1、单项选择题 烹饪学是一门涉及面很广的（）学科。
A、物理 B、机械 C、应用 D、语言
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★中式烹调师考试》或《中式烹调师考试：高级中式烹调师》题库
2、单项选择题 烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美（）烹饪之中。
A、赋予 B、加入 C、融入 D、加进
3、单项选择题 群体的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。
A、行为 B、规范 C、内在 D、外在
4、问答题 怎样掌握餐厅的台面布局规律？
5、单项选择题 我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为（），孕妇增加25μg，乳母增加50μg。
A、100μg B、120μg C、150μg D、180μg
6、单项选择题 食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。
A、胶质 B、肌溶 C、肌红 D、肌动
7、判断题 HWJ50Ⅱ型和面机的容量为50kg。
8、单项选择题 化学味觉感受的是菜肴中（）。
A、温度感 B、质地感 C、稀稠感 D、化学呈味物质
9、问答题 怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调？
10、单项选择题 营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为（）过程。
A、营养生理 B、分解代谢 C、消化 D、吸收
11、单项选择题 烹饪示范教学要做好（）上的准备。
A、理论和实践 B、原料和调料 C、思想和技术 D、思想和工具
12、判断题 果子狸俗称花雪狸，形体像家猫。
13、单项选择题 在蛋白质溶液中加大量的（）时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。
A、中性盐 B、糖 C、酸 D、碱
14、判断题 蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。
15、单项选择题 所谓（）属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。
A、乌龙茶 B、花茶 C、绿茶 D、红茶
16、单项选择题 目前我国每人每日蛋白质摄入量为（），其中动物蛋白质仅为7.5g，低于亚洲平均水平。
A、55.0g B、60.0g C、67.0g D、70.0g
17、判断题 肉类经烹调能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，总称为含N渗浸出物。
18、判断题 妇女在妊娠、哺乳期的营养需要量较平常降低。
19、单项选择题 设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且（）的磨损还会对食品产生污染。
A、机械设备 B、烹饪设备 C、空调设备 D、电器设备
20、判断题 藻类植物在植物界中有真正根、茎、叶分化。
21、单项选择题 我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有（）。
A、中华鲟 B、典鱼 C、花点鱼 D、鲥鱼
22、单项选择题 美的最基本的领域是（）。
A、自然美 B、艺术美 C、形式美 D、造型美
23、判断题 补充营养素是人体进食的目的。
24、单项选择题 表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（）。
A、自由水 B、结合水 C、毛细管水 D、水分活度
25、单项选择题 麦类制品主要是指用（）为原料做成的面点。
A、大麦 B、小麦 C、荞麦 D、莜麦
26、判断题 膨松面团的方法可分为生物膨松法、化学膨松法、机械膨松法。
27、单项选择题 菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知（）。
A、客人喜欢的菜品 B、客人禁忌菜品 C、客人预定的菜品 D、客人带来的菜品
28、单项选择题 所谓（），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。
A、米制品 B、糕类米团制品 C、团类米团制品 D、酵米制品
29、单项选择题 儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。
A、醛 B、醌 C、邻二酚类 D、一元酚类
30、判断题 人的需求是指本身为延续和发展生命所必须的客观事物的欲望的关系。
31、单项选择题 人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。
A、认识心理 B、消费心理 C、情感心理 D、饮食心理
32、单项选择题 医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（）。
A、可乐 B、牛奶 C、啤酒 D、白开水
33、单项选择题 蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为（）。
A、120 B、145 C、160 D、173
34、单项选择题 食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）（）。
A、脂溶性维生素的含量 B、人体吸收的数量 C、对人体健康的影响 D、各种维生素的含量
35、判断题 工频电磁灶在使用时噪声较大，不受人们欢迎。
36、判断题 烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。
37、单项选择题 筵席设计属于（）文化中较高层次。
A、饮食 B、烹饪 C、烹调 D、科技
38、判断题 面点制品是人们生活所必需的，具有食用方便、便于携带的特点。
39、单项选择题 在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、（）等。
