1、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
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2、单项选择题 将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）
A、糠心 B、冻害 C、生理休眠
3、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
4、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
5、填空题 一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。
6、单项选择题 果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）
A、未成熟的果实中 B、成熟的果实中 C、衰老的果实中。
7、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
8、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
9、单项选择题 隔热材料受潮后往往造成：（）
A、保温性增加 B、保温性降低 C、不受影响
10、单项选择题 葡萄采收的适宜时期为：（）
A、晴天上午晨露消失 B、太阳曝晒 C、阴雨连绵、浓雾未散
11、单项选择题 目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）
A、冷藏 B、通风贮藏室 C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法
12、单项选择题 菠萝受冷害的临界温度为：（）
A、10-15℃ B、6-10℃ C、16℃
13、填空题 果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。
14、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
15、填空题 制品按生产工艺可分为：（）。
16、单项选择题 决定果实风味的依据是：（）
A、糖酸比 B、糖含量 C、酸含量
17、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
18、填空题 干制品的包装方法主要有：（）
19、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
20、填空题 果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。
21、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
22、填空题 果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
23、单项选择题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：
A、褐斑病 B、桔水病和水肿病 C、水肿病
24、问答题 可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？
25、问答题 果酒不稳定的主要原因是？
26、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
27、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
28、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
29、问答题 果蔬加工工艺学的主要任务？
30、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
31、名词解释 堆藏
32、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
33、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
34、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
35、单项选择题 确定果实成熟度的关键因素是（）
A、底色 B、面色 C、面色比底色重要
36、单项选择题 护色处理最有效的方法是（）
A、热烫处理 B、二氧化硫处理 C、A+B处理
37、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
38、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
39、填空题 果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。
40、单项选择题 贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）
A、采前喷2.4-D B、采后浸亚硫酸盐 C、塑料包装
41、填空题 通风库的类型有（），（）和（）三种。
42、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
43、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
44、填空题 果蔬的运输方式主要有（）等。
45、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
46、填空题 果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。
47、单项选择题 红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％ C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％
48、单项选择题 绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）
A、-5℃ B、0℃ C、3-5℃
49、填空题 通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。
50、填空题 Vc在（）环境中较为稳定。
51、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
52、单项选择题 二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）
A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
53、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
54、填空题 常用的脱气法有（）。
55、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
56、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
57、填空题 果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。
58、填空题 常见硫处理的方法有（）。
59、填空题 酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。
60、名词解释 返潮
61、单项选择题 有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）
A、增加制品的耐煮性和脆度； B、增加制品的耐藏性； C、增加制品的柔软性和光亮性。
62、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
63、单项选择题 果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）
A、仁果类和根菜类 B、浆果类和叶菜类 C、柑橘类和菜花
64、填空题 简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。
65、判断题 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
66、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
67、填空题 鲜切果蔬技术的关键在于（）。
68、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
69、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
70、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
71、问答题 简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。
72、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
73、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
74、判断题 生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。
75、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
76、问答题 糖转化反应的应用？
77、单项选择题 马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）
A、仲丁胺 B、高温处理 C、冻藏
78、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
79、单项选择题 果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）
A、冰冷藏车， B、机械冷藏车 C、棚敞车
80、单项选择题 苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）
A、跃变之前 B、跃变高峰 C、跃变之后
81、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
82、填空题 一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。
83、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
84、填空题 食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）
85、单项选择题 矿物质主要来源于（）
A、谷类 B、豆类 C、蔬菜、水果 D、菌藻类
86、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
87、问答题 盐腌的作用及方法？
88、填空题 糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。
89、单项选择题 马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。
A、10℃ B、0℃ C、24℃
90、名词解释 自然澄清法
91、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关
92、填空题 对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。
93、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
94、名词解释 真空去皮
95、名词解释 果脯
96、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
97、填空题 蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。
98、单项选择题 大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）
A、热点 B、冻点和烂点 C、A和B
99、名词解释 呼吸强度
100、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
101、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
