1、单项选择题 原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。
A.水煮 B.腌制 C.油炸 D.蒸熟
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2、单项选择题 造成作品单薄、不实用的原因是（）。
A.原料品种少 B.原料太多 C.空白过多 D.空白过少
3、填空题 盐煸鸡的烹饪过程中不能（），否则影响风味。
4、名词解释 干烧
5、问答题 中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？
6、填空题 雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。
7、单项选择题 整鸡出骨的第一步是（）。
A.去翅骨 B.去颈骨 C.去腿骨 D.去背骨
8、填空题 烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）
9、多项选择题 需要去除虾线的原料有（）。
A.竹节虾 B.基围虾 C.罗氏沼虾 D.虾米 E.江白虾
10、单项选择题 鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。
A.去壳 B.改刀 C.腌制 D.焯水
11、填空题 姹紫嫣红冷拼属于（）的组合，一般代表春天。
12、单项选择题 白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。
A.鲫鱼 B.羊肉 C.牛肉 D.萝卜
13、填空题 蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。
14、填空题 “蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（）
15、填空题 酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用（）的刀法。
16、填空题 姹紫嫣红属于（）类的冷拼。
17、填空题 鲜蛋的储藏保管方法有（）、石灰水保藏法、水玻璃保藏法、涂布法
18、单项选择题 谷类食品中的营养素含量最多的是（）。
A.蛋白质 B.碳水化合物 C.维生素 D.脂肪
19、填空题 常见的洄游鱼类：鲥鱼、（）、鲚、鳗鲡、银鱼
20、单项选择题 穿的手法一般需要将原料进行（）处理。
A.出骨 B.煮熟 C.出皮 D.浸泡
21、单项选择题 葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。
A.穿 B.扎 C.酿 D.镶
22、单项选择题 熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。
A.提高价格 B.便于保存 C.增加营养 D.抵抗疾病
23、单项选择题 宴席热菜一般占宴席菜品的（）。
A.30% B.45% C.60% D.70%
24、填空题 多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为（）。
25、判断题 家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。
26、单项选择题 一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为（）
A.25%、50%、25% B.30%、40%、30% C.25%、40%、35% D.40%、40%、20%
27、多项选择题 下列原料中适合制作茸泥的是（）。
A.山药 B.土豆 C.芹菜 D.豆腐 E.虾仁
28、填空题 福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干，其他地区多为烟笋干和（）
29、判断题 “梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。
30、填空题 扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。
31、单项选择题 雪花蟹斗中填放的主料是（）。
A.炒虾仁 B.炒鱼米 C.炒蟹粉 D.炒芙蓉蛋
32、单项选择题 下列调料中不属于黄色的调料的是（）。
A.橙汁 B.柠檬汁 C.丁香 D.木瓜酱
33、单项选择题 西湖醋鱼选择的原料是（）。
A.活草鱼 B.活鲤鱼 C.活鲅鱼 D.活刀鱼
34、单项选择题 回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。
A.软烂 B.半生 C.断生 D.八成熟
35、填空题 牛肉按性别分有犍牛肉、（）、公牛肉
36、单项选择题 新鲜的中华绒鳌蟹的形体特征是（）。
A、甲壳近似圆形 B、腹部甲壳颜色青绿 C、有红色绒毛 D、淡红色背壳
37、单项选择题 鸡肉忌（），同食会伤元气.