A、紫菜 B、石花菜 C、裙带菜 D、鹧鸪菜
40、单项选择题 水的密度以（）时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL，因而冰的密度比水小。
A、0℃ B、2℃ C、4℃ D、100℃
41、判断题 黄花菜含有龙葵素。
42、单项选择题 动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于（）间相互取长补短。
A、营养素 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素
43、判断题 中国地方风味菜的形成原因有：一是自然地理因素；二是社会政治经济因素；三是文化层次因素。
44、单项选择题 吃蔗糖后再饮水感觉有（）。
A、甜味 B、苦味 C、酸味 D、辣味
45、判断题 成年人体内含钙总量约为700～1400g，一般为1200g左右，是体内最多的无机盐元素。
46、单项选择题 在古代的六畜中，（）是最早被驯化的动物。
A、猪 B、鸡 C、牛 D、狗
47、判断题 大豆含有一种物质叫异黄酮，它能防止雌激素依附在雌激素受体上，从而阻止肿瘤细胞生长。
48、判断题 气味是挥发性物质刺激嗅觉神经所产生的感觉，令人喜爱的常称为味觉。
49、单项选择题 最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。
A、热变性 B、有机溶剂对蛋白质的变性作用 C、酸碱对蛋白质的变性作用 D、强大压力
50、单项选择题 营养是人类摄取食物满足自身（）的必要生物学过程。
A、精神需要 B、生理需要 C、心理需要 D、营养需要
51、判断题 伏特加酒著名的品种有兰出（blauerbison）、波尔斯卡亚（bolskaya）、哥萨克（cossack）、宝林歇（bollingcr）等。
52、判断题 教师要上好课，必须备好课，备课就是上课前的准备工作。
53、判断题 餐巾在正式筵席上折成各种口布花，除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外，主要是起清洁卫生的作用。
54、判断题 鹧鸪含人体所需的18种氨基酸和64％的不饱合脂肪酸，是具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良野味营养肉食品。
55、判断题 我国南方地区人们多喜酸。
56、单项选择题 鱼肝脂肪中含有极丰富的（）和维生素D。
A、维生素C B、维生素E C、维生素A D、维生素B2
57、问答题 肉类的主要营养成分有哪些？
58、判断题 犴是犴达罕的简称，又称四不像，属牛科，为食素的反刍动物。
59、单项选择题 餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。
A、卫生 B、点缀美化餐台 C、标志等级 D、标志餐位
60、单项选择题 乾隆时期李斗的（）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。
A、《调鼎集》 B、《醒园录》 C、《闲情偶寄》 D、《扬州画舫录》
61、判断题 河蟹属节肢动物门、多足纲的动物。
62、判断题 注意就是心理活动的方向性和集中性。
63、单项选择题 常用的餐巾规格为（）方形餐巾。
A、30cm B、45cm C、25cm D、12cm
64、判断题 脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。
65、单项选择题 肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。
A、胶原蛋白 B、弹性蛋白 C、肌溶蛋白 D、肌动蛋白
66、单项选择题 炸制菜肴的食用温度最好在（）温度范围内。
A、40℃ B、50℃ C、50～60℃ D、70～90℃
67、单项选择题 面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、（）等。
A、切肉片机 B、刨冰机 C、鱼鳞清理机 D、和面机
68、单项选择题 石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以（）最为珍贵。
A、青斑 B、红斑 C、老鼠斑 D、油斑
69、问答题 .在餐厅服务中，如何使用礼貌用语？
70、单项选择题 情绪过程是伴随着（）过程而产生和发展变化的。
A、意志 B、认识 C、一般 D、饮食
71、单项选择题 米粉中的（）粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。
A、糯米 B、粳米 C、籼米 D、大米
72、单项选择题 侧链中含有可解离的碱性基因，被称为（）。
A、酸性侧链氨基酸 B、碱性侧链氨基酸 C、极性中性侧链氨基酸 D、非极性中性侧链氨基酸
73、单项选择题 影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类。
A、群体因素 B、社会因素 C、家庭因素 D、年龄因素
74、单项选择题 油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为（）。
A、糊化作用 B、乳化作用 C、酯化作用 D、氧化作用
75、单项选择题 在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为（）的作用影响着味觉。
A、浓度 B、溶解度 C、温度 D、酸碱度
76、单项选择题 立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为（）。
A、玉兰片 B、冬片 C、桃片 D、春片
77、判断题 饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。
78、判断题 迎送礼节是衡量餐厅服务质量高低的重要一环，具体表现为两个方面：一是迎接客人；二是送别客人。
79、单项选择题 中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（）、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。
