，其析出量越多。
208、填空题 啤酒中（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败。
209、单项选择题 酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（）的强状酵母。
A、数量 B、新鲜 C、纯种
210、填空题 按生产方式分类可将啤酒分为（）和（）两类。
211、问答题 简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？
212、问答题 简述杀菌机的操作要点？
213、填空题 灌酒温度应严格控制在（）℃，过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象。
214、填空题 蛋白质休止阶段温度为：（）℃
215、问答题 影响双乙酰生成的因素有哪些？
216、判断题 一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。
217、单项选择题 为保证酵母的正常繁殖和发酵，11ºP麦汁的充氧量应达到（）。
A.6～7mg/L B.7～8mg/L C.10～11mg/L D.13～14mg/L
218、填空题 液态培养中的优良健壮的酵母细胞应具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞壁，细胞质（）。
219、单项选择题 糖化的主要过程是（）的水解。
A.淀粉 B.蛋白质 C.糊精
220、单项选择题 不同结构、不同操作的灌酒机中，以（）的吸氧量最低。
A、“长管”灌酒机 B、“短管”灌酒机 C、CO2背压、二次抽真空“短管”灌酒机
221、判断题 灌酒时瓶内的酒液灌不满，其原因是密封垫、泄压阀、真空阀泄漏。
222、单项选择题 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。
A.a-氨基酸 B.锌离子浓度 C.淀粉 D.可发酵性糖
223、填空题 啤酒生产厂废水主要污染指标是生物需氧量（BOD5）、（）和悬浮物（SS）。
224、填空题 啤酒冰点：（）
225、判断题 不锈钢的热传导系数较紫铜的热传导系数高得多，所以目前糖化设备都改用不锈钢制。
226、单项选择题 大麦的好坏直接影响到啤酒的质量，故需要对大麦进行感官、物理检验、化学检验等。以下哪一项不是属于物理检验的范畴（）
A.千粒重 B.麦粒形态 C.胚乳性质 D.麦粒均匀度
227、单项选择题 酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制得很好，最终也不能得到纯粹的强状酵母。
A.数量 B.新鲜 C.纯种 D.健壮
228、问答题 试分析发酵罐罐壁结冰的原因，如何避免？
229、单项选择题 啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）
A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物 B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化 C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的 D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成
230、填空题 按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的（）%以上，才能称为小麦啤酒。
231、单项选择题 酒花贮藏的温度应在（）摄氏度为宜。
A.10-12 B.6-8 C.4-6 D.0-2
232、单项选择题 装卸箱机运行时，如啤酒瓶或箱子输送带出口堵塞、输箱带进箱处无箱、装箱瓶子数量不够时，装卸箱机出现停机，这种停机叫（）。
A、自动停机 B、故障停机 C、临时停机
233、问答题 什么是双乙酰回升现象？主要产生的原因有哪些？如何减少双乙酰的回升？
234、问答题 简述酒花贮藏过程中的变化？贮藏时应注意哪些方面？
235、单项选择题 （）是世界上使用最广泛的酒花形式。
A.颗粒酒花 B.酒花浸膏 C.酒花油 D酒花粉
236、问答题 验收酵母扩培设备时应注意哪些方面？
237、填空题 麦芽的色泽和香味主要取决于（）。
238、填空题 β-葡聚糖经β-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的（），有利于过滤。
239、单项选择题 下面发酵啤酒的发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段，生产时间比较（）
A、适中 B、短 C、长 D、不确定
240、填空题 使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机内（），否则会影响过滤。
241、判断题 配制硫酸溶液时，应缓慢地将水倒入酸中。
242、填空题 啤酒生产过程分为（）、麦芽汁制造、发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。
243、单项选择题 在啤酒生产中，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味基本没有影响。
A.助滤剂 B.添加剂 C.粘合剂 D.抗氧化剂
244、问答题
计算题：计算啤酒发酵度 某啤酒样品原麦汁浓度为11.075°P，检测外观浓度为1.641%，实际浓度为3.421%，请计算该啤酒样品的外观发酵度和实际发酵度。
245、判断题 啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。
246、填空题 在啤酒的混浊沉淀中，主要成分是（）和多酚物质的复合物。
247、填空题 麦芽粉碎按加水或不加水可分为（）和（）。
248、单项选择题 汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（）左右。
A.2倍 B.10倍 C.20倍 D.30倍
249、问答题 二次煮出糖化法的工艺过程及控制条件？
250、单项选择题 贮藏中的麦芽水分不宜超过（）