A.绿豆 B.鸡蛋 C.芹菜
38、单项选择题 在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本
39、单项选择题 中华绒鳌蟹的著名产地是在（）。
A、山东 B、辽宁 C、江苏 D、湖北
40、单项选择题 关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是（）。
A、鱼体质量达到5～10千古 B、侧扁形鱼体 C、鱼尾呈楔形 D、无角质化的鳞片
41、填空题 由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成（）
42、单项选择题 最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。
A.鸡里脊肉 B.鸡大腿肉 C.鸡脯肉 D.鸡小腿肉
43、单项选择题 醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。
A.鳜鱼完全成熟后 B.加热前 C.鳜鱼断生时 D.鳜鱼装盘后
44、问答题 面团饧面的作用是什么？
45、单项选择题 水果加热后甜度的变化是（）。
A.减少 B.不变 C.消失 D.增加
46、名词解释 厨房卫生
47、填空题 动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。
48、多项选择题 下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。
A.清蒸石斑鱼 B.冰糖燕窝 C.佛跳墙 D.蚝油鲍鱼 E.上汤鱼翅
49、多项选择题 拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。
A.面粉 B.鸡蛋 C.泡打粉 D.色拉油 E.水
50、单项选择题 松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。
A.切下鱼头 B.切下鱼尾 C.取下鱼肉 D.剖开脊背
51、单项选择题 食具常用的物理消毒法是（）
A.漂白粉消毒法 B.新洁乐灭消毒法 C.煮沸消毒法 D.红外线消毒法
52、填空题 鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）
53、单项选择题 蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（）
A.先洗后切 B.大火急炒 C.加少量碱 D.现炒现吃
54、单项选择题 蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。
A.1% B.2% C.3% D.4%
55、名词解释 厨房人员配备
56、单项选择题 水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作（）菜肴。
A、成块用于爆或熘 B、成条用于炒或爆 C、成块红烧或制汤 D、成茸用于炸或爆
57、填空题 香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的
58、名词解释 食用率
59、名词解释 蒸炸
60、名词解释 生产过程的客观自然因素
61、单项选择题 碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。
A.剞刀 B.洗净 C.清水泡软 D.热水煮透
62、单项选择题 我国牡蛎的产地主要分布在（）。
A、广东和云南 B、福建和江西 C、江苏和湖南 D、山东和辽宁
63、单项选择题 涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。
A.0.5kg B.5kg C.10kg D.0.8kg
64、填空题 加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加（），其目的是改善口感。
65、单项选择题 勾芡与调色、调味间的关系是（）。
A、先勾芡再调色、调味 B、先调色，再勾芡，最后再调味 C、先调色、调味再勾芡 D、调色、调味与勾芡同时进行
66、单项选择题 千岛汁在烹饪中主要用于（）。
A.热菜调味 B.蛋糕调味 C.中点调味 D.蔬菜色拉调味
67、单项选择题 下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。
A、体形较小 B、牛角粗短 C、垂肉发达 D、毛色暗红
68、单项选择题 我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。
A、山东、辽宁和河南地区 B、山东、河北和山西地区 C、广西、河南和四川地区 D、辽宁、宁夏和内蒙古地区
69、填空题 蔬菜制品一般可分为腌菜类、（）、酱菜类、干菜类
70、名词解释 烹饪原料
71、单项选择题 碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。
A.浓度要高 B.浓度要低 C.浓度正常 D.用量要多
72、多项选择题 火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。
A.火腿的臀尖 B.质量最好 C.油脂最丰富 D.可以制作火方 E.咸味最重
73、填空题 畜禽肉死后组织要经过四个过程：尸僵、成熟、（）、腐败。
74、填空题 花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。
75、填空题 蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。
76、名词解释 炖
77、单项选择题 制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
A.背部 B.腹部 C.肋部 D.颈部
78、单项选择题 开水白菜预熟处理的方法是（）。
A.油焐 B.水焯 C.蒸 D.油炸
79、单项选择题 虾饼中添加的肥膘应该是（）。
A.生肥膘 B.熟肥膘 C.半熟的肥膘 D.生、熟各半的肥膘
80、名词解释 五香
81、单项选择题 茶叶不能存放于（）
A.干燥的地方 B.密封的容器 C.盛有饼干的铁盒中
82、判断题 姜不仅是调味品，还可以嫩化牛肉.