A、1／2杯 B、1／3杯 C、3／4杯 D、1杯
80、问答题 浅谈复合加热法的作用与特点。
81、单项选择题 烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。
A、酒 B、醋 C、盐 D、糖
82、单项选择题 菜肴装饰的意义在于（）。
A、增加菜肴的数量 B、增强菜肴的食用性 C、进一步美化菜肴 D、给人们增加美感
83、单项选择题 包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属（）。
A、无缝类 B、捏边类 C、提褶类 D、卷边类
84、单项选择题 油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和（）等措施灭救。
A、加水 B、通风 C、加盖 D、把油倒掉
85、单项选择题 红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、（）等。
A、海带 B、裙带菜 C、紫菜 D、羊栖菜
86、问答题 论灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用。
87、判断题 轻金属离子如Na＋、K＋等有甜味。
88、单项选择题 未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。
A、碘 B、盐酸 C、硫酸 D、硫酸铜
89、判断题 群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。
90、判断题 饮食既是一种摄取营养素的物质活动，也是一种讲究审美和情趣的精神活动。
91、单项选择题 筵席设计是一个（）工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。
A、理论 B、基础 C、系统 D、组合
92、单项选择题 蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，（）产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良。
A、甘肃 B、吉林 C、黑龙江 D、承德
93、单项选择题 具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是（）。
A、维生素E B、维生素A C、维生素C D、维生素D
94、单项选择题 美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的（）修养。
A、饮食 B、美学 C、艺术 D、审美
95、判断题 热汽对流锅，也叫高压蒸汽锅。
96、判断题 温度升高，甜味增强，而咸味、苦味减弱。
97、单项选择题 筵席菜单水平的高低直接（）着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。
A、反映 B、决定 C、影响 D、确定
98、单项选择题 在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。
A.水解作用 B.凝固作用 C.氧化作用 D.分散作用
99、判断题 刺参又叫灰参，主要产于我国大连、烟台和长岛等地，刺参质量按大、中、小分三等：一等每千克100个以上；二等每千克80~100个；三等每千克50~80个。
100、单项选择题 食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。
A、刺激 B、增值 C、美化 D、质量
101、判断题 菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来，虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则，但如何去实现，还要靠具体的刀工技术来完成。
102、单项选择题 在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席。
A、观赏的 B、食用的 C、参观的 D、欣赏的
103、单项选择题 人们的饮食（）就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。
A、经常性 B、习惯性 C、共同性 D、盲目性
104、单项选择题 水是嫩化原料的主要（）。
A、步骤 B、方法 C、来源 D、物质
105、判断题 谷氨酸的结构式：HOOCCH2CH2CHCOOH。
106、单项选择题 水分子由（）氢原子和1个氧原子组成。
A、1个 B、2个 C、3个 D、4个
107、判断题 饮食美的构成要素中本身具有一定的审美特性。
108、判断题 食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。
109、单项选择题 饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（）。
A、意志过程 B、实践过程 C、饮食过程 D、心理过程
110、判断题 色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性。
111、单项选择题 味的感受器对味的感受具有高度的（）。
A、专一性 B、统一性 C、多样性 D、复杂性
112、单项选择题 黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于（），可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。
A、美国 B、中国台湾 C、加拿大 D、新西兰
113、判断题 核黄素（维生素B2）是评价人体营养水平的六项重要的生化指标之一。
114、判断题 膳食纤维可以促进大肠蠕动，增加粪便的重量，稀释大肠的内容物，缩短通过时间，使排便顺畅，所以膳食纤维有肠道"清洁工"之称。
115、判断题 人类文明始于饮食、劳动。无论是物质文明的产生，还是精神文明的产生莫不如此，我国的甲骨文为这一论点提供了无可辩驳的证据。