102、问答题 生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？
103、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
104、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
105、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
106、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
107、填空题 常见的浓缩方法：（）
108、问答题 柑橘精油的提取方法及其优缺点
109、单项选择题 控制猕猴桃轻化的最适方法是（）
A、脱除乙烯 B、降低温度 C、塑料包装
110、填空题 果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。
111、名词解释 耐藏性
112、填空题 食品中所含的水分有（）和（）。
113、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
114、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
115、填空题 腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。
116、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
117、填空题 影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
118、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
119、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
120、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
121、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
122、单项选择题 为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）
A、春季 B、秋季 C、夏季
123、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
124、填空题 7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。
125、单项选择题 气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）
A、抑制叶绿素的分解 B、抑制乙烯的生物合成 C、促进淀粉和糖之间的相互转化
126、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
127、问答题 蔬菜腌制的基本原理？
128、名词解释 田间热
129、填空题 果蔬渗糖速度取决于（）和（）。
130、填空题 为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。
131、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
132、填空题 泡菜盐水配制时，用（）
133、单项选择题 苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）
A、二氧化碳伤害 B、虎皮病 C、苦痘病
134、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
135、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
136、问答题 果蔬加工对水质的要求？
137、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
138、单项选择题 韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）
A、及时运输 B、预冷 C、通风贮藏
139、填空题 通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。
140、问答题 提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？
141、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
142、名词解释 预冷
143、判断题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
144、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
145、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
146、名词解释 果酒
147、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
148、问答题 果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？
149、填空题 高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。
150、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
151、名词解释 烫漂
152、填空题 单宁与金属铁作用能生成（）
153、填空题 维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。
154、单项选择题 下列陈述错误的是：（）
A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节； B、半成品保藏是果脯加工的重要环节； C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。
155、名词解释 假植
156、单项选择题 果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）
A、褐变、果面凹陷 B、果实变小 C、结冰
157、名词解释 呼吸热
158、填空题 原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。
159、问答题 简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？
160、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
161、填空题 果酒按制作方法可分为（）等类型。
162、填空题 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
163、填空题 沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。
164、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
165、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
166、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
167、填空题 果酸的酸味取决于（）
168、填空题 我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。
169、问答题 半成品保藏的含义？
170、单项选择题 贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）
A、果的最下面 B、果的最上面并贴近薄膜 C、果之间
171、问答题 泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
172、问答题 果蔬干制的过程如何？
173、单项选择题 果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）
A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； B、果心小、肉质厚、脆嫩；
174、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
175、名词解释 芳香物质
176、填空题 由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。
177、填空题 气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
178、名词解释 通水库
179、问答题 烫漂处理的作用是什么？
180、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
181、单项选择题 菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）
A、锈斑和冷害虫 B、萎蔫和呼吸 C、A和B
182、填空题 果蔬制粉技术有（）两类。
183、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
184、判断题 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
185、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
186、填空题 果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。
187、单项选择题 果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）
A、热烫 B、去皮、切分 C、称重、修整
188、单项选择题 南瓜贮藏的适宜温度为（）
A、9—10℃ B、16—18% C、与冬瓜相同
189、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
190、填空题 根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。
191、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
192、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
193、名词解释 硅窗大帐气调
194、问答题 如何进行原料的分级？
195、问答题 腌渍的食盐要求是？
196、单项选择题 适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）
A、微型节能冷库 B、机械冷库 C、气调库
197、填空题 冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。
198、单项选择题 香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）
A、绿色 B、灰色 C、褐色斑点
199、单项选择题 青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）
A、黄化、花蕾开放等衰老现象 B、腐烂现象 C、冷害症状
200、问答题 糖制品的保藏原理是什么？
201、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
202、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
203、填空题 果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。
204、名词解释 F值
205、单项选择题 每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）
A、南方的柑桔类水果运往北方 B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方 C、A、和 B、同时进行
206、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
