1、填空题 无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
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2、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
3、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
4、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
5、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
6、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
7、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
8、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
9、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
10、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
11、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
12、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
13、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
14、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
15、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
16、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
17、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
18、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
19、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
20、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
21、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
22、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
23、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
24、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
25、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
26、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
27、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
28、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
29、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
30、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
31、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
32、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
33、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
34、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
35、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
36、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
37、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
38、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
39、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
40、判断题 脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。
41、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
42、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
43、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
44、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
45、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
46、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
47、问答题 简述四种阈值的基本概念？
48、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
49、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
50、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
51、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
52、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
53、问答题 什么是熟啤酒？
54、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
55、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
56、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
57、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
58、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
59、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
60、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
61、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
62、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
63、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
64、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
65、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
66、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
67、填空题 一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。
68、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
69、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
70、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
71、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
72、填空题 a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
73、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
74、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
75、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
76、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
77、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
78、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
79、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
80、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
81、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
82、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
83、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
84、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
85、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
86、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
87、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
88、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
89、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
90、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
91、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
92、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
93、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
94、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
95、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
96、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
97、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
98、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
99、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
100、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
101、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
102、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
103、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
104、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
105、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
106、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
107、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
108、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
109、问答题 简述闽值建立的方法？
110、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
111、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
112、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
113、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
114、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
115、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
116、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
117、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
118、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
119、单项选择题 原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。
A.10 B.20 C.40 D.60
120、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
121、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
122、单项选择题 GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥41 D.3-14
123、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
124、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
125、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
126、问答题 什么是鲜啤酒？
127、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
128、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
129、判断题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
130、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
131、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
132、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
133、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
134、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
135、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
136、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
137、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
138、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
139、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
140、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
141、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
142、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
143、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
144、问答题 简述人的嗅觉特征？
145、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
146、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
147、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
148、填空题 生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
149、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
150、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
151、问答题 什么是复配练习？
152、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
153、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
154、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
155、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
156、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
157、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
158、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
159、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
160、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
161、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
162、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
163、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
164、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
165、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
166、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
167、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
168、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
169、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
170、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
171、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
172、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
173、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
174、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
175、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
176、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
177、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
178、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
179、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
180、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
181、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
182、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
183、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
184、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
185、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
186、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
187、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
188、问答题 简述人的味觉特征？
189、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
190、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
191、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
192、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
193、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
194、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
195、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
196、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
197、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
198、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
199、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
200、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
201、问答题 简述感官品评与心理的关系？
202、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
203、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
204、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
205、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
206、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
207、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
208、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
209、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
210、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
211、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
212、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
213、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
214、单项选择题 大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。
A.62°C B.72°C C.82°C D.92°C
215、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
216、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
217、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
218、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
219、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
220、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
221、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
222、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
223、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
224、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
225、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
226、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
227、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
228、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
229、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
230、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
231、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
232、问答题 简述味觉的相互作用？
233、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
234、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
235、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
236、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
237、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
238、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
239、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
240、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
241、问答题 简述制麦芽的目的？
242、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
243、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
244、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
245、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
246、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
247、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
248、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
249、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
250、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
251、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
252、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
253、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
254、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
255、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
256、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
257、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
258、单项选择题 酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。
A.1％ B.2％ C.3％ D.4％
259、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
260、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
261、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
262、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
263、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
264、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
265、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
266、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
267、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
268、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
269、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
270、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
271、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
272、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
273、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
274、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
275、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
276、问答题 温度对味觉有何影响
277、填空题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
278、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
279、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
280、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
281、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
282、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
283、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
284、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
285、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
286、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
287、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
288、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
289、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
290、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
291、问答题 什么是分析型品酒员？
292、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
293、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
294、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
295、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
296、问答题 简述制麦的主要作用？
297、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
298、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
299、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
300、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