116、问答题 举例说明在酶的作用下食品香气的形成。
117、判断题 担子菌最重要的特征是有性生殖，形成担子和担孢子。
118、判断题 如果发生石油液化气中毒，应立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖；对严重者应立即送往医院；一旦中毒者呼吸停止，应立即实施人工呼吸。
119、单项选择题 在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。
A、味的对比 B、味的转换 C、味的相乘 D、味的消杀
120、单项选择题 酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。
A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、维生素
121、单项选择题 穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、（），是筵席上的佳肴。
A、清蒸 B、酱制 C、蜜汁 D、烤制
122、判断题 温度对咸味、甜味、苦味没有影响。
123、单项选择题 酮类多特殊香气，庚酮[2]有似（），丙酮有似薄荷香气。
A、苹果香气 B、梨香气 C、葡萄香气 D、桃香气
124、单项选择题 月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子式是C21H41COOH，亚油酸分子式是（）
A、C17H29COOH B、C10H31COOH C、C17H31COOH D、C17H35COOH
125、问答题 论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。
126、单项选择题 威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于（）的苏格兰，是世界名酒之一。
A、美国 B、日本 C、英国 D、前苏联
127、单项选择题 烹饪原料中蚕、蝗虫属（）门、昆虫纲的动物。
A、环节动物 B、软体动物 C、节肢动物 D、腔肠动物
128、判断题 馅心加工处理后，形态以碎小为好，可以说细碎是制馅心的共同要求。
129、单项选择题 以产地命名的酒有（）。
A、青梅酒 B、红葡萄酒 C、泸州大曲 D、黑啤酒
130、单项选择题 在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）。
A、10％～20％ B、20％～30％ C、30％～40％ D、40％～50％
131、问答题 怎样食用大豆才能有利人体消化吸收？
132、判断题 当今世界三大膳食结构是：（1）欧美模式属热能过剩型；（2）中国模式属平衡膳食型；（3）发展中国家模式属热能与蛋白质不足型。
133、问答题 简答性别对消费心理的影响。
134、单项选择题 知识的系统性、联系性、（）和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。
A、特殊性 B、专业性 C、爆发性 D、长期性
135、单项选择题 印度尼西亚所产的燕窝被称为（）。
A、暹罗燕 B、龙牙燕 C、白燕 D、血燕
136、单项选择题 担子菌是（）中最高级的一纲。
A、细菌 B、真菌 C、放线菌 D、酵母菌
137、单项选择题 竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为（）。
A、长裙竹荪 B、短裙竹荪 C、红托竹荪 D、竹鸡蛋
138、单项选择题 金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在（）左右。
A、20° B、30° C、40° D、50°
139、单项选择题 微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从（）到1.0mm范围内的电磁波。
A、0.5m B、1.0m C、1.5m D、2.0m
140、判断题 三甲酰、三乙酰、三丙酰甘油酯均具有苦味。
141、判断题 水果主要含有水分、维生素C和无机盐，食用水果不利钙、铁的吸收。
142、判断题 烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。
143、问答题 浅谈蛋白质的四级结构。
144、单项选择题 茅台酒产于（）。
A.贵州省仁怀县 B.四川省宜宾县 C.安徽省亳州市 D.贵州省遵义县
145、单项选择题 示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（）、学生观察为主要的形式。
A、讲课 B、讲演 C、引导 D、操作
146、单项选择题 辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有（）。
A、百合花香气 B、青草臭气 C、玫瑰香气 D、茉莉花香气
147、单项选择题 动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该（）。
A、多吃 B、常吃 C、定时吃 D、每天吃
148、单项选择题 必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是（）。
A、油酸 B、亚油酸 C、软脂酸 D、硬脂酸
149、单项选择题 我国每日膳食铁的供给量，成年男子为（），成年女子为18mg，孕妇（3个月以后）及乳母均为28mg。
A、10mg B、12mg C、14mg D、18mg
150、判断题 羧酸酸味的强度顺序是：甲酸＞丙酸＞乙酸＞丁酸。
151、问答题 简答穿山甲的生物学特征。
152、单项选择题 在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的（）。
A、业务素质 B、文化素质 C、政治素质 D、思想素质
153、问答题 影响人们的饮食差别和对食物认识不一致的主要因素是什么？
154、判断题 蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。
