1、单项选择题 形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。
A、调味 B、色泽 C、操作 D、操行
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2、单项选择题 批刀分为（）两种。
A、片刀、厚刀 B、尖刀、厚刀 C、片刀、尖刀 D、片刀、薄刀
3、单项选择题 在菜肴中，（）是淮扬菜的代表菜。
A、太爷鸡 B、叫花鸡 C、大虾 D、樟茶鸭子
4、判断题 金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。
5、判断题 酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。
6、判断题 甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。
7、单项选择题 斩刀适用于（）及质硬的原料。
A、带皮 B、带骨 C、脆性 D、精细
8、判断题 常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。
9、单项选择题 氽的菜肴在烹制上有（）方法。
A、二种 B、三种 C、一种 D、四种
10、单项选择题 在对（）初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。
A、鲤鱼 B、草鱼 C、鲥鱼 D、鲫鱼
11、单项选择题 对成批制作的菜点应采用（）进行成本核算。
A、先总后分法 B、先分后总法 C、平均成本核算法 D、综合核算法
12、单项选择题 我国鱼类的“四大家族”的构成是指（）。
A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 B、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 C、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 D、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼
13、单项选择题 刀法按刀与墩所成的角度可分（）四种。
A、直刀法、平刀法、批刀法、切刀法 B、斜刀法、切刀法、直刀法、批刀法 C、平刀法、直刀法、批刀法、斜刀法 D、直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法
14、单项选择题 利用空气为传热媒介，在正常条件下温度最高可达（）。
A、100℃ B、200℃ C、240℃ D、300℃
15、单项选择题 烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。
A、电 B、短 C、光 D、中
16、单项选择题 厨房工具是指在烹调过程中所使用的（）用具。
A、机械 B、手工 C、片刀 D、白案
17、判断题 涮是一种特殊的烹调方法，就餐者可自我烹调，具有很大的灵活性。
18、单项选择题 刀的种类很多，按形状分为（）三种。
A、小方刀、批刀、方头刀 B、批刀、方头刀、仰脸刀 C、仰脸刀、小方刀、批刀 D、圆头刀、方头刀、仰脸刀
19、单项选择题 制作（）是采用烩的烹调方法。
A、砂锅豆腐 B、双冬汽锅鸡 C、芙蓉三鲜 D、汆丸子
20、单项选择题 煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。
A、烹制成熟 B、蒸制成熟 C、煎制成熟 D、煎焖成熟
21、判断题 煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。
22、单项选择题 制作（）需用糟腌的烹调方法。
A、糟鸭脯 B、松仁小肚 C、珊瑚白菜 D、醉蛋
23、判断题 由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。
24、判断题 蛋制品是指鲜蛋经加工后的食品，与鲜蛋比，主要有以下优点：延长储存期，便于运输，调节市场供应，提高营养价值，增进风味。
25、判断题 调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。
26、单项选择题 咕噜肉是（）风味的代表菜。
A、四川 B、山东 C、广东 D、淮扬
27、判断题 对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。
28、判断题 调味料的合理保管关系到调味料存放的时间及使用，为避免调料的相互之间污染和使用混淆，应注意调料的分类保管。
29、单项选择题 对流传热仅限于（）这样可以流动的物质。
A、固体和液体 B、固体和气体 C、空气的对流 D、气体和液体
30、单项选择题 焯水的作用有（）。
A、7点 B、5点 C、8点 D、10点
31、单项选择题 黄油常用于西餐和（）制菜肴。
A、炒 B、炖 C、蒸 D、烤
32、单项选择题 制作（）是采用冻的烹调方法。
A、松仁小肚 B、五香鱼 C、水晶肘子 D、酥鲫鱼
33、单项选择题 以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。
A、150～190℃ B、100～140℃ C、190～210℃ D、220～240℃
34、判断题 葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。
35、单项选择题 经过历代烹调师的不断实践，创造出了很多（）的刀工技术。
A、精彩 B、精巧 C、优异 D、巧妙
36、判断题 动物性原料是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织组成的。
37、判断题 辐射传热是借助微波来传递能量。
38、判断题 烹饪原料的品质检验要从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判定。
39、单项选择题 制作（）是采用氽的烹调方法。
A、水煮肉片 B、凤凰鱼片汤 C、砂锅鱼头 D、清炖羊肉
40、判断题 干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。
41、单项选择题 利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。
A、电子管 B、微波炉 C、电炉子 D、电子波