207、填空题 果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。
208、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
209、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
210、单项选择题 在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）
A、增色剂 B、稳定剂 C、防腐剂
211、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
212、单项选择题 香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）
A、大于90% B、小于80% C、90～95%
213、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
214、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
215、单项选择题 马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）
A、高温处理 B、愈伤处理品 C、强光照射
216、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
217、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
218、名词解释 清口
219、填空题 果蔬干制原料的处理：（）
220、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
221、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
222、名词解释 简易气调
223、单项选择题 香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）
A、20-22℃90％ B、28-30℃90％ C、20-22℃80％
224、填空题 真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。
225、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
226、单项选择题 实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）
A、二氧化碳过低 B、冷害 C、缓慢降温
227、问答题 冷藏运输设备应满足的条件。
228、填空题 常见的脱气方法有（）。
229、填空题 葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。
230、填空题 主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等
231、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
232、填空题 近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。
233、名词解释 沟藏
234、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
235、单项选择题 二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）
A、与金属反应使护色效果降低； B、使用过量对人体有害； C、A+B、均属副作用。
236、单项选择题 压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）
A、将气体冷却成凝体 B、吸收库房热量 C、压缩和输送气体
237、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
238、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
239、填空题 鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）
240、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
241、单项选择题 葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）
A、青酶病和轮纹病 B、青酶病和灰酶病 C、轮放病和灰酶病
242、填空题 运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）
243、单项选择题 用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）
A、7-8成熟 B、6-7成熟9-10成熟
244、单项选择题 桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）
A、果肉褐变，无味，可长期贮藏 B、果肉褐变，异味，核桃开裂 C、果肉褐变，味变香，核桃开裂
245、单项选择题 每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）
A、由南向北 B、由北向南 C、双向运输。
246、问答题 引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？
247、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
248、单项选择题 近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）
A、聚氯乙烯泡沫塑料 B、聚苯乙烯泡沫塑料 C、聚氨脂泡沫塑料
249、单项选择题 通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）
A、地上式 B、地下式 C、半地下式
250、填空题 水分活度大小取决于（）。
251、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
252、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
253、问答题 速冻食品应具备的5个要素？
254、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
255、填空题 发酵中期，主要是（）发酵
256、问答题 果蔬在干燥过程中的变化？
257、单项选择题 采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）
A、肥水管理差 B、病虫害防治差 C、采收方法差。
258、填空题 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。
259、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
260、单项选择题 目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）
A、批发市场 B、小商贩 C、自由市场
261、填空题 冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。
262、问答题 论述影响蔬菜腌制的主要因素。
263、判断题 苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。
264、单项选择题 黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）
A、叶片枯黄 B、种子膨大硬化之前 C、果皮硬化的时候。
265、单项选择题 矿物质主要来源于（）
266、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
267、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
268、填空题 微生物的发酵作用包括：（）。
269、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
270、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
271、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
272、单项选择题 影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）
A、贮藏方式 B、气体成分 C、温度。
273、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
274、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
275、填空题 洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。
276、填空题 影响干制品的贮藏因素：（）。
277、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
278、填空题 果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。
279、填空题 果蔬糖制品按分类可分为（）。
280、单项选择题 桃的适宜贮藏条件是：（）
A、冷藏+气调+变温贮藏 B、3-4℃冷藏 C、长期贮藏在0℃
281、问答题 影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？
282、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
283、填空题 （）是果酒发酵的主要微生物。
284、填空题 在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。
285、名词解释 冷桥
286、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
287、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
288、单项选择题 抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）
A、2、4—D B、青鲜素菜 C、乙烯
289、单项选择题 果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）
A、抑制微生物活动 B、保鲜 C、A和B
290、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
291、名词解释 糊化
292、填空题 结晶包括两个过程：即（）和（）。
293、单项选择题 冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）
A、10—15℃，70—75% B、小于10℃，70—75% C、16℃，70—75%
294、单项选择题 荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）
A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％ B、0℃，95-98％，5％，3-5％％ C、1-3℃，95-98％，1％，5％
295、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
296、单项选择题 5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）
A、桔子和菠萝 B、桃和荔枝 C、菠萝和桃
297、问答题 果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？
298、判断题 含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。
299、填空题 酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。
300、填空题 （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。