155、单项选择题 餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（）、翻台率、供餐形式和餐次来确定。
A、客流量 B、餐桌数 C、餐位数 D、服务员人数
156、单项选择题 蕨类植物的孢子体具有（），可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。
A、真根 B、假根 C、储藏根 D、块根
157、单项选择题 烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。
A、烹调技术 B、刀工技术 C、勺工技术 D、烹调理论
158、单项选择题 由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为（）。
A、聚餐式 B、单上式 C、分食式 D、自选式
159、单项选择题 食物的滋味同食物自然属性有着（）联系。
A、特殊的 B、一般的 C、必然的 D、紧密的
160、单项选择题 焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于（）。
A、1.0 B、2.0 C、3.0 D、2.5
161、单项选择题 烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（）范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。
A、80～110℃ B、110～170℃ C、170～190℃ D、190～240℃
162、单项选择题 常用的餐巾规格为45cm（）餐巾。
A、圆形 B、菱形 C、方形 D、椭圆形
163、单项选择题 营养素是人类生命活动的（）。
A、物质基础 B、物质 C、热能 D、基础营养
164、单项选择题 大豆中含有1.64％的（）、较多的维生素B1，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。
A、胆固醇 B、磷脂 C、糖类 D、胡萝卜素
165、单项选择题 在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（）有一定的保护作用。
A、维生素C B、维生素A C、蛋白质 D、脂肪
166、判断题 鲨鱼在烹调前不用退沙或去皮。
167、单项选择题 烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，（）美的食欲享受。
A、加大 B、加浓 C、提高 D、增加
168、判断题 示范教学要做好思想和技术准备。
169、单项选择题 勾芡使汤汁浓稠，既保护了（），又味美可口。
A、脂肪 B、碳水化合物 C、维生素 D、营养素
170、单项选择题 在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，（）因素就占有重要地位。
A、社会 B、家庭 C、环境 D、价格
171、单项选择题 我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和（）等。
A、象拔蚌 B、中华绒螯蟹 C、沙蚕 D、海胆
172、问答题 浅谈与食品有关的水的重要性质。
173、单项选择题 在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为（）。
A、味觉 B、味蕾 C、化学味觉 D、物理味觉
174、问答题 说出花刀块形成机理的要点。
175、单项选择题 烹饪是人类为了满足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活动。
A、生理 B、心理 C、充饥 D、审美
176、判断题 蛋白质的水解过程可简单表示为：蛋白质→标→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。
177、单项选择题 所谓（），即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。
A、仪表 B、仪容 C、礼貌 D、礼节
178、单项选择题 面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（）
A、京式面点 B、广式面点 C、扬州面点 D、苏式面点
179、单项选择题 在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。
A、盐的用量 B、pH值 C、水的含量 D、储藏温度
180、判断题 在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。
181、判断题 面点与历史或传说有着密切的联系，如清明节吃青米团，重阳节吃重阳糕，元宵节吃元宵等，都有特定的寓意。
182、单项选择题 元素周期表第一族阳离子H＋有酸味，Li＋有甜味，Na＋有（）。
A、甜味 B、苦味 C、咸味 D、辣味
183、单项选择题 在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（）。
A、黄河鲤鱼焙面 B、鱼香肉丝 C、滑熘里脊 D、羊肉泡馍
184、判断题 鲥鱼俗称三来、三黎，分布于我国长江、钱塘江、珠江等水域，其鳞片中含有脂肪，在烹调鲥鱼过程中一般不去鳞。
185、问答题 阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。
186、单项选择题 女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食（）。
A、甜 B、酸 C、苦 D、辣
187、单项选择题 七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜（）方法。
A、红烧 B、干炸 C、滑熘 D、清蒸
188、单项选择题 教师备课的指导性文件是（）。
A、教学指要 B、教科书 C、教学大纲 D、参考资料
189、问答题 上菜前的注意事项有哪些？