42、判断题 炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。
43、单项选择题 熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。
A、油 B、蒸汽 C、微波 D、水
44、判断题 净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。
45、判断题 烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。
46、判断题 以水为传热媒介主要以传导的方式进行传热。
47、判断题 烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
48、单项选择题 视觉检验是观察原料的（）。
A、腐败程度 B、结缔组织 C、弹性和韧性 D、外表特征
49、判断题 汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
50、单项选择题 烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种（）、化学变化。
A、物质 B、物理 C、微生物 D、蛋白质
51、判断题 调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用
52、判断题 水产品特别是鱼、虾、贝等，自古以来一直是人们重要的食物。
53、判断题 饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。
54、判断题 净料是组成菜点的直接原料，因此在进行菜点成本核算之前，首先要进行净料单位成本的核算。
55、判断题 刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。
56、单项选择题 辐射只能把热能传递到原料的（）。
A、内部 B、里面 C、深层 D、表面
57、单项选择题 干料原料中（）最适合使用油发。
A、鱿鱼 B、鱼肚 C、干贝 D、海参
58、单项选择题 刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。
A、方块形状 B、相同形状 C、不同形状 D、长方形状
59、判断题 冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。
60、单项选择题 热菜烹调方法的导热体是（）。
A、油、煤气、水、盐 B、蒸汽、电子管、油 C、盐、水、蒸汽、油 D、水、油、煤汽、电子管
61、单项选择题 鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（）肉。
A、次鲜 B、新鲜 C、变质 D、质好
62、单项选择题 红外线、可见光和（）波一样，以接近每秒30万千米的速度向四周传播。
A、电微 B、电磁 C、光 D、电
63、单项选择题 在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。
A、酵母菌 B、氧化菌 C、臭氧菌 D、脂肪酸
64、判断题 原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。
65、单项选择题 运行设备的性能、寿命、精度，在很大程度上取决于（）的使用正确与否。
A、原料 B、操作人员 C、维修人员 D、管理人员
66、判断题 液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。
67、判断题 微波与可见光一样都是电磁波，波长从1m到1mm。在烹调时，微波使原料的极性分子振动而产生热量，从而达到加热的目的。
68、判断题 在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。
69、判断题 拌的操作过程比较简单，但重在调味，其成品具有清脆爽口、口味多样、汁少或无汁等特点.
70、单项选择题 适用冷水焯水的烹调原料是（）。
A、菠菜 B、牛肉 C、豆芽 D、芹菜
71、判断题 灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。
72、单项选择题 在我国，一般以肉食为主、面食为辅的地区是（）。
A、云贵地区 B、内蒙古 C、广东 D、西藏
73、单项选择题 烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，口味香醇，以鲜成为主略带甜味，或以甜酸味为主。在操作上以挂淀粉糊的为多，而且使用清汁（）制。
A、烹 B、煎 C、熘 D、炸
74、单项选择题 制作（）是属熟炒的烹调方法。
A、木须肉 B、炒蚝豉松 C、川式回锅肉 D、生炒盐煎肉
75、判断题 配菜虽然是烹调中的一个环节，但涉及的知识很广，要做好这项工作，必须安排好菜单，并排好菜。
76、单项选择题 酱适用于（）的原料。
A、形大质老 B、形小质嫩 C、水产品 D、植物性
77、判断题 食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。
78、判断题 鳝鱼肉细嫩，味鲜美，刺多、肉少，味道与其他淡水鱼不同，别具风味。
79、单项选择题 新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。
A、脱水 B、密封 C、低温 D、腌渍
80、单项选择题 从事饮食业的工作人员应（）进行一次健康检查。
A、半年 B、一年 C、二年 D、一年半
81、单项选择题 由于液化气渗漏造成人员呼吸困难时，应给中毒者（）。
A、送医院 B、输氧 C、放置空气新鲜处 D、休息
82、单项选择题 食品如果污染有致病菌，食用后会引起（）或其他疾病。
A、铅中毒 B、夜盲症 C、食物中毒 D、传染病
83、单项选择题 刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。
A、处理后 B、调味后 C、初加工 D、成品
84、判断题 调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。
85、单项选择题 净料成本核算公式是（）。
A、净料重量=毛料总量／净料单位成本 B、净料单位成本=毛料总值／净料重量 C、净料单位成本=（毛料总值一净料重量）／下脚废料总值 D、净料单位成本=（毛料总值一其他净料总值）/净料重量
86、单项选择题 一般来说（）是烹饪的主味，被称为“百味之王”。
A、咸味 B、甜味 C、酸味 D、辣味
