1、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
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2、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
3、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
4、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
5、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
6、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
7、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
8、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
9、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
10、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
11、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
12、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
13、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
14、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
15、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
16、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
17、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
18、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
19、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
20、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
21、填空题 温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。
22、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
23、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
24、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
25、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
26、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
27、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
28、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
29、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
30、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
31、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
32、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
33、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
34、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
35、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
36、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
37、单项选择题 在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。
A.定量描述法 B.定性差异分析法 C.定量差异分析法 D.比例法
38、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
39、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
40、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
41、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
42、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
43、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
44、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
45、填空题 啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。
46、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
47、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
48、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
49、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
50、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
51、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
52、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
53、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
54、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
55、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
56、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
57、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
58、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
59、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
60、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
61、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
62、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
63、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
64、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
65、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
66、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
67、单项选择题 活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。
A.2～5nm B.2～5μm C.5～10nm D.5～l0μm
68、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
69、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
70、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
71、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
72、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
73、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
74、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
75、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
76、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
77、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
78、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
79、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
80、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
81、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
82、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
83、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
84、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
85、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
86、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
87、问答题 什么是复配练习？
88、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
89、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
90、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
91、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
92、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
93、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
94、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
95、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
96、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
97、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
98、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
99、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
100、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
101、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
102、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
103、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
104、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
105、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
106、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
107、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
108、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
109、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
110、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
111、问答题 简述绿麦芽干燥的主要目的？
112、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
113、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
114、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
115、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
116、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
117、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
118、填空题 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。
119、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
120、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
121、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
122、判断题 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
123、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
124、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
125、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
126、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
127、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
128、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
129、填空题 工业界目前主要的水源是（）和（）。
130、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
131、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
132、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
133、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
134、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
135、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
136、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
137、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
138、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
139、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
140、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
141、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
142、填空题 小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
143、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
144、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
145、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
146、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
147、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
148、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
149、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
150、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
151、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
152、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
153、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
154、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
155、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
156、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
157、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
158、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
159、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
160、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
161、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
162、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
163、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
164、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
165、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
166、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
167、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
168、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
169、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
170、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
171、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
172、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
173、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
174、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
175、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
176、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
177、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
178、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
179、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
180、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
181、问答题 简述嗅觉的相互作用？
182、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
183、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
184、问答题 简述闽值建立的方法？
185、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
186、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
187、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
188、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
189、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
190、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
191、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
192、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
193、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
194、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
195、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
196、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
197、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
198、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
199、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
200、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
201、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
202、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
203、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
204、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
205、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
206、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
207、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
208、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
209、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
210、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
211、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
212、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
213、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
214、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
215、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
216、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
217、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
218、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
219、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
220、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
221、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
222、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
223、填空题 感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。
224、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
225、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
226、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
227、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
228、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
229、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
230、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
231、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
232、问答题 简述四种阈值的基本概念？
233、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
234、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
235、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
236、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
237、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
238、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
239、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
240、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
241、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
242、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
243、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
244、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
245、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
246、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
247、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
248、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
249、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
250、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
251、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
252、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
253、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
254、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
255、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
256、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
257、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
258、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
259、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
260、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
261、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
262、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
263、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
264、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
265、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
266、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
267、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
268、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
269、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
270、问答题 简述人的嗅觉特征？
271、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
272、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
273、单项选择题 大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。
A.62°C B.72°C C.82°C D.92°C
274、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
275、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
276、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
277、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
278、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
279、问答题 品评员在品评过程中有哪些注意事项？
280、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
281、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
282、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
283、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
284、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
285、填空题 麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。
286、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
287、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
288、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
289、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
290、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
291、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
292、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
293、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
294、问答题 电子鼻
295、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
296、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
297、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
298、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
299、填空题 由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。
300、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