A.3% B.5% C.7% D.9%
251、判断题 在60～65℃经历1min所引起的灭菌效果为1个巴氏灭菌单位。
252、填空题 纸板过滤机的过滤纸板依其孔径大小，一般分为粗滤板、（）、无菌滤板。
253、问答题 用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。
254、问答题 影响大麦吸水速度的因素有哪些？
255、判断题 啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。
256、填空题 在麦汁的煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。
257、单项选择题 中浓度啤酒要求生产啤酒的原麦汁浓度为（）。
A.8%～16% B.5%～12% C.8%～12% D.16%～20%
258、填空题 啤酒大麦依其生长形态，可分为（）大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为（）和冬大麦。
259、问答题 啤酒生产中使用酒花的目的
260、问答题 大麦发芽的目的
261、问答题 简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点？
262、问答题 传统啤酒下面发酵的工艺特点？
263、判断题 由于啤酒含CO2、易起泡的特点，因此灌装时必须先背压后灌酒。
264、判断题 凝聚酵母的凝聚性强，一般发酵度较高，啤酒澄清较差。
265、单项选择题 啤酒酿造中谷类辅助原料使用量的常用比例为（）
A.10%-15% B.20%-30% C.40%-50% D.50%以上
266、单项选择题 酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）。
A、10℃以下 B、0～2℃ C、0℃以下
267、填空题 空气中的氧，按含氧量质量百分数计为（）%；按含氧量体积百分数计为（）%。
268、判断题 当麦汁过滤困难时，可以从上部虹吸麦汁，对啤酒质量没有影响。
269、单项选择题 发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的（）
A.1/2 B.1/3 C.3/4 D.2/3
270、单项选择题 酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无（）
A、杂质 B、杂菌 C、空气 D、水分
271、填空题 发酵液中的悬浮酵母数越（），温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。
272、判断题 应根据容器管道的材料及特性，选择适合的清洗剂，杀菌剂进行CIP清洗和杀菌。
273、判断题 糖化结束，检查糖化醪质量时，应先停止搅拌，用烧杯取上层清液检查。
274、问答题 用文字叙述过滤槽的过滤操作？
275、判断题 糖化醪蛋白休止时，pH5.6～5.8较适宜，糖化时pH5.2～5.4适宜。
276、多项选择题 糖化过程就是将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性低分子（）等，制成麦芽汁。
A.糖类 B.糊精 C.氨基酸 D.纤维素
277、填空题 ISO是国际（）组织的代号。
278、名词解释 熟啤酒
279、判断题 煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。
280、单项选择题 以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）
A.千粒重 B.麦粒长度 C.胚乳状态 D.发芽力和发芽率
281、名词解释 麦芽溶解
282、判断题 冷却水的水质影响冷却效果，影响电耗和设备的腐蚀。
283、单项选择题 出炉麦芽必须在（）内除根。
A.24h B.48h C.72h D.立即
284、单项选择题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢的主产物。
A、甘油 B、羰基化合物 C、有机酸 D、乙醇和CO2
285、单项选择题 麦汁煮沸时，多注意（）有无变化，认真掌握煮沸质量。
A.蒸汽压力 B.麦汁浓度 C.麦汁温度 D.煮沸时间
286、多项选择题 麦汁冷却的另一个目的是析出的（）凝固物的分离。
A.热 B.冷 C.全部 D.部分
287、填空题 酵母在有氧时进行（），在无氧时进行（）。
288、问答题 操作题：过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？
289、填空题 鲜啤酒与纯生啤酒共同点是都不经过巴氏灭菌，但纯生啤酒要经过（）等处理。
290、名词解释 粉碎度
291、判断题 吸水速度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。
292、多项选择题 啤酒按生产方式分（）
A.淡色啤酒 B.鲜啤酒 C.纯生啤酒 D.熟啤酒
293、单项选择题 （）是麦粒一切生物化学反应的场所。
A.胚 B.皮层 C.胚乳 D.胚芽
294、单项选择题 在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，糖被发酵产生乙醇和（）
A、氧气 B、二氧化碳 C、水 D、一氧化碳
295、判断题 麦芽经过贮藏可使活力钝化的酶重新恢复活力。
296、判断题 洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍，又要杀灭细菌。
297、单项选择题 酵母收获量与麦汁成分和麦汁中的（）有关。
A、含水量 B、二氧化碳 C、含氧量 D、湿度
298、填空题 啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒（）含量的重要措施。
299、判断题 糖化设备的蒸汽夹套是一个压力容器，根据法规必须安装安全阀、压力表、排气阀、疏水器等。
300、问答题
计算题：计算包装车间的瓶损、盖损和商标损失 包装车间某日啤酒产量210KL（0.64L/瓶），经清点，使用啤酒瓶333100只、用瓶盖331800个、用商标334600张，请计算包装车间当日的瓶损、盖损和商标损失（%）？