83、填空题 整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。
84、单项选择题 对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。
A、鸡粉 B、生姜 C、鸡油 D、明胶
85、单项选择题 叉烧肉的成熟方法是（）。
A.烤 B.酱 C.卤 D.烧
86、单项选择题 世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。
A、德国 B、西班牙 C、俄罗斯 D、荷兰
87、问答题 菠萝有被称为？
88、填空题 素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。
89、填空题 烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。
90、名词解释 冷菜
91、问答题 简述淀粉的糊化过程。
92、单项选择题 滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。
A.酒 B.盐 C.葱汁 D.姜末
93、单项选择题 盐煽菜品时，原料要进行（）处理。
A.包裹密封 B.预熟 C.焯水 D.改刀
94、单项选择题 我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
95、问答题 水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？
96、判断题 海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。
97、单项选择题 制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。
A、脂肪的氧化作用 B、脂肪的乳化作用 C、蛋白质的凝固作有 D、脂肪的水解作用
98、判断题 在烹调蔬菜前，应先洗净后切，这样可避免营养损失.
99、填空题 我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。
100、单项选择题 清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。
A.鸡腿肉 B.鸡脯肉 C.鸡里脊肉 D.各个部位都可以
101、填空题 鲥鱼是（）是因为：一，该鱼时令性强；二，产量少；三，因其味道鲜美
102、单项选择题 利用单卷成形方法的品种是（）
A.如意卷 B.双味卷 C.月牙卷 D.卷筒蛋糕
103、填空题 烹饪原料中的营养素可以分为（）和无机物质两大类。
104、填空题 腐乳按所用原料的不同，可分红腐乳、青腐乳、（）。
105、名词解释 饼房
106、多项选择题 下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。
A．鸡茸 B．猪肉山药茸 C．虾茸 D．鱼茸 E．虾肉蚕豆茸
107、单项选择题 鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。
A、粗肌纤维和细肌纤维 B、长肌纤维和短肌纤维 C、白肌纤维和红肌纤维 D、老肌纤维和嫩肌纤维
108、判断题 蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。
109、单项选择题 贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。
A.焦香 B.酥脆 C.软嫩 D.软糯
110、填空题 高温保藏法采用高温杀菌法和（）。
111、问答题 运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？
112、名词解释 回点率
113、问答题 红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉？
114、多项选择题 加工乌贼时，应该保留（）。
A.外套膜 B.眼睛 C.足须 D.胃肠 E.吸盘
115、填空题 膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类
116、判断题 在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆
117、判断题 烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。
118、判断题 两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。
119、判断题 烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。
120、填空题 肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。
121、判断题 加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失
122、单项选择题 贴制的原料要先（）后再加热成熟。
A.叠加整齐 B.混合均匀 C.排列均匀 D.捆扎
123、填空题 制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在（）前的蒸制时添加调味料完成的。
124、名词解释 复合味
125、单项选择题 下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。
A、毛色枣红色 B、颈部发达 C、体型短小 D、毛色黄白
126、单项选择题 整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。
A.6 B.18 C.12 D.22
127、单项选择题 制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。
A.长时间加热 B.猛火加热 C.原料的本味好 D.加热的器皿密封
128、单项选择题 在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）
A.酥 B.脆 C.柔 D.软
129、填空题 秋叶鸽蛋的成型组配方法属于（）的方法。
130、填空题 口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。
131、单项选择题 能够产生香麻味的主要物质是（）。
A、芝麻酚 B、胡椒碱 C、花椒素 D、辣椒素
132、多项选择题 碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。
A.存放时间长 B.随用随发 C.涨发率高 D.涨发简便 E.涨发均匀
133、单项选择题 花色菜肴的工艺要求不包括（）。
A.食用性 B.效益性 C.卫生性 D.操作性
134、多项选择题 下列菜品中采用小卷手法的有（）。
A.三丝鱼卷 B.吉士酥梅卷 C.兰花肉卷 D.如意虾卷 E.如意蛋卷
135、单项选择题 制汤用的原料应满足（）要求。
A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻 B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻 C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻 D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻
136、名词解释 厨房加热设备
137、名词解释 厨房员工的考核与评估
138、单项选择题 下列营养素中不能供给热能的是（）.
