1、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
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2、名词解释 调味料
3、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
4、填空题 用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
5、单项选择题 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.胶原蛋白 D.金属铁离子
6、问答题 简述腌制的目的
7、填空题 禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。
8、名词解释 香味增强剂
9、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
10、名词解释 辅料
11、名词解释 屠宰率
12、名词解释 酱卤肉类
13、单项选择题 干酪这种乳制品在分类上属于（）
A.发酵乳制品 B.液态奶乳制品 C.酸乳制品 D.冷冻乳制品
14、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
15、问答题 简述腌腊肉的保藏原理。
16、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
17、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
18、问答题 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
19、判断题 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
20、名词解释 肋腹肉
21、名词解释 背腰肉
22、问答题 果品蔬菜烫漂的目的？
23、名词解释 肉的保水性
24、填空题 羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。
25、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
26、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
27、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
28、名词解释 臀腿肉
29、名词解释 前臂和小腿肉
30、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
31、名词解释 肉的持水性
32、问答题 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
33、问答题 成熟的肉为什么好吃？
34、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
35、问答题 家畜屠宰前休息的目的是什么？
36、名词解释 实用贮藏期
37、填空题 根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。
38、名词解释 培根
39、名词解释 肩颈肉
40、单项选择题 国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。
A、20个 B、30个 C、100个 D、150个
41、问答题 论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理
42、填空题 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
43、问答题 简述奶油生产中中和的方法
44、问答题 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项
45、填空题 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。
46、名词解释 果胶酯化度
47、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
48、问答题 分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。
49、名词解释 冰的升华
50、问答题 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
51、问答题 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？
52、名词解释 香辛料
53、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
54、名词解释 肉的成熟肉成熟
55、单项选择题 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.4.6%～4.7% D.11%～13%
56、名词解释 褐变作用
57、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
58、名词解释 乳酸菌饮料
59、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
60、单项选择题 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）
A.农药残留检验 B.酸度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
61、名词解释 乳
62、名词解释 F0值
63、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
64、填空题 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。
65、名词解释 发酵乳制品
66、问答题 食品科学的任务？
67、名词解释 复原
68、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
69、单项选择题 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A、110℃～130℃ B、150℃～160℃ C、170℃～190℃ D、210℃～230℃
70、名词解释 样品空白
71、单项选择题 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。
A.黄曲霉毒素 B.桔青霉素 C.展青霉素 D.肉毒毒素
72、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
73、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
74、名词解释 蛋白质织构化
75、问答题 食品感官评价的类型？
76、填空题 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
77、名词解释 前颈肉
78、名词解释 水分梯度
79、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
80、名词解释 滚揉
81、判断题 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
82、名词解释 增补
83、填空题 南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。
84、单项选择题 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A、先旺火，后文火 B、先文火，后旺火 C、旺火 D、文火
85、名词解释 风味
86、名词解释 白煮肉类
87、名词解释 皮蛋
88、多项选择题 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A.淀粉 B.大豆分离蛋白 C.焦磷酸钠 D.鸡精 E.香辛料
89、填空题 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
90、问答题 简述对液体奶制品进行灌装的目的
91、问答题 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
92、问答题 简述肉多汁性产生的原因
93、单项选择题 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A.3～4层纱布过滤 B.过滤器过滤 C.离心机净化 D.杀菌器杀菌
94、名词解释 滴液
95、填空题 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。
96、名词解释 真空干燥
97、名词解释 冷冻升华干燥
98、问答题 研钵如何灭菌？
99、名词解释 宽汤
100、填空题 现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。
101、问答题 简述油炸的作用
102、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
103、填空题 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。
104、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
105、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
106、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
107、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
108、填空题 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。
109、问答题 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
110、单项选择题 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
111、填空题 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
112、填空题 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。
113、填空题 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。
114、单项选择题 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）
A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.葡萄糖
115、填空题 盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。
116、问答题 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
117、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
118、名词解释 酶促氧化
119、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
120、单项选择题 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
121、名词解释 乳粉概念
122、单项选择题 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A.烘烤 B.干燥 C.烟熏 D.油炸
123、名词解释 发酵香肠
124、单项选择题 （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。
A、排培根 B、大培根 C、奶培根 D、培根
125、单项选择题 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃
126、名词解释 什么是肉类乳浊物？
127、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
128、名词解释 肉的冻结
129、单项选择题 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）
A.10米以上 B.50米以上 C.500米以上 D.5000米以内
130、问答题 烧鸡加工中如何避免出现质量问题？
131、问答题 简述炼乳生产中余热杀菌的目的
132、填空题 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
133、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
134、单项选择题 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A.4℃，48小时内必须加工 B.4℃，7天内必须加工 C.4℃，15天内必须加工 D.10℃，6天内必须加工
135、名词解释 干制
136、单项选择题 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态
137、单项选择题 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。 B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。 C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。 D.冷藏必须和气调保藏相结合
138、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
139、多项选择题 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.刺颈放血法 B.切颈放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
140、填空题 检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。
141、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
142、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
143、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。
A、2.0 B、3.0 C、4.0 D、5.0
144、单项选择题 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）
A.骨骼肌和心肌 B.骨骼肌、平滑肌和心肌 C.骨骼肌 D.骨骼肌和平滑肌
145、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
146、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
147、判断题 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
148、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的
149、填空题 UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。
150、填空题 盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。
151、单项选择题 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）
A.稀奶油 B.奶油 C.脱脂乳 D.乳脂肪
152、填空题 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。
153、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