87、判断题 焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。
88、判断题 过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
89、单项选择题
液化石油气在燃烧过程中的化学反应方程式是（）。
A、A B、B C、C D、D
90、单项选择题 汽蒸方法大体可分为（）和干蒸。
A、混合蒸 B、单独蒸 C、湿蒸 D、多种蒸
91、判断题 滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。
92、单项选择题 经刀工处理的原料加热后卷曲成（）块。
A、棱形 B、麦穗花刀 C、滚料 D、斧头
93、单项选择题 制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50g，其猪腰净料率为75％，需采购的鲜腰子是（）。
A、5kg B、10kg C、2kg D、15kg
94、判断题 烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。
95、判断题 烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。
96、单项选择题 适合于醉腌的原料是（）。
A、海螺 B、蛏子 C、海参 D、河蟹
97、判断题 广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。
98、判断题 对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味；(2)加热中调味；(3)加热后调味；(4)加热前和加热中调味；(5)加热前和加热后调味；(6)加热中和加热后调味；(7)加热前、加热中和加热后调味。
99、判断题 特殊炝选用新鲜的或活的动物性原料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即可。
100、单项选择题 调味是烹调中极为重要的环节，要掌握（）的原则。
A、调料投放恰当，适时有序 B、调料本身的品质 C、调料的口味 D、调料的变化
101、单项选择题 成本毛利率是毛利与（）的比率。
A、净料成本 B、毛料重量 C、菜点成本 D、净料
102、判断题 滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。
103、判断题 香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。
104、判断题 烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。
105、判断题 冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。
106、单项选择题 配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。
A、形态或色彩 B、质量或风味 C、物理或化学 D、营养搭配
107、判断题 烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。
108、单项选择题 我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。
A、四月 B、六月 C、八月 D、十月
109、判断题 将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。
110、判断题 原料的质地是决定烹调火候的重要因素。
111、判断题 焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
112、单项选择题 在烹制菜肴（）时，应在加热前和加热中分别进行调味。
A、麻婆豆腐 B、葱烧海参 C、清蒸鲫鱼 D、宫爆鸡丁
113、单项选择题 （）适用于煮的烹调方法。
A、鸡、豆腐 B、鸭、白菜 C、白肉、竹笋 D、鸡、鸭
114、单项选择题 走红可分为过油走红和（）走红。
A、水煮 B、汤汁 C、汽蒸 D、腌制
115、判断题 在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。
116、单项选择题 在液化气失火后灭火时，要向液化气钢瓶大量浇水，使其（），以防爆炸。
A、温度生高 B、压力增大 C、冷却 D、压力减少
117、判断题 牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。
118、单项选择题 热传递的方式主要有（）。
A、传导、对流、辐射、电子 B、蒸汽、水、油、空气、其他物质 C、碳、高炉煤气、天然气、酒料等 D、火、电、蒸汽
119、单项选择题 在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是（）。
A、葱烧海参 B、葱烧牛肉 C、回锅肉 D、清炒虾仁
120、单项选择题 配菜总的来说应该在（）的指导下进行。
A、技术 B、美学 C、微生物学 D、烹饪化学
121、判断题 刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。
122、判断题 所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。
123、单项选择题 使用味精最适宜的温度为（）。
A、40～60℃ B、80～100℃ C、70～90℃ D、100～120℃
124、判断题 炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。
125、单项选择题 食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和（）污染。
A、物理性 B、化学性 C、动物性 D、植物性
126、单项选择题 我国鲍鱼主产于（）。
A、浙江、福建 B、大连、天津 C、大连、烟台 D、上海、烟台
127、判断题 发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。
128、判断题 在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。
129、单项选择题 长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。