A.维生素 B.蛋白质 C.脂肪 D.葡萄糖
139、填空题 木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种
140、填空题 果实中的芳香物质决定果实的香味；具有一定的（）。
141、填空题 果品类原料的品质鉴别：果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、（）
142、判断题 焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。
143、名词解释 厨房环境设计
144、填空题 理化鉴别包括理化检验和（）
145、单项选择题 皮蛋忌（），同食会中毒.
A.豆腐 B.柿子 C.红糖
146、填空题 侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是（）
147、判断题 过老熟的茄子不宜食用，易中毒.
148、多项选择题 京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。
A.蒸制酥烂 B.腌渍入味 C.加入胡椒粉 D.勾芡淋油 E.浇上卤法
149、填空题 四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。
150、填空题 未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味，肉汁混浊，无肉香味；成熟的肉，柔软多汁，有肉特有的香味和滋味，肉汁（）具有香美气味。
151、多项选择题 从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。
A.枫味 B.菊花 C.硕果 D.荷花 E.杨柳
152、名词解释 餐务
153、名词解释 技法创新
154、名词解释 体检
155、名词解释 兑滋汁
156、填空题 芽苗类蔬菜：豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、（）
157、单项选择题 符合象拔蚌加工要求的选项是（）。
A、汤制前剖开蚌体清除内脏 B、生食肉质须要用60℃温水汤制 C、因为肉质易老不易采用高温汤制处理 D、剖开肉足清除内脏
158、填空题 畜禽肉制品按加工方法分腌腊制品、（）、脱水制品、其他制品
159、名词解释 桂糊
160、填空题 咸味的成分是（）；甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。
161、多项选择题 豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。
A.淀粉 B.鸡蛋 C.琼脂 D.猪油脂 E.动物茸泥
162、填空题 为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并（）。
163、多项选择题 烧扒法在原料方面应选择（）原料。
A.无骨 B.片形 C.圆形 D.有骨 E.扁形
164、填空题 刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料，但其实也可以加工成鱼肉茸，特别是一些特色的鱼，如（），加工时可以先用刀背将细刺捶至肉的底面，再将上面的肉轻轻刮取下来即可。
165、问答题 简述调味的作用。
166、单项选择题 加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。
A.捶 B.敲 C.塌 D.挤
167、单项选择题 体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。
A.大的先发、小的后发 B.同时发、同时取出 C.浓度正常 D.同时发、发好的先取出
168、多项选择题 火腿最容易变质的部位是（）。
A.外层部位 B.油头部位 C.接近骨骼的部位 D.肌肉深部 E.大抓部位
169、多项选择题 具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。
A.菜品的质感 B.菜品的香味 C.饮食习惯 D.食品卫生 E.菜品数量
170、单项选择题 下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。
A、采用煮焖方法后用刀刮除表面泥 B、采用烧燎方法清除表面的污物 C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物 D、采用淘米水冲洗火腿表面
171、单项选择题 属于热空气导热的烹调方法是（）。
A.蒸 B.烤 C.煮 D.炸
172、名词解释 筵席
173、单项选择题 怪味是（）菜系的特色味型。
A.淮扬菜 B.鲁菜 C.粤菜 D.川菜
174、单项选择题 花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。
A.档次 B.特色 C.主题 D.浸泡
175、填空题 死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。
176、填空题 硫酸钙是良好的（），主要是用于制作豆腐和豆花的
177、单项选择题 豆腐忌同（）同食.