154、填空题 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
155、填空题 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。
156、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
157、名词解释 反压力
158、单项选择题 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
159、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
160、名词解释 蛋白质的絮凝作用
161、名词解释 HACCP
162、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
163、问答题 述对牛乳进行热处理的目的
164、问答题 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。
165、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
166、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。
167、名词解释 消毒乳
168、问答题 水的主要生理功能？
169、问答题 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
170、问答题 阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。
171、名词解释 炼乳
172、填空题 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。
173、问答题 简述发酵肉制品的特点。
174、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
175、名词解释 烤鸭烫皮
176、单项选择题 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B.68%的酒精和原料乳等量混合 C.用比重计或密度计测定 D.用电到率测定仪测定
177、填空题 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。
178、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
179、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
180、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
181、名词解释 酱卤肉制品
182、填空题 SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。
183、问答题 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
184、问答题 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
185、问答题 简述脂肪在动物体内沉积的特点
186、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
187、名词解释 嗅感
188、问答题 凝胶的作用
189、单项选择题 天然的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、BHA B、VE C、Nisin D、PG
190、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
191、多项选择题 肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌红蛋白 C.血红蛋白 D.肌浆蛋白 E.结缔组织蛋白
192、填空题 红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。
193、名词解释 清煮
194、名词解释 咸蛋
195、单项选择题 在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）
A.索氏提取法 B.酸性乙醚提取法 C.碱性乙醚提取法 D.巴布科克法
196、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
197、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
198、单项选择题 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A、500g B、1000g C、1500g D、500~1500g
199、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
200、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
201、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
202、单项选择题 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A、1号肉 B、2号肉 C、3号肉 D、4号肉
203、单项选择题 （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水 B、结合水 C、准结合水 D、纯水
204、填空题 食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。
205、名词解释 快速冻结
206、问答题 简述对乳制品设备消毒的方法
207、单项选择题 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
208、填空题 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
209、单项选择题 （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
A、糖原 B、有机酸 C、乳酸 D、核苷酸
210、问答题 简述肉制品干制的目的
211、名词解释 水分的吸附等温线（MSI）
212、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
213、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
214、多项选择题 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A.调味 B.防腐保鲜 C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D.保持肉的颜色 E.给肉制品增加鲜味
215、名词解释 粉碎
216、问答题 简述超滤法在乳品工业中的用途
217、问答题 低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
218、问答题 简述对肉品烟熏的目的
219、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
220、名词解释 定向酯交换
221、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
222、名词解释 食品添加剂
223、多项选择题 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。 C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。 E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
224、名词解释 西式肉制品的特点是什么？
225、问答题 肉在冷藏期间会发生什么变化？
226、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
227、名词解释 均一性
228、单项选择题 作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。
A、碳水化合物 B、糖原 C、脂肪 D、糖原和脂肪
229、名词解释 味的疲劳作用
230、问答题 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？
231、名词解释 高温肉制品
232、名词解释 酶原的激活作用
233、名词解释 湿蛋品
234、填空题 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。
235、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
236、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
237、填空题 猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。
238、名词解释 乳的发酵酸度
239、单项选择题 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）
A、0.4%～0.5% B、1%～4% C、0.5%～0.8% D、5%～5%
240、单项选择题 （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织 B、结缔组织 C、前组织 D、肌肉组织
241、问答题 简述对食品原料粉碎的作用
242、问答题 计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？
243、名词解释 恢复
244、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
245、填空题 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
246、名词解释 Aw水分活度
247、填空题 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
248、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
249、名词解释 SSOP
250、问答题 家畜屠宰前有那些管理措施？
251、名词解释 脂肪模拟品
252、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
253、名词解释 白煮肉类也叫白烧、白切
254、问答题 分割车间一般有什么环境卫生要求？
255、单项选择题 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）
A.巴氏杀菌奶 B.发酵酸奶 C.超高温灭菌奶 D.乳粉
256、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
257、名词解释 9DE
258、问答题 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因
259、问答题 食物触感的影响因素？
260、名词解释 活性氧法
261、单项选择题 制成的肴肉一般在（）存放。
A、0～4℃ B、5～8℃ C、9～12℃ D、常温
262、问答题 腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？
263、名词解释 发酵剂
264、填空题 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
265、单项选择题 构成肌肉的基本单位是（）。
A、肌节 B、肌纤维 C、肌粒 D、肌核
266、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
267、问答题 对肉块进行滚揉的目的是什么？
268、填空题 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
269、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
270、判断题 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）
271、问答题 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
272、单项选择题 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A、脂类与游离磷脂 B、谷氨酸和游离嘌呤 C、糖原和游离乳酸 D、浸出物
273、单项选择题 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A.HACCP B.水分活度（Aw） C.PSE D.嫩度
274、名词解释 灌汤
275、填空题 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
276、填空题 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。
277、名词解释 食品的色素
278、单项选择题 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。
A、70℃~80℃ B、80℃~90℃ C、90℃~100℃
279、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
280、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
281、问答题 简述皮蛋生产中使用食盐的作用
282、判断题 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
283、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
284、填空题 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。
285、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
286、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
287、单项选择题 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）
A.常温储藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
288、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
289、填空题 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。
290、名词解释 试剂空白
291、问答题 真空包装存在的问题有哪些？
292、多项选择题 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术
293、问答题 计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？
294、问答题 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？
295、单项选择题 用于猪脂肪生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
296、单项选择题 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌 B.混合 C.乳化 D.腌制
297、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
298、单项选择题 （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。
A、抗坏血酸 B、磷酸盐 C、硝酸盐 D、发色剂
299、名词解释 冷点
300、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