A、短宽丰满 B、嘴长耳大 C、膘肥体壮 D、四肢高大
130、单项选择题 制作（）是利用汤汁走红处理的。
A、烤乳猪 B、烧鹅 C、香酥鸡 D、卤鸡翅
131、单项选择题 干烹是将原料改刀挂上（），用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。
A、干粉糊 B、全蛋糊 C、淀粉糊 D、面粉
132、判断题 以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。
133、判断题 油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。
134、单项选择题 鸭的种类按用途分（）鸭。
A、肉、蛋、药用 B、蛋、药、肉用 C、肉、蛋用 D、蛋用和肉蛋兼用
135、判断题 配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。
136、单项选择题 味可分为单一味和（）味两大类。
A、咸 B、化学 C、复合 D、物理
137、单项选择题 一般在（）之间的油为热油。
A、60～120℃ B、120～180℃ C、250～300℃ D、180～240℃
138、判断题 半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。
139、多项选择题 调味的方法有（）
A、小样调味 B、大样调味 C、稳定性验证 D、基础酒的组合
140、判断题 配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。
141、单项选择题 油上色是将含有（）的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。
A、羰基化合物 B、焦糖化合物 C、脂溶性色素 D、氨基化合物
142、判断题 冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。
143、判断题 原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。
144、判断题 煎焖是在煎的基础上，加入适量的上汤、调料焖制加热的一种烹调方法。
145、判断题 生物性污染物包括细菌毒素、病毒、霉菌及霉菌毒素等。
146、判断题 红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。
147、单项选择题 苦味物质大多具有去暑解热和（）的作用。
A、增加食欲 B、去除异味 C、去腥解腻 D、帮助消化
148、单项选择题 配菜时辅料的种类（）。
A、不宜过多 B、不能过少 C、一定要多 D、尽量减少
149、判断题 以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以对流的方式进行传热。
150、单项选择题 制作辣椒油应将油烧至（）成热。
A、三四 B、五六 C、六七 D、七八
151、单项选择题 黄牛的净肉率一般在（）左右。
A、17．6％～28．7％ B、37．9％～45．0％ C、46．0％～51．5％ D、54．3％～62．0％
152、判断题 水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
153、判断题 烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。
154、判断题 菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。
155、判断题 粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染；(2)有害植物种子对粮食的污染；(3)仓储害虫的污染；(4)工业三废和农药对粮食的污染。
156、判断题 翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。
157、单项选择题 制作（）是干炸的烹调方法。
A、网油鸡卷 B、豆皮百花卷 C、炸响铃 D、豆皮虾卷
158、判断题 清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。
159、判断题 焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。
160、单项选择题 制作（）是属于烹的烹调方法。
A、清烹里脊 B、锅包肉 C、干炸肉段 D、焦熘肉段
161、判断题 美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。
162、判断题 焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。
163、单项选择题 海带的涨发出品率一般为（）左右。
A、1：3 B、1：10 C、1：6 D、1：15
164、单项选择题 在烹调方法中，（）是以水为传热媒介的。
A、煎、烧、煨、煮、蒸 B、蒸、煮、汆、焖、炖 C、涮、煮、烩、炖、汆 D、熘、烧、扒、汆、煮
165、单项选择题 火靠的菜肴多数都不（）。
A、改刀 B、加糖 C、挂糊 D、上浆
166、单项选择题 酱菜常用酱油、糖色或（）进行着色。
A、番茄酱 B、红曲米 C、色素 D、红花粉
167、判断题 酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。
168、单项选择题 刀工美化主要是采用（）。
A、坡刀法 B、斜刀法 C、混合刀法 D、直刀法
169、单项选择题 生拌是将（）生原料经改刀后加入调味品拌制的方法。
A、植物性 B、动物性 C、可食性 D、海味
170、判断题 蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。
171、单项选择题 汽蒸的特点是（）。
A、营养素易损失 B、营养素损失少 C、易变形 D、不易熟烂
172、单项选择题 要根据不同菜肴对（）的要求用不同的油。
A、口味 B、质地 C、形状 D、色泽
173、判断题 前批后斩刀，前部可用于加工精细的原料，后部可用于加工带骨及质硬的原料。
174、单项选择题 蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。
A、脂肪 B、灰分 C、蛋白质 D、热量
175、单项选择题 汆可分为（）两种。