A.白菜 B.猪肉 C.蜂蜜
178、问答题 营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是？
179、名词解释 配菜
180、填空题 熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。
181、单项选择题 下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。
A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大 B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多 C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低 D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长
182、问答题 排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？
183、单项选择题 脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。
A.清水、卤水煮 B.蒸制 C.煲制 D.烩汁
184、填空题 虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉，有（）的美誉，为世界优良鱼种。
185、名词解释 厨房设备管理
186、问答题 川菜的特点是什么？并且由哪些菜式组成。
187、单项选择题 炖菜的加热时间一般在（）。
A．1～3h B．2～4h C．1～5h D．3～5h
188、单项选择题 除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。
A.蛋泡糊 B.全蛋糊 C.蛋清糊 D.酥皮糊
189、单项选择题 生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。
A.入味 B.成熟 C.上色 D.去腥
190、名词解释 士气
191、问答题 淀粉的化学性质？
192、填空题 县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）
193、单项选择题 下列蔬菜中，维生素C含量最多的是（）
A.苋菜 B.大白菜 C.辣椒 D.西红柿
194、填空题 七八成热的油温大约是（）
195、判断题 新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
196、填空题 对于老年人，从味觉的角度看应该（）菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味．调味时必须综合考虑。
197、填空题 煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部（）不受影响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。
198、填空题 牛羊胃构造复杂，多由瘤胃、网胃、（）、皱胃组成
199、名词解释 冷菜、点心分量的控制
200、填空题 烹饪原料按照烹饪运用分类可分为（）、辅料和作料
201、单项选择题 豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。
A.蒸煮 B.沥水 C.搅拌 D.烘干
202、填空题 宴席菜肴（）组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。
203、单项选择题 毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。
A.泡发 B.刮洗 C.烫洗 D.消毒
204、填空题 活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度（）一点。
205、多项选择题 冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。
A.刀工 B.组配 C.调色 D.调味 E.成型
206、判断题 炒胡萝卜时可以放醋。
207、多项选择题 花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。
A.圆卷 B.大卷 C.长卷 D.小卷 E.如意卷
208、名词解释 备餐间
209、名词解释 整料出骨
210、填空题 碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。
211、单项选择题 在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列（）现象。
A、消杀（拮抗）现象 B、变味现象 C、对比现象 D、增强现象
212、名词解释 码芡
213、单项选择题 焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法（）。
A、保色法 B、兑色法 C、变色法 D、润色法
214、填空题 菠萝、葡萄贮存温度为0—2；柑橘类为2—5；香蕉为（）
215、问答题 影响味觉的因素有哪些？
216、填空题 冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。
217、单项选择题 制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。
A、选择金属材质的容器煮制汤汁 B、采用小火加热汤汁 C、加入白矾增加色泽 D、煮制开始应一次性加入足量的清水
218、判断题 蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。
219、多项选择题 碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。
A.影响口味 B.影响质感 C.影响健康 D.影响出品率 E.影响气睐
220、问答题 制作暗酥的操作要求有哪些？
221、单项选择题 鲁菜常用的香辛调料是（）。
A.生姜 B.葱 C.蒜 D.胡椒
222、单项选择题 原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。
A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数
223、单项选择题 滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。
A.100°C B.130°C C.140°C D.150°C
224、名词解释 加工部门
225、判断题 冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。
226、问答题 糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？
227、填空题 选料的基本原则是：具有（）、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。
228、单项选择题 拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。
A.蘸调料 B.趁热 C.凉透后 D.蘸热开水
229、名词解释 抽排油烟设备
230、多项选择题 加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。
A.焯熟 B.浸凉 C.塌泥 D.蒸煮 E.过滤
231、填空题 盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。
232、单项选择题 洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。
A.漂洗法 B.烫洗法 C.刷洗法 D.冲洗法
233、填空题 烩制类菜肴的装盘方法是（）
234、多项选择题 宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。
A.避免浪费 B.菜品更有味 C.有利于人体健康 D.得到更大利润 E.节约烹饪时间
235、问答题 菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？
236、多项选择题 田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。
A.泥沙 B.黏液 C.排泄物 D.异味 E.残留农药
237、问答题 宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是？
238、问答题 糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？
239、单项选择题 粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。
A.烧制 B.清蒸 C.煲制 D.烩汁
240、多项选择题 通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。
A.脊骨 B.胸骨 C.内脏 D.鱼鳃 E.鱼皮
241、单项选择题 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。
A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂
242、判断题 萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。
243、单项选择题 熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。
A.烟 B.水蒸气 C.热空气 D.水蒸气和热空气混合
244、多项选择题 调配茸泥时肥膘的作用有（）。
A.增加光泽 B.造型饱满 C.增加体积 D.更加滑嫩 E.增加档次
245、名词解释 产品质量指标内涵
246、单项选择题 为了美观可在烹调时稍加些（）能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
A.蓬灰 B.小苏打 C.臭粉
247、单项选择题 熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。
A.烙 B.焖 C.烤 D.隔水炖
248、名词解释 厨房安全
249、填空题 谷类原料在保管中应注意调节温度、（）、避免污染。
250、单项选择题 下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。
A、膻味较重的食物加入少量的香味 B、膻味较重的食物加入少量的辣味 C、膻味较重的食物加入少量的甜味 D、膻味较重的食物加入少量的鲜味
251、填空题 调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用
252、填空题 米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。
253、判断题 冻肉最好在高温下解冻，这样可以节省时间.