190、单项选择题 距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的（）已经会用火。
A、元谋人 B、北京猿人 C、河姆渡人 D、磁山人
191、判断题 在示范操作中，加快速度是一种理论和实践结合得更紧密的方法。
192、单项选择题 在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。
A.蛋白质的氧化作用 B.脂肪的氧化作用 C.碳水化合物的氧化作用 D.维生素的氧化作用
193、问答题 论述食品香气形成的几种主要途径。
194、判断题 脂肪又称中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。
195、单项选择题 按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作（）。
A、营养价值 B、营养菜肴 C、营养筵席 D、营养配膳
196、单项选择题 人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（）因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。
A、营养 B、家庭 C、心理 D、社会
197、单项选择题 我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标准。
A、铁 B、钙 C、磷 D、铜
198、单项选择题 淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。
A、凝固作用 B、氧化作用 C、脂化作用 D、分散作用
199、判断题 冻结速度有缓冻、速冻、急冻，如将肉急冻应采用1～5cm／h。
200、判断题 微波炉具有加热迅速、均匀，效率高，省时、节能，加热质量好等优点。
201、单项选择题 低压蒸汽锅气压为（）。
A、0.15kg／cm2 B、0.25kg／cm2 C、0.35kg／cm2 D、0.45kg／cm2
202、单项选择题 东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在（）中描写了当时宫廷贵族饮食。
A、《七发》 B、《七喻》 C、《七启》 D、《七释》
203、判断题 果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮料。
204、判断题 碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质。
205、单项选择题 海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。
A、胶原蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌红蛋白 D、肌动蛋白
206、判断题 面点成型是指将调制的面团，按照品种的要求，运用各种方法，形成半成品或成品生坯的工艺过程。
207、单项选择题 蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25cm，因其拔与象拔相似故名（），主要产于阿拉斯加的深海。
A、贵妃蚌 B、桂花蚌 C、象拔蚌 D、河蚌
208、判断题 在和面与揉面时，要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑柔润。
209、判断题 同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如采用AW评估可靠。
210、单项选择题 传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视（）平衡。
A、营养素 B、酸碱 C、荤素 D、味觉
211、单项选择题 在动物性食品中的水分约有30％是结合水，（）是自由水。
A、40％ B、50％ C、60％ D、70％
212、判断题 橙花醇和香茅醇都具有梨香气。
213、问答题 视觉对饮食的作用是什么？
214、单项选择题 我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为（），谷类食物占总热能60%～65％，蛋白质摄入量为70g。
A、1000kcal B、1500kcal C、2000kcal D、2500kcal
215、判断题 上原盅炖品菜，如冬瓜盅等，上台前撕去封盖纸，以便保护炖品的原味。
216、单项选择题 焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。
A、氧化反应 B、水解反应 C、羰氨反应 D、分解反应
217、判断题 四棱豆营养极为丰富，是目前世界上蛋白质含量最高的块根作物，成为高蛋白粮食的原料新资源。
218、单项选择题 地衣就是藻类和（）共生的复合体。
219、单项选择题 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（）反映。
A、心理 B、审美 C、意识 D、嗅觉
220、判断题 合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证肴馔的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失。
221、单项选择题 中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的（）时期。
A、铁器烹饪 B、陶器烹饪 C、古代烹饪 D、近代烹饪
222、判断题 筵席的礼仪，往往左右筵席的质量。
223、判断题 试验证明，咸味感受器是与蛋白质结合的脂质。
224、单项选择题 油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。
A、酮类 B、醇类 C、酚类 D、醚类
225、单项选择题 高频电磁灶是指使用高频电流（）以上，通过感应加热的电磁灶。
A、8kHz B、10kHz C、12kHz D、15kHz
226、单项选择题 中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（）。