A、清汆、荤汆 B、素汆、奶汤汆 C、清汆、素汆 D、奶汤汆、清汆
176、单项选择题 在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。
A、滑炒、油爆、清炸、煎烹 B、生炒、油爆、干烧、煎 C、生炒、油爆、红烧、油焖 D、爆炒、油爆、煎烹、煎烧
177、单项选择题 侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。
A、喂底口 B、挂糊 C、改刀 D、蘸干淀粉、拖蛋糊
178、判断题 冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。
179、判断题 剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。
180、判断题 炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。
181、单项选择题 在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。
A、蛋白质 B、微生物 C、植物菌 D、食用菌
182、单项选择题 在常压下，水的最高温度可达（）。
A、100℃ B、150℃ C、200℃ D、180℃
183、判断题 调味是烹调中的一项重要措施，对菜肴的色、香、味起重要的作用。
184、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》第七章共有（）。
A、三条 B、五条 C、七条 D、九条
185、单项选择题 俄罗斯人的饮食习惯一般是：（）。
A、喜欢油腻和酸食，爱吃青菜、水果，喜欢饮烈性酒，大多数人喜欢中餐 B、喜欢吃鱼、牛羊肉，喜欢饮咖啡、桔汁 C、爱吃酸食、面包、猪肉，不吃辣的，喜欢喝午茶 D、爱喝啤酒，爱吃煮鸡蛋、西红柿、海味、猪肉
186、单项选择题 一旦发生液化气中毒事故患者呼吸停止时，应立即实施（）。
A、紧急救护 B、输液 C、输氧 D、人工呼吸
187、判断题 调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。
188、单项选择题 一定数量的毛料，（）净料率越高。
A、成本率越高 B、成本率越低 C、出品料率越低 D、售价越高
189、判断题 杭州菜具有清鲜、细嫩、制作精细的特点。
190、单项选择题 在我国，一般以面食为主的地区是（）。
A、江西 B、海南 C、山东 D、浙江
191、判断题 在烹调过程中，我们大都喜用传热能力低、保温性能差的厨具，目的是便于更好地进行热传递。
192、判断题 汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。
193、判断题 炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。
194、判断题 腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。
195、判断题 汽蒸原料时需勤加水。
196、单项选择题 人的口味四季不同，秋天多数人喜食（）。
A、酸味 B、辣味 C、甜味 D、咸味
197、判断题 汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。
198、判断题 鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。
199、判断题 我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人民代表大会常务委员会第二十七次会议通过。
200、单项选择题 除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。
A、煮 B、沸水 C、汽蒸 D、远红外
201、判断题 过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
202、单项选择题 西红柿属于（）蔬菜类。
A、根菜 B、叶菜 C、果菜 D、花菜
203、单项选择题 我国（）主产于大连、烟台。
A、鲤鱼 B、鲍鱼 C、鲶鱼 D、黄花鱼
204、单项选择题 家畜肉中用得最多的部分是（）组织。
A、脂肪 B、肌肉 C、结缔 D、骨骼
205、判断题 焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、物理变化、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩的变化等。
206、判断题 黑龙江菜是以地方厨师称"此地帮"和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。
207、单项选择题 将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。
A、加汤汁 B、腌制 C、炸制 D、煮熟
208、单项选择题 细丝的粗细要求是（）。
A、0．4cm B、0．3cm C、0．2cm D、0．1cm
209、单项选择题 制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用（）进行加热。
A、辐射传热结合对流传热方式 B、对流传热结合传导传热方式 C、对流、辐射、传导的综合传热方式 D、辐射传热方式
210、单项选择题 汽蒸原料时加水量要（）。
A、一次性加够水 B、勤加水 C、多加水 D、少加水
211、单项选择题 烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。
A、火焰 B、燃烧 C、力度 D、热量
212、判断题 我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。
213、判断题 刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。
214、判断题 刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。
215、判断题 烹饪原料是提供烹制菜点时所使用的一切材料。
216、判断题 花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。
217、单项选择题 原料经焯水后会发生（）变化。
A、物理、化学 B、酸碱反应 C、脆嫩度 D、原料老嫩