254、单项选择题 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。
A、蛋白质的水解作用 B、动物胶体的水解黏性增稠作用 C、动物胶体的水解作用 D、蛋白质胶体的吸附作用
255、名词解释 厨房人力资源管理
256、填空题 调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生（）的不适症状。
257、名词解释 头菜
258、填空题 鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定
259、名词解释 实用、便利性原则的内涵
260、填空题 清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易（）。
261、判断题 被称为“百味之母”的是酱油。
262、填空题 瓠瓜类蔬菜包括（）、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜
263、单项选择题 在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。
A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶 D、水分
264、名词解释 初试
265、单项选择题 调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。
A.先加盐后加水 B.先加水后加盐 C.盐、水同时加入 D.先加盐再加水，最后再加盐
266、填空题 蚝油在烹调中的作用主要有提鲜、增香、（）
267、单项选择题 符合大虾加工的选项是（）。
A、尽量减少龙虾体液的流失 B、采用60℃水温泡汤清除黏液 C、用手撕开龙虾外壳 D、生食肉质不易长时间浸泡
268、名词解释 初加工
269、单项选择题 白煨脐门选择的原料部位是（）。
A.鳝鱼的尾部 B.鳝鱼的背部 C.鳝鱼的腹部 D.整条鳝鱼
270、填空题 品类原料的保管方法有：低温保藏法、（）、库储藏法。
271、填空题 污染鱼类的鉴别是从：鱼形、辨鱼鳃、观鱼眼、（）。
272、填空题 豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、（）和豆芽制品。
273、判断题 鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。
274、判断题 炒豆芽时为使豆芽既断生，又不出水，最好放点醋.
275、填空题 蛋清糊调制时用料比例是（）
276、问答题 食品污染的来源有哪些？
277、填空题 搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）
278、名词解释 煎
279、单项选择题 原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。
A.弹性 B.嫩度 C.可塑性 D.吸水性
280、问答题 宴席菜单设计的基本要求有哪些？
281、多项选择题 盐焗菜品的特点有（）。
A.肉质鲜嫩 B.原汁原味 C.干香味厚 D.皮脆骨酥 E.不需调味
282、单项选择题 浓醇、偏甜面点特征的流派是（）
A.京式面点 B.苏式面点 C.广式面点 D.川式面点
283、单项选择题 拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。
A.较淡 B.较深 C.偏红 D.偏绿
284、判断题 松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
285、名词解释 花刀工艺型
286、填空题 整鸡出骨的开口不能太大，一般在（）左右。
287、名词解释 刀工
288、填空题 干货原料可以长久储存的条件是（）
289、判断题 任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质，只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。
290、问答题 馅心制作的要求有哪些？
291、问答题 使用膨松剂的注意事项有哪些？
292、单项选择题 中国菜按菜系主要分为几大菜系（）
A.四大菜系 B.六大菜系 C.八大菜系
293、名词解释 家常菜
294、填空题 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用
295、单项选择题 致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。
A、肉类原料 B、蔬菜类原料 C、水果类原料 D、肉类、蔬菜和水果都可以
296、填空题 家禽按用途分类为肉用型、（）、兼用型
297、单项选择题 新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。
A、5%～6% B、15%～16% C、50%～60% D、75%～86%
298、名词解释 座汤
299、填空题 属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）
300、填空题 鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。