A、水果造型 B、插花艺术 C、餐具造型 D、鲜花造型
227、判断题 肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。
228、单项选择题 对成人来说必需氨基酸有八种：（）、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。
A、组氨酸 B、亮氨酸 C、酪氨酸 D、丙氨酸
229、问答题 论述我国明、清时期筵席发展状况。
230、单项选择题 植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、（）等。
A、月桂酸 B、花生四烯酸 C、软脂酸 D、硬脂酸
231、单项选择题 面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的（）。
A、砂锅店 B、火锅店 C、宾馆 D、加州牛肉面
232、单项选择题 鹿筋取自（）和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。
A、梅花鹿 B、驼鹿 C、骆驼 D、狍子
233、判断题 教学大纲是根据国家规定的烹调师技术标准而制定的关于培养烹调师的教育、教学工工作的指导性文件。
234、判断题 宴会菜点设计要求综合考虑设备、技术、原料、服务、就餐环境等诸多因素，但设计核心要以顾客需求为首位，尽量满足客人需求，充分衡量宴会的各种因素，使宴会整体达到预想的效果。
235、单项选择题 磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为（）。
A、干磨擦 B、临界磨擦 C、半干磨擦 D、半液体磨擦
236、单项选择题 蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。
A、氧化 B、乳化 C、吸水性 D、保水性
237、单项选择题 餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（）。
A、重托法 B、轻托法 C、木板端法 D、徒手端法
238、单项选择题 托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（）操作要做到“平、稳、松”三个字。
A、重托 B、轻托 C、木板托法 D、徒手托法
239、单项选择题 蔗糖熔点是（），当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。
A、150～155℃ B、160～165℃ C、185～186℃ D、190～195℃
240、判断题 动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。
241、单项选择题 白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。
A、葡萄 B、苹果 C、梨 D、桔子
242、单项选择题 馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加（），可减少馅料中水分的外溢。
A、葱、姜 B、味精 C、香油 D、盐
243、单项选择题 颈卵器植物有（）
A.蕨类、苔藓、裸子植物 B.地衣、苔藓、裸子植物 C.蕨类、裸子植物、被子植物 D.蕨类、苔藓、地衣
244、单项选择题 以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（）。
A、手段 B、方法 C、特点 D、目的
245、判断题 熊掌的涨发率约为2∶1，鹿筋的涨发率约为1∶4，驼峰的涨发率约为1∶8。
246、判断题 蕃茄汁在100℃下真空浓缩4小时，维生素损失17％。
247、判断题 烹饪是获得良好营养的主要手段和有效保证。
248、单项选择题 面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。
A、钳花 B、裱花 C、镶嵌 D、模具
249、单项选择题 所谓（），是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。
A、酵面制品 B、蛋面制品 C、松酥制品 D、水面制品
250、判断题 食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。
251、判断题 人们在视线内的一切东西都具有某种颜色，所以视觉就是一种对颜色的感觉，是通过视觉器官来辨认的。
252、单项选择题 生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能（）独立地进行操作。
A、基本 B、完全 C、可以 D、达到
253、单项选择题 淀粉是人体所需（）的重要来源。
A、碳水化合物 B、维生素 C、脂肪 D、矿物质
254、单项选择题 在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。
A.水解作用 B.氧化作用 C.凝固作用 D.脂化件用
255、判断题 蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。
256、单项选择题 水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
A、溶质 B、溶剂 C、溶液 D、溶解
257、单项选择题 要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（），是餐厅卫生的基本要求之一。
A、砂纹 B、水纹 C、锈纹 D、茶纹
258、单项选择题 舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对（）味最敏感。
A、咸 B、酸 C、甜 D、苦
259、单项选择题 在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用（）形成一定的节奏感。
A、味的积累 B、味的转换 C、味的消杀 D、味的相乘