218、判断题 所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。
219、单项选择题 属于烹调炊具的是（）。
A、和面机、勺、瓢、油炸锅 B、切片机、电烤炉、铲、锅 C、油炸锅、铲、勺、切片机 D、铲、锅、勺、瓢
220、判断题 食品卫生法的实施标志着食品卫生工作进入了一个新的阶段，为开创食品卫生法制建设提供了可靠保证，因此加强食品卫生管理对于提高食品卫生质量是十分紧迫的任务。
221、判断题 调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。
222、单项选择题 带皮猪肉2．0kg，每千克6．50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1．20元，每千克净肉单位成本为（）。
A、4．87元 B、5．64元 C、6．94元 D、7．36元
223、单项选择题 原料经水初步熟处理后形态发生变化的是（）。
A、萝卜 B、豆角 C、土豆 D、鱿鱼
224、单项选择题 制作的冻制品具有清澈透明、（）、口鲜味醇等特点。
A、软嫩爽口 B、软韧滑润 C、软嫩滑爽 D、松软滑润
225、单项选择题 烩的菜肴是（）各半，并且由多种原料构成。
A、主、辅料 B、糖、醋 C、荤、素 D、汤、菜
226、判断题 过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。
227、判断题 汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。
228、判断题 配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量；(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定；(3)确定菜肴的营养价值；(4)确定菜肴的售价；(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。
229、单项选择题 一般在120—180℃之间的油为（）。
A、温油 B、滑油 C、热油 D、冷油
230、判断题 电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。
231、单项选择题 制作（）需要用白煮的烹调方法。
A、水煮牛肉 B、五柳青鱼 C、盐水虾 D、脆皮鸡
232、单项选择题 焯水可分为（）大类。
A、一 B、四 C、三 D、二
233、单项选择题 焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。
A、脂肪 B、维生素 C、血污 D、矿物质
234、单项选择题 能使微生物丧失生命力的最佳方法是（）。
A、低温 B、高温 C、冷冻 D、适温
235、判断题 熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。
236、判断题 鱼唇是鳐类唇部的干制品。
237、单项选择题 对流传热是指气体和液体分子受热膨胀，能量较高的分子流动到能量（）的分子处。
A、较低 B、较高 C、一般 D、平衡
238、判断题 常压下水的最高温度可达108℃。
239、判断题 需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。
240、单项选择题 以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用（）的烹调方法。
A、熘 B、炒 C、爆 D、炖
241、单项选择题 发现液化气钢瓶漏气时，要迅速打开门、窗通风，立即把钢瓶（）。
A、移至低温处 B、更换 C、移至安全场所 D、切断气源
242、单项选择题 原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。
A、原料产地 B、烹调方法 C、原料性能 D、烹饪
243、判断题 炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。
244、单项选择题 黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈（）。
A、深红色 B、棕红色 C、暗红色 D、深黄色
245、判断题 焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。
246、判断题 鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。
247、单项选择题 制作（）是采用白烧的烹调方法。
A、家常豆腐 B、浓汁烧鱼肚 C、南乳烧肉 D、开水
248、单项选择题 属于（）鱼的是鲷鱼和鳗鱼。
A、江水 B、湖水 C、海水 D、淡水
249、判断题 麻辣汁要突出麻辣味，也就是要多用辣椒油和花椒末，食用时回味以微带甜味为佳。
250、判断题 所谓炒就是将改刀后的原料放人锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。
251、判断题 汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。
252、单项选择题 香菇l．50kg，涨发后得净水发香菇3．75kg，则香菇的净料率为（）。
A、250％ B、400％ C、40％ D、25％
253、单项选择题 以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。
A、辐射 B、对流 C、传导 D、传递
254、单项选择题 食用油的导热性比水好，（）性能强。
A、散热 B、储热 C、蒸发 D、挥发
255、单项选择题 花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。
A、技术 B、优美 C、菜肴 D、形状
256、判断题 华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。
257、单项选择题 糟腌主要用于（）原料。
A、植物性 B、动物性 C、食用菌 D、干货
258、判断题 鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品。
259、单项选择题 制作（）需用炝的烹调方法。
A、夫妻肺片 B、蒜泥自肉 C、葱辣大虾 D、海米炝芹菜
260、单项选择题 清炒方法正确的解释是：（）。