260、判断题 铁是机体血红蛋白合成的原料，血红蛋白在血液运输氧气和二氧化碳中起着重要作用。
261、判断题 含水量多少除了原料本身的因素外，还取决于外部水分的适当加入。
262、单项选择题 在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即（）。
A、电热蒸汽锅 B、非封闭式锅 C、蒸汽套锅 D、蒸箱
263、单项选择题 当冷菜吃去2/3左右时，便可上（）道热菜。
A、第一 B、第二 C、第三 D、第四
264、判断题 淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。
265、判断题 缺乏维生素A时，可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。
266、判断题 示范教学是先要说明打算示范表演什么，示范表演后学员要模仿操作什么。
267、判断题 微波炉不加热食物时，不能通电，否则将损坏磁控管。
268、问答题 论述引起食品解吸与吸湿出现滞后现象的原因。
269、单项选择题 人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（）。
A、生活需要 B、饮食特征 C、生活特点 D、生理需要
270、单项选择题 生蚝，学名（），为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。
A、牡蛎 B、海蛎子 C、蚝 D、长牡蛎
271、单项选择题 野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉结缔组织多一些；（3）（）。
A、野畜肉的质较好 B、野畜肉的口味要好一些 C、野畜肉不易熟 D、野畜肉通常带有各自独特的风味
272、单项选择题 消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。
A、购买心理 B、求美心理 C、从众心理 D、炫耀心理
273、单项选择题 食用油脂是人体热能、（）和脂溶性维生素的重要来源。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸
274、判断题 面点制作中常用的计量工具有磅秤、盘称、天平等。
275、单项选择题 结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达（）。
A、-10℃ B、-30℃ C、-40℃ D、-50℃
276、单项选择题 当冷盘吃去（）左右时，便可上第一道热菜。
A、4/5 B、1/3 C、2/3 D、1/2
277、判断题 中国烹饪史同中国文学史、哲学史、美学史、内外文化交流史相关，同中国民俗学、考古学、训古学等其他社会科学也有密切的关系。
278、单项选择题 知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（），决定了教师必须博览群书。
A、性质 B、要求 C、目的 D、特点
279、判断题 练习操作也可以称为个别工序操作阶段。
280、判断题 哈士蟆雄体干后剥油（输卵管）即哈士蟆油。
281、单项选择题 我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、（）、冷餐酒会、西餐宴会。
A、生日宴 B、同学宴 C、鸡尾酒会 D、寿星宴
282、判断题 一日三餐的热能分配要科学，早餐应占全天总热能的30％，午餐占30％，晚餐占40％。
283、判断题 烹饪既是一门严肃的科学，又是一门精妙的艺术。
284、单项选择题 脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生（），生成具有芳香气味的酯类物质。
A、水解反应 B、氧化反应 C、酯化反应 D、羰氨反应
285、判断题 龙虾体大肉少，滋味鲜美，是比较名贵的水产品之一。
286、单项选择题 制冷剂在系统中的状态是（）。
A、物理性质 B、化学性质 C、物理变化 D、化学变化
287、单项选择题 烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是（）作用。
A、味的转换 B、味的消杀 C、味的对比 D、味的积累
288、判断题 中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的创造活动，因而具有很高的意义。
289、判断题 选择河蟹的最佳食用时节是"十月团脐九月尖"。
290、问答题 论述中国菜肴发展的方向是什么？
291、单项选择题 我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加（），其中优质蛋白质要占1／3以上。
A、15g B、20g C、25g D、30g
292、单项选择题 蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜（）方法。
293、判断题 鲍鱼又叫盘鲍、紫鲍，古称"鳆鱼"，以椭圆形、体完整、肉厚鼓壮饱满、米黄或浅棕色、质地新鲜有光泽、略呈半透明、个头均匀、干度足为佳品。
294、问答题 浅谈认识、情绪和意志过程的三者关系。
295、判断题 食用菌蛋白质氨基酸组成较平衡，尤其是赖氨酸和亮氨酸较多，维生素含量丰富，成人每天吃25g鲜蘑就可满足一天维生素的需要。
296、判断题 我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述，早在《黄帝内经》中就提出了"五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充"的饮食结构。
297、判断题 烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。
298、问答题 为什么说烹饪化学在烹饪学科体系中占有重要地位？
299、单项选择题 人对咸味的感觉最快，对（）的感觉最慢。
300、单项选择题 蔬菜中的（）在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。
A、卡拉胶 B、果胶质 C、琼胶 D、褐藻胶