A、清炒就是口味清淡的烹调方法 B、清炒就是色泽清淡的烹调方法 C、清炒就是无调料只有主料的烹调方法 D、清炒就是只有一种烹调原料时进行烹制、调味的方法
261、单项选择题 采用干煎烹调方法的菜肴是（）。
A、糟煎黄鱼 B、南煎丸子 C、拖煎鲈鱼柳 D、煎蒸比目鱼
262、单项选择题 蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。
A、营养素 B、矿物质 C、叶绿素 D、蛋白质
263、单项选择题 在烹调中焖与烧的区别是（）。
A、焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火 B、焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火 C、焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间 D、焖是中火烧开，烧是大火转小火
264、单项选择题 熟制（）适合用酱的方法。
A、鸡脯 B、猪里脊 C、牛腱子 D、马哈鱼
265、单项选择题 油爆忌用（）调料。
A、深色 B、无色 C、辣味 D、甜味
266、判断题 煸炒是将原料改刀后，在勺内直接加热成熟的一种方法。
267、单项选择题 根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。
A、分别下锅 B、高油温下锅 C、先处理后下锅 D、一起下锅
268、单项选择题 理化检验是利用（）或化学药剂进行检验。
A、水分蒸发 B、重量减少 C、仪器、机械
269、判断题 食品腐败变质的狭义概念，是指在厌氧菌的作用下，食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。
270、单项选择题 烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和（）等有害物质的污染。
A、碳化物 B、寄生虫卵 C、氧化物 D、硝酸盐
271、判断题 烹饪原料保藏方法有四种：(1)低温保藏法；(2)高温保藏法；(3)脱水保藏法；(4)密封保藏法。
272、判断题 蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。
273、判断题 传热介质是指能够传递温度的物质。
274、判断题 南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。
275、判断题 热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。
276、判断题 煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。
277、判断题 调味时因原料的不同而采用不同的方法。
278、判断题 水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。
279、判断题 家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。
280、判断题 爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。
281、判断题 平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。
282、单项选择题 在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。
A、鸡肉 B、猪肉 C、河蟹 D、鱼肉
283、判断题 汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。
284、判断题 烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。
285、判断题 蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。
286、单项选择题 四川饲养的猪约占全国总数的（）。
A、5％ B、20％ C、15％ D、12％
287、判断题 食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因；(2)食品腐败的危害；(3)食品腐败的条件；(4)食品腐败的因素。
288、单项选择题 进活鸡一只，重2.0kg，杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡1.4kg，生光鸡净料率为（）。
A、30％ B、70％ C、50％ D、80％
289、单项选择题 调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。
A、物理性 B、耐酸性 C、化学合成 D、氧化性
290、判断题 熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。
291、判断题 发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。
292、单项选择题 发菜是一种（）的干料。
A、陆生褐色藻类 B、海生黑色藻类 C、沙漠生黑色菌类 D、山坡上生长的野菜
293、判断题 为了保障人民身体健康，国家实行食品卫生监督制度，凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守食品卫生法。
294、单项选择题 煮与汆的区别是：（）。
A、煮的时间短于汆，煮的汤汁多于汆 B、煮的时间长于汆，煮的汤汁少于汆 C、煮的时间长于汆，煮的汤汁多于汆 D、煮的时间短于汆，煮的汤汁少于汆
295、单项选择题 配菜就是关于（）之间的相互配合。
A、主料与调料 B、主料与配料 C、调料与配料 D、主料、配料、调料
296、单项选择题 烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。
A、生物 B、五官 C、微生物 D、感官
297、判断题 盐水煮是在水锅中加入盐、葱、姜等调味品煮的过程。
298、单项选择题 扒菜从颜色上分为（）。
A、二种 B、三种 C、四种 D、五种
299、单项选择题 火靠适用于一些（）。
A、植物原料和水产品 B、动物性原料和水产品 C、动、植物性原料 D、菌类及藻类
300、判断题 烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。
